KR102624331B1 - 젓갈 김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새우젓과 까나리액젓, 송이향버섯, 표고버섯, 아카시아 벌꿀 등 천연재료를 반드시 혼합한 양념소를 절인 배추에 혼합하여 버무림으로써, 김치는 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산 등이 풍부한 영양학적 성분을 유지하면서 김치의 강한 젓갈 향으로 김치 섭취를 거부하는 소비자들의 거부요인을 해소하여 부드러운 단맛과 부드러운 아카시아 향의 특징을 살린 젓갈로 인한 비린내가 개선된 젓갈 김치 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

젓갈 김치 제조방법{Manufacturing method of salted kimchi}

본 발명은 젓갈 김치 제조방법에 관한 것으로, 새우젓, 까나리액젓, 송이향(송화)버섯가루, 표고버섯, 아카시아 벌꿀을 반드시 포함하여 천연재료만을 이용한 김치를 제조함으로써, 김치의 젓갈 향 때문에 김치를 거부하는 소비자들의 거부감을 깔끔히 해소하고 젓갈의 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산 등 영양학적 성분을 유지하여 감칠맛이 깊은 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

김치는 절인 배추에 각종 양념 및 젓갈을 첨가하여 숙성시킨 예로부터 우리 식생활에 있어서 없어서는 안되는 필수적인 전통 저장식품으로 그 재료 및 제조방법에 따라 종류가 매우 다양하다.

최근에는 김치의 맛과 품질향상을 위해 수산물 등이 첨가되고 있으며, 주로 생굴, 생새우, 오징어, 명태살, 조기 꼴뚜기 및 바지락 등이 첨가되고 있다. 수산물이 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산등의 주요 영양원으로 뿐만 아니라 항암, 혈압조절, 생체활성 및 항산화 성분 등 생리적 기능성 성분의 급원이라는 새로운 개념이 도입됨에 따라 김치 부재료로서의 수산물에 대한 관심이 증가되고 있는 것이다.

이에 김치 제조방법에 관한 선행기술로 국내 등록특허제10-1684452호에는 느타리버섯 또는 표고버섯. 세송이버섯, 팽이버섯 등 일반 버섯과 멸치액젓, 소금, 설탕, 배 등 양념을 첨가하여 "버섯을 이용한 김치 제조방법"에 관한 기술이 개시되어 있으며, 국내 등록특허 제10-0439975호에는 송이 버섯과 배추, 무우, 고추가루, 마늘, 생강 양파, 젓갈, 배, 파, 조미료, 소금 등으로 구성되는 " 송이 버섯의 향이 발현되어 식미와 식감을 향상시킨 송이 김치"에 관한 기술이 개시되어 있으며, 국내 등록특허 제10-0367577호에는 팽이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 새송이버섯을 선별하여 준비하고, 미역, 다시마, 마른오징어, 멸치 마른힌살생선과 간장, 설탕, 무우, 고추가루, 마늘, 파, 생강 및 액젓, 소금, 기타 밤, 호두, 잣 등으로 구성되는 " 버섯김치 제조방법"에 관한 기술이 개시되어 있다.

살펴보면 상기와 같은 선행기술들의 김치는 유산균이 필수적인데 그 유산균을 만들려면 젓갈을 넣지 않을 수가 없고, 이를 위해 김치를 제조함에 있어 배추를 주재료로 사용하고 단순히 옛날부터 내려오는 젓갈, 일반 버섯, 소금, 설탕 등을 부재로를 사용하여 제조하였는 바, 비린내 나는 젓갈의 사용으로 인하여 섭취하는 것을 싫어하는 사람이 많았고 특히 젊은 세대나 외국인들은 거부감을 느끼고 김치 자체를 섭취하지 않는다는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 개선하고자 국내 등록특허 제10-2322070호에는 갈치와 송이향버섯을 이용한 김치 및 이의 제조방법 기술이 개시되어 있으나, 이 또한 젓갈 대신 갈치를 사용하고 있고 인공 재료인 재제염과 설탕 등을 사용하고 있어 김치를 거부하는 소비자들의 입맛을 깔끔히 해소할 수 없을 뿐만 아니라, 젓갈에서 나오는 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산 등 영양학적 성분을 유지하고 감칠맛이 깊은 김치를 제조할 수 없다는 문제점을 가지고 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1684452호 B1 대한민국 등록특허공보 제10-0439975호 B1 대한민국 등록특허공보 제10-0367577호 B1 대한민국 등록특허공보 제10-2322070호 B1

본 발명은 젓갈로 인한 비린내가 개선된 젓갈 김치 제조방법에 관한 것으로, 갈치분말, 설탕, 재제염, 양파 등을 사용하지 않으면서, 새우젓, 까나리액젓 등 젓갈을 사용하더라도 송이향(송화)버섯 가루, 표고버섯 가루, 찹쌀풀, 아카시아 벌꿀을 혼합한 천연재료를 양념소로 사용하여 김치를 제조함으로써, 비린내를 줄이고 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산 등이 풍부한 영양학적 성분을 유지하면서 김치의 강한 젓갈 향으로 김치 섭취를 거부하는 소비자들의 거부요인을 해소하여 부드러운 단맛과 부드러운 아카시아 향의 특징이 발명에서 제공하고자 한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로, 젓갈 김치 제조방법에 있어서,

배추는 절단하여 20% 농도의 염수에서 30분간 절인 후에 천일염으로 줄기에만 소금을 쳐서 24시간 동안 절인 후 흐르는 물에 세척을 한 후 3시간 동안 탈수를 시킨 절임 배추를 준비하는 단계(S100);

새우젓과 까나리액젓, 순수 천연재료인 송이향버섯 가루와 표고버섯 가루, 그리고 찹쌀풀, 아카시아 벌꿀을 필수적으로 포함하여 혼합된 양념소를 만드는 단계(S200);

혼합된 상기 양념소를 절임 배추 사이 사이에 고르게 넣고 버무려 김치를 제조하는 단계(S400);를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 젓갈 김치 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의해 제조된 김치는 비린내가 개선되고 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산 등이 풍부한 영양학적 성분을 유지하면서 김치의 강한 젓갈 향으로 김치 섭취를 거부하는 소비자들의 거부요인을 해소하고, 부드러운 단맛과 부드러운 아카시아 향의 특징을 가진 김치를 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명의 젓갈 김치 제조방법의 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 젓갈 김치 제조방법의 공정도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 젓갈 김치 제조방법은, 절임 배추를 준비하는 단계(S100)와, 양념소를 만드는 단계(S200)와, 김치를 제조하는 단계(S400)를 수행하여 가능하다.

여기서, 상기 절임 배추를 준비하는 단계(S100)는,

먼저, 배추 90포기를 준비하되, 일 실시예로 통상적으로 한 포기당 500g에 해당하는 배추 1포기를 각각 2~4 등분하여 20% 농도의 염수에서 30분간 절인 후에 천일염으로 줄기에만 소금을 쳐서 24시간 동안 절인 후 흐르는 물에 세척을 한 후 3시간 동안 탈수시킴으로 절임 배추를 준비한다.

상기 양념소를 만드는 단계(S200)는,

일반 배추 1포기를 담을 때를 기준으로 순수 천연재료인 송이향버섯 가루 6.7g, 표고버섯 가루 6.7g, 고춧가루 0.34근, 새우젓 111g, 염도 1.45를 유지하고자 까나리액젓 22g, 천연 그대로의 맛을 유지하고자 천연재료인 아카시아 벌꿀 112㎖, 배 167g, 사과 111g 그리고 양념재료인 찹쌀풀 16㎖, 마늘 111g, 쪽파 67g, 생강 23g을 준비한다.

일반 찹쌀을 믹서기에 갈아서 만든 상기 찹쌀가루를 정제수로 끓여서 찹쌀풀로 만들어 80℃까지 식힌 다음에 천연재료인 말린 송이향버섯과 표고버섯을 믹서기에 갈아서 만든 송이향버섯 가루와 표고버섯 가루를 넣어 혼합하며, 이를 완전히 식힌 다음에 고춧가루, 새우젓, 까나리액젓, 마늘, 쪽파, 생강을 넣고 그 다음에 설탕 대신 상기 아카시아 벌꿀, 사과, 배를 혼합하여 양념소를 만든다.

상기 김치를 제조하는 단계(S400)는,

혼합된 상기 양념소를 절임 배추 사이 사이에 고르게 넣고 버무려 김치를 제조하는 것으로, 이는 통상의 김치속 넣는 방법과 같이 배추의 사이 사이에 일정량의 양념소를 넣어 포개어주면 된다.

한편, 상기와 같이 본 발명 젓갈 김치 제조방법에 의해 제조된 김치에 대해 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 한국인 30명 외국인 30명을 관능검사 요원으로 선정하여 젓갈 김치의 비린내와 맛과 향을 5점 기호 척도법으로 평가 실시하였다.

이에, 관능검사 결과를 표를 통해 살펴보면,

1) 한국인

① 김치의 비린내에 대한 결과(5점 기호 척도법)

김치 비린내	일반 젓갈 김치	본 발명의 김치
점수	3.7	4.5

* 기호도 점수가 높을수록 비린내가 덜함을 나타냄.

② 김치의 맛에 대한 결과(5점 기호 척도법)

김치맛	일반 젓갈 김치	본 발명의 김치
점수	4.4	4.7

③ 김치의 향에 대한 결과(5점 기호 척도법)

김치향	일반 젓갈 김치	본 발명의 김치
점수	3.8	4.6

이상에서와 같이 한국인을 대상으로 비린내와 맛과 향의 관능검사를 실시한 결과, 새우젓과 까나리액젓, 순수 천연재료인 송이향버섯 가루와 표고버섯 가루, 찹쌀풀, 아카시아 벌꿀을 필수적으로 포함하여 혼합된 양념소를 사용한 본원 발명은 그 김치의 맛에 있어서 일반 젓갈 김치와 비교하여 큰 차이를 나타내지 못하였으나, 김치의 비린내는 위 [표 1]에서와 같이 상대적으로 크게 개선된 것으로 나타났으며, 김치의 향에 있어서는 위 [표 3]에서와 같이 일반 젓갈 김치에 비해 월등히 좋은 것으로 나타남을 알 수 있었다.

2) 외국인

① 김치의 비린내에 대한 결과(5점 기호 척도법)

김치 비린내	일반 젓갈 김치	본 발명의 김치
점수	3.6	4.3

* 기호도 점수가 높을수록 비린내가 덜함을 나타냄.

② 김치의 맛에 대한 결과(5점 기호 척도법)

김치맛	일반 젓갈 김치	본 발명의 김치
점수	3.5	4.5

③ 김치의 향에 대한 결과(5점 기호 척도법)

김치향	일반 젓갈 김치	본 발명의 김치
점수	3.4	4.5

외국인을 대상으로 비린내와 맛과 향의 관능검사를 실시한 결과, 새우젓과 까나리액젓, 순수 천연재료인 송이향버섯 가루와 표고버섯 가루, 찹쌀풀, 아카시아 벌꿀을 필수적으로 포함하여 혼합된 양념소를 사용한 본원 발명은 그 김치의 맛에 있어서 일반 젓갈 김치와 비교하여 큰 차이를 나타내지 못하였으나, 김치의 비린내는 위 [표 4]에서와 같이 상대적으로 크게 개선된 것으로 나타났으며, 김치의 향에 있어서는 위 [표 6]에서와 같이 일반 젓갈 김치에 비해 월등히 좋은 것으로 나타남을 알 수 있었다.

이상에서와 같이 관능검사를 통해 알 수 있듯이 김치의 비린내와 맛과 향에 있어서, 일반 젓갈 김치에 비해 본 발명의 젓갈 김치가 비린내와 맛과 향에 있어서 월등히 섭취하기 좋음을 알 수 있었다.

특히, 관능검사를 통한 특이사항으로 외국인의 평가가 김치를 즐겨먹는 한국인의 평가 점수에 근접하였다는 이유는 일반 젓갈 김치에 비해 본 발명의 젓갈 김치가 보다 외국인의 입맛에 근접하였다는 사실을 알 수 있었다.

즉, 이러한 검사결과를 통해 알 수 있듯이 김치의 세계화 경쟁력의 확보를 위해서는 본 발명 젓갈과 송이향버섯과 아카시아 벌꿀을 이용한 김치와 같이 다양한 김치의 개발이 시급함을 알 수 있다.

이상에서와 같이 본 발명 젓갈 김치 제조 방법은 김치를 제조함에 있어 갈치분말, 설탕, 재제염, 양파등을 사용하지 않고 순수 천연재료인 새우젓, 까나리 액젓, 송이향버섯 분말, 표고버섯 분말, 찹쌀풀, 아카시아 벌꿀을 반드시 포함하여 혼합된 양념소를 사용함으로 비린내가 개선되고 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산 등이 풍부한 영양학적 성분을 유지하면서 김치의 강한 젓갈 향으로 김치 섭취를 거부하는 소비자들의 거부요인을 해소하여 부드러운 단맛과 부드러운 아카시아 향을 살린 건강식품으로써의 발전은 물론, 김치의 세계화에 따른 경쟁력의 확보가 가능하다.

따라서, 본 발명의 실시예와 같이 젓갈 김치를 제조함으로써, 젓갈로 인한 비린내가 개선되면서 관능이 우수한 김치를 제조할 수 있음을 확인하였다.

S100 : 절임 배추를 준비하는 단계
S200 : 양념소를 만드는 단계
S400 : 김치를 제조하는 단계

Claims (6)

1. 젓갈 김치 제조방법에 있어서,
   절임 배추를 준비하는 단계(S100)와; 양념소를 만드는 단계(S200)와 ; 상기 양념소를 상기 절임 배추 사이에 고르게 넣고 버무려 김치를 제조하는 단계(S400);를 포함하며
   상기 양념소는 새우젓과 까나리액젓, 순수 천연재료인 송이향버섯 가루와 표고버섯 가루, 찹쌀풀, 아카시아 벌꿀을 필수적으로 포함하여 혼합된 양념소이며,
   상기 양념소는 일반 배추 1포기를 담을 때를 기준으로 일반 찹쌀을 믹서기에 갈아서 만든 찹쌀가루를 정제수로 끓여서 찹쌀풀로 준비하여 상기 찹쌀풀 16㎖를 80℃까지 식힌 다음에 천연재료인 상기 송이향버섯 가루 6.7g와 표고버섯 가루 6.7g를 넣어 혼합하며, 이를 완전히 식힌 다음에 고춧가루 0.34근, 상기 새우젓 111g과 염도 1.45를 유지하고자 까나리액젓 22g, 마늘 111g, 쪽파 67g, 생강 23g을 넣고 그 다음에 설탕 대신 천연 그대로의 맛을 유지하고자 천연재료인 상기 아카시아 벌꿀 112㎖, 배 167g, 사과 111g를 넣어 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 젓갈 김치 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 송이향버섯 가루와 상기 표고버섯 가루는 말린 송이향버섯과 표고버섯을 믹서기에 갈아서 만든 가루인 것을 특징으로 하는 젓갈 김치 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   상기 절임 배추를 준비하는 단계는 배추를 절단하여 20% 농도의 염수에서 30분간 절인 후에 천일염으로 줄기에만 소금을 쳐서 24시간 동안 절인 후 흐르는 물에 세척을 한 후 3시간 동안 탈수를 시켜서 제조된 것을 특징으로 하는 젓갈 김치 제조방법.