CN101946911A - 一种多汁包芯鱼丸及制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种多汁包芯鱼丸由外层鱼肉浆包皮和内层包芯馅料制成，其特征在于：该多汁包芯鱼丸还含有汁料；该包芯鱼丸的制备方法为：将上述55-65%的外层鱼肉浆包皮料和通过充分搅拌后的20-30%内层包芯馅料和5-15%汁料用包芯鱼丸机包装制得成品；本发明的多汁包芯鱼丸，最大的特点在于其多汁性及生产的工业化。克服了传统生产时，汤汁少，馅料干涩且汁料与馅料黏合度不好的缺点。使包芯鱼丸更美味多汁，更营养健康。
Description
技术领域
本发明属于水产加工技术领域，具体地说，本发明涉及一种多汁包芯鱼丸及制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求已经不仅限于能吃，好吃，人们更加注重饮食的营养和健康。由于鱼产品蛋白含量高，脂肪含量低，吃鱼变成了人们一种必然的选择，而方便营养的鱼糜制品正逐渐受到人们的亲睐，所谓鱼糜制品就是将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品。鱼糜制品目前主要有鱼丸，包芯鱼丸，鱼饺，淡水鱼丸，鱼豆腐，鱼糕，鱼肉肠等。但是只有丸类产品得到了广泛的认同，市场上丸类产品种类繁多，层次多样，高中低档产品各具特色。但是市场上工业化生产包芯类鱼丸产品普遍存在一个问题就是馅料不够多汁，吃到嘴里干巴巴的，没有放在嘴里，轻轻一咬，好意外、好惊喜，一股浓浓的汤汁从丸中爆出，美汁四溅的感觉。想要吃到美汁四溅的多汁保芯鱼丸只能去酒楼，而酒楼菜价又不菲，不能满足广大普通百姓的需求，且现有的含有汁料的包芯鱼丸均以汤水类为多，给包心鱼丸的成型带来一定的不便（汤水与馅料黏合度很差，容易散馅），所以迫切需求找到一种解决方法，使包芯丸，馅料多汁，馅汁能很好的黏合，生产工业化，将这一美食能被更多人享用。
发明内容
本发明的目的：就是提出一种多汁包芯鱼丸及制备方法，通过对包芯鱼丸配方的分析，研究不同原料的加入对多汁包芯鱼丸汁液含量以及汁料与包芯馅料黏合度的影响，从而选出最佳配比，实现产品的美味多汁，同时再营养方面增加了骨白汤成分，使鱼丸的营养成分更加均衡。
本发明的技术方案：以鱼糜等为主要原料制作多汁包芯鱼丸的外皮，以猪肉，香菇，青椒，骨汤，明胶，调味料为馅料制备多汁包芯鱼丸的馅料。所述方法包括以下的步骤：
所述外层鱼肉浆包皮由以下成分制成：鱼糜80-100，鸡皮5-6.25，猪肥膘25-31.25，食盐2.5-3.12，味精2.5-3.12，白砂糖2-2.5，磷酸盐0.2-0.25，卡拉胶0.8-1.0，酵母粉0.5-0.62，香辛料1.5-1.8，淀粉30-38，冰水41-51；
所述内层包芯馅料由以下成分制成：猪四号肉 13-16，猪肥膘12-15，大豆组织蛋白5.4-6.7，青椒或香菇24-30，白砂糖1.2-1.5，食盐0.6-0.75，味精0.58-0.72，生抽酱油0.32-0.40，香辛料2.9-3.6；
所述汁料由以下成分制成：冰水17- 20，明胶4- 6，浓缩骨白汤0.2-0.3。
本发明汁料中所用的浓缩骨白汤是采用畜禽骨为主要原料，经低温提取后过滤，汤液真空浓缩后所得（固形物含量≥50%）。
制备上述多汁包心鱼丸包括以下步骤：
外层鱼肉浆包皮料的制备：
（1）分别将鱼糜、鸡皮、猪肥膘刨用绞肉机绞至直径为0.5cm大小物料，备用；
（2）先将上述绞好的鱼糜放入到斩拌机中，加入磷酸盐，斩拌8-10min，接着加入卡拉胶和食盐再斩拌7-8min，再加入绞好的鸡皮、猪肥膘斩拌5-8min，最后加入味精、白砂糖、卡拉胶、酵母粉、香辛料、淀粉、冰水，斩拌3-5min，得外层鱼肉浆包皮料备用；
内层包芯馅料的制备：
（1）将猪四号肉、猪肥膘用绞肉机绞至直径为5mm大小物料，备用；
（2）将上述物料与大豆组织蛋白放入斩拌机中，斩拌3-5min后，加入香菇或青椒、白砂糖，食盐，味精，生抽酱油，香辛料进行斩拌3-5min，备用；
汁料的制备：
（1）先将浓缩骨白汤用冰水溶解，加入明胶进行吸水溶胀1-2h，充分搅拌，使其溶解，备用；
以重量百分比计：
（1）将上述55-65%的外层鱼肉浆包皮料转移到包芯鱼丸机中；
（2）将上述20-30%内层包芯馅料和5-15%汁料通过充分搅拌后转移到包芯鱼丸机中；
（3）用包芯鱼丸机包装制得成品；
上述制备方法中物料温度低于10℃。
所述浓缩骨白汤选自猪骨白汤、鸡骨白汤或牛骨白汤中的一种或多种。
所述的馅料可以不含畜禽肉，可以为蔬菜，也可以全是畜禽肉类。
本发明的一种多汁包芯鱼丸及制备方法与已有的技术相比具有以下积极效果：现有的含有汁料的包芯鱼丸均以汤水类为多，给包心鱼丸的成型带来一定的不便（汤水与馅料黏合度很差，容易散馅），而本发明添加浓缩骨白汤和明胶可以有效的保持馅料的水分含量，且本发明汁料为胶质状，同时能将馅料很好的黏合，成型方便，丰富了包芯鱼丸的营养，使制备的鱼丸口感爽滑；汤汁含量高；使人们享受鱼肉美味同时享受骨汤的营养。
具体实施方式
以下列表为本发明的三个具体实施例。
实施例一：
按上述配方量：
（1）分别将鱼糜、鸡皮、猪肥膘刨用绞肉机绞至直径为0.5cm大小物料，备用；
（2）先将上述绞好的鱼糜放入到斩拌机中，加入磷酸盐，斩拌8-10min，接着加入卡拉胶和食盐再斩拌7-8min，再加入绞好的鸡皮、猪肥膘斩拌5-8min，最后加入味精、白砂糖、卡拉胶、酵母粉、香辛料、淀粉、冰水，斩拌3-5min，得外层鱼肉浆包皮料备用；
内层包芯馅料的制备：
（1）将猪四号肉、猪肥膘用绞肉机绞至直径为5mm大小物料，备用；
（2）将上述物料与大豆组织蛋白放入斩拌机中，斩拌3-5min后，加入香菇或青椒、白砂糖，食盐，味精，生抽酱油，香辛料进行斩拌3-5min，备用；
汁料的制备：
（1）先将浓缩猪骨白汤用冰水溶解，加入明胶进行吸水溶胀1-2h，充分搅拌，使其溶解，备用；
按重量百分比计：将上述20%内层包芯馅料和15%汁料通过充分搅拌后转移到包芯鱼丸机中备用； 然后将上述65%的外层鱼肉浆包皮料也转移到包芯鱼丸机中，进行包装制得成品。上述制备方法中物料温度低于10℃。
实施例二：
外层鱼肉浆包皮、内层包芯馅料和汁料按照实施例一方法制得。
按重量百分比计：将上述25%内层包芯馅料和10%汁料通过充分搅拌后转移到包芯鱼丸机中备用； 然后将上述65%的外层鱼肉浆包皮料也转移到包芯鱼丸机中，进行包装制得成品；上述制备方法中物料温度低于10℃。
实施例三：
外层鱼肉浆包皮、内层包芯馅料和汁料按照实施例一方法制得。
按重量百分比计：将上述25%内层包芯馅料和15%汁料通过充分搅拌后转移到包芯鱼丸机中备用； 然后将上述60%的外层鱼肉浆包皮料也转移到包芯鱼丸机中，进行包装制得成品；上述制备方法中物料温度低于10℃。
Claims (3)
1.一种多汁包芯鱼丸，由外层鱼肉浆包皮和的内层包芯馅料制成，其特征在于：该多汁包芯鱼丸还含有汁料；以质量份数计：
所述外层鱼肉浆包皮由以下成分制成：鱼糜80-100，鸡皮5-6.25，猪肥膘25-31.25，食盐2.5-3.12，味精2.5-3.12，白砂糖2-2.5，磷酸盐0.2-0.25，卡拉胶0.8-1.0，酵母粉0.5-0.62，香辛料1.5-1.8，淀粉30-38，冰水41-51；
所述内层包芯馅料由以下成分制成：猪四号肉 13-16，猪肥膘12-15，大豆组织蛋白5.4-6.7，青椒或香菇24-30，白砂糖1.2-1.5，食盐0.6-0.75，味精0.58-0.72，生抽酱油0.32-0.40，香辛料2.9-3.6；
所述汁料由以下成分制成：冰水17- 20，明胶4- 6，浓缩骨白汤0.2-0.3。
2.制备如权利要求1所述的多汁包心鱼丸，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
外层鱼肉浆包皮料的制备：
（1）分别将鱼糜、鸡皮、猪肥膘刨用绞肉机绞至直径为0.5cm大小物料，备用；
（2）先将上述绞好的鱼糜放入到斩拌机中，加入磷酸盐，斩拌8-10min，接着加入卡拉胶和食盐再斩拌7-8min，再加入绞好的鸡皮、猪肥膘斩拌5-8min，最后加入味精、白砂糖、卡拉胶、酵母粉、香辛料、淀粉、冰水，斩拌3-5min，得外层鱼肉浆包皮料备用；
内层包芯馅料的制备：
（1）将猪四号肉、猪肥膘用绞肉机绞至直径为5mm大小物料，备用；
（2）将上述物料与大豆组织蛋白放入斩拌机中，斩拌3-5min后，加入香菇或青椒、白砂糖，食盐，味精，生抽酱油，香辛料进行斩拌3-5min，备用；
汁料的制备：
（1）先将浓缩骨白汤用冰水溶解，加入明胶进行吸水溶胀1-2h，充分搅拌，使其溶解，备用；
以重量百分比计：
（1）将上述55-65%的外层鱼肉浆包皮料转移到包芯鱼丸机中；
（2）将上述20-30%内层包芯馅料和5-15%汁料通过充分搅拌后转移到包芯鱼丸机中；
（3）用包芯鱼丸机包装制得成品；
上述制备方法中物料温度低于10℃。
3.根据权利要求书2中所述的多汁包芯鱼丸，其特征在于：所述浓缩骨白汤选自猪骨白汤、鸡骨白汤或牛骨白汤中的一种或多种。
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