CN104839776A

CN104839776A - 一种蟹籽鱼丸及其加工方法

Info

Publication number: CN104839776A
Application number: CN201510229949.3A
Authority: CN
Inventors: 滕用雄
Original assignee: HAIXIN FOOD Co Ltd
Current assignee: HAIXIN FOOD Co Ltd
Priority date: 2015-05-08
Filing date: 2015-05-08
Publication date: 2015-08-19
Anticipated expiration: 2035-05-08
Also published as: CN104839776B

Abstract

本发明涉及一种蟹籽鱼丸及其加工方法。所述蟹籽鱼丸，包括外皮和内馅，所述外皮：鱼浆50-60%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、外皮调味料5-10%，余量为水；所述内馅：鱼浆25-30%、飞鱼卵6-10%、猪脊膘15-25%、明胶28-32%、食品添加剂0.1-0.3%、内馅调味料0.6-1%，余量为冰水。通过外皮的制备、内馅的制备、成型、蒸煮、冷却、速冻、包装制得。本发明的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的蟹籽鱼丸及其加工方法。得到的产品外皮鲜嫩，内馅汁多味美，在口感和风味上都大大提高了，且营养丰富，能满足人体所需多种氨基酸及其他所需营养。

Description

一种蟹籽鱼丸及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种蟹籽鱼丸及其加工方法。

背景技术

包心鱼丸就是指有馅的鱼丸，蟹籽仙桃就属于包心鱼丸。在广东、福建、台湾、上海等地非常流行，是各种小吃店、火锅店的招牌菜。

飞鱼卵是一种营养丰富的食品，含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。飞鱼卵中维生素A、B、D的含量也很丰富，而维生素A可以防止眼疾，维生素B可以防止脚气和发育不良，维生素D可以防治佝偻病。此处，鱼卵中还含有大量的脑磷脂类营养素。这些营养素对人体，尤其是对生长发育极其重要，又是我们日常饮食中比较缺乏的。

不同配料的的鱼丸制品在口感和风味上差异较大，且大部分通过工业化生产，产品质量大打折扣。本发明基于质量、营养、环保等健康的概念，开发出一种口感、风味、营养较好的产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的蟹籽鱼丸及其加工方法。

为了实现上述目的，本发明采取了以下技术方案：

本发明首先提供了一种蟹籽鱼丸，包括外皮和内馅，所述外皮由以下质量分数的原料制成：鱼浆50-60%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、外皮调味料5-10%，余量为水；所述内馅由以下质量分数的原料制成：鱼浆25-30%、飞鱼卵6-10%、猪脊膘15-25%、明胶28-32%、食品添加剂0.1-0.3%、内馅调味料0.6-1%，余量为冰水。

优选地，所述外皮调味料包括食盐2-4%、味琳1.5-2.5%、味精0.2-0.4%、白砂糖2-4%。

优选地，所述食品添加剂包括香精和色素。

优选地，所述内馅调味料包括大蒜0.2-0.4%。

优选地，所述明胶使用前进行如下预处理：将明胶的水溶液冷却后形成的胶冻打碎。

优选地，所述鱼浆来自海洋天然生长的单一鱼种。

本发明选用海洋天然生长、单一鱼种的鱼糜为主要原料，目的是屏除人工养殖造成的药物残留及环境污染、重金属、化学物质残留的可能性。

本发明还提供了所述的蟹籽鱼丸的加工方法，包括以下步骤：

A.外皮的制备：

1）解冻：将鱼浆解冻至可斩碎，但中心部位仍有部分碎冰为宜的半解冻状态；

2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆、外皮调味料和水在斩拌机中斩拌，期间待料温达到15℃以上添加淀粉，继续斩拌，出浆温度为20-25℃，制成蟹籽鱼丸的外皮料；

B.内馅的制备：

2）绞制：将解冻后的鱼浆放入绞肉机，3 ～ 5mm 孔板绞制待用；

3) 搅拌：将绞制后的鱼浆与其它配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌温度控制在10℃以下，搅拌均匀后得到蟹籽鱼丸的内馅料；

C. 成型、蒸煮、冷却、速冻、包装。

其中所述蒸煮的工艺如下：

（1）低温水煮：将成型后的生鱼丸制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为35~50℃，水煮时间为10~20分钟；

（2）高温水煮：将低温水煮后的鱼丸制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为90~95℃，水煮时间为3~5分钟：

（3）高温蒸煮：将高温水煮后的鱼丸制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120~150℃，蒸煮时间为10~20分钟。

所述冷却的工艺如下：将高温蒸煮后的鱼丸制品送入冷却机上，使鱼丸制品的温度降低至室温。

所述速冻的工艺如下：将冷却后的鱼丸制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30℃，冻结完成后鱼丸制品中心温度低于-18℃。

所述成型采用的成型模具，包括机座，所述机座上设有鱼糜螺旋进料机构、鱼丸制品外皮内馅形成机构和鱼糜切料包覆机构，所述鱼糜螺旋进料机构包括两组进料斗和分别横设在进料斗底部的第一、第二推料螺杆，在两组进料斗底部的两出料槽道上方均设有转动的推料拨板，其中第一推料螺杆的一端正对着出料槽道，在两出料槽道外侧均设有外罩壳，两外罩壳内均设有与第一推料螺杆同轴连接的拨料转轮，所述两外罩壳侧部设有相对的两出料口；所述鱼丸制品外皮内馅形成机构包括有外套体和由上而下套入外套体的内套体，所述外套体上部两侧边分别设有伸入内外套体之间空腔的外皮入料管和伸入内套体内空腔的内馅入料管，所述外套体下端部套接有出料壳盖，所述出料壳盖内设有套环，所述套环内周壁设有若干个凸块，所述套环外周壁设有齿圈以利其转动而带动皮馅下移；所述鱼糜切料包覆机构包括切料成型架和用于驱动切料成型架往复升降的驱动机构，所述切料成型架包括正六边型框架和均匀布设在框架滑槽内的六个等腰梯形滑块，每个等腰梯形滑块的腰边与各滑槽滑动连接，在框架的前、后部设有两个左右往复移动的驱动杆，所述两驱动杆分别连接在与框架滑槽滑动连接的两滑块腰边上；所述两出料口分别接入外皮入料管和内馅入料管，从外皮内馅形成机构下移的皮馅进入切料成型架后切料、成型；使用时，在两组进料斗中分别倒入外皮料和内馅料，在电机及链轮的驱动下使两料斗中的两第一、第二推料螺杆转动，从而同时驱动物料往出料槽道上挤推，再由出料槽道往出料口挤料，而后外皮料、内馅料分别从外皮入料管、内馅入料管输入，两种料分别进入内外套体之间的空腔和内套体内的空腔，接着外皮包裹内馅后从其下部流出，在驱动机构的作用下使切料成型架往复上、下运动，同时驱动杆的左右移动带动等腰梯形滑块左右移动，从而带动另外四个等腰梯形滑块沿着框架滑槽滑动，实现六个等腰梯形滑块相对收缩，鱼糜的切料、规整出料成型。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：外皮料出浆温度高，经过蛋白熟化后，使浆料流动性降低，易于成型，从而解决了由于鱼浆粘、稠、滑，不易包馅的问题。内馅料通过明胶的预处理，形成紧密的胶冻(凝胶)，使内馅料易于挤出成型。鱼肉配合仿蟹黄的风味，再加上飞鱼卵的营养，口味鲜甜，口感Q脆。得到的产品外皮鲜嫩，内馅汁多味美，在口感和风味上都大大提高了，且营养丰富，能满足人体所需多种氨基酸及其他所需营养。在蒸煮阶段先通过低温水煮机对生鱼丸制品进行初步加热定型，使得鱼丸制品的形态更加均匀和美观；再通过高温水煮机对鱼丸制品进行完全定型，保证产品的卖相和口感；接着通过高温蒸煮机进行高温灭菌，提高产品的保藏时间；然后通过冷却机使得鱼丸制品冷却到室温，降低速冻机的能源消耗，延长速冻机的使用寿命。

附图说明

图1是本发明成型工艺使用设备的立体构造示意图。其中1-机座，A-鱼糜螺旋进料机构、B-鱼丸制品外皮内馅形成机构、C-鱼糜切料包覆机构。

具体实施方式

以下为本发明的具体实施例子，用于进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种蟹籽鱼丸，配料按质量百分比如下：

（1）外皮：鱼浆55、淀粉8、乳化浆（大豆分离蛋白、猪油、水、酪酛酸钠）3、复合磷酸盐0.1、食盐2.8、味琳2、味精0.4、白砂糖2.7、余量水。

（2）内馅：鱼浆28、飞鱼卵9、猪脊膘20、明胶30、香精（蟹香精）和色素（辣椒红）0.2、大蒜0.3、食盐0.4、白糖0.1、余量冰水。

加工方法如下：

A.外皮的制备：

1）解冻：将鱼浆解冻，解冻一半；

2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆、外皮调味料和水在斩拌机中斩拌，期间待料温达到15℃以上添加淀粉，继续斩拌，出浆温度为22℃，制成蟹籽鱼丸的外皮料；

B.内馅的制备：

1）解冻：将鱼浆解冻，解冻一半；

C.

成型：使用如图1所示设备成型；

蒸煮：

（1）低温水煮：将成型后的生鱼丸制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为40℃，水煮时间为15分钟；

（2）高温水煮：将低温水煮后的鱼丸制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为95℃，水煮时间为3分钟：

（3）高温蒸煮：将高温水煮后的鱼丸制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为20分钟。

冷却：将高温蒸煮后的鱼丸制品送入冷却机上采用强制风冷，使鱼丸制品的温度降低至室温。

速冻：将冷却后的鱼丸制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30℃，冻结完成后鱼丸制品中心温度低于-18℃。

包装。

Claims

1. 一种蟹籽鱼丸，包括外皮和内馅，其特征在于：所述外皮由以下质量分数的原料制成：鱼浆50-60%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、外皮调味料5-10%，余量为水；所述内馅由以下质量分数的原料制成：鱼浆25-30%、飞鱼卵6-10%、猪脊膘15-25%、明胶28-32%、食品添加剂0.1-0.3%、内馅调味料0.6-1%，余量为冰水。

2. 根据权利要求1所述的蟹籽鱼丸，其特征在于：所述外皮调味料包括食盐2-4%、味琳1.5-2.5%、味精0.2-0.4%、白砂糖2-4%。

3.根据权利要求1所述的蟹籽鱼丸，其特征在于：所述食品添加剂包括香精和色素。

4.根据权利要求1所述的蟹籽鱼丸，其特征在于：所述内馅调味料包括大蒜0.2-0.4%。

5.根据权利要求1所述的蟹籽鱼丸，其特征在于：所述明胶使用前进行如下预处理：将明胶的水溶液冷却后形成的胶冻打碎。

6.如权利要求1-5中任一项所述的蟹籽鱼丸的加工方法，其特征在于：所述加工方法包括以下步骤：

A.外皮的制备：

B.内馅的制备：

C. 成型、蒸煮、冷却、速冻、包装。

7.根据权利要求6所述的蟹籽鱼丸的加工方法，其特征在于：所述蒸煮的工艺如下：

8.根据权利要求6所述的蟹籽鱼丸的加工方法，其特征在于：所述冷却的工艺如下：将高温蒸煮后的鱼丸制品送入冷却机上，使鱼丸制品的温度降低至室温。

9.根据权利要求6所述的蟹籽鱼丸的加工方法，其特征在于：所述速冻的工艺如下：将冷却后的鱼丸制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30℃，冻结完成后鱼丸制品中心温度低于-18℃。

10.根据权利要求6所述的蟹籽鱼丸的加工方法，其特征在于：所述成型采用的成型模具，包括机座，所述机座上设有鱼糜螺旋进料机构、鱼丸制品外皮内馅形成机构和鱼糜切料包覆机构，所述鱼糜螺旋进料机构包括两组进料斗和分别横设在进料斗底部的第一、第二推料螺杆，在两组进料斗底部的两出料槽道上方均设有转动的推料拨板，其中第一推料螺杆的一端正对着出料槽道，在两出料槽道外侧均设有外罩壳，两外罩壳内均设有与第一推料螺杆同轴连接的拨料转轮，所述两外罩壳侧部设有相对的两出料口；所述鱼丸制品外皮内馅形成机构包括有外套体和由上而下套入外套体的内套体，所述外套体上部两侧边分别设有伸入内外套体之间空腔的外皮入料管和伸入内套体内空腔的内馅入料管，所述外套体下端部套接有出料壳盖，所述出料壳盖内设有套环，所述套环内周壁设有若干个凸块，所述套环外周壁设有齿圈以利其转动而带动皮馅下移；所述鱼糜切料包覆机构包括切料成型架和用于驱动切料成型架往复升降的驱动机构，所述切料成型架包括正六边型框架和均匀布设在框架滑槽内的六个等腰梯形滑块，每个等腰梯形滑块的腰边与各滑槽滑动连接，在框架的前、后部设有两个左右往复移动的驱动杆，所述两驱动杆分别连接在与框架滑槽滑动连接的两滑块腰边上；所述两出料口分别接入外皮入料管和内馅入料管，从外皮内馅形成机构下移的皮馅进入切料成型架后切料、成型；使用时，在两组进料斗中分别倒入外皮料和内馅料，在电机及链轮的驱动下使两料斗中的两第一、第二推料螺杆转动，从而同时驱动物料往出料槽道上挤推，再由出料槽道往出料口挤料，而后外皮料、内馅料分别从外皮入料管、内馅入料管输入，两种料分别进入内外套体之间的空腔和内套体内的空腔，接着外皮包裹内馅后从其下部流出，在驱动机构的作用下使切料成型架往复上、下运动，同时驱动杆的左右移动带动等腰梯形滑块左右移动，从而带动另外四个等腰梯形滑块沿着框架滑槽滑动，实现六个等腰梯形滑块相对收缩，鱼糜的切料、规整出料成型。