CN103734800A - 一种鱼卵馅包心丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼卵馅包心丸及其制作方法，包括馅料和用于制作黄白相间外皮的白色皮浆和黄色皮浆，所述馅料包括鱼卵、鸡肉、玉米淀粉、水、可得然胶、盐、糖和味精；所述白色皮浆包括鱼肉、淀粉、水、盐、糖、味精、卡拉胶粉和复合磷酸盐；所述黄色皮浆包括鱼肉、淀粉、水、盐、糖、味精、卡拉胶粉、胡萝卜泥、复合磷酸盐和β-胡萝卜素；以鱼卵和鸡肉为主原料做馅，以优质鱼肉做皮，外皮做成黄白相间的水滴状，不仅外形美观，而且能够提高食欲，富含营养且食用方式更多样化，最大限度地保留了原材料的营养成分，满足现代人快节奏的生活及营养需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作领域，尤其涉及一种鱼卵馅包心丸及其制作方法。
背景技术
鱼子含有有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂和滋长剂，多吃鱼子，有促进发育、增强体质、健脑等作用。使用鱼卵做包心馅，增加了产品的营养价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种外形美观且营养丰富的一种鱼卵馅包心丸。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鱼卵馅包心丸，包括馅料和用于制作黄白相间外皮的白色皮浆和黄色皮浆，所述馅料包括重量百分比为35%～45%的鱼卵、30%～40%的鸡肉、4%～6%的玉米淀粉、4%～6%的水、0.4%～0.6%的可得然胶、1.3%～1.7%的盐、1%～3%的糖和0.8%～1.2%的味精；
所述白色皮浆包括重量百分比为75%～85%的鱼肉、7%～9%的淀粉、4%～6%的水、1.2%～1.4%的盐、2%～4%的糖、1%～3%的味精、0.4%～0.6%的卡拉胶粉和0.1%～0.3%的复合磷酸盐；
所述黄色皮浆包括重量百分比为75%～85%的鱼肉、7%～9%的淀粉、2%～4%的水、1.2%～1.4%的盐、2%～4%的糖、1%～3%的味精、0.4%～0.6%的卡拉胶粉、1%～3%的胡萝卜泥、0.1%～0.3%的复合磷酸盐和0.04%～0.06%的β-胡萝卜素。
作为一种优选的技术方案，所述馅料包括重量百分比为40%的鱼卵、35%的鸡肉、5%的玉米淀粉、5%的水、0.5%的可得然胶、1.5%的盐、2%糖和1%的味精。
作为一种优选的技术方案，所述白色皮浆包括重量百分比为80%的鱼肉、8%的淀粉、5%的水、1.3%的盐、3%的糖、2%的味精、0.5%的卡拉胶粉和0.2%的复合磷酸盐。
作为一种优选的技术方案，所述黄色皮浆包括重量百分比为80%的鱼肉、8%的淀粉、3%的水、1.3%的盐、3%的糖、2%的味精、0.5%的卡拉胶粉、2%的胡萝卜泥、0.2%的复合磷酸盐和0.05%的β-胡萝卜素。
由于采用了上述技术方案，一种鱼卵馅包心丸，包括馅料和用于制作黄白相间外皮的白色皮浆和黄色皮浆，所述馅料包括重量百分比为35%～45%的鱼卵、30%～40%的鸡肉、4%～6%的玉米淀粉、4%～6%的水、0.4%～0.6%的可得然胶、1.3%～1.7%的盐、1%～3%的糖和0.8%～1.2%的味精；所述白色皮浆包括重量百分比为75%～85%的鱼肉、7%～9%的淀粉、4%～6%的水、1.2%～1.4%的盐、2%～4%的糖、1%～3%的味精、0.4%～0.6%的卡拉胶粉和0.1%～0.3%的复合磷酸盐；所述黄色皮浆包括重量百分比为75%～85%的鱼肉、7%～9%的淀粉、2%～4%的水、1.2%～1.4%的盐、2%～4%的糖、1%～3%的味精、0.4%～0.6%的卡拉胶粉、1%～3%的胡萝卜泥、0.1%～0.3%的复合磷酸盐和0.04%～0.06%的β-胡萝卜素；以鱼卵和鸡肉为主原料做馅，以优质鱼肉做皮，外皮做成黄白相间的水滴状，不仅外形美观，而且能够提高食欲，富含营养且食用方式更多样化，最大限度地保留了原材料的营养成分，满足现代人快节奏的生活及营养需求。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种鱼卵馅包心丸的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鱼卵馅包心丸的制作方法，包括下述步骤：
步骤一，馅料打浆工艺，用绞肉机将重量百分比为30%～40%的鸡肉绞成泥状；将绞好的鸡肉放入打浆机，慢速打1～2分钟，加入重量百分比为1.3%～1.7%的盐，高速打浆至细腻且有粘性；加入重量百分比为1%～3%的糖、重量百分比为0.8%～1.2%的味精和重量百分比为0.4%～0.6%的可得然胶，慢速打浆均匀；加入重量百分比为4%～6%的水和重量百分比为4%～6%的玉米淀粉，先慢后快打浆均匀；加入重量百分比为35%～45%的飞鱼卵慢速打均匀即可；
步骤二，白色皮浆斩拌工艺，将解冻的重量百分比为75%～85%的鱼肉投入斩拌机制作鱼糜，1750～1850r/min斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.1%～0.3%的复合磷酸盐，1750～1850r/min斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1.2%～1.4%的盐3500～3700r/min斩1～3分钟至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.4%～0.6%的卡拉胶粉、重量百分比为2%～4%的糖和重量百分比为1%～3%的味精1750～1850r/min斩均匀；加入重量百分比为4%～6%的水和重量百分比为7%～9%的淀粉，1750～1850r/min斩1～3分钟，3500～3700r/min斩0.5～2分钟至鱼浆细腻，颜色发亮；
步骤三，黄色皮浆斩拌工艺，将重量百分比为1%～3%的胡萝卜洗净，沥水后用斩拌机斩成泥状备用；将解冻合适将解冻的重量百分比为75%～85%的鱼肉投入斩拌机制作鱼糜，1750～1850r/min斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.1%～0.3%的复合磷酸盐，1750～1850r/min斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1.2%～1.4%的盐3500～3700r/min斩1～3分钟至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.4%～0.6%的卡拉胶粉、重量百分比为2%～4%的糖和重量百分比为1%～3%的味精，1750～1850r/min斩均匀；加入重量百分比为1%～3%的胡萝卜泥和重量百分比为0.04%～0.06%的β-胡萝卜素色素，1750～1850r/min斩拌均匀；加入重量百分比为2%～4%的水和重量百分比为7%～9%的淀粉，1750～1850r/min斩1～3分钟，3500～3700r/min斩0.5～2分钟至鱼浆细腻，颜色发亮；
步骤四，成型，将皮浆和馅料放入成型机成型，做成黄白相间的水滴状包心丸，皮馅比例（2.0～3.0）:1，黄白条纹宽度（0.5～1.5）:1，产品成型后直接入水，先经40℃～50℃蒸煮池8～12分钟，再进80℃～100℃蒸煮池2～4分钟，冷却；
步骤五，速冻包装，将成型后的产品冷却至中心温度20℃以下，速冻后包装，即为成品，成品需-18℃以下冷冻保藏。
作为一种优选的技术方案，在所述步骤一中，所述绞肉机为6mm绞肉机。
作为一种优选的技术方案，在所述步骤二中，将解冻的重量百分比为80%的鱼肉投入斩拌机，1800r/min斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.2%的复合磷酸盐，1800r/min斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1.3%的盐3600r/min斩2分钟至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.5%的卡拉胶粉、重量百分比为3%的糖和重量百分比为2%的味精，1800r/min斩均匀；加入重量百分比为5%的水和重量百分比为8%的淀粉，1800r/min斩2分钟，3600r/min斩1分钟至鱼浆细腻，颜色发亮。
作为一种优选的技术方案，在所述步骤三中，将重量百分比为2%的胡萝卜洗净，沥水后用斩拌机斩成泥状备用；将解冻的重量百分比为80%的鱼肉投入斩拌机制作鱼糜，1800r/min斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.2%的复合磷酸盐，1800r/min斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1%的盐3600r/min斩2分钟至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.5%的卡拉胶粉、重量百分比为3%的糖和重量百分比为2%的味精，1800r /min斩均匀；加入重量百分比为2%的胡萝卜泥和重量百分比为0.05%的β-胡萝卜素，1800r/min斩拌均匀；加入重量百分比为3%的水和重量百分比为8%的淀粉，1800r/min斩2分钟，3600r/min斩1分钟至鱼浆细腻，颜色发亮。
作为一种优选的技术方案，在所述步骤四中，成型，将皮浆和馅料放入成型机成型，做成黄白相间的水滴状包心丸，皮馅比例2.5:1，黄白条纹宽度1:1，产品成型后直接入水，先经45℃蒸煮池10分钟，再进90℃蒸煮池3分钟，冷却。
作为一种优选的技术方案，在所述步骤二和步骤三中的鱼肉为金线鱼鱼肉。
利用上述制作方法制作的鱼卵馅包心丸，能够保留各种原料的养分，防止养分流失，并且用这种方法制作的鱼卵馅包心丸外形美观，能够增强食欲。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
一种鱼卵馅包心丸，包括馅料和用于制作黄白相间外皮的白色皮浆和黄色皮浆，所述馅料包括重量百分比为35%～45%的鱼卵、30%～40%的鸡肉、4%～6%的玉米淀粉、4%～6%的水、0.4%～0.6%的可得然胶、1.3%～1.7%的盐、1%～3%的糖和0.8%～1.2%的味精；在本实施例中，上述原料的重量百分比分别选用40%的鱼卵、35%的鸡肉、5%的玉米淀粉、5%的水、0.5%的可得然胶、1.5%的盐、2%糖和1%的味精。
所述白色皮浆包括重量百分比为75%～85%的鱼肉、7%～9%的淀粉、4%～6%的水、1.2%～1.4%的盐、2%～4%的糖、1%～3%的味精、0.4%～0.6%的卡拉胶粉和0.1%～0.3%的复合磷酸盐；在本实施例中，上述原料的重量百分比分别选用80%的鱼肉、8%的淀粉、5%的水、1.3%的盐、3%的糖、2%的味精、0.5%的卡拉胶粉和0.2%的复合磷酸盐。
所述黄色皮浆包括重量百分比为75%～85%的鱼肉、7%～9%的淀粉、2%～4%的水、1.2%～1.4%的盐、2%～4%的糖、1%～3%的味精、0.4%～0.6%的卡拉胶粉、1%～3%的胡萝卜泥、0.1%～0.3%的复合磷酸盐和0.04%～0.06%的β-胡萝卜素；在本实施例中，上述原料的重量百分比分别选用80%的鱼肉、8%的淀粉、3%的水、1.3%的盐、3%的糖、2%的味精、0.5%的卡拉胶粉、2%的胡萝卜泥、0.2%的复合磷酸盐和0.05%的β-胡萝卜素。
本发明以鱼卵和鸡肉为主原料做馅，以优质鱼肉做皮，外皮做成黄白相间的水滴状，不仅外形美观，而且能够提高食欲，富含营养且食用方式更多样化，食用方便，最大限度地保留了原材料的营养成分，满足现代人快节奏的生活及营养需求。
一种鱼卵馅包心丸的制作方法，包括下述步骤：
步骤一，馅料打浆工艺，用6mm绞肉机将鸡肉绞成泥状；将绞好的鸡肉放入打浆机，慢速打1～2分钟，加入盐，高速打浆至细腻且有粘性；加入调味料和可得然胶，慢速打浆均匀；加入水和淀粉，先慢后快打浆均匀；加入飞鱼卵慢速打均匀即可；
步骤二，白色皮浆斩拌工艺，将解冻的重量百分比为80%的鱼肉投入斩拌机，鱼肉采用SA等级金线鱼鱼肉，1750～1850r/min斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.2%的复合磷酸盐，1750～1850r/min（优选1800r/min）斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1.3%的盐3500～3700r/min（优选3600r/min）斩1～3分钟（优选2分钟）至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.5%的卡拉胶粉、重量百分比为3%的糖和重量百分比为2%的味精，1750～1850r/min（优选1800r/min）斩均匀；加入重量百分比为5%的水和重量百分比为8%的淀粉，1750～1850r/min（优选1800r/min）斩1～3分钟（优选2分钟），3500～3700r/min（优选3600r/min）斩0.5～2分钟（优选1分钟）至鱼浆细腻，颜色发亮；
步骤三，黄色皮浆斩拌工艺，将重量百分比为2%的胡萝卜洗净，沥水后用斩拌机斩成泥状备用；将解冻的重量百分比为80%的鱼肉投入斩拌机，鱼肉采用SA等级金线鱼鱼肉，1750～1850r/min（优选1800r/min）斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.2%的复合磷酸盐，1750～1850r/min（优选1800r/min）斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1%的盐3500～3700r/min（优选3600r/min）斩1～3分钟（优选2分钟）至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.5%的卡拉胶粉、重量百分比为3%的糖和重量百分比为2%的味精，1750～1850r/min（优选1800r/min）斩均匀；加入重量百分比为2%的胡萝卜泥和重量百分比为0.05%的β-胡萝卜素，1750～1850r/min（优选1800r/min）斩拌均匀；加入重量百分比为3%的水和重量百分比为8%的淀粉，1750～1850r/min（优选1800r/min）斩1～3分钟（优选2分钟），3500～3700r/min（优选3600r/min）斩0.5～2分钟（优选1分钟）至鱼浆细腻，颜色发亮；
步骤四，成型，将皮浆和馅料放入成型机成型，做成黄白相间的水滴状包心丸，皮馅比例（2.0～3.0）:1（优选2.5:1），黄白条纹宽度（0.5～1.5）:1（优选1:1），产品成型后直接入水，先经40℃～50℃（优选45℃）蒸煮池8～12分钟（优选10分钟），再进80℃～100℃（优选90℃）蒸煮池2～4分钟（优选3分钟），冷却；
步骤五，速冻包装，将成型后的产品冷却至中心温度20℃以下，速冻后包装，即为成品，成品需-18℃以下冷冻保藏。
利用上述制作方法制作的鱼卵馅包心丸，能够保留各种原料的养分，防止养分流失，并且用这种方法制作的鱼卵馅包心丸外形美观，能够增强食欲。上述制作方法的操作过程基本由机器完成，节省劳动力，便于批量化大规模生产；采用冷冻包装，为食用和运输带来方便。
本发明的描述是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显然的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
Claims (10)
1.一种鱼卵馅包心丸，包括馅料和用于制作黄白相间外皮的白色皮浆和黄色皮浆，其特征在于，所述馅料包括重量百分比为35%～45%的鱼卵、30%～40%的鸡肉、4%～6%的玉米淀粉、4%～6%的水、0.4%～0.6%的可得然胶、1.3%～1.7%的盐、1%～3%的糖和0.8%～1.2%的味精；
所述白色皮浆包括重量百分比为75%～85%的鱼肉、7%～9%的淀粉、4%～6%的水、1.2%～1.4%的盐、2%～4%的糖、1%～3%的味精、0.4%～0.6%的卡拉胶粉和0.1%～0.3%的复合磷酸盐；
所述黄色皮浆包括重量百分比为75%～85%的鱼肉、7%～9%的淀粉、2%～4%的水、1.2%～1.4%的盐、2%～4%的糖、1%～3%的味精、0.4%～0.6%的卡拉胶粉、1%～3%的胡萝卜泥、0.1%～0.3%的复合磷酸盐和0.04%～0.06%的β-胡萝卜素。
2.如权利要求1所述的一种鱼卵馅包心丸，其特征在于：所述馅料包括重量百分比为40%的鱼卵、35%的鸡肉、5%的玉米淀粉、5%的水、0.5%的可得然胶、1.5%的盐、2%糖和1%的味精。
3.如权利要求1所述的一种鱼卵馅包心丸，其特征在于：所述白色皮浆包括重量百分比为80%的鱼肉、8%的淀粉、5%的水、1.3%的盐、3%的糖、2%的味精、0.5%的卡拉胶粉和0.2%的复合磷酸盐。
4.如权利要求1、2或3所述的一种鱼卵馅包心丸，其特征在于：所述黄色皮浆包括重量百分比为80%的鱼肉、8%的淀粉、3%的水、1.3%的盐、3%的糖、2%的味精、0.5%的卡拉胶粉、2%的胡萝卜泥、0.2%的复合磷酸盐和0.05%的β-胡萝卜素。
5.如权利要求1所述的一种鱼卵馅包心丸的制作方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤一，馅料打浆工艺，用绞肉机将重量百分比为30%～40%的鸡肉绞成泥状；将绞好的鸡肉放入打浆机，慢速打1～2分钟，加入重量百分比为1.3%～1.7%的盐，高速打浆至细腻且有粘性；加入重量百分比为1%～3%的糖、重量百分比为0.8%～1.2%的味精和重量百分比为0.4%～0.6%的可得然胶，慢速打浆均匀；加入重量百分比为4%～6%的水和重量百分比为4%～6%的玉米淀粉，先慢后快打浆均匀；加入重量百分比为35%～45%的飞鱼卵慢速打均匀即可；
步骤二，白色皮浆斩拌工艺，将解冻的重量百分比为75%～85%的鱼肉投入斩拌机制作鱼糜，1750～1850r/min斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.1%～0.3%的复合磷酸盐，1750～1850r/min斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1.2%～1.4%的盐3500～3700r/min斩1～3分钟至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.4%～0.6%的卡拉胶粉、重量百分比为2%～4%的糖和重量百分比为1%～3%的味精1750～1850r/min斩均匀；加入重量百分比为4%～6%的水和重量百分比为7%～9%的淀粉，1750～1850r/min斩1～3分钟，3500～3700r/min斩0.5～2分钟至鱼浆细腻，颜色发亮；
步骤三，黄色皮浆斩拌工艺，将重量百分比为1%～3%的胡萝卜洗净，沥水后用斩拌机斩成泥状备用；将解冻合适将解冻的重量百分比为75%～85%的鱼肉投入斩拌机制作鱼糜，1750～1850r/min斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.1%～0.3%的复合磷酸盐，1750～1850r/min斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1.2%～1.4%的盐3500～3700r/min斩1～3分钟至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.4%～0.6%的卡拉胶粉、重量百分比为2%～4%的糖和重量百分比为1%～3%的味精，1750～1850r/min斩均匀；加入重量百分比为1%～3%的胡萝卜泥和重量百分比为0.04%～0.06%的β-胡萝卜素色素，1750～1850r/min斩拌均匀；加入重量百分比为2%～4%的水和重量百分比为7%～9%的淀粉，1750～1850r/min斩1～3分钟，3500～3700r/min斩0.5～2分钟至鱼浆细腻，颜色发亮；
步骤四，成型，将皮浆和馅料放入成型机成型，做成黄白相间的水滴状包心丸，皮馅比例（2.0～3.0）:1，黄白条纹宽度（0.5～1.5）:1，产品成型后直接入水，先经40℃～50℃蒸煮池8～12分钟，再进80℃～100℃蒸煮池2～4分钟，冷却；
步骤五，速冻包装，将成型后的产品冷却至中心温度20℃以下，速冻后包装，即为成品，成品需-18℃以下冷冻保藏。
6.如权利要求5所述的一种鱼卵馅包心丸的制作方法，其特征在于：在所述步骤一中，所述绞肉机为6mm绞肉机。
7.如权利要求5所述的一种鱼卵馅包心丸的制作方法，其特征在于：在所述步骤二中，将解冻的重量百分比为80%的鱼肉投入斩拌机，1800r/min斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.2%的复合磷酸盐，1800r/min斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1.3%的盐3600r/min斩2分钟至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.5%的卡拉胶粉、重量百分比为3%的糖和重量百分比为2%的味精，1800r/min斩均匀；加入重量百分比为5%的水和重量百分比为8%的淀粉，1800r/min斩2分钟，3600r/min斩1分钟至鱼浆细腻，颜色发亮。
8.如权利要求5所述的一种鱼卵馅包心丸的制作方法，其特征在于：在所述步骤三中，将重量百分比为2%的胡萝卜洗净，沥水后用斩拌机斩成泥状备用；将解冻的重量百分比为80%的鱼肉投入斩拌机制作鱼糜，1800r/min斩至鱼糜无颗粒；加入重量百分比为0.2%的复合磷酸盐，1800r/min斩至鱼糜有粘性，加重量百分比为1%的盐3600r/min斩2分钟至鱼糜细腻有粘性；加入重量百分比为0.5%的卡拉胶粉、重量百分比为3%的糖和重量百分比为2%的味精，1800r /min斩均匀；加入重量百分比为2%的胡萝卜泥和重量百分比为0.05%的β-胡萝卜素，1800r/min斩拌均匀；加入重量百分比为3%的水和重量百分比为8%的淀粉，1800r/min斩2分钟，3600r/min斩1分钟至鱼浆细腻，颜色发亮。
9.如权利要求5所述的一种鱼卵馅包心丸的制作方法，其特征在于：在所述步骤四中，成型，将皮浆和馅料放入成型机成型，做成黄白相间的水滴状包心丸，皮馅比例2.5:1，黄白条纹宽度1:1，产品成型后直接入水，先经45℃蒸煮池10分钟，再进90℃蒸煮池3分钟，冷却。
10.如权利要求5至9任一权利要求所述的一种鱼卵馅包心丸的制作方法，其特征在于：在所述步骤二和步骤三中的鱼肉为金线鱼鱼肉。
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |