CN104839777B - 一种龙虾风味鱼糜制品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。所述龙虾风味鱼糜制品，由浆料和片料制成，所述浆料：鱼浆48‑55%、淀粉5‑10%、乳化浆2‑4%、飞鱼卵2‑4%、复合磷酸盐0.07‑0.15%、浆料调味料5‑10%，余量为水；所述片料：鱼浆48‑55%、淀粉5‑10%、食品级碳酸钙0.6‑1%、复合磷酸盐0.07‑0.15%、片料调味料5‑10%，余量为冰水。通过浆料的制备、片料的制备、成型、蒸煮、冷却、速冻、包装制得。本发明的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。片料通过静置过夜，可产生结构致密的凝胶，经高温蒸熟，形成口感Q弹的龙虾风味片，巧妙混搭饱满的飞鱼卵，产生视觉与味觉的双重飨宴，且营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。
背景技术
龙虾球是一种海鲜风味特浓的炼制品，原料是鱼浆、龙虾萃取物，经过力度适宜的捶打压拍成鱼浆，再擂渍搅拌，加上虾蟹风味的调理，再以成型机作业，制成一粒粒龙虾球。用龙虾肉、姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清等制作而成。
不同配料的的鱼糜制品在口感和风味上差异较大，且大部分通过工业化生产，产品质量大打折扣。本发明基于质量、营养、环保等健康的概念，开发出一种口感、风味、营养较好的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。
为了实现上述目的，本发明采取了以下技术方案：
本发明首先提供了一种龙虾风味鱼糜制品，由浆料和片料制成，所述浆料由以下质量分数的原料制成：鱼浆48-55%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、飞鱼卵2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、浆料调味料5-10%，余量为水；所述片料由以下质量分数的原料制成：鱼浆48-55%、淀粉5-10%、食品级碳酸钙0.6-1%、复合磷酸盐0.07-0.15%、片料调味料5-10%，余量为冰水。
优选地，所述浆料调味料包括食盐2-4%、味精0.4-0.6%、白砂糖2-4%；所述片料调味料包括白砂糖2-4%、食盐2-4%、味精0.4-0.6%。
优选地，所述鱼浆来自海洋天然生长的单一鱼种。
本发明选用海洋天然生长、单一鱼种的鱼糜为主要原料，目的是屏除人工养殖造成的药物残留及环境污染、重金属、化学物质残留的可能性。
本发明还提供了一种所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法，包括以下步骤：
A. 浆料的制备：
1）解冻：将鱼浆解冻；
2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆在斩拌机中斩拌5-7分钟；斩拌均匀后再加入其余配料在斩拌机中斩拌8-10分钟，斩拌温度控制在10℃以下，斩拌完成后出锅制成浆料；
B.片料的制备：
1）解冻：将鱼浆解冻；
2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐在斩拌机中斩拌2-3分钟；然后再加入其余配料在斩拌机中斩拌5-7分钟，斩拌温度控制在10℃以下；
3）抹盘：斩拌完成后倒入盘中，静置过夜形成鱼膏；
4）蒸熟：将鱼膏蒸熟；
5）冷却；
6）切片；
C. 成型、蒸煮、冷却、速冻、包装。
优选地，所述片料的制备中鱼膏的厚度为4-6cm。
优选地，所述片料的制备中切片大小为1-2mm*2-4cm*4-6cm。
所述蒸煮的工艺如下：
（1）低温水煮：将成型后的制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为35~50℃，水煮时间为10~20分钟；
（2）高温水煮：将低温水煮后的制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为90~95℃，水煮时间为3~5分钟：
（3）高温蒸煮：将高温水煮后的制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120~150℃，蒸煮时间为10~20分钟。
所述冷却的工艺如下：将高温蒸煮后的制品送入冷却机上，使制品的温度降低至室温。
优选地，所述冷却机采用强制风冷。
所述速冻的工艺如下：将冷却后的制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30℃，冻结完成后制品中心温度低于-18℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：片料通过静置过夜，可产生结构致密的凝胶，经高温蒸熟，形成口感Q弹的龙虾风味片，巧妙混搭饱满的飞鱼卵，产生视觉与味觉的双重飨宴，且营养丰富。在蒸煮阶段先通过低温水煮机对生鱼丸制品进行初步加热定型，使得鱼丸制品的形态更加均匀和美观；再通过高温水煮机对鱼丸制品进行完全定型，保证产品的卖相和口感；接着通过高温蒸煮机进行高温灭菌，提高产品的保藏时间；然后通过冷却机使得鱼丸制品冷却到室温，降低速冻机的能源消耗，延长速冻机的使用寿命。
具体实施方式
以下为本发明的具体实施例子，用于进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种龙虾风味鱼糜制品，配料按质量百分比如下：
（1）浆料：鱼浆52、淀粉8、白砂糖2.5、食盐2.5、乳化浆（大豆分离蛋白、猪油、水、酪酛酸钠）3、复合磷酸盐0.1、味琳2、味精0.3、飞鱼卵3、余量水。
（2）片料：鱼浆52、淀粉6、白糖3、食盐2.2、复合磷酸盐0.1、味精0.5、碳酸钙0.8、余量冰水。
制作方法如下：
A. 浆料的制备：
1）解冻：将鱼浆解冻，解冻一半；
2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆在斩拌机中斩拌6分钟；斩拌均匀后再加入其余配料在斩拌机中斩拌9分钟，斩拌温度控制在10℃以下，斩拌完成后出锅制成浆料；
B. 片料的制备：
1）解冻：将鱼浆解冻；
2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐在斩拌机中斩拌2分钟；然后再加入其余配料在斩拌机中斩拌6分钟，斩拌温度控制在10℃以下；
3）抹盘：斩拌完成后倒入盘中，静置过夜形成鱼膏, 鱼膏的厚度为5cm；
4）蒸熟：将鱼膏蒸熟；
5）冷却；
6）切片, 切片大小为2mm*3cm*5cm；
C.
成型；
蒸煮：
（1）低温水煮：将成型后的生鱼丸制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为40℃，水煮时间为15分钟；
（2）高温水煮：将低温水煮后的鱼丸制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为95℃，水煮时间为3分钟：
（3）高温蒸煮：将高温水煮后的鱼丸制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为20分钟。
冷却：将高温蒸煮后的鱼丸制品送入冷却机上采用强制风冷，使鱼丸制品的温度降低至室温。
速冻：将冷却后的鱼丸制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30℃，冻结完成后鱼丸制品中心温度低于-18℃。
包装。
Claims (8)
1.一种龙虾风味鱼糜制品，由浆料和片料制成，其特征在于：所述浆料由以下质量分数的原料制成：鱼浆48-55%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、飞鱼卵2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、浆料调味料5-10%，余量为水；所述片料由以下质量分数的原料制成：鱼浆48-55%、淀粉5-10%、食品级碳酸钙0.6-1%、复合磷酸盐0.07-0.15%、片料调味料5-10%，余量为冰水；
其制作方法包括以下步骤：
A. 浆料的制备：
1）解冻：将鱼浆解冻；
2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆在斩拌机中斩拌5-7 分钟；斩拌均匀后再加入其余配料在斩拌机中斩拌8-10 分钟，斩拌温度控制在10℃以下，斩拌完成后出锅制成浆料；
B. 片料的制备：
1）解冻：将鱼浆解冻；
2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐在斩拌机中斩拌2-3 分钟；然后再加入其余配料在斩拌机中斩拌5-7 分钟，斩拌温度控制在10℃以下；
3）抹盘：斩拌完成后倒入盘中，静置过夜形成鱼膏；
4）蒸熟：将鱼膏蒸熟；
5）冷却；
6）切片；
C. 成型、蒸煮、冷却、速冻、包装；
所述蒸煮的工艺如下：
（1）低温水煮：将成型后的制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为
35~50℃，水煮时间为10~20 分钟；
（2）高温水煮：将低温水煮后的制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为90~95℃，水煮时间为3~5 分钟：
（3）高温蒸煮：将高温水煮后的制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120~150℃，蒸煮时间为10~20 分钟。
2.根据权利要求1 所述的龙虾风味鱼糜制品，其特征在于：所述浆料调味料包括食盐2-4%、味精0.4-0.6%、白砂糖2-4% ；所述片料调味料包括白砂糖2-4%、食盐2-4%、味精0.4-0.6%。
3.根据权利要求1 所述的龙虾风味鱼糜制品，其特征在于：所述鱼浆来自海洋天然生长的单一鱼种。
4.根据权利要求1 所述的龙虾风味鱼糜制品，其特征在于：所述片料的制备中鱼膏的厚度为4-6cm。
5.根据权利要求1 所述的龙虾风味鱼糜制品，其特征在于：所述片料的制备中切片大小为1-2mm*2-4cm*4-6cm。
6.根据权利要求1 所述的龙虾风味鱼糜制品，其特征在于：所述冷却的工艺如下：将高温蒸煮后的制品送入冷却机上，使制品的温度降低至室温。
7.根据权利要求1 所述的龙虾风味鱼糜制品，其特征在于：所述冷却机采用强制风冷。
8.根据权利要求1 所述的龙虾风味鱼糜制品，其特征在于：所述速冻的工艺如下：将冷却后的制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30℃，冻结完成后制品中心温度低于-18℃。
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