CN102742869A

CN102742869A - 具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠及其制备方法

Info

Publication number: CN102742869A
Application number: CN2012101861992A
Authority: CN
Inventors: 朱志伟; 高坤杰; 李汴生; 陈斌
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2012-06-07
Filing date: 2012-06-07
Publication date: 2012-10-24
Anticipated expiration: 2032-06-07
Also published as: CN102742869B

Abstract

本发明涉及一种具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠及其制作方法，通过对鱼糜热杀菌过程及添加物深入研究改进了罗非鱼鱼糜肠的配方及加工工艺，并提高了罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度。采用经优化后的添加物选取，凝胶化条件，加热条件以及杀菌条件，由冷冻罗非鱼糜经解冻，空斩拌，加盐斩拌，加复合添加物斩拌，加冰调节水分，灌肠，凝胶化，鱼糕化，冷却，热杀菌等工序组成。该方法所制得的罗非鱼鱼糜肠在可以常温保存的基础上还具有较高的凝胶强度，此方法也为其它低值淡水鱼鱼糜的深加工提供了途径。

Description

具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠及其制备方法。

背景技术

鱼糜制品是我国最大宗的水产加工制品之一。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，而罗非鱼做为联合国粮农组织推广养殖的一种淡水鱼属我国产第六的淡水鱼种。但就其鱼糜加工品质而言罗非鱼和其它淡水鱼一样劣于海水鱼种。鱼糜制品的凝胶强度是衡量其品质的重要指标，所以如何提高罗非鱼鱼糜制品的凝胶强度对于鱼糜制品产业来说至关重要。限于目前的技术条件，为了提高罗非鱼鱼糜制品凝胶强度，往往采取增加鱼糜含量提高，使用高品质鱼糜，这样既增大了成本，也不能达到理想的效果。因此我们迫切需要开发新的提高罗非鱼鱼糜肠凝胶强度的方法。

目前提高鱼糜的凝胶性能主要从以下几个方面着手:1、优化漂洗条件。2、添加辅料混合物，日本学者山口墩子等研究了鱼糜中同时添加聚磷酸盐和山梨醇对凝胶强度的影响。3、擂溃条件对鱼糜制品凝胶强度的影响。4，加热方式对鱼糜制品凝胶强度的影响。

目前鱼糜制品多为冷藏、冻藏产品，而本发明则开发了一种可常温储藏的即食型鱼糜制品，该方法的关键是配方、两次凝胶化条件的设定和杀菌条件的设定，该方法制得的鱼糜肠为高品质鱼糜制品。

发明内容

本发明的目的在于克服罗非鱼鱼糜制品在杀菌的过程中凝胶强度下降较为严重的缺点，改善罗非鱼鱼糜制品品质，促进罗非鱼鱼糜的深加工产业的发展。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一种具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠的制备方法，包括如下步骤：

（1）以罗非鱼糜为原料，斩拌后加盐斩拌，斩拌过程中加入占鱼糜质量1.5%~3%的食盐；在盐的作用下，盐溶性蛋白溶解性增强，有利于后续的凝胶化;

（2）加添加物斩拌，所述添加物为TG酶(谷氨酰胺转胺酶，TG-B型)、卡拉胶、淀粉中的两种以上；

（3）斩拌完成后进行灌肠，在30~60℃条件下进行50~80min凝胶化；

（4）凝胶化完成后在80~95℃条件下加热20~40min鱼糕化；罗非鱼为热带鱼种，所以本方法采用高温凝胶化，此温度范围内罗非鱼糜凝胶化情况较好;

（5）鱼糕化的鱼糜经冷却后在110~121℃下加热10~25min进行杀菌，杀菌完成后即得到凝胶强度为350 g×cm ~700 g×cm罗非鱼鱼糜肠成品。

上述的具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠的制备方法中，以罗非鱼糜原料重量为基准（请确定以下组分是针对最终成品来计算的还是针对最开始的鱼糜原料原料来计算的），所述添加物的组分为以下A、B、C、D中的任一种，

A：0.1~0.3％TG酶(TG-B型), 0.1~0.3％卡拉胶和3~6％淀粉；

B：0.1~0.3％TG酶(TG-B型)和0.1~0.3％卡拉；

C：0.1~0.3％TG酶(TG-B型) 和3~6％淀粉；

D：0.1~0.3％卡拉胶和3~6％淀粉。

上述的具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠的制备方法，步骤（2）中所述淀粉为木薯淀粉或马铃薯淀粉。

上述的具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠的制备方法，步骤（2）中还用冰调节水分。

本发明还提供了由上述制备方法制得的罗非鱼鱼糜肠。

本发明综合了优化后的添加物配方，凝胶化条件，鱼糕化条件，杀菌条件，制得具有较高凝胶强度可常温贮藏的即食型罗非鱼鱼糜肠。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果；

（1）本发明以罗非鱼鱼糜为原料，可实现罗非鱼资源的良好利用；

（2）本发明所制得的罗非鱼鱼糜肠经高温杀菌后，凝胶强度可达350 g×cm ~700 g×cm,为可常温贮藏的优质鱼糜制品，且保持了较好的凝胶性能。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步地描述，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1

（1）以冷冻罗非鱼糜为原料经解冻，斩拌后加食盐斩拌，食盐添加量为罗非鱼鱼糜原料质量的2%。

（2）加盐斩拌后加入马铃薯淀粉和卡拉胶斩拌，马铃薯淀粉、卡拉胶的添加量分别为最初罗非鱼鱼糜质量的4.5%、0.25%，继续斩拌并加冰调节水分含量至80%。

（3）斩拌完成后进行灌肠，然后在35℃条件下进行第一次凝胶化80min。

（4）凝胶化完成以后在80℃条件下进行鱼糕化40 min，凝胶化完成后进行冷却。

（5）然后进行杀菌，在110℃条件下杀菌20min。

经此方法制的的罗非鱼鱼糜凝胶强度可350~450g×cm 。

实施例2

本实施例与实施例1的不同之处在于：

步骤(2)中加盐斩拌后加入4.5%木薯淀粉，0.25%TG酶（TG-B型）拌并加冰调节水分。实例所涉及的添加物质量分数均以最初鱼糜重量为基准（下同）。

经此方法制的的罗非鱼鱼糜肠凝胶强度可达300~500 g×cm。

实施例3

本实施例与实施例2的不同之处在于：

步骤(1)中以冷冻罗非鱼糜为原料经解冻，空斩拌后加2.5%食盐斩拌。

步骤(2)加盐斩拌后加入0.2%卡拉胶，0.2%TG酶（TG-B型）继续斩拌并加冰调节水分。

经此方法制的的罗非鱼鱼糜肠凝胶强度可达500~700 g×cm。

实施例4

本实施例与实施例3的不同之处在于：

步骤(2)加盐斩拌后加入4.5%木薯淀粉，0.15%卡拉胶，0.15%TG酶（TG-B型）继续斩拌并加冰调节水分。

经此方法制的的罗非鱼鱼糜肠凝胶强度可达500~700 g×cm。实施例5

本实施例与实施例4的不同之处在于：

步骤(2)加盐斩拌后加入5.5%木薯淀粉，0.2%卡拉胶，0.2%TG酶（TG-B型）继续斩拌并加冰调节水分。

经此方法制的的罗非鱼鱼糜肠凝胶强度可达400~600 g×cm。

实施例6

本实施例与实施例5的不同之处在于：

步骤(4)中凝胶化完成以后在85℃条件下加热35 min，加热完成后进行冷却。

步骤(5) 中杀菌方式为120℃条件下杀菌15min。

经此方法制的的罗非鱼鱼糜肠凝胶强度可达400~600 g×cm。

实施例7

本实施例与实施例6的不同之处在于：

步骤(1)中冷冻罗非鱼糜为原料经解冻，空斩拌后加2%食盐斩拌。

步骤(2)加盐斩拌后加入5%木薯淀粉，0.25%卡拉胶，0.25%TG酶（TG-B型）继续斩拌并加冰调节水分。

步骤(3)中斩拌完成后进行灌肠，然后在35℃条件下进行凝胶化80min。经此方法制的的罗非鱼鱼糜肠凝胶强度可达400~600 g×cm。

Claims

1.一种具有较高凝胶强度的罗非鱼鱼糜肠的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）以罗非鱼糜为原料，斩拌后加盐斩拌，斩拌过程中加入食盐,食盐添加量为鱼糜质量的1.5%~3%；

（4）凝胶化完成后在80~95℃条件下加热20~40min鱼糕化；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以最初罗非鱼鱼糜重量为基准，所述添加物的组分为以下A、B、C、D中的任一种，

A：0.1~0.3％TG酶(TG-B型), 0.1~0.3％卡拉胶和3~6％淀粉；

B：0.1~0.3％TG酶(TG-B型)和0.1~0.3％卡拉；

C：0.1~0.3％TG酶(TG-B型) 和3~6％淀粉；

D：0.1~0.3％卡拉胶和3~6％淀粉。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中所述淀粉为木薯淀粉或马铃薯淀粉。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中还用冰调节水分。

5.由权利要求1~4任一项所述制备方法制得的罗非鱼鱼糜肠。