CN103478768A - 一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，包括以下步骤：在鱼糜擂溃或斩拌出浆过程中添加葡萄糖氧化酶，然后成型，凝胶。本发明利用葡萄糖氧化酶（GOD）催化葡萄糖生成过氧化氢，通过巯基氧化钝化鱼糜中的巯基蛋白酶活性，达到改善鱼糜凝胶特性，提高鱼糜制品凝胶强度的效果。

Description

一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法
技术领域
本发明涉及鱼糜制品加工技术领域，尤其是指一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法。
背景技术
鱼肉中含有热稳定性的内源巯基蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶），主要是组织蛋白酶B、H、L等，所述蛋白无法通过漂洗完全去除，且在50-70℃温度带时具有较高酶活，当鱼糜加热凝胶通过该温度带时会降解鱼糜中肌球蛋白和肌动蛋白，导致鱼糜发生凝胶劣化，降低凝胶的弹性，从而影响鱼糜制品的感官品质。甚至降解严重时，还会造成鱼糜制品生产加工的失败。
为了尽量避免凝胶劣化引起的不良影响，加工时常采取快速加热通过劣化温度带的方式，而鱼糜制品的加热方法以蒸、煮为主，加热效率有限，特别是鱼糜中心部位，所以快速加热通过劣化温度带的方式效果一般。凝胶劣化已成为困扰鱼糜制品加工业的主要问题之一。
现有研究发现，在动植物和微生物的各种组织细胞中存在着各种类型的蛋白酶抑制剂，其中，牛血浆蛋白、蛋清粉及马铃薯全粉等均可作为食品级的蛋白酶抑制剂，用于防止鱼糜凝胶劣化。但它们的应用同时导致了比较严重的副作用，如牛血浆蛋白和马铃薯全粉会导致鱼糜凝胶风味和白度下降，而蛋清粉会产生硫的臭味等。
发明内容
本发明的目的在于提供一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，以有效抑制鱼糜的凝胶劣化，提高鱼糜制品凝胶强度。
为达成上述目的，本发明的解决方案为：
一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，包括以下步骤：在鱼糜擂溃或斩拌出浆过程中添加葡萄糖氧化酶(GOD)，然后成型，凝胶。
进一步，在凝胶之后还包括熟化、冷冻、包装步骤。
进一步，葡萄糖氧化酶(GOD)的添加量为鱼糜中巯基蛋白酶质量的1-200倍。
进一步，在鱼糜擂溃或斩拌出浆过程中直接添加葡萄糖氧化酶(GOD)，或将葡萄糖氧化酶(GOD)经溶解活化后单独添加。
进一步，在鱼糜擂溃或斩拌出浆过程中将葡萄糖氧化酶(GOD)与配料混合后添加。
进一步，葡萄糖氧化酶（GOD）由黑曲霉、青霉菌或经基因修饰的微生物发酵产生。
进一步，凝胶温度为45-80℃。
采用上述方案后，本发明在鱼糜擂溃或斩拌出浆过程中添加葡萄糖氧化酶(GOD)。巯基蛋白酶的催化活性中心是以半胱氨酸提供的巯基（-SH）作为亲核基团，通过一个侧链组氨酸完成去质子化后进行“亲核攻击”而最终完成对底物蛋白的水解。通过对巯基蛋白酶进行巯基氧化，可有效降低这类蛋白酶的活性。葡萄糖氧化酶（GOD）在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时生成过氧化氢，过氧化氢能够将蛋白分子中的巯基（-SH）氧化为二硫键（-S-S-），最终实现对巯基蛋白酶活性的钝化效果，丧失对鱼糜凝胶的降解能力，确保鱼糜制品浆料成型后可在凝胶劣化温度带(50-70℃)范围内进行凝胶，从生产工艺上解除了快速通过凝胶劣化温度带的严格要求。从而有效抑制鱼糜的凝胶劣化，提高鱼糜制品凝胶强度。
同时，添加葡萄糖氧化酶（GOD）的鱼糜制品浆料的凝胶化温度除常用的温度外，亦可在45-80℃范围内的任一温度。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做详细描述。
本发明揭示一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，包括以下步骤：
鱼糜擂溃或斩拌出浆→加入配料混匀→添加葡萄糖氧化酶(GOD) 混匀→成型→凝胶→熟化→冷冻→包装，最终提高鱼肌原纤维蛋白凝胶特性、改善鱼糜制品凝胶强度。
或者，鱼糜擂溃或斩拌出浆→加入配料和葡萄糖氧化酶(GOD)混匀→成型→凝胶→熟化→冷冻→包装，最终提高鱼肌原纤维蛋白凝胶特性、改善鱼糜制品凝胶强度。
其中，葡萄糖氧化酶(GOD)的添加量为鱼糜中巯基蛋白酶质量的1-200倍。葡萄糖氧化酶（GOD）由黑曲霉、青霉菌或经基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、真菌菌种)发酵产生。
本发明利用葡萄糖氧化酶（GOD）催化葡萄糖生成过氧化氢，通过巯基氧化钝化鱼糜中的巯基蛋白酶活性，使加工物料可以在45-80℃范围之间进行凝胶，达到改善鱼糜凝胶特性，提高鱼糜制品凝胶强度的效果。
为进一步说明本发明，列举以下实施例（各组分百分数为其占鱼糜的质量百分比，葡萄糖氧化酶（GOD）的添加量以鱼糜中巯基蛋白酶质量的倍数计）。
实施例一
取A级杂鱼糜，加入0.3%的磷酸盐进行斩拌，温度为4℃时加入3%的食盐继续斩拌，至盐溶蛋白完全溶出；依次加入5倍的葡萄糖氧化酶GOD，3%的蛋清，3%的淀粉和10%的冰水后混合斩拌至均匀；所得浆料经成型机成型后，于90℃凝胶，熟化30min；冷却后速冻包装，获得的得鱼糜制品凝胶强度为300.8g·cm，而不添加GOD的鱼糜制品最终凝胶强度为250.6 g·cm，凝胶强度提高了20.0%。
实施例二
取A级杂鱼糜，加入0.3%的磷酸盐进行斩拌，温度为4℃时加入2%的食盐继续斩拌，至盐溶蛋白完全溶出；将80倍的GOD与0.02%的微生物转谷氨酰胺酶（MTGase），2%的淀粉，0.8%的蛋白粉充分混匀后添加到鱼糜浆料中，混合斩拌至均匀；所得浆料经成型机成型后，于45℃温水中凝胶30min，然后于90℃熟化5min；冷却后速冻包装，获得的鱼糜制品最终凝胶强度为293.5 g·cm，而不添加GOD的鱼糜制品凝胶强度为261.3 g·cm，该制品凝胶强度提高了12.3%。
实施例三
取A级杂鱼糜，加入0.3%的磷酸盐进行斩拌，温度为4℃时加入2.5%的食盐继续斩拌，至盐溶蛋白完全溶出；将1倍的GOD溶于5%的自来水中，于4℃保温10min，制得GOD溶液；依次向鱼糜浆料中添加3%的淀粉，1%的蛋白粉和经溶解的GOD溶液，混合斩拌至均匀；所得浆料经成型机成型后于60℃(凝胶劣化温度)温水中凝胶30min，再于90℃熟化30min；冷却后速冻包装，获得的鱼糜制品最终凝胶强度为227.8 g·cm，而不添加GOD的鱼糜制品凝胶强度为140.1 g·cm，该制品凝胶强度提高了62.6%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本案设计的限制，凡依本案的设计关键所做的等同变化，均落入本案的保护范围。

Claims (7)

1.一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，其特征在于：包括以下步骤：在鱼糜擂溃或斩拌出浆过程中添加葡萄糖氧化酶，然后成型，凝胶。
2.如权利要求1所述的一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，其特征在于：在凝胶之后还包括熟化、冷冻、包装步骤。
3.如权利要求1所述的一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，其特征在于：葡萄糖氧化酶的添加量为鱼糜中巯基蛋白酶质量的1-200倍。
4.如权利要求1所述的一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，其特征在于：在鱼糜擂溃或斩拌出浆过程中直接添加葡萄糖氧化酶，或将葡萄糖氧化酶经溶解活化后单独添加。
5.如权利要求1所述的一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，其特征在于：在鱼糜擂溃或斩拌出浆过程中将葡萄糖氧化酶与配料混合后添加。
6.如权利要求1所述的一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，其特征在于：葡萄糖氧化酶由黑曲霉、青霉菌或经基因修饰的微生物发酵产生。
7.如权利要求1所述的一种基于巯基蛋白酶巯基氧化改善鱼糜制品凝胶的方法，其特征在于：凝胶温度为45-80℃。
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