CN102726745A - 菜肴牛肚涨发的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了菜肴牛肚涨发的方法，步骤是：（1）将牛肚称重后洗净；（2）用牛肚重5-6倍的清水，常温下浸泡1.5-2.5小时；（3）将浸泡好的牛肚放入牛肚重5-6倍、2.5%-3.5％的木瓜蛋白酶（1：800000）水溶液中，常温下浸泡30-40分钟，然后用清水冲净酶；（4）将（3）处理过的牛肚浸入牛肚重5-6倍、1.5%-2％的碳酸钠水溶液中，常温下浸泡5-6小时，然后用清水冲洗；（5）将（4）处理过的牛肚放入牛肚重5-6倍、浓度为0.2%-0.4％的复合磷酸盐水溶液中，搅拌均匀，常温下浸泡1.5-2小时，然后用清水冲洗即可。用本发明方法涨发的牛肚形态饱满，富有弹性，色泽良好，涨发使用的原料安全，涨发的方法经济实用。

Description

菜肴牛肚涨发的方法

技术领域

本发明涉及一种菜肴原料的加工方法，特别地指菜肴牛肚涨发的加工方法。

背景技术

牛肚是我国消费者喜爱的传统菜肴之一。在牛肚做菜前需要进行加工处理，也就是需要进行涨发。传统的涨发方法常用氢氧化钠水溶液涨发，也称水发，达到使干制牛肚吸收水分的效果。但传统的涨发方法存在以下缺陷：一是牛肚的营养成分受到严重破坏；二是牛肚入锅涮烫时间稍长就会变得老韧。一些不法商贩还常常使用甲醛、工业碱、双氧水、福尔马林等进行涨发，造成食品安全问题，给牛肚产业的发展造成极为恶劣的影响。因此，研发安全、经济、色香味性能皆好的牛肚涨发工艺有现实的意义。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种菜肴牛肚涨发的方法，用本发明方法加工的菜肴牛肚原料，安全、有光泽、弹性好、新鲜脆嫩。

本发明的菜肴牛肚涨发的方法，步骤如下：

（1）将牛肚称重后洗净； 

（2）用牛肚重5-6倍的清水，常温下浸泡1.5-2.5小时； 

（3）将浸泡好的牛肚放入牛肚重5-6倍、2.5%-3.5％的木瓜蛋白酶（1：800000）水溶液中，常温下浸泡30-40分钟，然后用清水冲净酶；

（4）将（3）处理过的牛肚浸入牛肚重5-6倍、1.5%-2％的碳酸钠水溶液中，常温下浸泡5-6小时，然后用清水冲洗；

（5）将（4）处理过的牛肚放入牛肚重5-6倍、浓度为0.2%-0.4％的复合磷酸盐水溶液中，搅拌均匀，常温下浸泡1.5-2小时，然后用清水冲洗即可。

用本发明方法涨发的牛肚形态饱满，富有弹性，色泽良好，涨发使用的原料安全，涨发的方法经济实用，用本发明方法发制出来的牛肚对涮烫时间没有严格要求，可长也可短，即使涮烫时间稍长，牛肚的水分也不易损失，从而保持了牛肚的脆嫩质感。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

    称取牛肚5公斤，洗净后加入30公斤的自来水，在常温下浸泡1.5小时；将浸泡好的牛肚放入30公斤3.5％的木瓜蛋白酶（1：800000）水溶液中，常温下浸泡30分钟，然后用清水冲净酶，然后将牛肚浸入25公斤2％的碳酸钠水溶液中，常温下浸泡6小时，用清水冲洗，再将牛肚放入25公斤、浓度为0.2%的复合磷酸盐水溶液中，搅拌均匀，常温下浸泡2小时，用清水冲洗即可。

实施例2

    称取牛肚10公斤，洗净后加入50公斤的自来水，在常温下浸泡2.5小时；将浸泡好的牛肚放入50公斤2.5％的木瓜蛋白酶（1：800000）水溶液中，常温下浸泡40分钟，然后用清水冲净酶，然后将牛肚浸入60公斤1.5％的碳酸钠水溶液中，常温下浸泡5小时，用清水冲洗，再将牛肚放入60公斤、浓度为0.4%的复合磷酸盐水溶液中，搅拌均匀，常温下浸泡1.5小时，用清水冲洗即可。

实施例3

    称取牛肚10公斤，洗净后加入55公斤的自来水，在常温下浸泡2小时；将浸泡好的牛肚放入55公斤3％的木瓜蛋白酶（1：800000）水溶液中，常温下浸泡35分钟，然后用清水冲净酶，然后将牛肚浸入55公斤2％的碳酸钠水溶液中，常温下浸泡5.5小时，用清水冲洗，再将牛肚放入55公斤、浓度为0.3%的复合磷酸盐水溶液中，搅拌均匀，常温下浸泡100分钟，用清水冲洗即可。

Claims (1)

1.菜肴牛肚涨发的方法，步骤如下：

（1）将牛肚称重后洗净； 

（2）用牛肚重5-6倍的清水，常温下浸泡1.5-2.5小时； 

（3）将浸泡好的牛肚放入牛肚重5-6倍、2.5%-3.5％的木瓜蛋白酶水溶液中，常温下浸泡30-40分钟，然后用清水冲净酶；

（4）将（3）处理过的牛肚浸入牛肚重5-6倍、1.5%-2％的碳酸钠水溶液中，常温下浸泡5-6小时，然后用清水冲洗；

（5）将（4）处理过的牛肚放入牛肚重5-6倍、浓度为0.2%-0.4％的复合磷酸盐水溶液中，搅拌均匀，常温下浸泡1.5-2小时，然后用清水冲洗即可。