CN103340422B

CN103340422B - 发制毛肚的方法

Info

Publication number: CN103340422B
Application number: CN201310325196.7A
Authority: CN
Inventors: 朱建飞; 唐春红
Original assignee: Chongqing Technology and Business University
Current assignee: Chongqing Technology and Business University
Priority date: 2013-07-30
Filing date: 2013-07-30
Publication date: 2014-09-10
Anticipated expiration: 2033-07-30
Also published as: CN103340422A

Abstract

本发明公开了发制毛肚的方法，具体步骤如下：先将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3-10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；再将预处理毛肚加入pH大于12的碱液中，在温度为10～35℃条件下浸泡10～70分钟，清水洗至pH值为11～11.5，然后再将毛肚浸入pH值为8.5～9.0的复合磷酸盐进行保水8～15小时，得保水毛肚；最后将保水毛肚加入质量分数为0.01～0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鲜，得发制的毛肚；本发明发制毛肚的方法简单，增重率高，失水率低，保存时间长，在0～4℃冷藏条件下其保质期可达到20d以上，并且本发明制备的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有较好的开发价值。

Description

发制毛肚的方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及发制毛肚的方法。

背景技术

毛肚为牛肚（牛胃）的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分。牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃由瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过发制，经过发制的毛肚不仅风味独特，并口感脆嫩，爽口化渣。

毛肚的发制工艺分碱水发制和生物酶发制。生物酶发制是用复合蛋白酶处理毛肚，营养损失较少，但是成本昂贵，目前使用较少；碱发毛肚一般采用食品级氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠等碱液进行发制，但该方法有3大缺陷，首先，毛肚在贮藏过程中失水率较大；其次，碱发毛肚的保存时间较短；其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，加热后保水能力较弱。同时地方标准《DBS50/001—2011食品安全地方标准重庆火锅毛肚》中规定了制发毛肚的pH值≤10.5，而在此条件下，碱发毛肚失水严重，24小时失水率达12%，涮火锅时间稍长就会导致口感老韧，且在4℃条件下只能保存4d左右，保质期很短。为了防止毛肚腐败变质、延长毛肚的储存期，需要加入适宜的防腐剂。由于普通的肉及肉制品的pH值一般在5-7之间，因此许多肉用防腐剂都是在偏酸性条件使用，而毛肚却是一种碱性的动物性食品，pH值为9-10.5，所以普通的防腐剂并不适用。

因此，急需一种发制毛肚的方法，克服碱发毛肚失水率高，保存时间短的缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种发制毛肚的方法，其工艺简单，便于工业化生产。

为实现上述发明目的，技术方案为：

发制毛肚的方法，包括如下步骤：

a.预处理：将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3～10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；

b.碱发毛肚：将步骤a所得预处理毛肚加入pH大于12的碱液中，在温度为10～35℃条件下浸泡10～70分钟，清水洗至pH值为11～11.5，得碱发毛肚；

c.毛肚保水：将步骤b所得碱发毛肚浸入pH值为8.5～9.0的复合磷酸盐中保水8～15小时，得pH值为9.5～10.5的保水毛肚；

d.毛肚保鲜：将步骤c所得保水毛肚加入质量分数为0.01-0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中，得发制毛肚。

优选的，所述步骤b是将步骤a所得预处理毛肚加入pH大于12的碱液中，在温度为20～30℃条件下浸泡20～50分钟，清水洗至pH值为11～11.5。

优选的，所述步骤b是将步骤a所得预处理毛肚加入pH大于12的碱液中，在温度为26.8℃条件下浸泡33.2分钟，清水洗至pH值为11～11.5。

更优选的，所述碱液是质量分数为0.2%-1.6%的NaOH。

更优选的，所述碱液是质量分数为0.4%-1%的NaOH。

更优选的，所述碱液是质量分数为0.772%的NaOH。

优选的，所述步骤c中，所述复合磷酸盐是质量分数为0.01～0.05%的三聚磷酸钠、质量分数为0.01～0.05%的六偏磷酸钠和质量分数为0.1～0.5%的焦磷酸钠的至少两种。

更优选的，所述复合磷酸盐是质量分数为0.05%的三聚磷酸钠、质量分数为0.05%的六偏磷酸钠和质量分数为0.05%的焦磷酸钠混合液。

优选的，所述蔗糖脂肪酸酯的质量分数为0.05-0.2‰。

更优选的，所述蔗糖脂肪酸酯的质量分数为0.05‰。

本发明的有益效果在于：本发明公开了发制毛肚的方法，利用碱法发制、复合磷酸盐保水和蔗糖脂肪酸酯进行保鲜，其发制的毛肚增重率高，失重率低，增重率最高达109.92%，失水率最低为6.55±0.25%，并且保质期长，用质量分数为0.01‰和0.02‰的蔗糖脂肪酸酯（SE-15）处理后的毛肚在10d时达到一级鲜度，在质量分数为0.05‰、0.1‰、0.2‰蔗糖脂肪酸酯处理的毛肚在20d内时保持一级鲜度，并经过长时间保存后的毛肚感官品质好，TVB-N浓度低于普通肉制品，总菌落数和大肠杆菌数量也低于行业最低标准。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图：

图1为碱液浓度对毛肚增重率的影响。

图2为碱处理温度对毛肚增重率的影响。

图3为碱处理时间对毛肚增重率的影响。

图4为碱处理温度和碱液浓度对毛肚增重率影响的响应面图。

图5为碱处理时间和碱液浓度对毛肚增重率影响的响应面图（坐标中1，0和-1分别表示不同水平下的时间和浓度）。

图6为碱处理温度和碱处理时间对毛肚增重率影响的响应面图（坐标中1，0和-1分别表示不同水平下的时间和浓度）。

图7为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠浓度对毛肚失水率影响的响应面图（坐标中1，0和-1分别表示不同水平下的时间和浓度）。

图8为三聚磷酸钠和焦磷酸钠浓度对毛肚失水率影响的响应面图（坐标中1，0和-1分别表示不同水平下的时间和浓度）。

图9为六偏磷酸钠和焦磷酸钠浓度对毛肚失水率影响的响应面图（坐标中1，0和-1分别表示不同水平下的时间和浓度）。

图10为经质量分数为0.1‰的不同类型防腐剂处理的毛肚中挥发性盐基氮（TVB-N）的变化。

图11经不同浓度蔗糖脂肪酸酯（SE-15）处理的毛肚中挥发性盐基氮（TVB-N）的变化。

图12为经0.05‰蔗糖脂肪酸酯（SE-15）处理的毛肚pH的变化。

具体实施方式

下面将结合附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

一、实验材料和仪器

盐渍毛肚由重庆亮然食品加工有限公司提供；氢氧化钠购自天津鹏坤化工有限公司；三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠购自徐州天都食品添加剂有限公司；SE-15型蔗糖脂肪酸酯购自杭州金鹤来食品添加剂有限公司。FA2004型电子天平购自上海恒平科学仪器有限公司；HH-2型数显恒温水浴锅购自金坛市富华仪器有限公司。

二、分析方法

1、毛肚涨发试验中增重率测定

毛肚重量用电子天平进行称量，增重效果以增重率为标准，将水煮冷却沥干后称量的毛肚质量定义为W₁，将碱发、水洗并沥干后称量的毛肚质量定义为W₂。

毛肚增重率=（W₂-W₁）/W₁×100%。

2、毛肚保水试验中失水率测定

将复合磷酸盐溶液浸泡毛肚12小时后，取出沥干，称重，毛肚质量定义为W₃。

毛肚失水率=（W₂-W₃）/W₂×100%。

三、发制毛肚的方法

发制毛肚的方法，包括如下步骤：

本发明中NaOH溶液可以用其他碱性溶液代替，如碳酸钠溶液或碳酸氢钠溶液，在pH大于12条件下均能实现碱发目的。

四、研究碱发过程中各因素对毛肚增重率的影响

1、碱液浓度对毛肚增重率的影响

方法：称取经水煮沥干后的毛肚2.0g，加入到质量分数分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的NaOH溶液中，在25℃下浸泡毛肚30min，然后清水洗至pH值为11-11.5，沥干后测定不同浓度NaOH溶液处理后毛肚的增重率，结果如图1所示。

由图1可知，当碱液浓度较低时，随着浓度的增加，毛肚的增重率也随之增大，在NaOH质量分数为0.6%时，毛肚增重率达到峰值，之后随着碱液浓度升高毛肚的增重率明显下降。说明在适度范围内，碱液浓度的增大有利于提高毛肚的持水性，增加毛肚的重量，但如果浓度过大，则会对毛肚组织结构产生过度腐蚀，严重破坏毛肚的组织结构，反而降低其持水性。但在NaOH质量分数为0.4%～1%范围内，毛肚保水效果较好。

2、碱处理温度对毛肚增重率的影响考察

方法：称取经水煮沥干后的毛肚2.0g，加入到质量分数为0.6%的NaOH溶液中，分别在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃下浸泡毛肚30min，然后清水洗至pH值为11-11.5，沥干后测定不同温度处理后毛肚的增重率，结果如图2所示。

如图2可知，当反应温度在10℃-25℃范围内，随着温度的升高，毛肚增重率呈增长趋势；继续增加温度，毛肚增重率反而下降；说明温度较高时有利于碱溶液与毛肚的作用，但温度过高不利于毛肚重量的增加与风味的保持，其中温度在20-30℃范围内较为合适，温度为25℃时效果最佳。

3、碱处理时间对毛肚增重率的影响考察

方法：称取经水煮沥干后的毛肚2.0g，加入到质量分数为0.6%的NaOH溶液中，在25℃下分别浸泡毛肚10min、20min、30min、40min、50min、60min、70min，然后清水洗至pH值为11-11.5，沥干后测定不同浸泡时间处理后毛肚的增重率，结果如图3所示。

由图3可以看出，当浸泡时间在10-30min范围内，随着浸泡时间的延长，碱液对毛肚的作用更加充分，毛肚持水性增加，重量增加，增重率呈增长趋势；继续延长浸泡时间，毛肚增重率反而下降。其中，在碱液中浸泡20～50分钟范围内效果较好，浸泡30min时效果最佳。

4、Box-Behnken实验设计法优化碱法制发毛肚的工艺

综合单因素实验结果，选取对碱法涨发毛肚工艺有显著影响的三个因素为自变量：碱液浓度、碱处理温度、碱处理温度，各自取3个水平（见表1），以毛肚增重率为响应值，采用Design Expert8.0软件对试验结果进行响应面分析，试验水平方案及结果见表2。

表1、毛肚碱发工艺优化的因素水平设计

表2、毛肚碱发工艺优化Box-Behnken试验方案及结果

注：X₁＝(x₁-0.6)/0.4；X₂＝(x₂-25)/10；X₃＝(x₃-30)/20

对表2中不同试验条件下所制得的毛肚的增重率进行响应面回归分析，得回归方程：

Y=105.88667+11.88375X₁+10.71875X₂+6.54500X₃-3.53500X₁X₂-0.8925X₁X₃-3.38250X₂X₃-12.93333X₁ ²-24.36333X₂ ²-17.34083X₃ ²（R²=0.9602）

将表2中的试验结果进行方差分析，结果表3所示。

表3、毛肚碱发工艺优化Box-Behnken试验结果的二次响应模型方差分析

注：X₁：碱液浓度(g/100mL)；X₂：碱处理温度（℃）；X₃：碱处理时间（min）。*为差异显著(p<0.05)，**为差异极显著(p<0.01)。

由表3可知，X₁、X₂、X₂ ²、X₃ ²对碱发毛肚的增长比有极显著影响，X₃、X₁ ²对其有显著影响，所有交互项不显著，回归方程线性相关系数的平方R²=0.9602，说明模型拟合程度好，实验误差小，因此可以用该模型来分析和预测不同条件下制备的毛肚的增重率。根据回归分析结果做出相应响应面分析图，如图4～6所示。

由图4可知，当处理温度一定时，随着碱液浓度的增加，毛肚增重率明显增大，当碱液质量分数大于0.6%后毛肚增重率又逐渐变小。由回归方程的显著性检验可知，碱液浓度和碱处理温度的交互性影响显著。由图5可知，当处理时间一定时，随着碱液浓度的增加，毛肚增重率明显增大，但当碱液质量分数大于0.6%时后毛肚增重率又逐渐变小。由图6可知，温度一定时，随着处理时间增加，毛肚增重率增加，当40分钟后随着处理时间增加，毛肚增重率反而降低；在温度为25℃时，当碱液处理时间为30min～40min范围内，毛肚增重率最大。

然后利用Design Expert8.0软件分析计算，得发制毛肚的最佳制备条件：质量分数为0.772%的NaOH溶液，于26.8℃浸泡33.2min，毛肚最高增重率可以达到109.92%。根据获得的最优实验条件进行3组平行验证实验，测得毛肚增重率为109.76±1.35%，与该模型值较为接近，该模型较准确。

五、保水过程中不同配比浓度复合磷酸盐对毛肚失水率的影响考察

采用优化后的最佳的毛肚发制条件，即将原料毛肚加入0.772%的NaOH溶液，于26.8℃浸泡33.2min，然后水洗至pH值为11.0-11.5，再用不同配比浓度的包含三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的复合磷酸盐溶液浸泡12小时，沥干毛肚，然后称重，并计算毛肚失水率。

1.Box-Behnken试验设计法优化不同配比浓度复合磷酸盐对毛肚的保水工艺根据Box-Behnken试验设计原理，选取三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠试验因素，分别以X₁、X₂、X₃表示，各磷酸盐添加量选取0.01%、0.03%、0.05%三个水平（以质量百分数计），1、0、-1分别代表因素的三个水平，因素水平设计见表4。

表4、因素水平设计

根据表4的因素水平设计，采用Box-Behnken设计试验，试验方案及结果见表5。

表5、毛肚保水工艺优化Box-Behnken试验方案及结果

注：X₁＝(x₁-0.3)/0.2；X₂＝(x₂-0.3)/0.2；X₃＝(x₃-0.3)/0.2

利用Design-Expert8.0软件统计表5所得结果，以毛肚失水率为响应值（Y），并对毛肚的失水率进行响应面法分析，经二次回归拟合后求得回归方程如下：

Y=7.76667-1.59625X₁-0.71875X₂-1.21000X₃+1.83000X₁X₂+1.78750X₁X₃+0.19750X₂X₃+1.45167X₁ ²+0.75167X₂ ²+0.15917X₃ ²（R²=0.9351）

并将表5结果进行方差分析，方差分析结果见表6所示。

表6、毛肚保水工艺优化Box-Behnken试验结果的二次响应模型方差分析

注：X₁：三聚磷酸钠浓度（g/100mL）；X₂：六偏磷酸钠浓度（g/100mL）；X₃：焦磷酸钠浓度（g/100mL）。*为差异显著(p<0.05)，**为差异极显著(p<0.01)。

由表6可知，X₁对毛肚的失水率有极影响显著，X₃、X₁X₂、X₁X₃、X₁ ²对其有显著影响，回归方程线性相关系数的平方R²=0.9351，说明模型拟合程度好，实验误差小，因此可以用该模型来分析和预测不同复合磷酸盐配比和浓度条件下毛肚的失水率。根据回归分析结果做出相应响应面分析图，如图7～9所示。

由图7可以看出，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠质量分数在0.01%～0.03%的范围内，随着三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的减少，毛肚失水率增加；当三聚磷酸钠和六偏磷酸钠质量分数在0.03%～0.05%范围内，随着三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的增加，毛肚失水率减少。由图8可以看出，三聚磷酸钠和焦磷酸钠质量分数在0.01%～0.03%的范围内，随着三聚磷酸钠和焦磷酸钠的减少，毛肚失水率增加；当三聚磷酸钠和焦磷酸钠质量分数在0.03%～0.05%范围内，随着三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的增加，毛肚失水率减少并逐渐恒定到一个值。由图9可以看出，六偏磷酸钠和焦磷酸钠质量分数在0.01%～0.02%的范围内，随着六偏磷酸钠和焦磷酸钠的减少，毛肚失水率增加；当六偏磷酸钠和焦磷酸钠质量分数在0.02%～0.05%范围内，随着六偏磷酸钠和焦磷酸钠的增加，毛肚失水率减少并逐渐恒定到一个值。

利用Design Expert8.0软件进行分析计算，得复合磷酸盐对毛肚保水作用的最佳配比和浓度条件为：三聚磷酸钠质量分数为0.05%、六偏磷酸钠质量分数为0.05%、焦磷酸钠质量分数为0.05%，其毛肚最低失水率为6.24%。根据获得的最优保水条件进行3组平行验证实验，测得毛肚失水率为6.55±0.25%，与该模型值较为接近，该模型较准确。

六、考察贮藏过程中不同类型和浓度的防腐剂对毛肚防腐效果的影响

本发明考察《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定能在肉及肉制品中使用的防腐剂乳酸链球菌素（nisin）、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠，以及可在肉及肉制品中作为乳化剂使用的蔗糖脂肪酸酯对毛肚防腐效果的影响。

首先，将6种添加剂分别配制成质量分数为0.1‰的溶液，将毛肚浸泡其中。测定浸泡0-10d范围内毛肚中挥发性盐基氮（TVB-N）的变化（TVB-N值是国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标）。TVB-N测定步骤按照《GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》中微量扩散法进行，测定结果见图10。由图10可知，蔗糖脂肪酸酯（SE-15）在10d之内都保持较好的新鲜度，TVB-N值控制在10mg/100g以内。符合《无公害食品毛肚NY5268-2004》和《食品安全地方标准重庆火锅毛肚DBS50/001-2011》中规定毛肚TVB-N值≤15mg/100g的要求。而用乳酸链球菌素（nisin）、山梨酸钾、脱氢乙酸钠浸泡的毛肚在6d时TVB-N值＞15mg/100g，空白组和双乙酸钠处理的毛肚则在4d时TVB-N值＞15mg/100。因此，除了蔗糖脂肪酸酯（SE-15）对毛肚有较好的防腐效果，另外5种防腐剂的防腐效果较差，不适宜碱性肉制品的防腐。

进一步，配制不同浓度的蔗糖脂肪酸酯（SE-15）对毛肚的防腐效果进行研究。经过探索，质量分数为0.01‰、0.02‰、0.05‰、0.1‰、0.2‰浓度蔗糖脂肪酸酯（SE-15）对毛肚的防腐效果进行了对比研究，并对毛肚的感官品质进行了比较。毛肚感官综合评分体系见表7所示，感官评定结果见表8。

表7、毛肚感官综合评分体系

表8、不同浓度蔗糖脂肪酸酯（SE-15）下毛肚的感官评定结果

由表8可知，质量分数为0.01‰、0.02‰的蔗糖脂肪酸酯（SE-15）处理的毛肚在0d、5d、10d时达到一级鲜度，15d时二级鲜度，20d时轻微变质，25d时变质；质量分数为0.05‰、0.1‰、0.2‰蔗糖脂肪酸酯（SE-15）处理的毛肚在0-20d时都保持一级鲜度，而25d时是二级鲜度；并且质量分数大于0.1‰时蔗糖脂肪酸酯（SE-15）溶液开始变得浑浊。虽然高浓度蔗糖脂肪酸酯（SE-15）溶液对毛肚本身的感官品质不产生不利影响，但是大众的消费习惯是希望毛肚溶液保持相对澄清，若溶液浑浊会产生误解，认为产品不新鲜；同时使用更高的浓度也增加生产成本。

对经不同浓度蔗糖脂肪酸酯（SE-15）处理的毛肚中TVB-N的变化也进行了测定比较，如图11所示。随着TVB-N的含量与蔗糖脂肪酸酯（SE-15）浓度成反比，与贮藏时间成正比。蔗糖脂肪酸酯（SE-15）浓度达0.05‰时，毛肚中TVB-N的产生量显著降低，继续增加蔗糖脂肪酸酯（SE-15）浓度，并不能显著减少毛肚中TVB-N的产生量。

最后在对经0.05‰蔗糖脂肪酸酯（SE-15）处理的毛肚进行pH测定，具体操作按《GBT9695.5-2008肉与肉制品pH测定》进行，结果如图12所示。由图12可知，随着贮藏时间的延长，毛肚的pH至呈下降趋势。pH值低于9时，毛肚发生变质。

对毛肚的菌落总数和大肠菌群数的变化也进行测定，分别按《GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和《GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》方法进行操作，结果如表9所示。由表可知，菌落总数和大肠菌群数则随着贮藏期的延长而增加，但是低于食品安全标准。

表9、经0.05‰蔗糖脂肪酸酯（SE-15）处理的毛肚中菌落总数和大肠菌群数的变化

贮藏天数(d)	菌落总数(CFU/g)	大肠菌群数(MPN/l00g)
			0	380	＜30

5	1.1×10³	＜30
			10	8.4×10³	＜30
15	6.3×10⁴	＜30
			20	1.3×10⁵	＜50
25	3.1×10⁶	＜50

综上所述，毛肚在保质期内的pH符合《无公害食品毛肚NY5268-2004》和《食品安全地方标准重庆火锅毛肚DBS50/001-2011》中规定，同时毛肚TVB-N值≤15mg/100g的符合食品安全需求。并且，质量分数为0.05‰的蔗糖脂肪酸酯（SE-15）最适宜毛肚的防腐，保存时间最长。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims

1.发制毛肚的方法，其特征在于，包括如下步骤：

a. 预处理：将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3~10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；

b. 碱发毛肚：将步骤a所得预处理毛肚加入pH大于12的碱液中，在温度为10~35℃条件下浸泡10~70分钟，清水洗至pH值为11~11.5，得碱发毛肚；所述碱液是质量分数为0.2%-1.6%的NaOH；

c. 毛肚保水：将步骤b所得碱发毛肚浸入pH值为8.5~9.0的复合磷酸盐中保水8~15小时，得pH值9.5~10.5的保水毛肚；所述复合磷酸盐是质量分数为0.01~0.05%的三聚磷酸钠、质量分数为0.01~0.05%的六偏磷酸钠和质量分数为0.1~0.5%的焦磷酸钠的至少两种；

毛肚保鲜：将步骤c所得保水毛肚加入质量分数为0.01-0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中，得发制毛肚。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤b是将步骤a所得预处理毛肚加入pH大于12的碱液中，在温度为20~30℃条件下浸泡20~50分钟，清水洗至pH值为11~11.5。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述步骤b是将步骤a所得预处理毛肚加入pH大于12的碱液中，在温度为26.8℃条件下浸泡33.2分钟，清水洗至pH值为11~11.5。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述碱液是质量分数为0.4%-1%的NaOH。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述碱液是质量分数为0.772%的NaOH。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述复合磷酸盐是质量分数为0.05%的三聚磷酸钠、质量分数为0.05%的六偏磷酸钠和质量分数为0.05%的焦磷酸钠混合液。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述蔗糖脂肪酸酯的质量分数为0.05-0.2‰。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述蔗糖脂肪酸酯的质量分数为0.05‰。