CN108185311A - 毛肚底板及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种毛肚底板及其制备方法，该毛肚底板的制备方法包括：将浸泡后的毛肚底板用90～100℃的碱水进行处理；将经过碱水处理后的毛肚底板利用蛋白酶进行酶解；将酶解后的毛肚底板使用保水溶液进行处理。通过碱水处理、酶解和保水处理的步骤解决了毛肚底板组织硬，口感差，产成率低的问题，提升毛肚底板整体品质，对毛肚底板进行了充分地资源利用。

Description

毛肚底板及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种毛肚底板及其制备方法。

背景技术

牛的重瓣胃即常见的毛肚，也称百叶肚，俗称牛百叶。毛肚底板即是毛肚去除所有叶片部分后剩余比较光滑的靠外层部分，有人称其为板肚。毛肚底板不同于毛肚叶片，毛肚底板的组织结构紧密，主要是内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，作为食材很难处理。

目前市场上的毛肚以叶片形式涨发或处理而形成的产品较多，毛肚底板产品较少，处理结果好、口感好、产成高的毛肚底板产品更是稀缺，多被废弃使用。因此，毛肚底板因为难加工处理，从而造成了食品资源的巨大浪费。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种毛肚底板，其能够口感好，产量高，能够对毛肚底板资源进行充分利用。

本发明的第二个目的在于提供一种毛肚底板的制备方法，以通过简单的工艺方法，得到口感好，产量高的毛肚底板。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提供的一种毛肚底板的制备方法，其包括：将浸泡后的毛肚底板用90～100℃的碱水进行处理；将经过碱水处理后的毛肚底板利用蛋白酶进行酶解；将酶解后的毛肚底板使用保水溶液进行处理。

本发明还涉及一种毛肚底板，其由上述毛肚底板的制备方法制备得到。

通过碱水处理、酶解和保水处理的步骤解决了毛肚底板组织硬，口感差，产成率低的问题，提升毛肚底板整体品质，对毛肚底板进行了充分地资源利用。

具体实施方式

为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施方式或实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施方式的毛肚底板及其制备方法进行具体说明。

本发明的一些实施方式提供了一种毛肚底板的制备方法，其包括：将浸泡后的毛肚底板用90～100℃的碱水进行处理。将经过碱水处理后的毛肚底板利用蛋白酶进行酶解。将酶解后的毛肚底板使用保水溶液进行处理。

毛肚底板的组织结构紧密，主要是内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，作为食材很难处理，蒸煮后都很难嚼动，发明人发现90～100℃的碱水通过高温和碱水的碱性能够对毛肚底板的组织进行联合作用，从而达到对毛肚底板的组织结构进行完全破坏，使得其为蛋白酶酶解提供很好的酶解基础，并且进一步通过蛋白酶酶解降低毛肚底板的硬度，使得其组织软化，进而使得毛肚底板具有很好的口感，能够被轻易咀嚼，酶解后的毛肚底板再通过保水处理后使得其在具有很好的咀嚼口感的基础上具体很好的脆性，进一步提高毛肚底板的食用品质。

根据一些实施方式，毛肚底板是将冷冻毛肚解冻后或鲜毛肚去除所有叶片，去除净肥油后得到的。

根据一些实施方式，浸泡后的毛肚底板为将毛肚底板在4～20℃的水中浸泡6～18小时。通过将毛肚底板进行浸泡后可以去除掉毛肚底板中的血水，使得其比较干净，提高碱水处理的效果。

根据一些实施方式，用90～100℃的碱水进行处理是将浸泡后的毛肚底板在碱水中浸泡2～30min。通过浸泡的方式是将毛肚底板完全浸泡在碱水中，使得毛肚底板能够与碱水进行充分接触，进一步碱水的温度通过加热装置等进行严格的控制，使其始终处于90～100℃，温度过低其不能达到对其结构进行破坏的效果。浸泡时间为2～30min，优选5～25min，更优选10～20min。浸泡时间过短，不能够达到对组织结构的充分破坏，浸泡时间过长，生产成本增加，也容易使得毛肚底板酶解后的结构比较松散。例如，可以旋转浸泡时间为10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min或19min等。

根据一些实施方式，碱水中含有碳酸氢钠和碳酸钠，通过碳酸氢钠和碳酸钠组合的方式相对于二者中的一种或者氢氧化钠能够具有更好的组织破坏效果。进一步地，碱水中的碱性物质的浓度对于其碱水处理的效果有很大的影响，浓度过低会影响处理效果和效率，浓度过高会破坏毛肚底板的营养物质，且碱性物质残留比较大。因此，一些实施方式中，碱水中的碳酸氢钠的质量分数为0.5～3％，优选0.5～2.5％，更优选1～2％，碱水中的碳酸钠的质量分数为0.5～3％，优选0.5～2.5％，更优选1～2％。通过上述范围的浓度的碳酸钠和碳酸氢钠的组合式碱水能够达到对毛肚底板较佳的处理效果。

根据一些实施方式，在将毛肚底板进行酶解之前，将碱水处理后的毛肚底板立即降温定型。毛肚底板在碱水处理后其组织结构受到了很大的破坏，从而其容易相互团结到一起，进而会对产品最终的形状和后续酶解过程的处理效果造成影响，进而在碱水处理之后立即对其进行降温定型，能够使得其保持一定稳定的形态，也使得酶解效果能够更好，其最终得到的产品的口感也会更佳。具体地，降温定型是将其固定在一定的模具内或者摊放在一定的平面内形成稳定的形状。优选地，一些实施方式中，在0～10℃的冷水中进行降温定型，该温度范围的冷水可以快速对毛肚底板进行冷却定型，并且冷水在一定程度上能够稀释毛肚底板上的碱水，补充毛肚底板的水分，使得其口感更好。更优选地，一些实施方式中，降温定型的时间为25～35min，例如，降温定型时间可以旋转25min、26min、27min、28min、29min、30min、31min、32min、33min、34min或35min。

根据一些实施方式，蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶中的至少一种，例如，蛋白酶可以是木瓜蛋白酶，也可以是细菌蛋白酶，也可以是木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的混合物。优选地，蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶，的混合物，更优选地，木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的质量比为2～3：1。木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶同时作用于毛肚底板能产生很好的协同作用，使得其酶解效果更好，最终得到的产品口感更佳。

根据一些实施方式，进行酶解是将毛肚底板浸泡在含有蛋白酶的溶液中，通过浸泡的方式可以使得其接触更加成分，浸泡使溶液应该完全没过毛肚底板，蛋白酶溶液的温度为50～65℃，在该温度范围下使得蛋白酶的活性达到最大，其酶解效果好。酶解的时间为30～60min，优选35～55min，更优选40～55min。

根据一些实施方式，保水溶液包括质量分数为0.1-0.5％的三聚磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的焦亚磷酸钠溶液、质量分数为0.01-0.3％的碳酸钠溶液中的至少一种，例如，保水溶液可以为质量分数为0.1-0.5％的三聚磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的焦亚磷酸钠溶液或质量分数为0.01-0.3％的碳酸钠溶液，也可以为质量分数为0.1-0.5％的三聚磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的焦亚磷酸钠溶液和质量分数为0.01-0.3％的碳酸钠溶液中的两种。优选地，保水溶液包括质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液、质量分数为0.01-0.3％的碳酸钠溶液中的至少一种，更优选地，保水溶液包括质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液和质量分数为0.01-0.3％的碳酸钠溶液。通过上述保水浓度的处理可以使得毛肚底板在在组织被破坏和酶解后能够在一定程度的重组，使得其具有很好的脆性，进而提升毛肚底板的整体品质。

根据一些实施方式，用保水溶液进行处理的时间是30～120min，优选50～110min，更优选80～100min，保水溶液的温度为30～70℃，更优选40～60℃，更优选45～60℃。保水溶液进行处理的时间和温度均对其保水处理的效果有很大的影响，温度过低或过高都会降低处理效果，时间过短，达不到需要达到的预期处理效果，时间过长也会使得毛肚底板浸泡过久而导致口感变差。

一些实施方式中，将保水溶液处理后的毛肚底板立即在0～10℃的冷水中浸泡30～240min，优选60～200min，更优选150～200min。通过冷水浸泡可以使得由热到冷的过程中，毛肚底板的组织结构产生收缩，进而进一步提高其产品的脆性，使得其口感更佳。

本发明还涉及一种毛肚底板，其由上述任一实施方式中的毛肚底板的制备方法制备得到。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

首先，将鲜毛肚去除所有叶片，去除净肥油后得到毛肚底板。再将毛肚底板在4℃的水中浸泡18小时。将浸泡后的毛肚底板在90℃的碱水中浸泡30min。其中，碱水中含有碳酸氢钠和碳酸钠，碱水中的碳酸氢钠的质量分数为0.5％，碱水中的碳酸钠的质量分数为3％。

其次，将碱水处理后的毛肚底板立即放入0℃的冷水中降温定型25min。再将经过碱水处理后的毛肚底板放入温度为50℃的蛋白酶溶液中进行酶解60min。其中，蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的组合物，木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的质量比为2：1。

之后，将酶解后的毛肚底板浸泡于30℃的保水溶液中120min。其中，保水溶液包括质量分数为0.1％的三聚磷酸钠溶液和质量分数为0.5％的六偏磷酸钠溶液。

然后，将保水溶液处理后的毛肚底板立即在0℃的冷水中浸泡30min。

实施例2

首先，将鲜毛肚去除所有叶片，去除净肥油后得到毛肚底板。再将毛肚底板在20℃的水中浸泡6小时。将浸泡后的毛肚底板在100℃的碱水中浸泡2min。其中，碱水中含有碳酸氢钠和碳酸钠，碱水中的碳酸氢钠的质量分数为3％，碱水中的碳酸钠的质量分数为0.5。

其次，将碱水处理后的毛肚底板立即放入10℃的冷水中降温定型35min。再将经过碱水处理后的毛肚底板放入温度为65℃的蛋白酶溶液中进行酶解30min。其中，蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶中的组合物，木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的质量比为3：1。

之后，将酶解后的毛肚底板浸泡于70℃，的保水溶液中30min。其中，保水溶液包括质量分数为0.5％的三聚磷酸钠溶液和质量分数为0.3％的焦亚磷酸钠溶液。

然后，将保水溶液处理后的毛肚底板立即在10℃的冷水中浸泡240min。

实施例3

首先，将鲜毛肚去除所有叶片，去除净肥油后得到毛肚底板。再将毛肚底板在10℃的水中浸泡12小时。将浸泡后的毛肚底板在95℃的碱水中浸泡18min。其中，碱水中含有碳酸氢钠和碳酸钠，碱水中的碳酸氢钠的质量分数为2.5％，碱水中的碳酸钠的质量分数为1％。

其次，将碱水处理后的毛肚底板立即放入5℃的冷水中降温定型30min。再将经过碱水处理后的毛肚底板放入温度为60℃的蛋白酶溶液中进行酶解45min。其中，蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的组合物，木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的质量比为2.5：1。

之后，将酶解后的毛肚底板浸泡于60℃的保水溶液中50min。其中，保水溶液包括质量分数为质量分数为0.2％的六偏磷酸钠溶液和质量分数为0.3％的焦亚磷酸钠溶液。

然后，将保水溶液处理后的毛肚底板立即在5℃的冷水中浸泡150min。

实施例4

首先，将鲜毛肚去除所有叶片，去除净肥油后得到毛肚底板。再将毛肚底板在8℃的水中浸泡15小时。将浸泡后的毛肚底板在92℃的碱水中浸泡20min。其中，碱水中含有碳酸氢钠和碳酸钠，碱水中的碳酸氢钠的质量分数为2％，碱水中的碳酸钠的质量分数为2％。

其次，将碱水处理后的毛肚底板立即放入7℃的冷水中降温定型28min。再将经过碱水处理后的毛肚底板放入温度为55℃的蛋白酶溶液中进行酶解55min。其中，蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的组合物，木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的质量比为2：1。

之后，将酶解后的毛肚底板浸泡于40℃的保水溶液中80min。其中，保水溶液包括质量分数为0.5％的三聚磷酸钠溶液和质量分数为0.5％的焦亚磷酸钠溶液。

然后，将保水溶液处理后的毛肚底板立即在3℃的冷水中浸泡60min。

实施例5

首先，将鲜毛肚去除所有叶片，去除净肥油后得到毛肚底板。再将毛肚底板在15℃的水中浸泡10小时。将浸泡后的毛肚底板在97℃的碱水中浸泡10min。其中，碱水中含有碳酸氢钠和碳酸钠，碱水中的碳酸氢钠的质量分数为1.5％，碱水中的碳酸钠的质量分数为2.5％。

其次，将碱水处理后的毛肚底板立即放入8℃的冷水中降温定型32min。再将经过碱水处理后的毛肚底板放入温度为62℃的蛋白酶溶液中进行酶解35min。其中，蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的组合物，木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的质量比为3：1。

之后，将酶解后的毛肚底板浸泡于45℃的保水溶液中100min。其中，保水溶液包括质量分数为0.5％的焦亚磷酸钠溶液和质量分数为0.1％的碳酸钠溶液。

然后，将保水溶液处理后的毛肚底板立即在6℃的冷水中浸泡60min。

实施例6

首先，将冷冻毛肚解冻后去除所有叶片，去除净肥油后得到毛肚底板。再将毛肚底板在11℃的水中浸泡12小时。将浸泡后的毛肚底板在94℃的碱水中浸泡13min。其中，碱水中含有碳酸氢钠和碳酸钠，碱水中的碳酸氢钠的质量分数为2.5％，碱水中的碳酸钠的质量分数为1％。

其次，将碱水处理后的毛肚底板立即放入9℃的冷水中降温定型28min。再将经过碱水处理后的毛肚底板放入温度为52℃的蛋白酶溶液中进行酶解56min。其中，蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的组合物，木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的质量比为2：1。

之后，将酶解后的毛肚底板浸泡于50℃的保水溶液中70min。其中，保水溶液包括质量分数为0.4％的六偏磷酸钠溶液和质量分数为0.05％的碳酸钠溶液。

然后，将保水溶液处理后的毛肚底板立即在7℃的冷水中浸泡150min。

实施例7-9

本实施例与实施例6不同之处仅在于，本实施例中的碱水依次为质量分数为3.5％的氢氧化钠溶液、质量分数为3.5％的碳酸氢钠溶液、质量分数为3.5％的碳酸钠溶液。

实施例10

本实施例与实施例6不同之处仅在于，本实施例中的进行碱水处理后没有进行降温定型，直接将碱水处理后的毛肚底板进行酶解。

实施例11-12

本实施例与实施例6不同之处仅在于，本实施例中的蛋白酶依次为单独的木瓜蛋白酶、细菌蛋白酶。

实施例13

本实施例与实施例6不同之处仅在于，本实施例中的进行保水处理后的毛肚底板没有进行冷水浸泡。

对比例1

本实施例与实施例6不同之处仅在于，本实施例中的进行碱水处理时候的碱水的温度为85℃。

对比例2

本实施例与实施例6不同之处仅在于，本实施例中的进行碱水处理时候的碱水的温度为105℃。

对比例3

将冷冻毛肚解冻后去除所有叶片，去除净肥油后得到毛肚底板。再将毛肚底板在11℃的水中浸泡12小时。将浸泡后的毛肚底板蒸煮10小时。

试验例

对实施例1-4和对比例1-3得到的毛肚底板进行感官评价，评价结果如表2所示。

感官评价：由10名专业人员对样品进行感官评分(包括组织形态、口感、脆性、气味)，满分为10分，具体评分标准参考表1。

表1.感官评定参考标准

项目	评价标准	得分
			组织形态	质地均匀，弹性好，无粘粘	0-10
口感	鲜美，容易被咀嚼，口感细腻	0-10
			脆性	脆性好，不干涩	0-10
气味	无异味	0-10

表2.指标评定结果

从表2中看出，经过发明实施例中经过处理得到的毛肚底板均具有很好的组织形态、口感、脆性和气味，改变了毛肚底板的组织结构，使得其便于食用，且具有很好的口感。通过实施例6和实施例7-9的对比，碱水溶液的配比对最终得到的毛肚底板的口感的影响较大，以碳酸氢钠和碳酸钠复合的碱水能够更好地对毛肚底板的组织结构进行破坏，提升其口感品质。通过实例6和实施例10的感官评价结果进行对比，可以看出碱水处理后的降温定型对最终的组织形态以及口感均有影响。通过实施例6和实施例11-12的感官评价结果对比，可以看出进行酶解时，木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶具有协同作用，相对于单独的蛋白酶其对毛肚底板的品质的提升更有效。通过对比实施例6和实施例13的感官结果评价，可以看出保水处理后的冷水浸泡能够有效提升毛肚底板的口感和脆性。通过将实施例6和对比例1-2的结果进行比较，可以看出碱水的处理温度对毛肚底板的口感有很大的影响，只有在本发明的特定的温度范围内才能达到很好的处理效果。通过对比实施例6和对比例3的结果，可以看出本发明实施例的方法进行处理的毛肚底板，大幅度提高了毛肚底板的食用性，其整体品质提升，产量高。

此外，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，分别对实施例6制备的毛肚底板进行火锅品尝并对口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为93％的人喜欢或十分喜欢毛肚底板的口感。由此可见，利用本发明实施方式提供的方法制备的毛肚底板在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。

综上所述，在90～100℃的碱水的作用下通过高温和碱水的碱性能够对毛肚底板的组织进行联合作用，从而达到对毛肚底板的组织结构进行完全破坏，使得其为蛋白酶酶解提供很好的酶解基础，并且进一步通过蛋白酶酶解降低毛肚底板的硬度，使得其组织软化，进而使得毛肚底板具有很好的口感，能够被轻易咀嚼，酶解后的毛肚底板再通过保水处理后使得其在具有很好的咀嚼口感的基础上具体很好的脆性，进一步提高毛肚底板的食用品质。解决了毛肚底板组织硬，口感差，产成率低的问题，提升毛肚底板整体品质，对毛肚底板进行了充分地资源利用。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种毛肚底板的制备方法，其特征在于，其包括：

将浸泡后的毛肚底板用90～100℃的碱水进行处理；

将经过所述碱水处理后的所述毛肚底板利用蛋白酶进行酶解；

将酶解后的所述毛肚底板使用保水溶液进行处理。

2.根据权利要求1所述的毛肚底板的制备方法，其特征在于，用90～100℃的碱水进行处理是将浸泡后的所述毛肚底板在碱水中浸泡2～30min，优选5～25min，更优选10～20min；

优选地，碱水中含有碳酸氢钠和碳酸钠，更优选地，碱水中的碳酸氢钠的质量分数为0.5～3％，优选0.5～2.5％，更优选1～2％，碱水中的碳酸钠的质量分数为0.5～3％，优选0.5～2.5％，更优选1～2％。

3.根据权利要求1所述的毛肚底板的制备方法，其特征在于，在将所述毛肚底板进行酶解之前，将所述碱水处理后的所述毛肚底板立即降温定型，优选地，在0～10℃的冷水中进行降温定型，更优选地，降温定型的时间为25～35min。

4.根据权利要求1所述的毛肚底板的制备方法，其特征在于，浸泡后的所述毛肚底板为将毛肚底板在4～20℃的水中浸泡6～18小时。

5.根据权利要求1所述的毛肚底板的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶中的至少一种，优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶和细菌蛋白酶的混合物，更优选地，所述木瓜蛋白酶和所述细菌蛋白酶的质量比为2～3：1。

6.根据权利要求5所述的毛肚底板的制备方法，其特征在于，进行酶解是将所述毛肚底板浸泡在含有所述蛋白酶的溶液中，所述溶液的温度为50～65℃，酶解的时间为30～60min。

7.根据权利要求1所述的毛肚底板的制备方法，其特征在于，所述保水溶液包括质量分数为0.1-0.5％的三聚磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的焦亚磷酸钠溶液、质量分数为0.01-0.3％的碳酸钠溶液中的至少一种，优选地，所述保水溶液包括质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液、质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液、质量分数为0.01-0.3％的碳酸钠溶液中的至少一种，更优选地，所述保水溶液包括质量分数为0.1-0.5％的六偏磷酸钠溶液和质量分数为0.01-0.3％的碳酸钠溶液。

8.根据权利要求1所述的毛肚底板的制备方法，其特征在于，用保水溶液进行处理的时间是30～120min，优选50～110min，更优选80～100min，保水溶液的温度为30～70℃，更优选40～60℃，更优选45～60℃。

9.根据权利要求1～8任意一项所述的毛肚底板的制备方法，其特征在于，将保水溶液处理后的所述毛肚底板立即在0～10℃的冷水中浸泡30～240min，优选60～200min，更优选150～200min。

10.一种毛肚底板，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的毛肚底板的制备方法制备得到。