CN106261911A - 一种火腿生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种火腿生产方法，通过对猪肉品质的选取，结合食盐、白酒、花椒等配入腌制处理，并结合翻压、洗刷、整形风干后的发酵处理，使得制作的火腿肌肉实现饱满，肥膘薄无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离；滋味鲜美、盐味适口，肉质细嫩、香而回味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种火腿生产方法。
背景技术
在贵州盘县地带，其气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节；也正是基于此，盘县火腿得到了较大程度的发展。盘县火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以"三针清香"为合格。现在当地的火腿制作工艺参差不齐，能达到"三针清香"的标准的合格率不到50％。
导致上述缺陷的主要原因在于，传统的制备工艺使得火腿生产工艺难以满足要求，如温度过高，导致火腿的口感等品质受到影响，而且现有技术中，关于火腿生产过程中，其对于火腿质量的控制，其主要采用的是添加食盐的方式，使得使用食盐的比例达到10％以上，致使制作的火腿的口感较差，而且食盐配比不恰当，还会使得亚硝酸盐的形成量较多，致使产品的品质下降。
虽然现有技术中，有研究者文献，如专利申请号为201210216326.9的火腿制作方法，其经过对新鲜肉控制0-5℃冷藏，修割整形，除去多于的脂肪和碎肉，加入火腿重量6-10％的食盐，每隔2-3天上盐一次，上3-4次盐处理；冷藏发酵，在冷藏库中放置20-30天，温度控制在0-5℃，3-4天翻压一次，清洗，风干处理。但对于食品领域的品质追求是研究者不断努力的结果，也是需要不断的进行改进或者改善的，使得食品的品质较优。
鉴于此，本研究者结合现有技术，对火腿加工方法进行改进，使得制作的火腿的口感等品质较优。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种火腿生产方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种火腿生产方法，包括以下步骤：
(1)选取色泽感官满足：肌肉有光泽、色泽鲜红、脂肪呈乳白色，无霉点；粘度感官满足：外表以及切面湿润、不黏手；组织状态满足：肉质紧密、坚实；煮沸后肉汤：透明澄清、脂肪团聚于液面、无异味的猪肉；
(2)对上述猪肉进行修割整形，并加入食用盐腌制，食用盐加入量为猪肉质量的6.5-7.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量为占猪肉质量11-25％，花椒撒入量为占猪肉质量3-8％，搅拌混合均匀；
(3)在步骤(2)处理好的猪肉置于温度为7-10℃，湿度为62-82％的堆放室中进行堆放处理，堆放时间为1个月，并在堆放过程中，将其翻压处理3次，每次翻压间隔时间为4-5天，并在翻压过程中，确保猪肉中的淤血得到排尽；
(4)待步骤(3)的猪肉处理至由鲜红色变成板栗色，将其置于清水中浸泡，并且浸泡过程中，猪肉不露出水面，并且控制温度在10℃下，浸泡10h，再将其顺着肌肉纤维排列方向进行洗刷处理，洗刷完成后，将其晾晒至表皮无水珠，肌肉柔软时，将其整形、风干，得到初产品；
(5)将步骤(4)风干完成后的初产品置于室温13-16℃，相对湿度72-80％，发酵处理一年，即得。
所述的步骤(2)修割整形是修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉。
所述的步骤(4)整形是将洗刷完成，并晾晒后的猪肉制作成火腿，再将火腿上挂风干处理。
所述的步骤，还包括真空包装机密封包装。
所述的食盐，其加入方式分为三次上盐处理，第一次上盐量为总食盐用量的二分之一至三分之一倍；第二次上盐量比第一次上盐量多五分之一，第三次上盐量为剩余的全部食盐；每次上盐间隔时间为2-4天。
所述的上盐，在上盐完成后，用力揉搓猪肉表皮，使得皮层湿润或者盐和水形成糊状。
本发明创造中的部分术语根据本文件中所引用的文献或者本领域技术人员的公知常识进行理解。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过对猪肉品质的选取，结合食盐、白酒、花椒等配入腌制处理，并结合翻压、洗刷、整形风干后的发酵处理，使得制作的火腿肌肉突现饱满，肥膘薄无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离；滋味鲜美、盐味适口，肉质细嫩、香而回味。
本发明创造尤其是通过对食盐总用量、白酒、花椒用量的配比进行限定，使得制备的火腿中的食盐总含量较低，同时使得在白酒、花椒的共同作用下，使得肉质口感较优，使得制作的火腿中的过氧化值(以脂肪计)为0.04-0.12mg/100g，三甲胺氮0.8-1.5mg/100g，亚硝酸盐以亚硝酸钠计，含量在5-11mg/kg。
除此之外，本发明创造还对食盐加入的方式进行了改进处理，使得每次加入的食盐量不断的变化，实现腌制过程中，食盐量对亚硝酸盐生成的影响改善，提高了火腿的品质。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种火腿生产方法，包括以下步骤：
(1)选取色泽感官满足：肌肉有光泽、色泽鲜红、脂肪呈乳白色，无霉点；粘度感官满足：外表以及切面湿润、不黏手；组织状态满足：肉质紧密、坚实；煮沸后肉汤：透明澄清、脂肪团聚于液面、无异味的猪肉；
(2)对上述猪肉进行修割整形，并加入食用盐腌制，食用盐加入量为猪肉质量的6.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量为占猪肉质量11％，花椒撒入量为占猪肉质量3％，搅拌混合均匀；
(3)在步骤(2)处理好的猪肉置于温度为7℃，湿度为62％的堆放室中进行堆放处理，堆放时间为1个月，并在堆放过程中，将其翻压处理3次，每次翻压间隔时间为4天，并在翻压过程中，确保猪肉中的淤血得到排尽；
(4)待步骤(3)的猪肉处理至由鲜红色变成板栗色，将其置于清水中浸泡，并且浸泡过程中，猪肉不露出水面，并且控制温度在10℃下，浸泡10h，再将其顺着肌肉纤维排列方向进行洗刷处理，洗刷完成后，将其晾晒至表皮无水珠，肌肉柔软时，将其整形、风干，得到初产品；
(5)将步骤(4)风干完成后的初产品置于室温13℃，相对湿度72％，发酵处理一年，即得。
所述的步骤(2)修割整形是修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉。
所述的步骤(4)整形是将洗刷完成，并晾晒后的猪肉制作成火腿，再将火腿上挂风干处理。
实施例2
一种火腿生产方法，包括以下步骤：
(1)选取色泽感官满足：肌肉有光泽、色泽鲜红、脂肪呈乳白色，无霉点；粘度感官满足：外表以及切面湿润、不黏手；组织状态满足：肉质紧密、坚实；煮沸后肉汤：透明澄清、脂肪团聚于液面、无异味的猪肉；
(2)对上述猪肉进行修割整形，并加入食用盐腌制，食用盐加入量为猪肉质量的7.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量为占猪肉质量25％，花椒撒入量为占猪肉质量8％，搅拌混合均匀；
(3)在步骤(2)处理好的猪肉置于温度为10℃，湿度为82％的堆放室中进行堆放处理，堆放时间为1个月，并在堆放过程中，将其翻压处理3次，每次翻压间隔时间为5天，并在翻压过程中，确保猪肉中的淤血得到排尽；
(4)待步骤(3)的猪肉处理至由鲜红色变成板栗色，将其置于清水中浸泡，并且浸泡过程中，猪肉不露出水面，并且控制温度在10℃下，浸泡10h，再将其顺着肌肉纤维排列方向进行洗刷处理，洗刷完成后，将其晾晒至表皮无水珠，肌肉柔软时，将其整形、风干，得到初产品；
(5)将步骤(4)风干完成后的初产品置于室温16℃，相对湿度80％，发酵处理一年，即得。
所述的步骤(2)修割整形是修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉。
所述的步骤(4)整形是将洗刷完成，并晾晒后的猪肉制作成火腿，再将火腿上挂风干处理。
所述的步骤，还包括真空包装机密封包装。
所述的食盐，其加入方式分为三次上盐处理，第一次上盐量为总食盐用量的二分之一至三分之一倍；第二次上盐量比第一次上盐量多五分之一，第三次上盐量为剩余的全部食盐；每次上盐间隔时间为3天。
所述的上盐，在上盐完成后，用力揉搓猪肉表皮，使得皮层湿润或者盐和水形成糊状。
实施例3
一种火腿生产方法，包括以下步骤：
(1)选取色泽感官满足：肌肉有光泽、色泽鲜红、脂肪呈乳白色，无霉点；粘度感官满足：外表以及切面湿润、不黏手；组织状态满足：肉质紧密、坚实；煮沸后肉汤：透明澄清、脂肪团聚于液面、无异味的猪肉；
(2)对上述猪肉进行修割整形，并加入食用盐腌制，食用盐加入量为猪肉质量的7％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量为占猪肉质量17％，花椒撒入量为占猪肉质量5％，搅拌混合均匀；
(3)在步骤(2)处理好的猪肉置于温度为8℃，湿度为72％的堆放室中进行堆放处理，堆放时间为1个月，并在堆放过程中，将其翻压处理3次，每次翻压间隔时间为4天，并在翻压过程中，确保猪肉中的淤血得到排尽；
(4)待步骤(3)的猪肉处理至由鲜红色变成板栗色，将其置于清水中浸泡，并且浸泡过程中，猪肉不露出水面，并且控制温度在10℃下，浸泡10h，再将其顺着肌肉纤维排列方向进行洗刷处理，洗刷完成后，将其晾晒至表皮无水珠，肌肉柔软时，将其整形、风干，得到初产品；
(5)将步骤(4)风干完成后的初产品置于室温15℃，相对湿度77％，发酵处理一年，即得。
所述的步骤(2)修割整形是修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉。
所述的步骤(4)整形是将洗刷完成，并晾晒后的猪肉制作成火腿，再将火腿上挂风干处理。
所述的步骤，还包括真空包装机密封包装。
所述的食盐，其加入方式分为三次上盐处理，第一次上盐量为总食盐用量的二分之一至三分之一倍；第二次上盐量比第一次上盐量多五分之一，第三次上盐量为剩余的全部食盐；每次上盐间隔时间为4天。
所述的上盐，在上盐完成后，用力揉搓猪肉表皮，使得皮层湿润或者盐和水形成糊状。
实施例4
一种火腿生产方法，包括以下步骤：
(1)选取色泽感官满足：肌肉有光泽、色泽鲜红、脂肪呈乳白色，无霉点；粘度感官满足：外表以及切面湿润、不黏手；组织状态满足：肉质紧密、坚实；煮沸后肉汤：透明澄清、脂肪团聚于液面、无异味的猪肉；
(2)对上述猪肉进行修割整形，并加入食用盐腌制，食用盐加入量为猪肉质量的7.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量为占猪肉质量11％，花椒撒入量为占猪肉质量3％，搅拌混合均匀；
(3)在步骤(2)处理好的猪肉置于温度为7℃，湿度为82％的堆放室中进行堆放处理，堆放时间为1个月，并在堆放过程中，将其翻压处理3次，每次翻压间隔时间为4天，并在翻压过程中，确保猪肉中的淤血得到排尽；
(4)待步骤(3)的猪肉处理至由鲜红色变成板栗色，将其置于清水中浸泡，并且浸泡过程中，猪肉不露出水面，并且控制温度在10℃下，浸泡10h，再将其顺着肌肉纤维排列方向进行洗刷处理，洗刷完成后，将其晾晒至表皮无水珠，肌肉柔软时，将其整形、风干，得到初产品；
(5)将步骤(4)风干完成后的初产品置于室温16℃，相对湿度72％，发酵处理一年，即得。
所述的步骤(2)修割整形是修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉。
所述的步骤(4)整形是将洗刷完成，并晾晒后的猪肉制作成火腿，再将火腿上挂风干处理。
所述的步骤，还包括真空包装机密封包装。
所述的食盐，其加入方式分为三次上盐处理，第一次上盐量为总食盐用量的二分之一至三分之一倍；第二次上盐量比第一次上盐量多五分之一，第三次上盐量为剩余的全部食盐；每次上盐间隔时间为2天。
所述的上盐，在上盐完成后，用力揉搓猪肉表皮，使得皮层湿润或者盐和水形成糊状。
本发明创造中的上述猪肉是选取的猪腿，并且在整形过程中，均是按照猪腿的大小尺寸，形态来进行修整的；新鲜的猪腿重量在6-12kg较优，并将其在经过冷藏处理后，用作火腿的制作。
Claims (6)
1.一种火腿生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取色泽感官满足：肌肉有光泽、色泽鲜红、脂肪呈乳白色，无霉点；粘度感官满足：外表以及切面湿润、不黏手；组织状态满足：肉质紧密、坚实；煮沸后肉汤：透明澄清、脂肪团聚于液面、无异味的猪肉；
(2)对上述猪肉进行修割整形，并加入食用盐腌制，食用盐加入量为猪肉质量的6.5-7.5％，撒入白酒和花椒，白酒撒入量为占猪肉质量11-25％，花椒撒入量为占猪肉质量3-8％，搅拌混合均匀；
(3)在步骤(2)处理好的猪肉置于温度为7-10℃，湿度为62-82％的堆放室中进行堆放处理，堆放时间为1个月，并在堆放过程中，将其翻压处理3次，每次翻压间隔时间为4-5天，并在翻压过程中，确保猪肉中的淤血得到排尽；
(4)待步骤(3)的猪肉处理至由鲜红色变成板栗色，将其置于清水中浸泡，并且浸泡过程中，猪肉不露出水面，并且控制温度在10℃下，浸泡10h，再将其顺着肌肉纤维排列方向进行洗刷处理，洗刷完成后，将其晾晒至表皮无水珠，肌肉柔软时，将其整形、风干，得到初产品；
(5)将步骤(4)风干完成后的初产品置于室温13-16℃，相对湿度72-80％，发酵处理一年，即得。
2.如权利要求1所述的火腿生产方法，其特征在于，所述的步骤(2)修割整形是修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉。
3.如权利要求1所述的火腿生产方法，其特征在于，所述的步骤(4)整形是将洗刷完成，并晾晒后的猪肉制作成火腿，再将火腿上挂风干处理。
4.如权利要求1所述的火腿生产方法，其特征在于，所述的步骤，还包括真空包装机密封包装。
5.如权利要求1所述的火腿生产方法，其特征在于，所述的食盐，其加入方式分为三次上盐处理，第一次上盐量为总食盐用量的二分之一至三分之一倍；第二次上盐量比第一次上盐量多五分之一，第三次上盐量为剩余的全部食盐；每次上盐间隔时间为2-4天。
6.如权利要求5所述的火腿生产方法，其特征在于，所述的上盐，在上盐完成后，用力揉搓猪肉表皮，使得皮层湿润或者盐和水形成糊状。
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