CN106616436A - 一种火锅专用牛肉的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种火锅专用牛肉的腌制方法，所述方法称取待腌制牛肉质量0.15~0.20%的香料，0.1~0.15%的酸碱调节剂，5~10%的基础调味料和1~2%的鲜味剂；所述香料由红花椒、迷迭香、百里香、高良姜、胡椒、月桂叶、茴香和孜然混合组成；将称取的香料、酸碱调节剂、基础调味料和鲜味剂混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉质量20~25%的水将所述混合物调配成腌料溶液；将待腌制牛肉放入调配成的所述腌料溶液中，滚揉处理30~60 min，完成对火锅专用牛肉的腌制。本发明方法对牛肉中腥膻类物质的掩盖适宜，避免了掩盖过度造成的牛肉内风味物质也无法尝出的问题。

Description

一种火锅专用牛肉的腌制方法

技术领域

本发明涉及肉的腌制技术领域，尤其涉及一种火锅专用牛肉的腌制方法。

背景技术

牛肉是指从牛身上得出的肉，为常见的肉品之一。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。

但是牛肉中含有腥膻类物质，如果不加以腌制就涮食无法掩盖住其中的腥膻风味，这样的牛肉使用起来风味不佳，难以满足大部分消费者的口感。且不经腌制的牛肉直接涮食，在涮煮的过程中牛肉中水分容易被煮出，进而容易导致肉质变老，形同嚼橡皮，使风味大打折扣。现有技术中已有牛肉腌料的相关研究，而现有的牛肉腌料或对牛肉中腥膻类物质的掩盖不足，食用起来仍有腥膻味，或对牛肉中风味物质的掩盖过盛，在掩盖腥膻味的同时，将牛肉的特殊风味也掩盖住，因此存在一定的不足。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有牛肉腌料或对腥膻味的掩盖不足，或对牛肉中风味物质的掩盖过盛的问题，如何提供一种对牛肉中腥膻类物质掩盖恰当，涮煮后牛肉鲜嫩可口的火锅专用牛肉的腌制方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种火锅专用牛肉的腌制方法，包括如下步骤：

1）称取待腌制牛肉质量0.15~0.20%的香料，0.1~0.15%的酸碱调节剂，5~10%的基础调味料和1~2%的鲜味剂；所述香料由红花椒、迷迭香、百里香、高良姜、胡椒、月桂叶、茴香和孜然混合组成；

2）将步骤1）称取的香料、酸碱调节剂、基础调味料和鲜味剂混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉质量20~25%的水将所述混合物调配成腌料溶液；

3）将待腌制牛肉放入步骤2）所述调配成的所述腌料溶液中，滚揉处理30~60 min，完成对火锅专用牛肉的腌制。

进一步，所述香料包括如下质量份的组分：红花椒1-3份、迷迭香1-5份、 百里香3-8份、高良姜6-8份、胡椒3-5份、月桂叶10-15份、茴香2-6份和孜然2-6份。

进一步，所述酸碱调节剂包括碳酸氢钠、焦磷酸盐或三聚磷酸盐。

进一步，所述基础调味料包括如下质量份的组分：食盐2-4份、淀粉70-80份和白糖1-2份。

进一步，所述鲜味剂包括如下质量份的组分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二钠0.3份。

相比现有技术，本发明具有如下优点：

1、本发明火锅专用牛肉的腌制方法中使用的香料对牛肉中腥膻类物质的掩盖适宜，避免了掩盖过度造成的牛肉内风味物质也无法尝出的问题。

2、本发明腌制后的牛肉具有多种香料的混合香味，鲜香味道突出，口感更好。

3、经本发明方法腌制后的牛肉涮烫以后肉质仍然软嫩，没有出现肉质发紧的现象，进一步保证了牛肉的风味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

实施例1：

一种火锅专用牛肉的腌制方法，包括如下步骤：

1）称取待腌制牛肉质量0.15%的香料，0.1%的碳酸氢钠，5%的基础调味料和1%的鲜味剂；所述香料包括如下质量份的组分：红花椒1份、迷迭香1份、 百里香3份、高良姜6份、胡椒3份、月桂叶10份、茴香2份和孜然2份；所述基础调味料包括如下质量份的组分：食盐2份、淀粉70份和白糖1份；所述鲜味剂包括如下质量份的组分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二钠0.3份；

2）将步骤1）称取的香料、酸碱调节剂、基础调味料和鲜味剂混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉质量20%的水将所述混合物调配成腌料溶液；

3）将待腌制牛肉放入步骤2）所述调配成的所述腌料溶液中，滚揉处理30 min，完成对火锅专用牛肉的腌制。

本实施例方法对牛肉中腥膻类物质的掩盖适宜，避免了掩盖过度造成的牛肉内风味物质也无法尝出的问题。腌制后的牛肉具有多种香料的混合香味，鲜香味道突出，口感更好，涮烫以后肉质仍然软嫩，没有出现肉质发紧的现象，进一步保证了牛肉的风味。

实施例2：

一种火锅专用牛肉的腌制方法，包括如下步骤：

1）称取待腌制牛肉质量0.20%的香料，0.15%的焦磷酸盐，10%的基础调味料和2%的鲜味剂；所述香料包括如下质量份的组分：红花椒3份、迷迭香5份、 百里香8份、高良姜8份、胡椒5份、月桂叶15份、茴香6份和孜然6份；所述基础调味料包括如下质量份的组分：食盐4份、淀粉80份和白糖2份；所述鲜味剂包括如下质量份的组分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二钠0.3份；

2）将步骤1）称取的香料、酸碱调节剂、基础调味料和鲜味剂混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉质量25%的水将所述混合物调配成腌料溶液；

3）将待腌制牛肉放入步骤2）所述调配成的所述腌料溶液中，滚揉处理60 min，完成对火锅专用牛肉的腌制。

本实施例方法对牛肉中腥膻类物质的掩盖适宜，避免了掩盖过度造成的牛肉内风味物质也无法尝出的问题。腌制后的牛肉具有多种香料的混合香味，鲜香味道突出，口感更好，涮烫以后肉质仍然软嫩，没有出现肉质发紧的现象，进一步保证了牛肉的风味。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种火锅专用牛肉的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）称取待腌制牛肉质量0.15~0.20%的香料，0.1~0.15%的酸碱调节剂，5~10%的基础调味料和1~2%的鲜味剂；所述香料由红花椒、迷迭香、百里香、高良姜、胡椒、月桂叶、茴香和孜然混合组成；

2）将步骤1）称取的香料、酸碱调节剂、基础调味料和鲜味剂混合，并向混合后的混合物中加入待腌制牛肉质量20~25%的水将所述混合物调配成腌料溶液；

3）将待腌制牛肉放入步骤2）所述调配成的所述腌料溶液中，滚揉处理30~60 min，完成对火锅专用牛肉的腌制。

2.根据权利要求1所述火锅专用牛肉的腌制方法，其特征在于，所述香料包括如下质量份的组分：红花椒1-3份、迷迭香1-5份、 百里香3-8份、高良姜6-8份、胡椒3-5份、月桂叶10-15份、茴香2-6份和孜然2-6份。

3.根据权利要求1所述火锅专用牛肉的腌制方法，其特征在于，所述酸碱调节剂包括碳酸氢钠、焦磷酸盐或三聚磷酸盐。

4.根据权利要求1所述火锅专用牛肉的腌制方法，其特征在于，所述基础调味料包括如下质量份的组分：食盐2-4份、淀粉70-80份和白糖1-2份。

5.根据权利要求1所述火锅专用牛肉的腌制方法，其特征在于，所述鲜味剂包括如下质量份的组分：味精15份、酵母提取物2份和呈味核苷酸二钠0.3份。