CN105707820A - 一种牛肉调味料和调理牛肉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种使制得的调理牛肉口感鲜嫩、风味独特的牛肉调味料，包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、D-异抗坏血酸、蚝油、牛肉精膏、老抽和大豆蛋白；本发明还提供一种调理牛肉的生产方法，该方法包括将牛霖解冻后切成条状，将牛肉调味料与切好的牛霖混合，进行真空滚揉后腌制；将腌制过的牛霖进行灭菌；将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，即得调理牛肉成品。本发明的有益效果在于：将上述的牛肉调味料与解冻后的牛霖混合进行滚揉，可使得到的调理牛肉保留牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人，货架期长。
Description
技术领域
本发明涉及调理肉领域，具体的说是一种牛肉调味料和调理牛肉的生产方法。
背景技术
把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出：应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出：快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。但是现有的牛肉产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。
公开号为CN102771804A的发明专利公开了一种椒香牛柳及其制作方法，椒香牛柳主要由950～1050重量份的主料牛肉和以下重量份的辅料：15～20份的生抽、14～16份的鸡精、8～12份的淀粉、6～8份的黑胡椒粉、5～7份的食盐、5～6份的白砂糖、6～8份的鲜味王、1～2份的白胡椒粉以及5～8份的碳酸氢钠制成。上述方法制作的椒香牛柳，仅具备胡椒风味，却失去了牛肉原本的风味，且口感较老。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感鲜嫩、风味独特的牛肉调味料，以及一种用该牛肉调味料生产调理牛肉的方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种牛肉调味料，包括如下重量份的原料制备而成：焦磷酸钠0.5～1.5份，六偏磷酸钠0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.5～1.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.3～0.7份，酵母提取物1～5份，D-异抗坏血酸2～3份，蚝油1～3份，牛肉精膏5～15份，老抽15～25份，大豆蛋白1800～2200份。
本发明还提供一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切成条状；
步骤2、将牛肉调味料与切好的牛霖混合，进行真空滚揉后腌制；所述的牛肉调味料包括如下重量份的原料：焦磷酸钠0.5～1.5份，六偏磷酸钠0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.5～1.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.3～0.7份，酵母提取物1～5份，D-异抗坏血酸2～3份，蚝油1～3份，牛肉精膏5～15份，老抽15～25份，大豆蛋白1800～2200份和冰水25000份～30000份；
步骤3、将腌制过的牛霖进行灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，即得调理牛肉成品。
本发明的有益效果在于：按一定比例将焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、D-异抗坏血酸、蚝油、牛肉精膏、老抽和大豆蛋白混合并制作成本发明牛肉调味料，可使冷冻牛霖充分入味且加工得到的调理牛肉肉质鲜嫩、风味独特且色泽诱人，并延长其货架期；本发明调理牛肉的生产方法中，将上述的牛肉调味料与解冻后的牛霖混合进行滚揉，可使得到的调理牛肉保留牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人，货架期长；提高了调理牛肉的出品率，改善了产品品质。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：将上述的牛肉调味料与解冻后的牛霖混合进行滚揉，可使得到的调理牛肉保留牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人，货架期长。
本发明提供一种牛肉调味料，包括如下重量份的原料制备而成：焦磷酸钠0.5～1.5份，六偏磷酸钠0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.5～1.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.3～0.7份，酵母提取物1～5份，D-异抗坏血酸2～3份，蚝油1～3份，牛肉精膏5～15份，老抽15～25份，大豆蛋白1800～2200份。
由于冷冻牛霖纤维变粗、变老，其口感已大大不如鲜牛霖，按一定比例将酵母提取物和大豆蛋白配合用于调理牛肉的加工，加工后得到的调理牛肉产品进行加热时，不仅易熟，且短时间内牛肉中粗纤维被脂肪溶解，使得牛肉肉质鲜嫩可口。
进一步的，所述的牛肉调味料还包括变性淀粉4000份。
由上述描述可知，滚揉过程中，向混合调味料中加入变性淀粉可使最终制得的调理牛肉口感更加鲜嫩。
进一步的，上述牛肉调味料的优选配方为：焦磷酸钠1份，六偏磷酸钠1份，三聚磷酸钠1份，5＇-呈味核苷酸二钠0.5份，酵母提取物3份，D-异抗坏血酸2.16份，蚝油2份，牛肉精膏10份，老抽20份，大豆蛋白2000份，变性淀粉4000份。
由上述描述可知，本发明牛肉调味料选用多种原料科学配伍制作而成，其香味浓郁持久、营养丰富、味道鲜美、调味功能强，是一种科学、健康、美味、安全的调味料。
本发明还提供一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切成条状；
步骤2、将牛肉调味料与切好的牛霖混合，进行真空滚揉后腌制；所述的牛肉调味料包括如下重量份的原料：焦磷酸钠0.5～1.5份，六偏磷酸钠0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.5～1.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.3～0.7份，酵母提取物1～5份，D-异抗坏血酸2～3份，蚝油1～3份，牛肉精膏5～15份，老抽15～25份，大豆蛋白1800～2200份和冰水25000份～30000份；
步骤3、将腌制过的牛霖进行灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，即得调理牛肉成品。
滚揉时由于旋转是连续的，所以每块牛霖都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛，牛肉调味料容易渗透和扩散，肉发色均匀，同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的牛肉调味料组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了调理牛肉的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率，还增加了调理牛肉的粘着性、切片性，改善了产品的品质。由于牛肉调味料中的水是0℃，低温下滚揉使得产品的结合力、出品率和切片性尤佳。
通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质盐水的分布，可提高肉的接着力及组织弹性，改善了肉的嫩度，提高产品的口感与断面效果，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：将上述的牛肉调味料与解冻后的牛霖按一定比例混合进行滚揉，可使调理牛肉充分入味、肉质鲜嫩、口感香脆、色泽诱人，货架期长；提高了出品率，改善了产品品质。
进一步的，所述的牛肉调味料是将所述的原料用打浆机搅拌后经胶体磨研磨得到。
由上述描述可知，牛肉调味料经胶体磨研磨后再与切成条状的牛霖一起进行滚揉，调味料更容易进入到牛肉组织中。
进一步的，步骤1中，解冻后控制牛霖的中心温度2～3℃。
进一步的，步骤2中，真空滚揉的条件为：-0.02～0.09MPa，4～6℃，转速2r/min。
由上述描述可知，通过抽真空，能排出牛霖及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除牛霖肉块的气孔，并且真空使牛霖肉块膨胀从而提高了嫩度。
尽管牛霖在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但产品的结合力、出品率和切片性均不佳。滚揉时环境温度保持在4～6℃，由于解冻后牛肉的中心温度控制在2～3℃，各类微生物的生长繁殖可降低到最少，产品的结合力、出品率和切片性尤佳，同时也保证了产品的安全性。
进一步的，步骤2还包括：真空滚揉30min后停止30min，加入冰水40000重量份和4000重量份的变性淀粉后继续滚揉20min后停止30min进行腌制，腌制结束时，牛霖的中心温度控制在5～12℃。
进一步的，步骤3之前对腌制后的牛霖进行真空包装。
由上述描述可知，腌制好的牛霖进行真空包装，可延长货架期。
本发明的优选方案为：一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切呈条状，解冻后牛霖的中心温度为2～3℃；
步骤2、将牛肉调味料与切好的牛霖混合，所述的牛肉调味料由如下重量份的原料经胶体磨研磨得到：焦磷酸钠0.5～1.5份，六偏磷酸钠0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.5～1.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.3～0.7份，酵母提取物1～5份，D-异抗坏血酸2～3份，蚝油1～3份，牛肉精膏5～15份，老抽15～25份，大豆蛋白1800～2200份和冰水25000份～30000份，并在-0.02～0.09MPa、4～6℃、转速2r/min的条件下真空滚揉30min后停止30min，加入冰水40000重量份和4000重量份的变性淀粉后继续滚揉20min后停止30min进行腌制，结束时牛霖的中心温度控制在5～12℃；
步骤3、将步骤2处理过的牛霖真空包装后进行真空压力蒸汽灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，速冻温度为-35～-40℃，冻藏温度为-30℃～-22℃，即得调理牛肉成品。
实施例1
一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切呈条状，解冻后牛霖的中心温度为2℃；
步骤2、将牛肉调味料与切好的牛霖混合，所述的牛肉调味料由如下重量份的原料经胶体磨研磨得到：焦磷酸钠0.5份，六偏磷酸钠0.5份，三聚磷酸钠0.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.3份，酵母提取物1份，D-异抗坏血酸2份，蚝油1份，牛肉精膏5份，老抽15份，大豆蛋白1800份和冰水25000份，并在-0.02MPa、4℃、转速2r/min的条件下真空滚揉30min后停止30min，加入冰水40000重量份和4000重量份的变性淀粉后继续滚揉20min后停止30min进行腌制，结束时牛霖的中心温度控制在5℃；
步骤3、将步骤2处理过的牛霖真空包装后进行真空压力蒸汽灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，速冻温度为-35℃，冻藏温度为-22℃，即得调理牛肉成品。
实施例2
一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切呈条状，解冻后牛霖的中心温度为2～3℃；
步骤2、将牛肉调味料与切好的牛霖混合，所述的牛肉调味料由如下重量份的原料经胶体磨研磨得到：焦磷酸钠1份，六偏磷酸钠1份，三聚磷酸钠1份，5＇-呈味核苷酸二钠0.5份，酵母提取物3份，D-异抗坏血酸2.16份，蚝油2份，牛肉精膏10份，老抽20份，大豆蛋白2000份和冰水30000份，并在0.03MPa、5℃、转速2r/min的条件下真空滚揉30min后停止30min，加入冰水40000重量份和4000重量份的变性淀粉后继续滚揉20min后停止30min进行腌制，结束时牛霖的中心温度控制在5～12℃；
步骤3、将步骤2处理过的牛霖真空包装后进行真空压力蒸汽灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，速冻温度为-38℃，冻藏温度为-26℃，即得调理牛肉成品。
实施例3
一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切呈条状，解冻后牛霖的中心温度为3℃；
步骤2、将牛肉调味料与切好的牛霖混合，所述的牛肉调味料由如下重量份的原料经胶体磨研磨得到：焦磷酸钠1.5份，六偏磷酸钠1.5份，三聚磷酸钠1.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.7份，酵母提取物5份，D-异抗坏血酸3份，蚝油3份，牛肉精膏15份，老抽25份，大豆蛋白2200份和冰水35000份，并在0.09MPa、6℃、转速2r/min的条件下真空滚揉30min后停止30min，加入冰水40000重量份和4000重量份的变性淀粉后继续滚揉20min后停止30min进行腌制，结束时牛霖的中心温度控制在12℃；
步骤3、将步骤2处理过的牛霖真空包装后进行真空压力蒸汽灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，速冻温度为-40℃，冻藏温度为-30℃，即得调理牛肉成品。
实施例4
按如下步骤生产调理牛肉：
步骤1、前处理
从速冻库领取牛霖原料50kg，领回后先拆箱，整齐摆放在解冻车上，各牛霖原料间距为5cm～8cm,推进保鲜库内(库内温度控制在1℃～6℃)，自然解冻24小时，用干净的水桶盛清水备用，操作过程会产生骨渣，需在机台底部放一个铁桶装骨渣。从解冻车上取牛霖原料用锯骨机锯成：第一块及第二块宽度4.5cm，第三块宽度保留4.5cm～8cm，长度估计在10cm以内，将锯好的牛霖原料排列成原有形状，快速浸入清水中并捞起，利用间隙及外界的压强差紧密相合不致松散，整齐摆放回解冻车上，推进冷冻库30分钟(保持原材料表皮不软化，方便砍排机切片)，取锯好的牛霖原料放在砍排机上顺纤维切0.3cm～0.4cm厚度，将零碎肉片挑出，头尾边角料必须用手工切片(保持片状的美观均匀，零碎片)。
步骤2、解冻
将切好的片状牛霖放在预先准备好的不锈钢盘内，且不能装的太厚，防止解冻不均影响产品质量，将摆放好的片状牛霖推入保鲜室自然解冻到中心温度达2℃～3℃。
步骤3、腌制
将0.001kg的焦磷酸钠、0.001kg的六偏磷酸钠、0.001kg的三聚磷酸钠、0.0005kg的5＇-呈味核苷酸二钠、0.003kg的酵母提取物、0.00216kg的D-异抗坏血酸、0.002kg的蚝油、0.01kg的牛肉精膏、0.02kg的老抽、30kg的冰水、2kg的大豆蛋白用打浆机搅拌均匀后过胶体磨(利用胶体磨使物料在离心作用下，通过高速相对运动研磨及高速搅拌，使物料有效的分散、乳化、粉碎、匀质，进而提高产品品质)。将完全解冻好的片状牛霖投入真空滚揉机中并加入搅拌均匀的配料，将腌肉置于真空度-0.02MPa～0.09MPa、温度4℃～6℃、转速2r/min的条件下滚揉30min，休息30min后加入40kg的冰水，4kg的食用变性淀粉滚揉20min左右至均匀停止，再静腌30min左右结束。按外观要求腌制产品肉质须吃水饱满，表皮无多余水分/外表干燥干爽，产品中心温度控制在12℃以内。
步骤5、称量包装
按产品规格进行定量真空包装，每包300g定量，流水线真空温度为125℃，时间2秒进行封口，置于不锈钢盘压平整齐摆放后推入冷库急冻，急冻库温度应在-35℃以下，产品中心温度达到-18℃以下。第二天从冷库推出迅速装箱打包后送成品库保存(成品库温度要求在-30℃～-22℃之间，以便保持产品的新鲜和美观)。待成品检验合格后，方可出厂销售。
综上所述，本发明提供的牛肉调味料的有益效果在于：按一定比例将焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、D-异抗坏血酸、蚝油、牛肉精膏、老抽和大豆蛋白混合并制作成本发明牛肉调味料，可使冷冻牛霖充分入味且加工得到的调理牛肉肉质鲜嫩、风味独特且色泽诱人，并延长其货架期；
本发明调理牛肉的生产方法的有益效果在于：将上述的牛肉调味料与解冻后的牛霖混合进行滚揉，可使得到的调理牛肉保留牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味，并使其肉质鲜嫩、色泽诱人，货架期长；提高了调理牛肉的出品率，改善了产品品质。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种牛肉调味料，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：焦磷酸钠0.5～1.5份，六偏磷酸钠0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.5～1.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.3～0.7份，酵母提取物1～5份，D-异抗坏血酸2～3份，蚝油1～3份，牛肉精膏5～15份，老抽15～25份，大豆蛋白1800～2200份。
2.根据权利要求1所述的牛肉调味料，其特征在于：所述的牛肉调味料还包括变性淀粉4000份。
3.根据权利要求1所述的牛肉调味料，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：焦磷酸钠1份，六偏磷酸钠1份，三聚磷酸钠1份，5＇-呈味核苷酸二钠0.5份，酵母提取物3份，D-异抗坏血酸2.16份，蚝油2份，牛肉精膏10份，老抽20份，大豆蛋白2000份，变性淀粉4000份。
4.一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切成条状；
步骤2、将牛肉调味料与切好的牛霖混合，进行真空滚揉后腌制；所述的牛肉调味料包括如下重量份的原料：焦磷酸钠0.5～1.5份，六偏磷酸钠0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.5～1.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.3～0.7份，酵母提取物1～5份，D-异抗坏血酸2～3份，蚝油1～3份，牛肉精膏5～15份，老抽15～25份，大豆蛋白1800～2200份和冰水25000份～30000份；
步骤3、将腌制过的牛霖进行灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，即得调理牛肉成品。
5.根据权利要求4所述的调理牛肉的生产方法，其特征在于：所述的牛肉调味料是将所述的原料用打浆机搅拌后经胶体磨研磨得到。
6.根据权利要求4所述的调理牛肉的生产方法，其特征在于：步骤1中，解冻后控制牛霖的中心温度2～3℃。
7.根据权利要求4所述的调理牛肉的生产方法，其特征在于：步骤2中，真空滚揉的条件为：-0.02～0.09MPa，4～6℃，转速2r/min。
8.根据权利要求4所述的调理牛肉的生产方法，其特征在于：步骤2还包括：真空滚揉30min后停止30min，加入冰水40000重量份和4000重量份的变性淀粉后继续滚揉20min后停止30min进行腌制，腌制结束时，牛霖的中心温度控制在5～12℃。
9.根据权利要求4所述的调理牛肉的生产方法，其特征在于：步骤3之前对腌制后的牛霖进行真空包装。
10.一种调理牛肉的生产方法，包括如下步骤：
步骤1、将牛霖解冻后切呈条状，解冻后牛霖的中心温度为2～3℃；
步骤2、将牛肉调味料与切好的牛霖混合，所述的牛肉调味料由如下重量份的原料经胶体磨研磨得到：焦磷酸钠0.5～1.5份，六偏磷酸钠0.5～1.5份，三聚磷酸钠0.5～1.5份，5＇-呈味核苷酸二钠0.3～0.7份，酵母提取物1～5份，D-异抗坏血酸2～3份，蚝油1～3份，牛肉精膏5～15份，老抽15～25份，大豆蛋白1800～2200份和冰水25000份～30000份，并在-0.02～0.09MPa、4～6℃、转速2r/min的条件下真空滚揉30min后停止30min，加入冰水40000重量份和4000重量份的变性淀粉后继续滚揉20min后停止30min进行腌制，结束时牛霖的中心温度控制在5～12℃；
步骤3、将步骤2处理过的牛霖真空包装后进行真空压力蒸汽灭菌；
步骤4、将灭菌后的牛霖速冻后进行冻藏，速冻温度为-35～-40℃，冻藏温度为-30℃～-22℃，即得调理牛肉成品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160629 |