CN109770264A - 一种调理牛肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种调理牛肉的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述调理牛肉的制备方法包括以下步骤：将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用；取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液；将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理；将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉。本发明旨在提供一种口感鲜嫩、色泽诱人的高品质调理牛肉。

Description

一种调理牛肉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种调理牛肉的制备方法。

背景技术

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸。其组成更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。普通鲜牛肉的烹饪方式复杂，但随着食品工业的发展及消费者对牛肉制品需求的提高，各种调理牛肉制品由于其烹饪的简单性出现在消费者的餐桌上。调理牛肉是将原料肉通过腌制、滚揉、调味及品质改良等技术处理后,采用快速冻结或冷藏,在低温状态下贮存、运输和销售的冷鲜肉类制品，是调理肉制品中品种最多的一类。

我国调理牛肉制品加工技术由于出现时间短，还未形成标准化的制备方法，制成的调理牛肉在色泽、风味等方面品质参差不齐。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种调理牛肉的制备方法，旨在提供一种口感鲜嫩、色泽诱人的高品质调理牛肉。

为实现上述目的，本发明提出了一种调理牛肉的制备方法，所述调理牛肉的制备方法包括以下步骤：

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用；

取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液；

将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理；

将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉。

优选地，将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉的步骤之后，还包括：将所述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

优选地，取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液的步骤包括：

称取0～1份花椒、15～22份黑胡椒、6～8份丁香、0.5～1.2份辣椒、3～5份桂皮、10～13份陈皮、11～12份菱角壳以及8～10份芡实壳，得混合调味料；

向所述混合调味料中加入6～8倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液A以及滤渣；

向所述滤渣中加入3～5倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液B；

混合所述滤液A和所述滤液B，减压过滤，于60～70℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液，所述复合提取液的体积与所述混合调味料的重量的比例为(1～1.2)：1。

优选地，将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理的步骤中，

所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒的质量比为100：(62～70)：(1～2)：(4～5)。

优选地，将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理的步骤中，

所述真空滚揉的工艺参数为：滚揉温度0～4℃，滚揉真空度为-0.05～-0.08MPa，滚揉速度为2～5r/min，滚揉时间为40～60min。

优选地，将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉的步骤包括：

将真空滚揉处理后的碎牛肉块用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2～3h，得调理牛肉。

本发明技术方案中，针对现有调理牛肉的缺陷，对用于腌制的复合提取液配方进行优化，不仅使产品具有独特风味，而且还具有良好的抑菌及抗氧化功能，延缓了调理牛肉的褪色现象，改善了肉制品的质构特性，从而提高了保水性，使产品口感鲜嫩、色泽诱人。此外，复合提取液为各种香辛料按一定比例混合后提取得到，从而保证了产品口味的一致性，有利于工业化生产。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明提出的调理牛肉的制备方法的一实施例的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

我国调理牛肉制品加工技术由于出现时间短，还未形成标准化的制备方法，制成的调理牛肉在色泽、风味等方面品质参差不齐。

鉴于此，本发明提出了一种调理牛肉的制备方法，由该制备方法制出的调理牛肉口感鲜嫩、色泽诱人、风味独特。结合图1提出的调理牛肉制备方法的一实施例的流程示意图，所述调理牛肉的制备方法包括以下步骤：

步骤S10、将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。

具体实施时，可选择冷冻牛肉解冻或者生鲜牛肉，其中又以牛后部霖肉为佳。

步骤S20、取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液。

丁香香气馥郁，味辛辣，富含多酚类化合物，且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等均有抑菌作用；桂皮是一种食品香料或烹饪调料，其提取物中含有丁香油酚、甲基丁香油酚等，且具有抑菌作用。复合提取液中引入二者的提取物，可以提高复合提取液的总酚含量，使该复合提取液具有显著的抗氧化活性，对ABTS⁺的清除率较高，从而延缓氧化造成的褪色现象，促进发色，使产品色泽鲜亮；改善肉制品的质构特性，提高保水性，同时降低总杂环胺的含量，降低牛肉蛋白的分解速度，使产品口感鲜嫩，品质更佳；此外，二者及辣椒所具有的抑菌作用也在一定程度上为产品延长了货架期。

芡实，又名鸡头米、鸡头实，为睡莲科植物芡的成熟种仁，含有大量对人体有益的营养素，如蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、粗纤维、胡萝卜素等，并且容易消化。其中，维生素C和尼克酸可以作为还原剂使用，使产品保持弱还原状态，延缓氧化造成的褪色现象，起到防止褪色的作用。

此外，胡椒提取液具有防腐保鲜作用，在牛肉制品中增加胡椒独特的清香，菱角壳萃取物中的黄酮和多酚含量较高，陈皮中含有特殊的挥发性油并且香气馥郁，在去腥的同时也给牛肉增加一定的风味。

本发明在对上述花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳进行单因素实验分析的基础上，以感官评价为评价风味指标，选取嫩度、风味、多汁性三项为感官评价项，进行正交实验设计，最终得出，当选取0～1份花椒、15～22份黑胡椒、6～8份丁香、0.5～1.2份辣椒、3～5份桂皮、10～13份陈皮、11～12份菱角壳以及8～10份芡实壳制成复合提取液时，调理牛肉具有最佳品质。

步骤S20实施时，在本发明的其中一实施例中，通过如下步骤来实现，如此，可以使各组分主要成分得以充分提取出来：

步骤S210、称取0～1份花椒、15～22份黑胡椒、6～8份丁香、0.5～1.2份辣椒、3～5份桂皮、10～13份陈皮、11～12份菱角壳以及8～10份芡实壳，得混合调味料；

步骤S220、向所述混合调味料中加入6～8倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液A以及滤渣；

步骤S230、向所述滤渣中加入3～5倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液B；

步骤S240、混合所述滤液A和所述滤液B，减压过滤，于60～70℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液，所述复合提取液的体积与所述混合调味料的重量的比例为(1～1.2)：1。

此外，一定比例的上述香辛料按上述步骤浸提，使得复合提取液的组分构成较为稳定，从而保证了产品口味的一致性，有利于工业化生产。

步骤S30、将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理。

其中，所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒的质量比为100：(62～70)：(1～2)：(4～5)。所述真空滚揉的工艺参数为：滚揉温度0～4℃，滚揉真空度为-0.05～-0.08MPa，滚揉速度为2～5r/min，滚揉时间为40～60min。

步骤S40、将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉。

具体实施时，上述步骤S40可以按如下步骤进行：

将真空滚揉处理后的碎牛肉块用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2～3h，得调理牛肉。

进一步地，在本发明的又一实施例中，在步骤S40之后，还可以包括：

步骤S50、将所述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

其中，速冻的温度为-30～-25℃，冷冻保藏的温度为-22℃～-18℃。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。

称取0.3g花椒、15g黑胡椒、8g丁香、1.2g辣椒、4g桂皮、12g陈皮、11g菱角壳以及9g芡实壳，加入421.2g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态20min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入351g蒸馏水，煮沸后，小火微沸20min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，减压过滤，于60℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液70.2ml。

取上述碎牛肉块1000g、复合提取液620g、食用盐10g、料酒44g，混匀后，在0℃、-0.05MPa、转速5r/min条件下真空滚揉处理40min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2h，得调理牛肉。

将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

实施例2

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。

称取0.9g花椒、17g黑胡椒、6g丁香、1g辣椒、3g桂皮、10g陈皮、11.2g菱角壳以及8g芡实壳，加入521.6g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态21min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入260.8g蒸馏水，煮沸后，小火微沸22min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，减压过滤，于70℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液71.7ml。

取上述碎牛肉块1000g、复合提取液700g、食用盐12g、料酒45g，混匀后，在4℃、-0.08MPa、转速2r/min条件下真空滚揉处理60min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.1h，得调理牛肉。

将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

实施例3

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。

称取0.5g花椒、18g黑胡椒、7.5g丁香、0.7g辣椒、3.2g桂皮、11g陈皮、11.5g菱角壳以及8.1g芡实壳，加入455g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态22min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入195g蒸馏水，煮沸后，小火微沸21min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，减压过滤，于65℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液71.5ml。

取上述碎牛肉块1000g、复合提取液650g、食用盐15g、料酒42g，混匀后，在2℃、-0.06MPa、转速3r/min条件下真空滚揉处理50min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.2h，得调理牛肉。

将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

实施例4

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。

称取0.1g花椒、22g黑胡椒、6.4g丁香、0.5g辣椒、5g桂皮、12g陈皮、11.8g菱角壳以及10g芡实壳，加入481g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态23min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入309g蒸馏水，煮沸后，小火微沸24min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，减压过滤，于62℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液75.6ml。

取上述碎牛肉块1000g、复合提取液680g、食用盐20g、料酒50g，混匀后，在3.6℃、-0.08MPa、转速4r/min条件下真空滚揉处理45min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.5h，得调理牛肉。

将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

实施例5

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。

称取0.8g花椒、16g黑胡椒、7g丁香、1.1g辣椒、4.6g桂皮、13g陈皮、12g菱角壳以及9.5g芡实壳，加入463g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态24min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入285g蒸馏水，煮沸后，小火微沸23min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，减压过滤，于68℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液71.2ml。

取上述碎牛肉块1000g、复合提取液640g、食用盐18g、料酒47g，混匀后，在2.2℃、-0.07MPa、转速2r/min条件下真空滚揉处理55min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.7h，得调理牛肉。

将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

实施例6

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。

称取20g黑胡椒、8g丁香、1g辣椒、4g桂皮、12g陈皮、12g菱角壳以及8g芡实壳，加入520g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态25min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入325g蒸馏水，煮沸后，小火微沸25min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，减压过滤，于67℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液65ml。

取上述碎牛肉块1000g、复合提取液690g、食用盐20g、料酒40g，混匀后，在3℃、-0.05MPa、转速5r/min条件下真空滚揉处理42min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.8h，得调理牛肉。

将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

实施例7

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。

称取1g花椒、19g黑胡椒、7.8g丁香、0.8g辣椒、4.2g桂皮、11.5g陈皮、11.9g菱角壳以及8.3g芡实壳，加入399g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态22.4min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入266g蒸馏水，煮沸后，小火微沸22.8min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，减压过滤，于63℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液79.8ml。

取上述碎牛肉块1000g、复合提取液654g、食用盐17g、料酒48g，混匀后，在1℃、-0.07MPa、转速5r/min条件下真空滚揉处理58min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置3h，得调理牛肉。

将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

实施例8

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。

称取0.7g花椒、21g黑胡椒、6.7g丁香、0.6g辣椒、3.7g桂皮、12.5g陈皮、12g菱角壳以及8.5g芡实壳，加入576g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态23.6min，过滤，得到滤液A以及滤渣；向滤渣中加入216g蒸馏水，煮沸后，小火微沸25min，过滤，得滤液B；混合滤液A和滤液B，减压过滤，于69℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液72ml。

取上述碎牛肉块1000g、复合提取液672g、食用盐19g、料酒43g，混匀后，在2.5℃、-0.06MPa、转速2r/min条件下真空滚揉处理53min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.3h，得调理牛肉。

将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

对上述实施例1～8制得的调理牛肉进行感官品质评价。

(一)感官品质评价

感官品质评价项目包括嫩度、风味、多汁性和色泽并按照下表1所示的调理牛肉感官品质评分标准进行评分：

表1感官品质评分标准

感官品质评分结果为上述嫩度、风味、多汁性和色泽评分的总和。

由5名评定者组成感官评定小组，根据表1对实施例1～8制得的调理牛肉进行感官品质评分后取平均值记录在下表2中。

表2感官品质评分结果

从表2可知，实施例1～8制得的调理牛肉在嫩度、风味、多汁性和色泽上表现出良好的特性，说明本发明制备的调理牛肉不仅风味独特，而且色泽诱人、口感鲜嫩，具有较好的感官特性。

(二)质构测定

使用质构仪分别对上述实施例1～8制得的调理牛肉的硬度、弹性、粘结性、胶凝性、咀嚼性、回复力进行检测，检测结果记录在表3中。

表3质构测定结果

	硬度/N	弹性/mm	咀嚼性/mJ	回复力/mm
					实施例1	19.45	5.89	47.21	3.03
实施例2	17.68	5.26	44.23	3.36
					实施例3	20.01	6.02	48.39	2.78
实施例4	27.61	6.77	58.25	2.17
					实施例5	25.84	6.54	53.46	2.31
实施例6	28.12	7.01	60.08	2.05
					实施例7	21.43	6.36	49.21	2.64
实施例8	17.36	4.87	43.83	3.52

从表3可知，实施例1～8制得的调理牛肉在硬度、弹性、咀嚼性、回复力方面表现优异，说明本发明制备的调理牛肉具有较好的口感和品质特性。

(三)持水性测定

参考Sandro的方法进行持水性的测定，并在此基础上进行适当修改。将调理牛肉样品称重(M₁)，在4℃下离心20min后再次称重(M₂)，随后在105℃恒温干燥箱内干燥至恒重，再次称重(M₃)。每个样品平行测6次，持水性按下式进行计算：

持水性/％＝＝(M₁-M₂)/(M₁-M₃)×100％

式中：M₁表示调理牛肉离心前的重量，g；

M₂表示离心后的重量，g；

M₃表示干燥后的重量，g。

用上述方法对实施例1～8制得的调理牛肉的持水性进行检测，并将结果记录在表4中：

表4持水性结果

	持水性(％)
		实施例1	58
实施例2	61
		实施例3	56
实施例4	50
		实施例5	52
实施例6	49
		实施例7	55
实施例8	62

从表4可知，实施例1至8制得的调理牛肉具有较好的持水能力。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种调理牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用；

取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液；

将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理；

将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉。

2.如权利要求1所述的调理牛肉的制备方法，其特征在于，将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉的步骤之后，还包括：将所述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。

3.如权利要求1所述的调理牛肉的制备方法，其特征在于，取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液的步骤包括：

称取0～1份花椒、15～22份黑胡椒、6～8份丁香、0.5～1.2份辣椒、3～5份桂皮、10～13份陈皮、11～12份菱角壳以及8～10份芡实壳，得混合调味料；

向所述混合调味料中加入6～8倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液A以及滤渣；

向所述滤渣中加入3～5倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液B；

混合所述滤液A和所述滤液B，减压过滤，于60～70℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液，所述复合提取液的体积与所述混合调味料的重量的比例为(1～1.2)：1。

4.如权利要求1所述的调理牛肉的制备方法，其特征在于，将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理的步骤中，

所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒的质量比为100：(62～70)：(1～2)：(4～5)。

5.如权利要求1所述的调理牛肉的制备方法，其特征在于，将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理的步骤中，

所述真空滚揉的工艺参数为：滚揉温度0～4℃，滚揉真空度为-0.05～-0.08MPa，滚揉速度为2～5r/min，滚揉时间为40～60min。

6.如权利要求1所述的调理牛肉的制备方法，其特征在于，将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉的步骤包括：

将真空滚揉处理后的碎牛肉块用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2～3h，得调理牛肉。