CN106983091A - 烟熏肉灌肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种烟熏肉灌肠及其制备方法，该肠中包括80～120重量份数的肉块、1～2重量份数的大枣片、2～3重量份数的茶叶、2～4重量份数的柠檬片、0.5～1重量份数的白芷、3～6重量份数的食盐、0～0.5重量份数的糖、0.05～0.12重量份数的烟熏液、20～30重量份数的淀粉。本发明大枣片、柠檬片、白芷、茶叶协同作用能够去除肉块的腥味，分解肉块的油脂，软化肉质，使得肉块中具有一股浓郁的大枣、茶味香味，延长烟熏肉灌肠的保质期限，从而增加烟熏肉灌肠的口味和口感；烟熏液能够提高烟熏肉灌肠的色香味和抗菌抗氧化的能力；从而本发明的烟熏肉灌肠无需使用亚硝酸盐等有害物质，就能够有效延长烟熏肉灌肠的产品保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种烟熏肉灌肠及其制备方法。
背景技术
灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生。
烟熏肉灌肠因其独特的风味，受到了广大消费者的追捧，然而，市面上的烟熏肉灌肠需要使用亚硝酸盐，用以延长烟熏肉灌肠的保质期限，但是亚硝酸盐的使用会危害人体健康。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种烟熏肉灌肠及其制备方，无需使用亚硝酸盐就能够延长产品的保质期限。
本发明提供了一种烟熏肉灌肠，包括以下重量份数的原料：
优选地，所述肉块为鸡肉、猪肉、牛肉或鸭肉。
优选地，所述肉块的大小为(1～2mm)×(1～2mm)。
优选地，所述茶叶选自茉莉花茶、绿茶和红茶中的一种或两种。
优选地，所述烟熏液中含有辣椒粉、大酱、抗坏血酸维生素、绿豆和花青素。
优选地，所述辣椒粉、所述大酱、所述抗坏血酸维生素、所述绿豆与所述花青素的质量比为(0～0.5)：(0.1～0.3)：(0.2～0.5)：(1～2)：(0.3～0.6)。
优选地，所述淀粉为马铃薯淀粉、红豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。
本发明还提供了一种如权利要求1所述的烟熏肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
a)将大枣片、茶叶、柠檬片、白芷加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
b)将肉块切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到步骤a)得到的滤液中，浸渍5～8h；
c)将步骤b)浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖，抽真空、滚揉30～60min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
d)将步骤c)得到的灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入50～60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在80～90℃条件下蒸煮2～3h；
e)将步骤d)得到的灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入50～60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
优选地，所述第一份烟熏液与所述第二份烟熏液的质量比为(1～1.5)：(0.5～1)。
本发明提供了一种烟熏肉灌肠及其制备方法，该肠中包括80～120重量份数的肉块、1～2重量份数的大枣片、2～3重量份数的茶叶、2～4重量份数的柠檬片、0.5～1重量份数的白芷、3～6重量份数的食盐、0～0.5重量份数的糖、0.05～0.12重量份数的烟熏液、20～30重量份数的淀粉。本发明大枣片、柠檬片、白芷、茶叶协同作用能够去除肉块的腥味，分解肉块的油脂，软化肉质，使得肉块中具有一股浓郁的大枣、茶味香味，延长烟熏肉灌肠的保质期限，从而增加烟熏肉灌肠的口味和口感；烟熏液能够提高烟熏肉灌肠的色香味和抗菌抗氧化的能力；从而本发明的烟熏肉灌肠无需使用亚硝酸盐等有害物质，就能够有效延长烟熏肉灌肠的产品保质期。
具体实施方式
本发明提供了一种烟熏肉灌肠，包括以下重量份数的原料：
上述技术方案中，大枣片、柠檬片、白芷、茶叶协同作用能够去除肉块的腥味，分解肉块的油脂，软化肉质，使得肉块中具有一股浓郁的大枣、茶味香味，延长烟熏肉灌肠的保质期限，从而增加烟熏肉灌肠的口味和口感；烟熏液能够提高烟熏肉灌肠的色香味和抗菌抗氧化的能力；从而本发明的烟熏肉灌肠无需使用亚硝酸盐等有害物质，就能够有效延长烟熏肉灌肠的产品保质期。
在本发明中，肉块为鸡肉、猪肉、牛肉或鸭肉。
在本发明中，肉块的重量份数为80～120份；在本发明的实施例中，肉块的重量份数为90～110份；在其他实施例中，肉块的重量份数为95～105份。
在本发明中，大枣片、柠檬片、白芷、茶叶协同作用能够去除肉块的腥味，分解肉块的油脂，软化肉质，使得肉块中具有一股浓郁的大枣、茶味香味，延长烟熏肉灌肠的保质期限，从而增加烟熏肉灌肠的口味和口感，提高保健功能。
大枣片能够使得烟熏肉灌肠具有浓郁的大枣香味，增加烟熏肉灌肠的口味。在本发明中，大枣片的重量份数为1～2份；在本发明的实施例中，大枣片的重量份数为1.2～1.8份；在其他实施例中，大枣片的重量份数为1.4～1.6份。
茶叶用于去除肉块中的腥味，增加肠的口味。在本发明的实施例中，茶叶选自茉莉花茶、绿茶和红茶中的一种或两种。
在本发明中，茶叶的重量份数为2～3份；在本发明的实施例中，茶叶的重量份数为2.3～2.7份；在本发明的实施例中，茶叶的重量份数为2.4～2.6份。
柠檬片能够分解肉块中的油脂，软化肉质，还能够去除肉块中的腥味，增加肉质的口味和口感。在本发明中，柠檬片的重量份数为2～4份；在本发明的实施例中，柠檬片的重量份数为2.4～3.6份；在其他实施例中，柠檬片的重量份数为2.7～3.3份。
白芷能够提高烟熏肉灌肠的抗菌作用，能够延长烟熏肉灌肠的保质期限。在本发明中，白芷的重量份数为0.5～1份；在本发明的实施例中，白芷的重量份数为0.6～0.9份；在其他实施例中，白芷的重量份数为0.7～0.8份。
在本发明中，食盐的重量份数为3～6份；在本发明的实施例中，食盐的重量份数为3.5～5.5份；在其他实施例中，食盐的重量份数为4～5份。
糖用于增加肉块的鲜味。在本发明中，糖的重量份数为0～0.5份；在本发明的实施例中，糖的重量份数为0.1～0.4份；在其他实施例中，糖的重量份数为0.2～0.3份。
烟熏液能够提高烟熏肉灌肠的色香味和抗菌抗氧化的能力。
在本发明的实施例中，烟熏液中含有辣椒粉、大酱、抗坏血酸维生素、绿豆和花青素；在其他实施例中，辣椒粉、大酱、抗坏血酸维生素、绿豆和花青素的质量比为(0～0.5)：(0.1～0.3)：(0.2～0.5)：(1～2)：(0.3～0.6)。
其中，辣椒粉、大酱和绿豆用于增加烟熏肉灌肠的口味、口感，使得烟熏肉灌肠的色泽鲜亮；抗坏血酸微生物起到抗菌的能力；花青素用于改善烟熏肉灌肠的色泽；绿豆和大酱还能够起到抗氧化作用。
另外，烟熏液的制备过程为先将绿豆加入到第一份水中制成绿豆泥，并在绿豆泥中加入辣椒粉、大酱、抗坏血酸维生素、花青素和第二份水，研磨成浆，即得烟熏液。其中第一份水的重量为绿豆的10～15倍；第二份水的重量为绿豆、辣椒粉、大酱、抗坏血酸维生素、花青素总质量的1～2倍。
在本发明中，烟熏液的重量份数为0.05～0.12份；在本发明的实施例中，烟熏液的重量份数为0.07～0.1份；在其他实施例中，烟熏液的重量份数为0.08～0.09份。
淀粉能够增加肉块之间的粘结性、稳定性，还能够改善肠的色泽、嫩度、弹性、口感。在本发明的实施例中，淀粉为马铃薯淀粉、红豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。
在本发明中，淀粉的重量份数为20～30份；在本发明的实施例中，淀粉的重量份数为22～28份；在其他实施例中，淀粉的重量份数为24～26份。
本发明还提供了一种烟熏肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
a)将大枣片、茶叶、柠檬片、白芷加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
b)将肉块切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到步骤a)得到的滤液中，浸渍5～8h；
c)将步骤b)浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖，抽真空、滚揉30～60min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
d)将步骤c)得到的灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入50～60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在80～90℃条件下蒸煮2～3h；
e)将步骤d)得到的灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入50～60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
其中，肉块、大枣片、茶叶、柠檬片、白芷、食盐、糖、烟熏液、淀粉均同上所述，在此不再赘述。
将大枣片、茶叶、柠檬片、白芷加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；经过文火熬制后，能够将大枣片、茶叶、柠檬片、白芷中有效成分提取出来，以便于去除肉块的腥味，分解肉块的油脂，软化肉质，使得肉块中具有一股浓郁的大枣、茶味香味，延长烟熏肉灌肠的保质期限，从而增加烟熏肉灌肠的口味和口感。将肉块切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到滤液中，浸渍5～8h。
将浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖，抽真空、滚揉30～60min后，灌入肠衣中，得到灌肠。通过真抠滚揉操作提高烟熏肉灌肠的口感。
将灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入50～60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在80～90℃条件下蒸煮2～3h；再将灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入50～60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。分两次对灌肠进行烟熏、干燥，能够同时提高烟熏肉灌肠的口感、抗氧化能力、抗菌能力。
在本发明的实施例中，第一份烟熏液与第二份烟熏液的质量比为(1～1.5)：(0.5～1)。
上述技术方案制作工艺简单操作，制作出的产品营养价值高，产品质量高，口味独特，食用、携带方便，适宜推广生产，且配方合理、食用营养健康，大大保证了烟熏肉灌肠的口味、口感、弹性。本发明分两次对灌肠进行烟熏、干燥，能够同时提高烟熏肉灌肠的口感、抗氧化能力、抗菌能力。另外，蒸煮为低温蒸煮，其一方面可使得烟熏肉灌肠的肉质鲜嫩可口，易于消化，另一方面避免了高温对肉质中的蛋白质、维生素营养物质损坏破坏严重。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种烟熏肉灌肠及其制备方法进行详细描述。
以下实施例中所用的试剂均为市售。
实施例1
烟熏肉灌肠的配方为，按重量份数计：
牛肉90份、大枣片1.4份、绿茶2.4份、柠檬片2.7份、白芷0.6份、食盐4份、糖0.2份、烟熏液0.08份、土豆淀粉20份。
其中烟熏液中包括大酱0.01份、抗坏血酸维生素0.02份、绿豆0.03份和花青素0.02份。
烟熏肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
将大枣片、绿茶、柠檬片、白芷加入到149.1份的水中文火熬制3h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
将牛肉切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到滤液中，浸渍5.5h；
将浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖、土豆淀粉，抽真空、滚揉35min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
将灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入58℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在82℃条件下蒸煮2h；第一份烟熏液与第二份烟熏液的质量比为42:38；
将灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入50℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
实施例2
鸡肉95份、大枣片1.2份、茉莉花茶2.3份、柠檬片3.3份、白芷0.5份、食盐3.5份、糖0.1份、烟熏液0.12份、木薯淀粉22份。
其中烟熏液中包括辣椒粉0.005份、大酱0.012份、抗坏血酸维生素0.02份、绿豆0.059份和花青素0.024份。
烟熏肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
将大枣片、茉莉花茶、柠檬片、白芷加入到124.1份的水中文火熬制3.5h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
将鸡肉切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到滤液中，浸渍7.5h；
将浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖、木薯淀粉，抽真空、滚揉40min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
将灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在80℃条件下蒸煮2.2h；第一份烟熏液与第二份烟熏液的质量比为76:44；
将灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
实施例3
牛肉80份、大枣片1.6份、绿茶2份、柠檬片3.6份、白芷1份、食盐5.5份、烟熏液0.07份、红豆淀粉24份。
其中烟熏液中包括辣椒粉0.006份、大酱0.006份、抗坏血酸维生素0.008份、绿豆0.039份和花青素0.011份。
烟熏肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
将大枣片、绿茶、柠檬片、白芷加入到188.6份的水中文火熬制4.5h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
将牛肉切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到滤液中，浸渍7h；
将浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖、红豆淀粉，抽真空、滚揉30min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
将灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入80℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在90℃条件下蒸煮2.4h；第一份烟熏液与第二份烟熏液的质量比为1:1；
将灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入56℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
实施例4
鸡肉105份、大枣片1份、红茶3份、柠檬片4份、白芷0.9份、食盐3份、糖0.4份、烟熏液0.09份、马铃薯淀粉26份。
其中烟熏液中包括辣椒粉0.011份、大酱0.005份、抗坏血酸维生素0.007份、绿豆0.056份和花青素0.011份。
烟熏肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
将大枣片、红茶、柠檬片、白芷加入到133.5份的水中文火熬制4.2h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
将鸡肉切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到滤液中，浸渍6h；
将浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖、马铃薯淀粉，抽真空、滚揉50min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
将灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入54℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在84℃条件下蒸煮2.6h；第一份烟熏液与第二份烟熏液的质量比为2:1；
将灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入54℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
实施例5
鸭肉110份、大枣片2份、茉莉花茶2.7份、柠檬片2份、白芷0.8份、食盐6份、糖0.5份、烟熏液0.1份、木薯淀粉28份。
其中烟熏液中包括辣椒粉0.013份、大酱0.003份、抗坏血酸维生素0.015份、绿豆0.058份和花青素0.011份。
烟熏肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
将大枣片、茉莉花茶、柠檬片、白芷加入到187.5份的水中文火熬制3.8h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
将鸭肉切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到滤液中，浸渍8h；
将浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖、木薯淀粉，抽真空、滚揉60min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
将灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入58℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在86℃条件下蒸煮2.8h；第一份烟熏液与第二份烟熏液的质量比为6:5；
将灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入58℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
实施例6
猪肉120份、大枣片1.8份、红茶2.6份、柠檬片2.4份、白芷0.7份、食盐5份、糖0.3份、烟熏液0.05份、淀粉30份。
其中烟熏液中包括辣椒粉0.007份、大酱0.003份、抗坏血酸维生素0.004份、绿豆0.028份和花青素0.008份。
烟熏肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
将大枣片、红茶、柠檬片、白芷加入到142.5份的水中文火熬制5h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
将猪肉切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到滤液中，浸渍5h；
将浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖，抽真空、滚揉55min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
将灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入52℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在90℃条件下蒸煮3h；第一份烟熏液与第二份烟熏液的质量比为3:1；
将灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入52℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
实施例7
猪肉100份、大枣片1.5份、茉莉花茶2.5份、柠檬片3份、白芷0.75份、食盐4.5份、糖0.25份、烟熏液0.085份、马铃薯淀粉25份。
其中烟熏液中包括辣椒粉0.008份、大酱0.006份、抗坏血酸维生素0.011份、绿豆0.046份和花青0.014份。
烟熏肉灌肠的制备方法，包括以下步骤：
将大枣片、茉莉花茶、柠檬片、白芷加入到215.5份的水中文火熬制4h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
将猪肉切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到滤液中，浸渍6.5h；
将浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖、马铃薯淀粉，抽真空、滚揉45min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
将灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入55℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在85℃条件下蒸煮2.5h第一份烟熏液与第二份烟熏液的质量比为1:1；
将灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入55℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
对实施例1～7中得到的烟熏肉灌肠的口感进行评价。
评价方法为：以本发明实施例1～7所制备的烟熏肉灌肠作为评价对象，将烟熏肉灌肠的口感及口味的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的烟熏肉灌肠随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为100人。结果见表1及表2。
表1、烟熏肉灌肠口味评价比较
表2、烟熏肉灌肠口感评价比较
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种烟熏肉灌肠，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
2.如权利要求1所述的烟熏肉灌肠，其特征在于，所述肉块为鸡肉、猪肉、牛肉或鸭肉。
3.如权利要求2所述的烟熏肉灌肠，其特征在于，所述肉块的大小为(1～2mm)×(1～2mm)。
4.如权利要求1所述的烟熏肉灌肠，其特征在于，所述茶叶选自茉莉花茶、绿茶和红茶中的一种或两种。
5.如权利要求1所述的烟熏肉灌肠，其特征在于，所述烟熏液中含有辣椒粉、大酱、抗坏血酸维生素、绿豆和花青素。
6.如权利要求5所述的烟熏肉灌肠，其特征在于，所述辣椒粉、所述大酱、所述抗坏血酸维生素、所述绿豆与所述花青素的质量比为(0～0.5)：(0.1～0.3)：(0.2～0.5)：(1～2)：(0.3～0.6)。
7.如权利要求1所述的烟熏肉灌肠，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉、红豆淀粉、木薯淀粉或土豆淀粉。
8.一种如权利要求1所述的烟熏肉灌肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)将大枣片、茶叶、柠檬片、白芷加入到15～25倍的水中文火熬制3～5h，过滤除渣得到滤液，冷却备用；
b)将肉块切成大小为(1～2mm)×(1～2mm)小块，并加入到步骤a)得到的滤液中，浸渍5～8h；
c)将步骤b)浸渍后的肉块沥干，并加入到滚揉机中加入食盐、糖，抽真空、滚揉30～60min后，灌入肠衣中，得到灌肠；
d)将步骤c)得到的灌肠表面涂布第一份烟熏液进行烟熏，并在放入50～60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，然后放入蒸煮锅中，在80～90℃条件下蒸煮2～3h；
e)将步骤d)得到的灌肠表面再涂布第二份烟熏液，并在放入50～60℃的烘干机中进行烘干，烘干至肠衣表面干燥，即得烟熏肉灌肠。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述第一份烟熏液与所述第二份烟熏液的质量比为(1～1.5)：(0.5～1)。
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