CN104187772A - 一种牛排的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：(1)冷却排酸；(2)分割清洗；(3)加入嫩化剂至肉质的pH值为6.7～7.3，再加入腌制剂滚揉腌制；(4)整形包装；(5)速冻；(6)装箱入库；其中，所述嫩化剂由以下重量份原料组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份；所述腌制剂由以下重量份原料组成：食盐13～17，味精8～12，酱油8～12，牛肉粉4～6，黑胡椒粉11～15，白胡椒粉1～3，鸡蛋清10，蔬菜汁15；蔬菜汁由西芹、洋葱、萝卜、大蒜和番茄按等重配比榨汁制得；利用本发明所述的方法制作的牛排营养丰富、口感更鲜嫩且风味独特，并具有保健功效。

Description

一种牛排的制作方法

技术领域

本发明涉及肉类制品的制备或处理，具体涉及一种牛排的制作方法。

背景技术

随着人们生活节奏的不断加快，对“半成品”的方便食品的需求随之不断扩大。其中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们的青睐。

牛排是西方传统美食，有很多种食用方式，而在国内主要以煎、烤为主。但是由于牛肉本身的纤维组织较粗，加工过程中大多未经排酸处理，使目前市场销售的牛排鲜嫩度不够，口感发干，不易咀嚼。因此，为满足消费者的需求，需要生产出以天然原料为主，既“嫩”又“鲜”，并且具有保健功效的牛排新产品。

公开号为CN 103766941 A专利申请公开了一种全天然鹅肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为20％-40％(v/v)的木瓜汁；加入20％-30％(v/v)的菠萝汁；加入浓度为20％-30％(v/v)的生姜汁；加入浓度为20％-30％(v/v)的猕猴桃压榨果汁，将混合后的原料取出、称量、真空包装即为成品。上述专利申请所述方法得到的鹅肉制品嫩化剂“可使鹅肉保水性高，持水量强，无任何添加剂，纯天然产品，食用安全，柔嫩多汁，口感嫩滑”，但是，其嫰化效果仍然不够理想。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种牛排的制作方法，该方法制作的牛排营养丰富、口感更鲜嫩、风味独特，并具有保健功效。

本发明解决上述技术问题的方案是：

一种牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：

(1)冷却排酸：将屠宰后的牛肉胴体送入排酸间冷却排酸；

(2)分割清洗：将冷却排酸后的牛胴体冲洗干净后，再分割成1～1.5厘米厚的片状牛排；

(3)滚揉腌制：将分割好的片状牛排倒入滚揉机，先加入嫩化剂至肉质的pH值为6.7～7.3，以30～35转/分滚揉30分钟，然后加入牛排重量的7～9％的腌制剂再滚揉30分钟后，静置30～60分钟；

所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份；

所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐13～17份，味精8～12份，酱油8～12份，牛肉粉4～6份，黑胡椒粉11～15份，白胡椒粉1～3份，鸡蛋清10份，蔬菜汁15份；

所述的蔬菜汁由西芹、洋葱、萝卜、大蒜和番茄按等重配比榨汁制得；

(4)整形包装：将腌制好的牛排进行整形、称重后进行真空包装；

(5)速冻：将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-33℃～-30℃，速冻时间为12小时；

(6)装箱入库：将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-20～-18℃。

上述牛排的制作方法，其中，所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥10份，菠萝肉泥4份，葡萄糖粉3份，碳酸氢钠粉3份。

上述的牛排制作方法，其中，所述嫩化剂中的木瓜肉泥是宣木瓜肉泥或番木瓜肉泥。

由于本发明采用了所述的嫰化剂，因此较现有技术具有以下有益效果：

从木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃中特意性选择木瓜肉泥和菠萝肉泥制成嫰化剂，嫰化效果明显优于现有技术；在此基础上又进一步辅以碳酸氢钠，一方面将肉质酶解体系的pH值调至近中性至弱碱性(6.7～7.3)，以提高木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的生物活性，另一方面增加盐溶性蛋白的溶出量，改善肉质结构，从而使肉质的嫰化效果得到进一步显著提升。

此外，本发明还具有以下有益效果：

1、对牛排原料进行了冷却排酸、加入嫩化剂的处理，可使牛肉组织的纤维结构发生变化，好熟易烂，增加了肉的鲜味和营养，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高；

2、在牛排中加入了宣木瓜和菠萝的肉泥，其富含的多种人体必需的氨基酸、矿物元素和维生素，以及果糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素等，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力，并使牛排具有了和胃消食、降脂降血糖、舒筋通络、祛风湿痹等多种保健功效；

3、使用木瓜、菠萝肉泥和纯天然鲜果蔬，保留了果蔬中富含的蛋白酶和纤维素以及木瓜果肉所含的果胶，因此，具有清洗肠道、减少废物在身体积聚以及帮助消化改善便秘的保健作用。

4、嫩化剂、腌制剂中的纯天然鲜果蔬、香料，能够有效去除牛排的腥膻杂味，赋予牛排天然的鲜、香、甜的特殊风味；

5、腌制剂中的鸡蛋清作为天然蛋白质水凝胶，极大地改善了牛排的持水性，使得牛排制品鲜嫩而多汁。

本发明还具有工艺简单可控、原料易得，适合工业化、标准化生产的优点。

具体实施方式

实施例1

本发明所述的一种牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：

1、冷却排酸：屠宰的肉牛经检疫合格后，在30分钟内将其胴体送入排酸间预冷，使牛胴体冷却到0～4℃，并在相对湿度90％、风速1.5米/秒的条件下，放置20小时；然后在温度0～4℃、相对湿度80％～98％的条件下静置10小时，使胴体肌肉变软，完成排酸过程；按照《GB/T 9695.5-2008/ISO 2917:1999肉与肉制品pH测定》的规定，使用德国麦特斯PH-STAR普通型胴体肉质pH值直测仪测得排酸后牛肉的pH值为5.83。

2、分割清洗：将冷却排酸后的牛胴体剔骨、去除表面的筋膜，冲洗干净后，再分割成1～1.5厘米厚的片状牛排。

3、滚揉腌制：将分割好的片状牛排倒入滚揉机，加入牛排重量的3％的嫩化剂，以35转/分滚揉30分钟，然后加入牛排重量的7％的腌制剂再滚揉30分钟，静置60分钟；按照步骤1同样的方法测得嫰化后牛排的pH值为6.79；其中，

所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：宣木瓜肉泥10，菠萝肉泥4，葡萄糖3，碳酸氢钠3；所述的嫩化剂制备方法是，分别称取处理干净的宣木瓜和菠萝的果肉以及葡萄糖粉和碳酸氢钠粉，将宣木瓜和菠萝的果肉分别打成肉泥；将葡萄糖粉和碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得；

所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐13，味精8，酱油8，牛肉粉4，黑胡椒粉11，白胡椒粉1，鸡蛋清10，蔬菜汁15；所述的蔬菜汁由处理干净的西芹、洋葱、萝卜、大蒜和番茄按等重配比榨汁制得。

4、整形包装：先将腌制好的牛排进行整形后称重，使每块牛排的重量在150±5克，然后将其装入真空袋内，抽真空进行真空包装。

5、速冻：将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-33℃～-30℃，速冻时间为12小时。

6、装箱入库：将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-20～-18℃。

实施例2

本实施例所述的一种牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：

1、冷却排酸：同实施例1，测得排酸后牛肉的pH值为5.91。

2、分割清洗：同实施例1。

3、滚揉腌制：将分割好的片状牛排倒入滚揉机，加入牛排重量的5％的嫩化剂，以33转/分滚揉30分钟，然后加入牛排重量的8％的腌制剂再滚揉30分钟，静置45分钟；测得嫰化后牛排的pH值为7.26。

步骤3中，所述嫩化剂的组成配比及制备方法同实施例1；

所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐15，味精10，酱油10，牛肉粉5，黑胡椒粉13，白胡椒粉2，鸡蛋清10，蔬菜汁15；所述的蔬菜汁由处理干净的西芹、洋葱、萝卜、大蒜和番茄按等重配比榨汁制得。

4、整形包装：同实施例1。

5、速冻：同实施例1。

6、装箱入库：同实施例1。

其余步骤的工艺条件及操作方法同实施例1。

实施例3

本实施例所述的一种牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：

1、冷却排酸：同实施例1，测得排酸后牛肉的pH值为5.88。

2、分割清洗：同实施例1。

3、滚揉腌制：将分割好的片状牛排倒入滚揉机，加入牛排重量的4％的嫩化剂，以30转/分滚揉30分钟，然后加入牛排重量的9％的腌制剂再滚揉30分钟，静置30分钟；测得嫰化后牛排的pH值为7.04；其中，

所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：番木瓜肉泥10，菠萝肉泥4，葡萄糖3，碳酸氢钠3；其制备方法同实施例1；

所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐17，味精12，酱油12，牛肉粉6，黑胡椒粉15，白胡椒粉3，鸡蛋清10，蔬菜汁15；所述的蔬菜汁由处理干净的西芹、洋葱、萝卜、大蒜和番茄按等重配比榨汁制得。

4、整形包装：同实施例1。

5、速冻：同实施例1。

6、装箱入库：同实施例1。

其余步骤的工艺条件及操作方法同实施例1。

实施例4(牛排的嫰化效果感官评定实验例)

1、实验目的

验证本发明所述的牛排的制作方法中，所述嫩化剂对牛排产品的嫰化效果，以及嫩化剂的组成原料之间存在的协同增效作用。

2、实验方法

2.1感官评定：

参照《GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范》进行，由参评人员感官评定实验样品和对照品的各评定项目，分别给出评分，然后统计记录实验样品和对照品的各评定项目得分和总得分；评定项目设置为与牛排嫰化效果主要相关的口感质地，包括硬度、弹性、咀嚼度、油脂含量和水分等五项。

2.2参评人员及评分规则

参评人员为经过食品感官评定培训并考核合格的10名食品专业人员；每名参评人员分别对样品和对照品的五个评定项目进行评分，每名参评人员对每个评定项目的评分范围为1～10分，每个评定项目满分为100分，每个样品总得分的满分为500分。

3、样品和对照品牛排的制备

3.1样品牛排的制备：

取实施例1～实施例3所制备的牛排，开袋解冻后，在平底煎锅中加入少许食用植物油，加热使油温至5成热，将牛排置于锅中煎制，先使牛排一面煎至金黄色，再煎制另一面至金黄色即可；煎制时间每面约2分钟，期间控制油温在5～8成热；然后将熟制的牛排分别切割成10克/块，即得样品3份，编号顺序按照制备牛排的实施例1～实施例3确定。

3.2对照品牛排的制备：

1)对照品中，所用嫩化剂的组成、重量份配比和用量及制备方法：

对照品1：宣木瓜肉泥14重量份，葡萄糖粉3重量份，碳酸氢钠粉3重量份，即由宣木瓜肉泥代替菠萝肉泥(与实施例1所用的嫩化剂相比，下同)；

对照品2：菠萝肉泥14重量份，葡萄糖粉3重量份，碳酸氢钠粉3重量份，即由菠萝肉泥代替宣木瓜肉泥；

对照品3：宣木瓜肉泥10重量份，菠萝肉泥4重量份，碳酸氢钠粉3重量份，即嫩化剂中不使用葡萄糖粉；

对照品4：宣木瓜肉泥10重量份，菠萝肉泥4重量份，葡萄糖粉3重量份，即嫩化剂中不使用碳酸氢钠粉；

对照品5：不使用嫩化剂；

上述对照品1～对照品4中，嫩化剂的用量为4％。

对照品中所用嫩化剂的制备方法：按照各组分的重量份配比，分别称取处理干净的宣木瓜和/或菠萝的果肉、葡萄糖粉和/或碳酸氢钠粉，将宣木瓜和/或菠萝的果肉分别打成肉泥；将葡萄糖粉和/或碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得。

2)对照品牛排的制备：

对照品冷冻牛排的制作：同实施例1；区别在于对照品1～对照品4所用的嫩化剂如步骤1)所述，对照品5不使用嫩化剂；所测得的排酸后和嫰化后的pH值见表1所示。

对照品牛排熟制的烹饪方法：同样品牛排。

4、实验结果

见表1。

表1实验牛排口感质地的感官评定结果

表1的评定结果表明：

1、经嫩化剂处理后的样品1～样品3的各评定项目的评分，均显著高于没有使用嫩化剂处理的对照品5，并且所有样品的总得分均高于460分，说明本发明所述制作方法中，所用的嫩化剂的嫰化效果显著；

2、使用宣木瓜代替菠萝的对照品1比使用菠萝代替宣木瓜的对照品2的得分高，并且二者的得分均显著低于同时使用宣木瓜和菠萝的各样品的得分，说明宣木瓜的对肉类嫩化作用好于菠萝，并且二者同时使用的嫰化效果显著好于二者单独使用时；

3、所用嫩化剂中含有碳酸氢钠时，各样品和对照品的pH值均有提高；而使用不含碳酸氢钠的嫩化剂处理后，对照品4的pH值低于其处理前的pH值，其感官评定得分更显著低于其他对照品(没有使用嫩化剂的对照品5除外)，与各样品的得分差距更大，说明碳酸氢钠对木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶嫩化肉类的作用有较好的促进作用；

4、所有样品的各项评定得分均明显高于嫩化剂中缺少某一组分的对照品1～对照品4，说明本发明所述制作方法中，所用的嫩化剂的组成合理；

表1的评定结果还表明：所用嫩化剂缺少葡萄糖的对照品3的得分较低，说明葡萄糖对肉类具有较好的嫰化作用；嫩化剂用量为牛排重量的5％的样品2的嫰化效果好于用量为牛排重量的3％和4％的样品1和样品3。

5、嫩化剂使用宣木瓜的样品1和样品2与使用番木瓜的样品3的得分相近，说明说明番木瓜与宣木瓜对肉类的嫰化效果相当。

综上所述，本发明所述的制作方法中，所用嫩化剂原料组成合理，嫩化效果好，特别是所用原料在对牛排的嫩化作用上具有较好的协同增效作用。

实施例5(嫰化效果对比例)

1、实验目的

与现有技术的嫩化剂进行对比，验证本发明所述的嫩化剂的嫰化效果。

2、实验方法

参照《GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范》进行，由参评人员感官评定实验样品的各评定项目，分别给出评分，然后统计记录实验样品的各评定项目得分和总得分；样品的评定项目设置为反映牛肉制品食用品质的外观色泽和质地、香气特征、口感滋味和口感质地，其中口感质地项目包括硬度、弹性、咀嚼度、油脂含量和水分等五个子项。

3、参评人员及评分规则

参评人员为经过食品感官评定培训并考核合格的10名食品专业人员；每名参评人员分别对样品和对照品的四个评定项目(其中口感质地项目包括五个子项)进行评分，每名参评人员对每个项目(包括五个子项)的评分范围为1～10分；其中，外观色泽和质地、香气特征、口感滋味三个评定项目满分各为100分，口感质地项目的满分为500分，每个样品总得分的满分为800分。

4、样品的制备

4.1实验肉品的种类：

牛肉。

4.2样品使用的嫩化剂的组成和制备方法：

使用的嫩化剂组成和制备方法分别与实施例1和实施例3相同，制备的样品顺序编为样品1和样品2。

4.3对照品使用的嫩化剂的组成和制备方法：

对照品所用的嫩化剂采用公开号为CN 103766941 A专利申请中实施例2所述的方案，

但由于该实施例的配方中的木瓜汁、生姜汁和猕猴桃果汁均只有浓度而无用量，因此无法确定所述嫩化剂中各原料的用量。为了忠于对比文献的原意，本发明人认真研读了上述专利的权利要求书和两个实施例，最终将公开号为CN103766941 A专利申请中实施例2所述的方案改写成以下两个步骤。

a、取新鲜木瓜、菠萝和生姜分别打浆后过滤，再取猕猴桃压榨；然后，将其中的木瓜汁滤液中加入水配成体积浓度为25％木瓜汁；

b、分别取等体积的所述木瓜汁、打浆后过滤的菠萝汁、打浆后过滤的生姜汁和压榨后的猕猴桃果汁；然后，按下列程序混合：将打浆后过滤的菠萝汁加入所述木瓜汁中混合均匀→加入打浆后过滤的生姜汁混合均匀→加入压榨后的猕猴桃果汁混合均匀即得。

由于木瓜包括宣木瓜和番木瓜，因此上述现有技术中所述的木瓜可以是宣木瓜，也可以是番木瓜。

4.4实验样品和对照品的加工制作步骤和方法：

1)取清洗干净的实验肉品，然后分别分割成2cm×3cm×3cm的块状；

2)将上述块状实验肉品倒入滚揉机中，分别加入样品所用嫩化剂和对照品所用嫩化剂，滚揉腌制30分钟，然后一起静置30分钟；

3)将静置后的实验肉品分别倒入锅中，加入适量的水以及食盐、味精和料酒等调味料，煮至熟烂即可；

4)将上述煮熟的肉制品分别切割成10克/块，即得样品1～2和对照品1～6。

步骤2)中所述嫩化剂的加入量以肉重计，样品1为加入实施例1所述的嫩化剂5％得到；样品2为加入实施例3所述的嫩化剂5％得到；对照品1为加入步骤4.3所述含有宣木瓜的嫩化剂1％得到；对照品2为加入步骤4.3所述含有宣木瓜的嫩化剂5％得到；对照品3为加入步骤4.3所述含有宣木瓜的嫩化剂8％得到；对照品4为加入步骤4.3所述含有番木瓜的嫩化剂1％得到；对照品5为加入步骤4.3所述含有番木瓜的嫩化剂5％得到；对照品6为加入步骤4.3所述含有番木瓜的嫩化剂8％得到。

5、实验结果

见表2。

表2样品和对照品牛肉的感官评定结果

表2的评定结果表明，经过本发明所述的嫩化剂处理的牛肉样品在各评定项目、包括口感质地的各子项目的感官评定得分，均显著高于各对照品的得分，说明本发明所述的嫩化剂对牛肉制品食用品质的提高效果显著，好于现有技术。

实施例6(制备嫩化剂的果品选择比较例)

1、实验目的

与由木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃四种组分制备的嫩化剂进行对比，验证由木瓜和菠萝两种组分制备的嫩化剂的嫰化效果。

2、实验方法

与实施例5相同。

3、参评人员及评分规则

与实施例5相同。

4、样品的制备

4.1实验肉品的种类：

为牛肉。

4.2样品使用的嫩化剂的组成和制备方法：

样品所用嫩化剂的组成：由体积相等的番木瓜汁和菠萝汁组成。

样品所用嫩化剂的制备方法：将新鲜番木瓜和菠萝处理干净，分别打浆后过滤，取等体积的番木瓜汁和菠萝汁混合均匀即得。

4.3对照品使用的嫩化剂的组成和制备方法：

对照品所用嫩化剂的组成：由体积相等的番木瓜汁、菠萝汁、生姜汁和猕猴桃汁组成。

对照品所用嫩化剂的制备方法：将新鲜番木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃处理干净，其中，番木瓜、菠萝和生姜分别打浆后过滤，猕猴桃榨汁，然后取等体积的番木瓜汁、菠萝汁、生姜汁和猕猴桃汁混合均匀即得。

4.4样品和对照品的加工制作步骤和方法：

与实施例5相同；

所述样品和对照品所用嫩化剂的用量以肉的重量计，样品1为加入步骤4.2所述的嫩化剂1.5％得到；样品2为加入步骤4.2所述的嫩化剂2.5％得到；对照品1为加入步骤4.3所述的嫩化剂3％得到；对照品2为加入步骤4.3所述的嫩化剂5％得到。

5、实验结果

见表3。

表3样品和对照品牛肉的感官评定结果

表3的实验结果表明：

由番木瓜和菠萝两种原料制备的嫩化剂嫩化处理的样品，在嫩化剂用量减半的情况下，其各项感官评定得分与使用由番木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃四种组分制备的嫩化剂嫩化处理的对照品的得分相当或稍高，各项评定总得分明显高于相应的对照品。

实施例7(牛排的保健功效实验例)

1、实验目的：验证利用本发明所述的一种牛排的制作方法加工的牛排具有和胃消食、降脂降血糖的保健功效。

2、实验品和对照品牛排的加工制作：取按照实施例2所述的制作方法加工出的牛排成品作为实验品和对照品；实验品与对照品的区别在于，对照品牛排加工时，嫩化剂中不含宣木瓜肉泥和菠萝肉泥。

3、实验对象及分组方法：自愿参加的因患有高血糖或高血脂症的成年住院病人各40人，其中患有高血糖并兼有消化不良症状的病人有10人；患有高血脂并兼有消化不良症状的病人有9人；先根据病人是否患有消化不良分为两组，然后再分别随机分为实验组和对照组，每组各20人。

4、实验方法：对实验对象进行主症和兼症的药物治疗方案相同，实验组和对照组的病人每人每天午餐和晚餐分别各食用一块重量为100克的实验品和对照品牛排，同时相应减少主食量；以每7天为一个治疗周期，分别记录经两个治疗周期后病人的病情，并对实验组和对照组的病人的主症和兼症的恢复情况进行记录。

5、实验结果：

实验结果见表4～表7所示。

表4对高血糖兼有消化不良的病人的实验结果(高血糖症的治疗结果)

注：表中血糖值为全血测量值，其中，空腹血糖参考正常值为3.9～6.1mmol/L，餐后2小时血糖参考正常值为≤11.1mmol/L。

表5对高血糖兼有消化不良的病人的实验结果(消化不良症的治疗结果)

表6对高血脂及兼有消化不良的病人的实验结果(高血脂症的治疗结果)

注：高血脂病人的实验指标取总胆固醇和甘油三酯两项，其中，总胆固醇参考正常指标为2.8～5.17mmol/L，甘油三酯参考正常指标为0.56～1.7mmol/L。

表7对高血脂及兼有消化不良的病人的实验结果(消化不良症的治疗结果)

由表4～表7的实验结果可以看出，实验组的治疗效果均好于对照组，即给予高血压或高血脂及兼有消化不良的病人食用含有宣木瓜和菠萝肉泥的牛排，均有利于对其病情的治疗。上述实验结果说明利用本发明所述的方法制作的牛排具有和胃消食、降脂降血糖的保健功效。并且，牛排营养丰富，有利于病人以及正常人群增强体质，提高对疾病的抵抗力，同时也有利于病人的愈后恢复。

Claims (4)

1.一种牛排的制作方法，该方法由以下步骤组成：

(1)冷却排酸：将屠宰后的牛肉胴体送入排酸间冷却排酸；

(2)分割清洗：将冷却排酸后的牛胴体冲洗干净后，再分割成1～1.5厘米厚的片状牛排；

(3)滚揉腌制：将分割好的片状牛排倒入滚揉机，先加入嫩化剂至肉质的pH值为6.7～7.3，并以30～35转/分滚揉30分钟，然后加入牛排重量的7～9％的腌制剂再滚揉30分钟后，静置30～60分钟；其中，

所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份；

所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐13～17份，味精8～12份，酱油8～12份，牛肉粉4～6份，黑胡椒粉11～15份，白胡椒粉1～3份，鸡蛋清10份，蔬菜汁15份；其中所述的蔬菜汁由西芹、洋葱、萝卜、大蒜和番茄按等重配比榨汁制得；

(4)整形包装：将腌制好的牛排进行整形、称重后进行真空包装；

(5)速冻：将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-33℃～-30℃，速冻时间为12小时；

(6)装箱入库：将速冻好的牛排装入包装箱，入冷冻库冷藏，冷藏温度为-20～-18℃。

2.根据权利要求1所述的一种牛排的制作方法，其特征在于，所述嫩化剂中的木瓜肉泥是宣木瓜肉泥或番木瓜肉泥。

3.根据权利要求1或2所述的一种牛排的制作方法，其特征在于，所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥10份，菠萝肉泥4份，葡萄糖粉3份，碳酸氢钠粉3份。

4.根据权利要求1或2所述的一种牛排的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，加入的腌制剂为牛排重量的8％；所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐15份，味精10份，酱油10份，牛肉粉5份，黑胡椒粉13份，白胡椒粉2份，鸡蛋清10份，蔬菜汁15份。