CN103844275A - 一种调理牛排的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调理牛排的加工工艺，该方法的步骤是采用对牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒原料去污物、淤血及厚筋腱组织，制备腌制液、黑椒腌制液，然后注射制液腌注射，滚揉后用黑椒腌制液腌制，灌装静置，速冻，切片后真空包装，本发明实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉食品加工技术领域，具体地说涉及一种调理牛排的加工工艺。
背景技术
把现代快餐称为“人类历史上一场伟大革命”的著名科学家钱学森提出：应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。然而，时至今日，从产品制作到经营方式等方方面面，快餐的现状仍然与社会的要求存在着巨大的差距，不少业内人士提出：快餐应走标准化、工业化之路。目前，快餐需要从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，企业形象标准化，而且更要实现原料标准化、产品标准化以及工艺标准化。
牛排营养丰富，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。但是现有的牛排产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。
发明内容
本发明的目的在于提供一种调理牛排的加工工艺，实现工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种调理牛排的加工工艺，该加工工艺的步骤为：
1）、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温0～4℃，采用纵切方式将肉分切成重1～1.5㎏、厚8㎝的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；
2）、制备腌制液：每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1．2kg,磷酸盐１.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5 kg，水溶性黒椒粉0.92 kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5 kg,白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。
3）注射：用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20～25%；
4）滚揉：将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉100～110分钟，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg，再次在真空滚揉20分钟后出锅；
5）灌装：将肉分成排状装袋；
6）静置：将灌装好的牛排在12～15℃下静置3～4小时；
7）速冻：将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18℃，放置20～30分钟；
8）切片，真空包装。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的调理牛排的加工工艺，实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
具体实施方式
下面具体实施方式对本发明技术作进一步详细说明。
实施例一：
本发明的调理牛排的加工工艺，步骤为：
1）、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温0℃，采用纵切方式将肉分切成重1㎏、厚8㎝的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；
2）、制备腌制液：每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1．2kg、磷酸盐１.1kg、分离蛋白2kg、鸡精0.5 kg、水溶性黒椒粉0.92 kg、，水溶性十三香0.13kg、鸡蛋5 kg、白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。
3）注射：用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20%；
4）滚揉：将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉100分钟，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg，再次在真空滚揉20分钟后出锅；
5）灌装：将肉分成排状装袋；
6）静置：将灌装好的牛排在12℃下静置3小时；
7）速冻：将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18℃，放置20分钟；
8）切片，真空包装。
实施例二：
本发明的调理牛排的加工工艺，步骤为：
1）、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温4℃，采用纵切方式将肉分切成重1.5㎏、厚8㎝的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；
2）、制备腌制液：每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1．2kg、磷酸盐１.1kg、分离蛋白2kg、鸡精0.5 kg、水溶性黒椒粉0.92 kg、，水溶性十三香0.13kg、鸡蛋5 kg、白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。
3）注射：用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的25%；
4）滚揉：将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉110分钟，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg，再次在真空滚揉20分钟后出锅；
5）灌装：将肉分成排状装袋；
6）静置：将灌装好的牛排在15℃下静置4小时；
7）速冻：将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18℃，放置30分钟；
8）切片，真空包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种调理牛排的加工工艺，其特征在于：该加工工艺的步骤为：
1）、选择牛后部霖肉、尾龙扒、脍扒三类冻牛肉作原料肉，采用自然解冻至肉温0～4℃，采用纵切方式将肉分切成重1～1.5㎏、厚8㎝的肉块，去污物、淤血及厚筋腱组织，待用；
2）、制备腌制液：每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1．2kg,磷酸盐１.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5 kg，水溶性黒椒粉0.92 kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5 kg,白砂糖0.7 kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15分钟，取出待用。
3）注射：用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20～25%；
4）滚揉：将注射后的肉块装入滚揉机，加入腌制液，在真空下滚揉100～110分钟，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨转氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg，再次在真空滚揉20分钟后出锅；
5）灌装：将肉分成排状装袋；
6）静置：将灌装好的牛排在12～15℃下静置3～4小时；
7）速冻：将静置后的牛排送入急冻间速冻至零下18℃，放置20～30分钟；
8）切片，真空包装。
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