CN109874985A

CN109874985A - 西冷牛排及其加工方法

Info

Publication number: CN109874985A
Application number: CN201910222475.8A
Authority: CN
Inventors: 张磊
Original assignee: Henan Fengrui Food Co Ltd
Current assignee: Henan Fengrui Food Co Ltd
Priority date: 2019-03-22
Filing date: 2019-03-22
Publication date: 2019-06-14

Abstract

本发明公开了一种西冷牛排及其加工方法，所述方法包括注射：向肉块中注射料液，注射率为18‑22％，单面注射一次。本方法保留牛外脊肉的原有形态，仅仅做了简单的腌制入味处理，煎制出来的西冷牛排风味独特，肉的外延保留原有白色的肉筋，总体口感韧度强、有嚼头、肉细多汁、口感鲜嫩。

Description

西冷牛排及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及西冷牛排及其加工方法。

背景技术

西冷牛排可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，适合年轻人。现代的年轻人生活节奏加快，对于去餐厅吃牛排首先消费过高、其次耗时耗力，所以一种方便自己加工的速食牛排也是尤其重要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种西冷牛排及其加工方法，解决去餐厅吃牛排首先消费过高、其次耗时耗力的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种西冷牛排加工方法,包括注射：向肉块中注射料液，注射率为18-22％，单面注射一次。

作为优选的，所述料液包括大豆分离蛋白1.5-2.5 wt%、焦磷酸钠0.1-0.5 wt%、三聚磷酸钠0.1-0.5 wt%、氯化钾0.1-0.6 wt%、柠檬酸钠0.1-0.5 wt%、黑椒粉0.1-0.5 wt%、姜粉0.1-0.5 wt%以及蒜粉0.1-0.5 wt%和余量的水。

作为优选的，对所述肉块进行注射后，依次进行滚揉、腌制和速冻。

作为优选的，所述滚揉是将肉块和料液一起在温度8-12℃、转速6-10 rad/min条件下滚揉50-70min。

作为优选的，所述腌制是将肉块置于0-4℃条件下腌制1.5-2.5h。

作为优选的，用保鲜膜将肉块包裹后置于温度≤-30℃条件下速冻3h以上，使得肉块中心温度小于-18℃时结束速冻。

作为优选的，所述肉块为处理了表面血污的牛外里脊。

作为优选的，所述牛排加工成成品入库前，先根据需要分割成指定重量，然后进行包装。

一种根据所述方法得到的西冷牛排。

在对牛排进行注射后，在低温下对其进行滚揉，使得牛排充分吸收料液，有利于其口感鲜嫩。滚揉以后，进行速冻，速冻可以增强牛排肉细多汁的口感，肉的外延保留原有白色的肉筋，总体口感韧度强、有嚼头。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本方法保留牛外脊肉的原有形态，仅仅做了简单的腌制入味处理，煎制出来的西冷牛排风味独特，肉的外延保留原有白色的肉筋，总体口感韧度强、有嚼头、肉细多汁、口感鲜嫩。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

本实施例提供了一种西冷牛排加工方法,包括：

选料：牛外脊肉；

解冻：自然解冻；

修整：简单处理表面的血污；

注射：向肉块中注射料液，注射率为18％，单面注射一次；所述料液包括大豆分离蛋白1.5wt%、焦磷酸钠0.1wt%、三聚磷酸钠0.1wt%、氯化钾0.6 wt%、柠檬酸钠0.5 wt%、黑椒粉0.5 wt%、姜粉0.5 wt%以及蒜粉0.5 wt%和余量的水；

滚揉：将肉块和料液一起在温度8℃、转速6rad/min条件下滚揉70min，出罐后产品温度8℃；

腌制：将肉块置于0℃条件下腌制2.5h；

速冻：用保鲜膜将肉块包裹后置于温度≤-30℃条件下速冻3h以上，使得肉块中心温度小于-18℃时结束速冻；

分割称重：根据订单要求，进行分割称重；

包装：按客户要求，进行包装；

成品入库：包装好的成品及时入库。

实施例2：

本实施例提供了一种西冷牛排加工方法,包括：

选料：牛外脊肉；

解冻：自然解冻；

修整：简单处理表面的血污；

注射：向肉块中注射料液，注射率为22％，单面注射一次；所述料液包括大豆分离蛋白2.5 wt%、焦磷酸钠0.5 wt%、三聚磷酸钠0.5 wt%、氯化钾0.1 wt%、柠檬酸钠0.1wt%、黑椒粉0.1wt%、姜粉0.1wt%以及蒜粉0.1wt%和余量的水；

滚揉：将肉块和料液一起在温度12℃、转速10 rad/min条件下滚揉70min，出罐后产品温度12℃；

腌制：将肉块置于4℃条件下腌制1.5h；

速冻：用保鲜膜将肉块包裹后置于温度-40℃条件下速冻4h，使得肉块中心温度-25℃时结束速冻；

分割称重：根据订单要求，进行分割称重；

包装：按客户要求，进行包装；

成品入库：包装好的成品及时入库。

实施例3：

本实施例提供了一种西冷牛排加工方法,包括：

选料：牛外脊肉；

解冻：自然解冻；

修整：简单处理表面的血污；

注射：向肉块中注射料液，注射率为20％，单面注射一次；所述料液包括大豆分离蛋白2wt%、焦磷酸钠0.3 wt%、三聚磷酸钠0.3 wt%、氯化钾0.4 wt%、柠檬酸钠0.3wt%、黑椒粉0.3wt%、姜粉0.3wt%以及蒜粉0.3wt%和余量的水；

滚揉：将肉块和料液一起在温度10℃、转速8 rad/min条件下滚揉60min，出罐后产品温度10℃；

腌制：将肉块置于2℃条件下腌制2h；

速冻：用保鲜膜将肉块包裹后置于温度-35℃条件下速冻3.5h以上，使得肉块中心温度小于-22℃时结束速冻；

分割称重：根据订单要求，进行分割称重；

包装：按客户要求，进行包装；

成品入库：包装好的成品及时入库。

将上述实施例得到的西冷牛排煎至七成熟，邀请10名感官评价员对样品进行感官分析和打分(气味和口感分值满分为10分)，评价结果见下表：

其中对比例是同类市售产品。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims

1.一种西冷牛排加工方法,其特征在于：包括注射：向肉块中注射料液，注射率为18-22％，单面注射一次。

2.根据权利要求1所述的西冷牛排加工方法,其特征在于，所述料液包括大豆分离蛋白1.5-2.5 wt%、焦磷酸钠0.1-0.5 wt%、三聚磷酸钠0.1-0.5 wt%、氯化钾0.1-0.6 wt%、柠檬酸钠0.1-0.5 wt%、黑椒粉0.1-0.5 wt%、姜粉0.1-0.5 wt%以及蒜粉0.1-0.5 wt%和余量的水。

3.根据权利要求1所述的西冷牛排加工方法,其特征在于，对所述肉块进行注射后，依次进行滚揉、腌制和速冻。

4.根据权利要求3所述的西冷牛排加工方法,其特征在于，所述滚揉是将肉块和料液一起在温度8-12℃、转速6-10 rad/min条件下滚揉50-70min。

5.根据权利要求3所述的西冷牛排加工方法,其特征在于，所述腌制是将肉块置于0-4℃条件下腌制1.5-2.5h。

6.根据权利要求3所述的西冷牛排加工方法,其特征在于，用保鲜膜将肉块包裹后置于温度≤-30℃条件下速冻3h以上，使得肉块中心温度小于-18℃时结束速冻。

7.根据权利要求1所述的西冷牛排加工方法,其特征在于，所述肉块为处理了表面血污的牛外里脊。

8.根据权利要求1所述的西冷牛排加工方法,其特征在于，成品入库前，先根据需要分割成指定重量，然后进行包装。

9.一种根据权利要求1-8任意一项所述方法得到的西冷牛排。