CN107549648A - 一种牛肉排调理菜肴的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种牛肉排调理菜肴的生产方法。本生产方法，按如下步骤进行：步骤一，选料解冻；步骤二，原料切片；步骤三，压延嫩化；步骤四，滚揉腌制；步骤五，包装整形；步骤六，速冻包装。本生产方法的可操作性强，可良好的指导牛肉排产品的生产，工序严谨，可良好的控制牛肉排的标准化生产，步骤优化，生产过程不繁琐即可解决原料口感较粗较硬的问题；并且根据本发明的生产方法可获得一种便捷调理菜肴，方便家庭烹饪和餐厅烹饪，可以使得操作人员在烹调技巧不高的情况下亦可烹饪出美味的食物，良好的解决了小黄瓜条原料生产产品的适用问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种牛肉排调理菜肴的生产方法。
背景技术
小黄瓜条是牛肉分割部位肉的专业名称，其位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状，主要由半腱肌等肌肉组成，单块重量2-3公斤不等。小黄瓜条的肉质均匀，由较长的粗肌肉纤维集合而成，直接烹饪熟制后质感紧实较硬，口感不佳，不适于老人、儿童或者牙口不好的人食用，因此其在食品加工中需要特别的机械嫩化处理或者生物嫩化处理后才能有较好的食用口感，小黄瓜条整体形状规则、纤维排列整齐很适用于食品工业标准化生产，但改善口感和其适用的产品类型是现有生产中需要急需解决的问题。
发明内容
本发明所解决现有技术中存在的技术问题是小黄瓜条原料适用产品的类型以及小黄瓜条在食品生产中改善口感的问题，本发明目的在于提供一种用小黄瓜条作为原料的牛肉排调理菜肴的生产方法。
本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种牛肉排调理菜肴的生产方法，按如下步骤进行：
步骤一，选料解冻，选用横截面直径为6～8cm冻品小黄瓜条为原料，放置在铁架上进行解冻，用探针式温度计插入原料内部测试中心温度到达-4～-2℃时，完成解冻；
步骤二，原料切片，把解冻后的小黄瓜条原料外部的塑料包装膜拆除，然后把小黄瓜条放置在切片机中，刀片方向与肉的纤维方向垂直，启动切片机进行横向切片；
步骤三，压延嫩化，把切片后的小黄瓜条肉排摆放到漏眼平托盘中，继续解冻至肉排中心无硬块后，放入轧辊式压延机进行嫩化，调节压辊式压延机的延展度为1cm；
步骤四，滚揉腌制，把嫩化后的肉排装入滚揉机，同时倒入腌制料液，然后抽真空至0.08～0.1MPa，正向滚揉30分钟后，反向滚揉30分钟，然后静止30分钟；
步骤五，包装整形，将滚揉后的肉排从滚揉机中盛出，然后推入到内包装进行包装，以每袋1kg的重量规格将肉排装入PE透明袋中，再用真空包装机进行真空封口，将封口后的袋装肉排整形至肉排均匀分布在PE透明袋中，然后平铺在速冻平板框中；
步骤六，速冻包装，将盛有袋装肉排的速冻平板框放入平网式速冻机，待袋装肉排出速冻机后，装入外包装彩袋，并通过滚边封口机封口后进行装箱。
进一步，在步骤一中，所述解冻的解冻时间为4～6小时，解冻温度控制在10～20℃。
进一步，在步骤二中，所述切片机设定切片厚度为0.6～0.8cm。
进一步，在步骤三中，所述轧辊式压延机的轧辊表面含有规律排布的金属凸起物，可用于挤压肉的纤维从而起到嫩化作用。
进一步，在步骤四中，所述腌制料液的配方为：饮用水、食用盐、白砂糖、料酒、白胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、复合磷酸盐、酱油、鸡蛋、大豆蛋白、变性淀粉；腌制料液以原料总重量为准的配比为：饮用水15%、食用盐1.5%、白砂糖2%、料酒4%、白胡椒粉1.5%、黑胡椒碎1.5%、辣椒粉1%、复合磷酸盐0.8%、酱油1.2%、鸡蛋3%、大豆蛋白2.5%、变性淀粉3%；腌制液的添加量为以原料总重量的18%进行添加。
进一步，在步骤五中，所述真空封口机的参数设定为真空度为0.02～0.04MPa，加热时间2s。
进一步，在步骤六中，调所述平网式速冻机温度保持在-35～-30℃，调节平网式速冻机冷冻时间为3～4小时。
本发明与现有技术相比所具有的有益效果是：本生产方法的可操作性强，可良好的指导牛肉排产品的生产，工序严谨，可良好的控制牛肉排的标准化生产，步骤优化，生产过程不繁琐即可解决原料口感较粗较硬的问题；并且根据本发明的生产方法可获得一种便捷调理菜肴，方便家庭烹饪和餐厅烹饪，可以使得操作人员在烹调技巧不高的情况下亦可烹饪出美味的食物，良好的解决了小黄瓜条原料生产产品的适用问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种牛肉排调理菜肴的生产方法，按如下步骤进行：
步骤一，选料解冻，选用横截面直径为6～8cm冻品小黄瓜条为原料，放置在解冻室的铁架上进行解冻，解冻时间为4小时，解冻温度控制在20℃，用探针式温度计插入原料内部测试中心温度到达-4～-2℃时，完成解冻。
步骤二，原料切片，把解冻后的小黄瓜条原料外部的塑料包装膜拆除，然后把小黄瓜条放置在切片机中，刀片方向与肉的纤维方向垂直，设定切片厚度为0.8cm，启动切片机进行横向切片；
步骤三，压延嫩化，把切片后的小黄瓜条肉排摆放到漏眼平托盘中，继续解冻至肉排中心无硬块后，放入轧辊式压延机进行嫩化，利用轧辊表面规律排布的金属凸起物进行嫩化，调节压辊式压延机的延展度为1cm；
步骤四，滚揉腌制，把嫩化后的肉排装入滚揉机，同时倒入腌制料液，腌制料液以原料总重量为准的配比为：饮用水15%、食用盐1.5%、白砂糖2%、料酒4%、白胡椒粉1.5%、黑胡椒碎1.5%、辣椒粉1%、复合磷酸盐0.8%、酱油1.2%、鸡蛋3%、大豆蛋白2.5%、变性淀粉3%；腌制液的添加量为以原料总重量的18%进行添加；然后抽真空至0.08～0.1MPa，正向滚揉30分钟后，反向滚揉30分钟，然后静止30分钟；
步骤五，包装整形，将滚揉后的肉排从滚揉机中盛出，然后推入到内包装进行包装，以每袋1kg的重量规格将肉排装入PE透明袋中，再用真空包装机进行真空封口，参数设定为真空度为0.02～0.04MPa，加热时间2s，将封口后的袋装肉排整形至肉排均匀分布在PE透明袋中，然后平铺在速冻平板框中；
步骤六，速冻包装，将盛有袋装肉排的速冻平板框放入平网式速冻机，平网式速冻机温度保持在-35～-30℃，调节平网式速冻机冷冻时间为4小时，待袋装肉排出速冻机后，装入外包装彩袋，并通过滚边封口机封口后进行装箱。
根据上述生产方法可得到每袋净含量为1kg的黑椒味牛肉排速冻菜肴产品，可通过解冻后，单片煎制食用。
实施例2
一种牛肉排调理菜肴的生产方法，按如下步骤进行：
步骤一，选料解冻，选用横截面直径为6～8cm冻品小黄瓜条为原料，放置在解冻室的铁架上进行解冻，解冻时间为6小时，解冻温度控制在15℃，用探针式温度计插入原料内部测试中心温度到达-4～-2℃时，完成解冻。
步骤二，原料切片，把解冻后的小黄瓜条原料外部的塑料包装膜拆除，然后把小黄瓜条放置在切片机中，刀片方向与肉的纤维方向垂直，设定切片厚度为0.6cm，启动切片机进行横向切片；
步骤三，压延嫩化，把切片后的小黄瓜条肉排摆放到漏眼平托盘中，继续解冻至肉排中心无硬块后，放入轧辊式压延机进行嫩化，利用轧辊表面规律排布的金属凸起物进行嫩化，调节压辊式压延机的延展度为1cm；
步骤四，滚揉腌制，把嫩化后的肉排装入滚揉机，同时倒入腌制料液，腌制料液以原料总重量为准的配比为：饮用水15%、食用盐1.5%、白砂糖2%、料酒4%、白胡椒粉1.5%、黑胡椒碎1.5%、辣椒粉1%、复合磷酸盐0.8%、酱油1.2%、鸡蛋3%、大豆蛋白2.5%、变性淀粉3%；腌制液的添加量为以原料总重量的18%进行添加；然后抽真空至0.08～0.1MPa，正向滚揉30分钟后，反向滚揉30分钟，然后静止30分钟；
步骤五，包装整形，将滚揉后的肉排从滚揉机中盛出，然后推入到内包装进行包装，以每袋1kg的重量规格将肉排装入PE透明袋中，再用真空包装机进行真空封口，参数设定为真空度为0.02～0.04MPa，加热时间2s，将封口后的袋装肉排整形至肉排均匀分布在PE透明袋中，然后平铺在速冻平板框中；
步骤六，速冻包装，将盛有袋装肉排的速冻平板框放入平网式速冻机，平网式速冻机温度保持在-35～-30℃，调节平网式速冻机冷冻时间为3小时，待袋装肉排出速冻机后，装入外包装彩袋，并通过滚边封口机封口后进行装箱。
根据上述生产方法可得到每袋净含量为1kg的黑椒味牛肉排速冻菜肴产品，可通过解冻后，单片煎制食用。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出更动或修饰等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种牛肉排调理菜肴的生产方法，其特征在于，按如下步骤进行：
步骤一，选料解冻，选用横截面直径为6～8cm冻品小黄瓜条为原料，放置在铁架上进行解冻，用探针式温度计插入原料内部测试中心温度到达-4～-2℃时，完成解冻；
步骤二，原料切片，把解冻后的小黄瓜条原料外部的塑料包装膜拆除，然后把小黄瓜条放置在切片机中，刀片方向与肉的纤维方向垂直，启动切片机进行横向切片；
步骤三，压延嫩化，把切片后的小黄瓜条肉排摆放到漏眼平托盘中，继续解冻至肉排中心无硬块后，放入轧辊式压延机进行嫩化，调节压辊式压延机的延展度为1cm；
步骤四，滚揉腌制，把嫩化后的肉排装入滚揉机，同时倒入腌制料液，然后抽真空至0.08～0.1MPa，正向滚揉30分钟后，反向滚揉30分钟，然后静止30分钟；
步骤五，包装整形，将滚揉后的肉排从滚揉机中盛出，然后推入到内包装进行包装，以每袋1kg的重量规格将肉排装入PE透明袋中，再用真空包装机进行真空封口，将封口后的袋装肉排整形至肉排均匀分布在PE透明袋中，然后平铺在速冻平板框中；
步骤六，速冻包装，将盛有袋装肉排的速冻平板框放入平网式速冻机，待袋装肉排出速冻机后，装入外包装彩袋，并通过滚边封口机封口后进行装箱。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉排调理菜肴的生产方法，其特征在于，在步骤一中，所述解冻的解冻时间为4～6小时，解冻温度控制在10～20℃。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉排调理菜肴的生产方法，其特征在于，在步骤二中，所述切片机设定切片厚度为0.6～0.8cm。
4.根据权利要求1所述的一种牛排肉调理菜肴的生产方法，其特征在于，在步骤三中，所述轧辊式压延机的轧辊表面含有规律排布的金属凸起物，可用于挤压肉的纤维从而起到嫩化作用。
5.根据权利要求1所述的一种牛肉排调理菜肴的生产方法，其特征在于，在步骤四中，所述腌制料液的配方为：饮用水、食用盐、白砂糖、料酒、白胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、复合磷酸盐、酱油、鸡蛋、大豆蛋白、变性淀粉；腌制料液以原料总重量为准的配比为：饮用水15%、食用盐1.5%、白砂糖2%、料酒4%、白胡椒粉1.5%、黑胡椒碎1.5%、辣椒粉1%、复合磷酸盐0.8%、酱油1.2%、鸡蛋3%、大豆蛋白2.5%、变性淀粉3%；腌制液的添加量为以原料总重量的18%进行添加。
6.根据权利要求1所述的一种牛肉排调理菜肴的生产方法，其特征在于，在步骤五中，所述真空封口机的参数设定为真空度为0.02～0.04MPa，加热时间2s。
7.根据权利要求1所述的一种牛肉排调理菜肴的生产方法，其特征在于，在步骤六中，调所述平网式速冻机温度保持在-35～-30℃，调节平网式速冻机冷冻时间为3～4小时。
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