CN111357943A - 一种嫩化牛排的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种嫩化牛排的制备工艺，采用去除表面筋膜层、纤维垂直向切片、挤压按摩击打、真空呼吸式按摩滚揉等物理方法，达到牛排嫩化的目的。本发明加工完成的牛排，嫩度能与常见的通过注射完成腌制嫩化的牛排相当，减少了添加剂的食用，能满足特定消费人群的牛肉消费需求。此外还结合了腌制溶液，既有效去除了牛肉原料浓重的腥膻不适的口感，又保留牛肉鲜美口感，避免肉质过嫩造成的不良口感，能适用于去骨牛眼肉、去骨牛纽约客西冷、牛后部霖肉、牛板腱等原料加工各种风味牛排。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种嫩化牛排的制备工艺。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质、各种人体所需的氨基酸，越来越受到消费者的喜爱。但牛肉的肉质纤维较粗，普遍存在难以咀嚼，口感不佳的问题，常见的加工方法，并不能满足消费者对口感嫩度的要求。
针对牛肉嫩度不足，常用的有物理嫩化方法和化学嫩化剂法。其中物理嫩化法面对牛肉不同的部位原料，所采用的嫩化方式不同，同时得到的嫩化效果通常不够理想。常用的化学嫩化方法多为添加嫩化剂，现有的嫩化剂有以下几种类型:化学嫩化剂、维生素嫩化剂、蛋白酶嫩化剂、激素嫩化法等。其中，蛋白酶嫩化剂成本较高；而维生素嫩化法、激素嫩化法需要在宰杀前向牲畜的肌肉中注射维生素或激素，从而使宰杀后的肌肉嫩度增加，但企业多以冷冻牛肉为原料进行牛排的加工，这两种方法均不好实现、不易控制；同时，采用化学嫩化剂对肉品进行嫩化，其使用的过程的安全性有相应的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种嫩化牛排的制备工艺，解决了上述背景技术中的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供了一种嫩化牛排的制备工艺，包括如下步骤：
1)将牛肉解冻；
2)将牛肉的表面筋膜分离，并沿肌肉纤维垂直方向切片，切片厚度控制在1.1～3.5cm之间；
3)对牛肉片进行分拣，分拣后肉片依次用设备进行挤压击打，挤压击打厚度不大于最小切片厚度15％～35％，频率为80～160次/分钟，单片挤压击打不少于2～6次；
4)将挤压按摩击打完成的牛肉片送入真空滚揉机中，加入腌制溶液进行真空滚揉；滚揉过程真空度在0.02～0.1MPa之间正弦动态变化，频率周期为4-8分钟/周期，温度0-8℃，转速为40rpm，滚揉时间为20～50min，滚揉完成静止30～90min；
5)在将滚揉完成的牛肉片称重，按成品要求重量进行分切称重，真空包装，维持真空包装过程中牛肉片的温度不高于8℃，随后送入速冻至-18℃及以下。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤1)中，解冻过程牛肉中心温度控制在-2～5℃，相对湿度>90％。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤2)中分离表面筋膜的方法为对表面外露的筋膜层进行穿刺、切断或切除。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤3)中分拣过程包括去除淤血、碎骨，以及对肉筋进行去除。
在本发明一较佳实施例中，所述腌制溶液中包括谷氨酰胺转氨酶、酵母提取物、焦磷酸钠、木瓜粉，其中谷氨酰胺转氨酶：酵母提取物：焦磷酸钠：木瓜粉：牛肉片的质量比为0.2～0.3:2～4:0.1～0.2:01～0.2:230～900；且所述焦磷酸钠与牛肉片的质量比不大于5g/kg。
在本发明一较佳实施例中，所述腌制溶液按质量份包括如下组分：
风味腌料15-25份，食用盐2-4份，红葡萄酒10-20份，海藻酸钠1-2份，味精2-4份，大豆蛋白10-20份，酱油3-4份、小苏打1-2份、海藻糖1-2份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3份、酵母提取物2-4份、焦磷酸钠0.1-0.2份、大豆油4-8份、木瓜粉0.1-0.2份，变性淀粉4-8份和水30-45份。
在本发明一较佳实施例中，所述牛肉片与腌制溶液的质量比为70:30～90:10。
本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：
1.本发明采用去除表面筋膜层、纤维垂直向切片、挤压按摩击打、真空呼吸式滚揉等物理方法，达到牛排嫩化的目的，加工完成的牛排，嫩度能与常见的通过注射完成腌制嫩化的牛排相当，减少了添加剂的食用，能满足特定消费人群的牛肉消费需求。
2.本发明通过合理地控制牛肉切片厚度、腌制前挤压按摩击打，为后续腌制溶液的渗透与浸润提供有利作用。
3.本发明的方法要求过程中维持产品温度不超过8℃，能有效的抑制牛肉中铁蛋白中铁离子的活性，保持牛肉嫩度与鲜亮的红色，抑制不良风味的产生，防止肉质变硬影响嫩度，保障产品风味质量。
4.本发明的步骤4中，真空滚揉的过程设备内部的真空度呈正弦波动，能增加滚揉过程中腌制溶液的渗透和吸收，提高了了肉的保水性，改善了肉的组织结构，提高了肉的嫩度，同时肉质风味得到提高。
2.本发明辅以腌制溶液，使经过切片、挤压按摩击打、真空滚揉等工序结构被破坏、过度嫩化的牛肉恢复一定程度的肉质结构，既能达到肉质嫩化的作用，又防止出现肉质散烂，咀嚼口感丧失的不足；腌制溶液能够在物理方法的基础上实现辅助嫩化作用，可依据口味需求更换风味，既有效去除了牛肉原料浓重的腥膻不适的口感，又保留牛肉鲜美口感，能适用于去骨牛眼肉、去骨牛纽约客西冷、牛后部霖肉、牛板腱等原料加工各种风味牛排；
3.本发明制作的牛排，肉质极为嫩滑，易于咀嚼，老少皆宜，味道丰富，使用方便。
具体实施方式
取进口自澳大利亚的冷冻去骨牛眼肉作为原料，原料规格为3.5kg+，测试时去除原料老饕部分肉质细嫩部位，避免因原料肉质不均匀造成的干扰。
实施例1
本实施例的一种嫩化牛排的制备工艺，包括如下步骤：
1)将牛肉解冻，解冻过程牛肉中心温度控制在-2～5℃，相对湿度>90％；
2)对牛肉表面外露的筋膜层进行穿刺、切断或切除，并沿肌肉纤维垂直方向切片，切片厚度控制在1.1～3.5cm之间；通过对牛肉纤维垂直向切片，将牛肉肌纤维截断为1.1～3.5cm左右的肉片，该尺寸既能保持食用时对肉质的判断，通过切切片截断肌纤维也方便后续加工；
3)对牛肉片进行分拣，去除淤血、碎骨，以及对粗大肉筋进行去除；分拣后肉片依次用设备进行挤压击打，挤压击打厚度不大于最小切片厚度15％～35％，频率为80～160次/分钟，单片挤压击打不少于2～6次，不少于2秒；挤压按摩击打操作，通过将肉片通过一个比肉本身尺寸小较多的缝隙，通过机械力使牛肉中的肌肉纤维被撕裂、分离，使肉质变得柔嫩、松软，组织结构被适度破坏，后续腌制时的配料溶液能更好的浸入牛肉中，同时组织蛋白释放渗出，促进了牛肉风味的形成；
4)将挤压按摩击打完成的牛肉片送入真空滚揉机中，加入腌制溶液进行真空滚揉；滚揉过程真空度在0.02～0.1MPa之间正弦动态变化，频率周期为4～8分钟/周期，温度0～8℃，转速为40rpm，滚揉时间为20～50min，滚揉完成静止30～90min；真空滚揉的过程设备内部的真空度呈正弦波动，与传统的定频率滚揉相比，能增加滚揉过程中腌制溶液的渗透和吸收，提高了了肉的保水性，改善了肉的组织结构
5)在将滚揉完成的牛肉片称重，按成品要求重量进行分切称重，真空包装，维持真空包装过程中牛肉片的温度不高于8℃，随后送入速冻至-18℃及以下。
牛肉含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，含有丰富的铁离子。原料在冻结过程中，肌肉中的血红素铁是增加的，而非血红素铁是减少的。蛋白质、脂肪的氧化会导致肉质变硬、风味变差，颜色出现发黑发暗等现象。铁离子的释放能能促进脂肪的氧化；在解冻过程中，随着肌肉组织中冻结状态的改变，温度升高，会造成铁离子的活性的增强，从而加快了色素蛋白和脂肪的氧化。本发明的方法要求过程中维持产品温度不超过8℃，能有效的抑制牛肉中铁蛋白中铁离子的活性，保持牛肉嫩度与鲜亮的红色，抑制不良风味的产生，防止肉质变硬影响嫩度，保障产品风味质量。
本实施例可采用普通风味腌料作为腌制溶液，牛肉片与腌制溶液的质量比为90:10。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于：采用以下腌制溶液，牛肉片与腌制溶液的质量比为70:30.
所述腌制溶液按质量份包括如下组分：
风味腌料15-25份，食用盐2-4份，红葡萄酒10-20份，海藻酸钠1-2份，味精2-4份，大豆蛋白10-20份，酱油3-4份、小苏打1-2份、海藻糖1-2份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3份、酵母提取物(即酵母抽提物，采购于市面)2-4份、焦磷酸钠0.1-0.2份、大豆油4-8份、木瓜粉0.1-0.2份，变性淀粉4-8份和水30-45份。
本实施例中，通过谷氨酰胺转氨酶能促使大豆蛋白、酵母提取物与肌肉组织、组织液中的蛋白产生大量的交联蛋白，使蛋白能适度的浸入到肉组织间隙中，形成新的组织，与肌肉组织紧密相连，同时通过焦磷酸钠、海藻酸钠等使组织中的水分能保持在一定水平。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于：切片分拣后的肉片不经过步骤2)挤压按摩击打，直接进入真空滚揉机。
对比例2
对比例2与实施例2的区别在于：真空滚揉过程中，真空度固定在0.02～0.1MPa，不采用呼吸式滚揉，真空度不发生正弦动态变化。
对比例3
对比例3与实施例2的区别在于：生产过程中产品温度控制在16-20℃。
试验1：
对比经过前述实施例1、实施例2、对比例1和对比例2处理后牛肉样品的硬度、咀嚼力、弹性的变化，采用stable micro systerms的TA-XTplus物性测试仪进行测试。
表1牛肉样品物理性能比较
| 项目 | 原料 | 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 硬度(g) | 416 | 96 | 168 | 327 | 274 | 220 |
| 咀嚼力(g/sec) | 783 | 200 | 355 | 690 | 455 | 395 |
| 弹性(％) | 15.4 | 4 | 11 | 13.4 | 9 | 8 |
| 失水率(％) | 17.4 | 29.5 | 7.2 | 16.4 | 11 | 11 |
结果如下：
通过实施例1与原料的对比可知，经处理后的牛肉样品硬度、咀嚼力大幅下降，可有效实现嫩化；
通过实施例1和实施例2的对比可知，腌制料液中添加的谷氨酰胺转氨酶、蛋白粉、焦磷酸钠、木瓜粉等，在腌制料液中混合的蛋白质和酶在催化复配的作用下，与牛肉组织液中的蛋白质交联发生交联反应，形成非单一结构的蛋白丝网，防止汁液大量流失，同时改善肉质；焦磷酸钠配合已形成复杂结构的交联网络增强组织持水能力，改善肉质，防止加工过程对肉质过度破坏，也能起到改善肉质过嫩造成的肉质散烂现象的作用；四者按实施例2比例的组合，能使进过挤压按摩击打的牛肉恢复部分的弹性，增强组织间的交联能力，使肉质不出现过度嫩化导致散烂现象，进一步增强肉质；
通过实施例1与对比例1的对比可知，挤压按摩击打能有效的破坏肉质结构，起到嫩化肉质的作用；
通过实施例2与对比例2的对比可知，真空滚揉时通过将真空度控制为0.02～0.1MPa之间正弦动态变化，频率周期为4～8分钟/周期进行呼吸式真空滚揉，能有效的改善肉的持水能力，提高嫩化效果，使更多的腌制料液进入肉中，改善肉的组织结构；
通过实施例2与对比例3的对比，我们可知道，过程中控制产品温度在8℃以下，能防止肉质变硬，同时肉组织的提高持水能力，增强肉质弹性。
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (8)
1.一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
1)将牛肉解冻；
2)将牛肉的表面筋膜分离，并沿肌肉纤维垂直方向切片，切片厚度控制在1.1～3.5cm之间；
3)对牛肉片进行分拣，分拣后肉片依次用设备进行挤压击打，挤压击打厚度不大于最小切片厚度15％～35％，频率为80～160次/分钟，单片挤压击打不少于2～6次；
4)将挤压按摩击打完成的牛肉片送入真空滚揉机中，加入腌制溶液进行真空滚揉；滚揉过程真空度在0.02～0.1MPa之间正弦动态变化，频率周期为4-8分钟/周期，温度0-8℃，转速为40rpm，滚揉时间为20～50min，滚揉完成静止30～90min；
5)在将滚揉完成的牛肉片称重，按成品要求重量进行分切称重，真空包装，维持真空包装过程中牛肉片的温度不高于8℃，随后送入速冻至-18℃及以下。
2.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述腌制溶液中包括谷氨酰胺转氨酶、酵母提取物、焦磷酸钠、木瓜粉，其中谷氨酰胺转氨酶：酵母提取物：焦磷酸钠：木瓜粉：牛肉片的质量比为0.2～0.3:2～4:0.1～0.2:01～0.2:230～900。
3.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述步骤1)中，解冻过程牛肉中心温度控制在-2～5℃，相对湿度>90％。
4.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述步骤2)中分离表面筋膜的方法为对表面外露的筋膜层进行穿刺、切断或切除。
5.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述步骤3)中分拣过程包括去除淤血、碎骨，以及对肉筋进行去除。
6.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述腌制溶液按质量份包括如下组分：
风味腌料15-25份，食用盐2-4份，红葡萄酒10-20份，海藻酸钠1-2份，味精2-4份，大豆蛋白10-20份，酱油3-4份、小苏打1-2份、海藻糖1-2份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3份、酵母提取物2-4份、焦磷酸钠0.1-0.2份、大豆油4-8份、木瓜粉0.1-0.2份，变性淀粉4-8份和水30-45份。
7.根据权利要求6所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述焦磷酸钠与牛肉片的质量比不大于5g/kg。
8.根据权利要求6所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述牛肉片与腌制溶液的质量比为70:30～90:10。
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