JPH04278063A - 食肉の軟化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はキウイフルーツまたはナ
シ中のタンパク分解酵素を用いて硬質食肉を軟化する食
肉の軟化方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食肉の中でも黒毛和種のような肉用種で
、しかもグレインフェッド肥育された若齢家畜を屠体し
たものは肉質が軟らかくジューシー感に富むが、これに
対して老廃家畜、経産家畜、ホルスタイン種などの乳用
種またはグラスフェッド肥育された肉用種の肉質は、そ
の筋肉構成タンパク質の違いから非常に硬いのが一般的
である。このような硬質食肉は一部を除いてほとんどの
場合ハンバーグ、メンチカツ、ソーセージなどの挽肉加
工食品にしか使用できない。

【０００３】これらの硬質食肉をステーキ、焼肉などの
練り製品以外のものに使用しようとすれば軟化処理によ
る改質が必要であり、その方法としては■パパイン等植
物由来のタンパク分解酵素を屠殺直前の家畜に注射する
方法、■屠殺直後の屠体への電気刺激、高温熟成により
筋肉内在のタンパク分解酵素作用を引出す方法、■枝肉
、カット肉にパパイン等のタンパク分解酵素を作用させ
る方法、■テンダライザー、マッサージマシン等の機械
的手法による方法などがあげられる。

【０００４】しかし従来の方法のうち前記■の屠殺直前
にタンパク分解酵素を注射する方法は屠殺作業の効率を
低下させるので、ほとんど行われていない。また前記■
の電気刺激、高温熟成による方法、および前記■のテン
ダライザーなどの機械的軟化方法は十分な効果がなく、
このため別の軟化方法との併用が必要である。さらに前
記■のカット後の食肉にタンパク分解酵素を添加して反
応させる方法は最も効果的であるが、一般に使用されて
いるパパイヤ由来のパパイン、パイナップル由来のブロ
メライン等は植物性の渋味を有し、このため肉の旨味を
阻害し、異味を残すという問題点がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
問題点を解決するため、食肉の軟化効果に優れ、しかも
食肉に異味を残さない食肉の軟化方法を提案することで
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、キウイフルー
ツ抽出物またはナシ抽出物で食肉を処理することを特徴
とする食肉の軟化方法である。

【０００７】本発明に使用するキウイフルーツおよびナ
シは、これらからの抽出物中にタンパク分解酵素が含ま
れていれば、種、原産国、熟成度等は限定されない。

【０００８】抽出物としてはキウイフルーツ果汁または
ナシ果汁そのものを使用することもできるが、タンパク
分解酵素濃度の高い抽出物を得るならば、例えばキウイ
フルーツまたはナシの皮を剥いて１ｃｍ角程度に切断し
、等重量の５０ｍＭトリス−塩酸緩衝液を加えて均質化
した後、遠心分離し、上清画分を濾過して得ることがで
きる。

【０００９】このようにして得られるキウイフルーツ抽
出物またはナシ抽出物は取扱いを簡便なものにするため
、水分、溶媒を蒸発させて取除き、濃縮液としたり、ま
た乳糖、デキストリンなどをバインダーとして加えて水
溶液とした後、常法による乾燥法で粉末化して保存、使
用することも可能である。

【００１０】本発明に使用するキウイフルーツ抽出物ま
たはナシ抽出物は食肉の主要筋原繊維構成タンパク質で
あるミオシン、アクチンの他、結合組織タンパク質であ
るコラーゲンをも分解することができ、食肉の軟化に有
効に作用する。またこれらの抽出物には渋味等がないた
め、食肉に異味を残さない。

【００１１】本発明に使用する食肉としては牛肉、豚肉
、山羊肉、羊肉等の畜肉；鶏肉、七面鳥肉、ガチョウ肉
等の家禽肉などをあげることができる。

【００１２】キウイフルーツ抽出物またはナシ抽出物で
食肉を処理する方法としては、抽出物を食肉に添加する
方法、抽出物を食肉に注入する方法、抽出物を食肉表面
に塗布する方法、抽出物を含む溶液に食肉を浸漬する方
法などが採用でき、食肉の形状、食肉の加工方法などに
より適宜選択できる。例えば、食肉加工品が練り製品の
場合、原材料の混合工程においてキウイフルーツ抽出物
またはナシ抽出物を添加して均質化した後、フライ、ス
モーク、凍結などの熱処理を行うのが好ましい。単身品
の場合、キウイフルーツ抽出物またはナシ抽出物を他の
原材料とともに溶解してピックル液とし、このピックル
液をブロック肉に注入した後、スモーク、ロースト、凍
結などの熱処理を施す方法、またはブロック肉を所望の
厚さにスライスし、肉表面にキウイフルーツ抽出物また
はナシ抽出物を塗布するのが好ましい。

【００１３】食肉を処理するキウイフルーツ抽出物また
はナシ抽出物の割合は、食肉１００重量部に対してキウ
イフルーツ果汁またはナシ果汁に換算した抽出物０．０
１〜１０重量部、好ましくは０．０１〜１重量部が望ま
しい。また処理条件は０〜４０℃で１〜４８時間、好ま
しくは５〜１５℃で１〜２４時間が望ましい。

【００１４】

【発明の効果】以上の通り、本発明によれば、キウイフ
ルーツ抽出物またはナシ抽出物で食肉を処理するように
したので、食肉に異味を残すことなく、しかも効果的に
軟化することができる。このため渋味のないソフトでジ
ューシーな食肉加工品を得ることができる。

【００１５】

【実施例】以下、製造例、実施例、比較例により本発明
をさらに詳しく説明する。

【００１６】製造例１ 市販のキウイフルーツ（国内産、Ｈａｙｗａｒｄ種）の
果肉を１ｃｍ角に切断後、日本精機（株）製ホモジナイ
ザーを用いて１０００ｒｐｍで１５分間粉砕した。粉砕
物を遠心分離機を用いて５０００ｒｐｍで１０分間遠心
分離し、上清液をキウイフルーツ抽出物とした。

【００１７】製造例２ 市販のキウイフルーツ（国内産、Ｈａｙｗａｒｄ種）の
果肉を１ｃｍ角に切断後、日本精機（株）製ホモジナイ
ザーを用いて１０００ｒｐｍで１５分間粉砕し、同重量
の５０ｍＭトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ８）を加え、さら
に１０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズした。得られた
均質化物を５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、その
上清液をキウイフルーツ抽出物とした。

【００１８】製造例３ 市販のナシ（国内産、２０世紀梨）の果肉を１ｃｍ角に
切断後、日本精機（株）製ホモジナイザーを用いて１０
００ｒｐｍで１５分間粉砕した。粉砕物を遠心分離機を
用いて５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清液を
ナシ抽出物とした。

【００１９】製造例４ 市販のナシ（洋梨）の果肉を１ｃｍ角に切断後、日本精
機（株）製ホモジナイザーを用いて１０００ｒｐｍで１
５分間粉砕した。粉砕物を遠心分離機を用いて５０００
ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清液をナシ抽出物とし
た。

【００２０】実施例１ 市販の牛モモ肉（日本産ホルスタイン種経産）を１ｃｍ
の厚さにスライスし、製造例１で得たキウイフルーツ抽
出物を肉１００重量部に対して０．１重量部となるよう
に肉表面に塗布し、４℃で２４時間静置した。続いて２
００℃の鉄板上で焼成しステーキ肉として食し、１０名
のパネラーを対象に官能検査を行った。

【００２１】評価は風味と食感に分け、風味としては植
物由来の異味を感じるか感じないかを問い、また食感は
非酵素処理区に比べて軟らかくなっているかどうかに関
し、「格段に軟らかくなっている」を２点、「わずかに
軟らかくなっている」を１点、「変わらない」を０点と
して評価させ、パネラー１０名の平均点を算出した。結
果を表１に示す。

【００２２】実施例２ 実施例１で使用した牛モモ肉スライス品１００重量部に
対して製造例２で得たキウイフルーツ抽出物を０．０５
重量部となるように肉表面に塗布し、４℃で２４時間静
置した。続いて２００℃の鉄板上で焼成しステーキ肉と
して食し、実施例１と同様の官能検査を実施した。結果
を表１に示す。

【００２３】実施例３ 実施例１で使用した牛モモ肉スライス品１００重量部に
対して製造例３で得た２１世紀梨抽出物を０．０５重量
部となるように肉表面に塗布し、４℃で２４時間静置し
た。続いて２００℃の鉄板上で焼成しステーキ肉として
食し、実施例１と同様の官能検査を実施した。結果を表
１に示す。

【００２４】実施例４ 実施例１で使用した牛モモ肉スライス品１００重量部に
対して製造例４で得た洋梨抽出物を０．０５重量部とな
るように肉表面に塗布し、４℃で２４時間静置した。続
いて２００℃の鉄板上で焼成しステーキ肉として食し、
実施例１と同様の官能検査を実施した。結果を表１に示
す。

【００２５】比較例１ 市販のパパイヤを用いて製造例１と同様の方法でパパイ
ヤ抽出物を製造した。得られた抽出物を用いて実施例１
と同様の方法で牛肉を処理し、官能検査を実施した。結
果を表１に示す。

【００２６】比較例２ 市販のパパイヤを用いて製造例２と同様の方法でパパイ
ヤ抽出物を製造した。得られた抽出物を用いて実施例２
と同様の方法で牛肉を処理し、官能検査を実施した。結
果を表１に示す。

【００２７】比較例３ 市販のパイナップルを用いて製造例２と同様の方法でパ
イナップル抽出物を製造した。得られた抽出物を用いて
実施例２と同様の方法で牛肉を処理し、官能検査を実施
した。結果を表１に示す。

【００２８】比較例４ 実施例１で使用した牛モモブロック肉を東日技研（株）
製卓上型テンダライザーで物理的に処理した後、１ｃｍ
の厚さにスライスし、実施例１と同様にステーキ肉とし
て食し、官能検査を実施した。結果を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１からわかるように、パパイヤ抽出物ま
たはパイナップル抽出物を使用した比較例１〜３は軟化
効果がわずかに認められたものの、植物由来の渋味を半
数のパネラーが指摘した。また比較例４のテンダライザ
ーによる物理的軟化方法によれば、風味は損われないが
、食感改良効果（軟化効果）が不十分であった。これら
に対し本発明の方法による実施例１〜４は風味への影響
が少なく、しかも食感改良効果（軟化効果）も優れてい
ることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　キウイフルーツ抽出物またはナシ抽出
   物で食肉を処理することを特徴とする食肉の軟化方法。