JP2015073484A - 酵素剤及び該酵素剤を用いた軟化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、食品本来の形状を維持しつつ、歯で噛まなくても舌や歯茎で食品をつぶすことができる軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みを除去した軟化食品を専用の装置を用いることなく簡単に製造することができる酵素剤及び該酵素剤を用いた軟化食品の製造方法を提供することにある。【解決手段】キウイフルーツ及び酵素剤０．００５％（ｗ／ｗ）以上を含む軟化食品用酵素剤及び該軟化食品用酵素剤を含有する溶液に食品素材を浸漬する酵素処理工程と、前記酵素処理した食品素材を加熱する加熱処理工程とを有することを特徴とする軟化食品の製造方法によって解決する。【選択図】図１

Description

本発明は、咀嚼が困難な高齢者などが食べるための軟化食品を製造するための酵素剤及び該酵素剤を用いた軟化食品の製造方法に関し、詳しくは、食品本来の形状を維持しつつ、歯で噛まなくても舌や歯茎で食品をつぶすことができるほど軟らかく、かつ、酵素剤由来の苦みなどの雑味を除去した軟化食品を製造するための酵素剤及び該酵素剤を用いた軟化食品の製造方法に関する。

咀嚼が困難な高齢者や離乳期の乳児などが食べるための食品として、歯で噛まなくても食べることのできる流動食やゼリー食等が知られている。しかし、これらの食品は、食品本来の形状を有していないため、特に咀嚼が困難な高齢者などは、視覚的に食欲が減退し、食品を美味しく食べることができないといった問題がある。

このため、食品素材に酵素剤を作用させて食品本来の形状を維持しつつ、十分な軟らかさを有する食品の製造方法が提案されている。例えば、特開２００４−８９１８１号公報には、外観や食感に優れ、軟化・煮崩れ等の起こりにくい食品素材や、適度に柔らかくした食品素材を得るための食品素材を改質する方法として、酵素を含む溶液と食品素材とを接触させて、１．０４〜５０気圧で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させ、食品素材内部で酵素反応を起こさせて食品素材を改質する方法が提案されている（特許文献１）。

また、特開２００８−１１７９４号公報には、凍結または凍結後解凍した食品素材と分解酵素とを包装材中に入れて真空包装することによって分解酵素を食品素材内部に均一に含有させ、分解酵素の作用によって食品素材を柔軟にした後、加熱調理した食品の製造方法が提案されている（特許文献２）。

特開２００４−８９１８１号公報 特開２００８−１１７９４号公報

従来、咀嚼が困難な高齢者や離乳期の乳児などが食べるための食品は、流動食やゼリー食等であるが、食品本来の形状を有しておらず、食品を美味しく食べることができないという問題があった。

また、食品素材に酵素剤を作用させて食品本来の形状を維持しつつ、十分な軟らかさを有する食品の製造のため、食品素材と酵素剤とを加圧又は真空減圧条件下で作用させること等が行われているが、そのための装置が必要であること、その装置の操作が煩雑であること等の問題がある。また、加圧又は真空減圧操作によって食品素材の形状が一部崩れしてしまう等の問題もある。

一方、加圧又は真空減圧等の操作を行わず、単に酵素剤を作用させることによって食品素材を十分な軟らかさにしようとすると、高濃度の酵素剤を使用しなければならず、酵素剤由来の苦みなどの雑味を食品に付与してしまう等の問題がある。

そこで、本発明の目的は、食品本来の形状を維持しつつ、歯で噛まなくても舌や歯茎で食品をつぶすことができる軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みを除去した軟化食品を専用の装置を用いることなく簡単に製造することができる酵素剤及び該酵素剤を用いた軟化食品の製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食品素材をキウイフルーツと酵素剤とを組み合わせた酵素剤溶液に浸漬させることによって、食品本来の形状を維持しつつ、歯で噛まなくても舌や歯茎で容易につぶすことができる軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みが除去された軟化食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、食品本来の形状を維持しつつ、十分な軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みを除去した軟化食品を製造するための酵素剤であって、キウイフルーツ及び酵素剤０．００５％（ｗ／ｗ）以上を含むことを特徴とする、軟化食品用酵素剤を提供するものである。

また、本発明は、前記キウイフルーツ及び酵素剤０．００５％（ｗ／ｗ）以上を含む軟化食品用酵素剤を含有する溶液に食品素材を浸漬する酵素処理工程と、前記酵素処理した食品素材を加熱する加熱処理工程とを有することを特徴とする軟化食品の製造方法を提供するものである。

本発明に係る軟化食品用酵素剤及び該酵素剤を用いた軟化食品の製造方法によれば、食品本来の形状を維持しつつ、歯で噛まなくても舌や歯茎で容易につぶすことができる軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みを除去した軟化食品を専用の装置を用いることなく簡単に製造することができる。

本実施形態によって調理された軟化食品の一例を示す図である。

本実施形態における軟化食品用酵素剤について説明する。本発明の軟化食品用酵素剤は、キウイフルーツ及び酵素剤０．００５％（ｗ／ｗ）以上を含む。

前記キウイフルーツは、本発明の作用効果が得られれば特に限定されず、例えば、ヘイワード種、ブルーノ種、アボット種、エルムウッド種、香緑種、讃緑種、グリーンシル種、モンティ種、グレーシー種、アップルキウイ（魁蜜）種、紅心種、ゴールデンキング種、レインボーレッド種、ホート１６Ａ種、小林３９種、ピュアカントリー種、ファーストエンペラー種、ティアドロップ種、紅鮮種、グレープキウイ種、さぬきゴールド種、豊密種香粋種、信山、平野系種、月山系種、一才種、光香種、ベビーキウイ種、淡路系種、長野系種等を挙げることができる。

前記キウイフルーツの形状は、本発明の作用効果が得られれば特に限定されないが、食品素材に対する軟化力及び酵素剤による苦みなどの雑味付与の防止の観点から、キウイフルーツをカットした小片状及び／又はミキサー等で破砕した液状のものを使用するのが好ましい。

前記キウイフルーツの濃度は、食品素材に対する軟化力、苦みなどの雑味付与の防止及び食品素材の型崩れ防止の観点から、酵素剤溶液に対して４０〜６０％（ｗ／ｗ）が好ましい。

前記酵素剤は、食品素材に含まれるタンパク質、炭水化物、脂質などに作用し、これらを分解することで食品素材を軟らかくすることができるものであれば特に限定されないが、食品素材に対する軟化力及び経済性の観点から、パパイヤ由来の酵素剤が好ましい。

前記酵素剤の濃度は、食品素材に対する軟化力、苦みなどの雑味付与の防止及び食品素材の型崩れ防止の観点から、０．００５〜０．０１２５％（ｗ／ｗ）が好ましい。

従来、パパイヤ由来の酵素剤は、これに含まれる主要な酵素がタンパク質分解酵素のパパインであることから、食品素材中のタンパク質を軟らかくするために用いられてきた。また、キウイフルーツに含まれる主要な酵素がタンパク質分解酵素であることもよく知られており、パパイン同様、キウイフルーツも食品素材中のタンパク質を軟らかくするために用いられてきた。しかしながら、意外にもパパイヤ由来の酵素剤とキウイフルーツを組み合わせた酵素剤溶液が繊維質を多く含む野菜類に対しても軟らかくする効果があることが判明した。また、パパイヤ由来の酵素剤とキウイフルーツを組み合わせた酵素剤溶液が野菜類の変色を防止する効果があることも判明した。

本実施形態の軟化食品用酵素剤の調製方法は、特に限定されず、所定の原材料を混合すればよい。

本実施形態の軟化食品用酵素剤は、本発明の作用効果を妨げなければ、他の食品素材や食品添加物を含有することができる。

本実施形態の軟化食品用酵素剤の形状は、本発明の作用効果を妨げなければ特に限定されず、液体であっても固体であってもよい。

次に、本実施形態の軟化食品の製造方法について説明する。本発明の軟化食品の製造方法は、上述のキウイフルーツ及び酵素剤０．００５％（ｗ／ｗ）以上を含む軟化食品用酵素剤を含有する溶液に食品素材を浸漬する酵素処理工程と、前記酵素処理した食品素材を加熱する加熱処理工程とを有する。

本実施形態で使用する食品素材は、食品を調理するためのものであれば特に限定されず、例えば、肉類、魚介類、野菜類やこれらを加工した加工食品などを例示することができる。

前記肉類としては、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉などを挙げることができる。

前記魚介類としては、例えば、鮭、鯖、鯵、鰆、かじき、赤魚、鰤、スケソウダラ、ホッケ、カレイ、鯛、イナダ、サゴシ、イカ、エビなどを挙げることができる。

前記野菜類としては、例えば、牛蒡、竹の子、インゲン、レンコン、ふき、もやし、ひじき、ぜんまい、ニンジン、ジャガイモ、きゅうり、大根、ブロッコリー、カリフラワー、ホウレンソウ、アスパラ、里芋、菜の花などを挙げることができる。

前記加工食品としては、例えば、ミートボール、ハンバーグ、ハム、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げなどを挙げることができる。

本実施形態において、前記食品素材は、本発明の軟化食品用酵素剤を作用させるための前処理を行う必要がなく、そのまま用いることができる。

本実施形態において、前記食品素材をキウイフルーツ及び酵素剤０．００５％（ｗ／ｖ）以上を含む軟化食品用酵素剤を含有する溶液に浸漬させて酵素処理する。これにより、食品素材がキウイフルーツ及び酵素剤の相乗効果によって軟らかくなるとともにキウイフルーツの作用によって酵素剤のもつ苦みなどの雑味が食品素材から除去される。

本実施形態において使用するキウイフルーツは、本発明の作用効果が得られれば特に限定されず、例えば、ヘイワード種、ブルーノ種、アボット種、エルムウッド種、香緑種、讃緑種、グリーンシル種、モンティ種、グレーシー種、アップルキウイ（魁蜜）種、紅心種、ゴールデンキング種、レインボーレッド種、ホート１６Ａ種、小林３９種、ピュアカントリー種、ファーストエンペラー種、ティアドロップ種、紅鮮種、グレープキウイ種、さぬきゴールド種、豊密種香粋種、信山、平野系種、月山系種、一才種、光香種、ベビーキウイ種、淡路系種、長野系種等を挙げることができる。

本実施形態において使用するキウイフルーツの形状は、本発明の作用効果が得られれば特に限定されないが、食品素材に対する軟化力及び酵素剤による苦みなどの雑味付与の防止の観点から、キウイフルーツをカットした小片状及び／又はミキサー等で破砕した液状のものを使用するのが好ましい。

本実施形態におけるキウイフルーツの濃度は、食品素材に対する軟化力、苦みなどの雑味付与の防止及び食品素材の型崩れ防止の観点から、４０〜６０％（ｗ／ｗ）が好ましい。

本実施形態において使用する酵素剤は、食品素材に含まれるタンパク質、炭水化物、脂質などに作用し、これらを分解することで食品素材を軟らかくすることができるものであれば特に限定されないが、食品素材に対する軟化力及び経済性の観点から、パパイヤ由来の酵素剤が好ましい。

本実施形態における酵素剤の濃度は、食品素材に対する軟化力、苦みなどの雑味付与の防止及び食品素材の型崩れ防止の観点から、０．００５〜０．０１２５％（ｗ／ｗ）が好ましい。

従来、パパイヤ由来の酵素剤は、これに含まれる主要な酵素がタンパク質分解酵素のパパインであることから、食肉を軟らかくするために用いられてきた。また、キウイフルーツに含まれる主要な酵素がタンパク質分解酵素であることもよく知られており、パパイン同様、キウイフルーツも食肉を軟らかくするために用いられてきた。しかしながら、意外にもパパイヤ由来の酵素剤とキウイフルーツを組み合わせた酵素剤溶液が繊維質などの糖質を多く含む野菜類に対しても軟らかくする効果があることが判明した。また、パパイヤ由来の酵素剤とキウイフルーツを組み合わせた酵素剤溶液が野菜類の変色を防止する効果があることも判明した。

本実施形態において使用する軟化食品用酵素剤を含有する溶液は、当該溶液を調製した後に冷凍処理することができる。また、冷凍処理したキウイフルーツを用いて本発明における軟化食品用酵素剤を含有する溶液を調製することもできる。

本実施形態における軟化食品用酵素剤を含有する溶液に食品素材を浸漬させる時間は、食品素材を目的に適う軟らかさとなるように適宜設定することができるが、作業性の観点から、１〜１８時間が好ましい。

本実施形態における軟化食品用酵素剤を含有する溶液に食品素材を浸漬させる温度は、本発明の作用効果を妨げなければ特に制限されないが、食品素材が微生物に汚染されることを防ぐ観点から、２〜６℃で行うのが好ましい。

本実施形態における軟化食品用酵素剤を含有する溶液に浸漬した食品素材を該溶液から取り出して液切りを行った後、加熱処理する。

前記加熱処理は、本発明の作用効果が得られれば特に制限されず、例えば、煮る、焼く、蒸す、茹でる等の加熱処理を挙げることができる。

前記加熱処理した食品素材を所望の風味となるように味付けを行うことで目的に適う軟化食品を得ることができる。

本実施形態によって調理される食品は、特に限定されないが、例えば、煮物、焼き物、蒸し物、茹で物等を挙げることができる。

本実施形態によって調理された軟化食品は、歯で噛まなくても舌や歯茎で容易につぶすことができるほど軟らかいのにもかかわらず、図１に示したように、食品本来の形状を有している。また、軟化させるために用いた酵素剤由来の苦みはなく、食品本来の呈味、色調及び香りを有する。さらに、本実施形態においては、加圧機や真空減圧機などの特別な装置を必要とせず、通常の調理器具を用いて簡単に軟化食品を調理することができる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。

１．軟化食品用酵素剤の調製
キウイフルーツ濃度が水に対して５０％（ｗ／ｗ）濃度となるように、ミキサーで破砕した液状のキウイフルーツ又は市販のダイスカットされた小片状のキウイフルーツ（南米チリ産、販売元：株式会社アスク社）に水を加え、ここにパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）４〜１０％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００５〜０．０１２５％（ｗ／ｗ））を添加することで軟化食品用酵素剤溶液を調製した（実施例１〜６）。

また、上記で調製した実施例２の軟化食品用酵素剤溶液（液状キウイフルーツ濃度５０％（ｗ／ｗ）、パパイヤ由来の酵素剤濃度５％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００６２５％（ｗ／ｗ））を冷凍庫内（−２０℃）に入れて冷凍処理することで冷凍処理軟化食品用酵素剤を調製した（実施例７）。

さらに、キウイフルーツ濃度が水に対して５０％（ｗ／ｗ）濃度となるように、ミキサーで破砕した液状のキウイフルーツに水を加え、冷凍庫内（−２０℃）に入れて冷凍処理した後、使用する直前に冷蔵庫内（２〜６℃）又は計量した水の中に投入することで解凍したキウイフルーツ溶液にパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）５％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００６２５％（ｗ／ｗ））を添加することで冷凍処理キウイフルーツを用いた軟化食品用酵素剤溶液を調製した（実施例８）。

なお、比較例として、パパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）４〜１０％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００５〜０．０１２５％（ｗ／ｗ））のみを含有する酵素剤溶液（比較例１−１〜１−６）及び液状又は小片状のキウイフルーツのみを含有するキウイフルーツ溶液（比較例２−１〜２−２）を調製した。

また、キウイフルーツの代わりにオレンジ、パイナップル又はパパイヤを用い、これら果実の濃度が水に対して５０％（ｗ／ｗ）濃度となるようにミキサーで破砕した液状の各種果実に水を加え、これらにパパイヤ由来の酵素を含有するスベラカーゼ（商標）・ミート（株式会社フードケア製）４％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００５％（ｗ／ｗ））をそれぞれ添加したものを比較例３〜５とした。

２．軟化食品の製造
（１）鶏肉のオーブン焼き
鶏肉４０ｇを密封袋に入れ、ここに上記１．で調製した実施例３の軟化食品用酵素剤溶液（液状キウイフルーツ濃度５０％（ｗ／ｗ）、パパイヤ由来の酵素剤濃度８％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．０１％（ｗ／ｗ））２０ｍＬを加え、密封袋の口を閉じて鶏肉が該軟化食品用酵素剤溶液に完全に浸かるようにした。これを冷蔵庫内（２〜６℃）で１４時間保持した後、該軟化食品用酵素剤溶液から鶏肉を取り出して軽く水洗いを行ない、クッキングペーパーの上にのせて液切りをした。

前記酵素処理した鶏肉をオーブン内に入れた後、オーブン内の温度を室温から１７０℃まで昇温させ、１７０℃で約２分間保持することで鶏肉を加熱処理した。なお、オーブンが１７０℃に達する時間は約１６分間であった。また、このように加熱処理された鶏肉を所望の風味となるように味付けを行った（製造例１）。

なお、キウイフルーツを含まないパパイヤ由来の酵素剤溶液（比較例１−４）を用いた場合を比較製造例１−１、液状のキウイフルーツで調製したパパイヤ由来の酵素剤を含まないキウイフルーツ溶液（比較例２−１）を用いた場合を比較製造例１−２とした。また、キウイフルーツの代わりにオレンジ、パイナップル又はパパイヤで調製したものを用いた場合（比較例３〜５）を比較製造例１−３〜１−５とした。

サンプルの硬さは、市販の楊枝（株式会社大創産業社製：直径２．２ｍｍ、長さ６５ｍｍ）による切断試験によって評価した。すなわち、楊枝による切断試験の評価は、サンプルを切断する際に、楊枝が折れることなく切断することができた場合を可（○）、切断できずに楊枝が折れてしまった場合を不可（×）とした。

また、官能評価員２０名（男性７名、女性１３名、年齢３２〜６９才による官能試験も実施した。なお、官能評価員による官能試験の評価は、サンプルが「口に入れただけで溶ける」場合を５点、「舌で容易に潰せる」場合を４点、「舌で潰すことができる」場合を３点、「舌で潰すことが困難」な場合を２点、「舌で潰すことができない」場合を１点とし、その平均値をやわらか度として示した。

さらに、サンプルの苦みについて、上記の官能評価員がサンプルを食べることで酵素処理で用いた酵素剤特有の苦みを４段階（４：苦みを強く感じる、３：苦みを感じる、２：苦みをわずかに感じる、１：苦みを感じない）で評価し、その平均値を苦み度として示した。

サンプルの外観は、目視によって観察した。

表２に示したように、鶏肉をキウイフルーツとパパイヤ由来の酵素剤とを組み合わせた軟化食品用酵素剤溶液を用いて処理した後に加熱処理することで調製したサンプル（製造例１）は、楊枝で簡単に切断できたのに対し、すべての比較製造例（比較製造例１−１〜１−５）では楊枝が折れてしまい、サンプルを切断することができなかった。また、製造例１のサンプルは、やわらか度が３．５５であり、比較製造例１−１〜１−５の場合の２．１５〜２．４５と比べて高い値を示し、咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、製造例１のサンプルの外観について、該サンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状はしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、パパイヤ由来の酵素剤による苦みについて、製造例１のサンプルは、苦み度が１．３５であり、キウイフルーツを含まない場合（比較製造例１−１）の２．８と比べて低い値を示し、キウイフルーツを組み合わせることによってサンプルの苦みを除去することができた。

このように、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせることによって酵素剤特有の苦みが除去できるとともに、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせたことによってそれら単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。また、キウイフルーツ以外の果実と酵素剤とを組み合わせたとしても、キウイフルーツで得られた食品素材の軟化作用及び苦み抑制作用は認められなかった。

（２）豚肉のオーブン焼き
豚肉（２７〜３０ｇ／枚）５枚を密封袋に入れ、ここに上記１．で調製した実施例１の軟化食品用酵素剤溶液（液状キウイフルーツ濃度５０％（ｗ／ｗ）、パパイヤ由来の酵素剤濃度４％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００５％（ｗ／ｗ））２０ｍＬを加え、密封袋の口を閉じて豚肉が該軟化食品用酵素剤溶液に完全に浸かるようにした。これを冷蔵庫内（２〜６℃）で１５時間保持した後、該軟化食品用酵素剤溶液から豚肉を取り出して液切りをした。

前記酵素処理した豚肉をオーブン内の温度が１５０℃に達した時点でオーブン内に入れた後、オーブン内の温度を１５０℃から１７０℃に昇温させ、１７０℃で約５〜１０分間保持することで豚肉を加熱処理した。なお、オーブンが１５０℃〜１７０℃に達する時間は約２分間であった。また、このように加熱処理された豚肉を所望の風味となるように味付けを行った（製造例２）。

なお、キウイフルーツを含まないパパイヤ由来の酵素剤溶液（比較例１−１）を用いた場合を比較製造例２−１、液状のキウイフルーツで調製したパパイヤ由来の酵素剤を含まないキウイフルーツ溶液（比較例２−１）を用いた場合を比較製造例２−２とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記２．（１）と同様の方法で評価を行った。

表３に示したように、豚肉をキウイフルーツとパパイヤ由来の酵素剤とを組み合わせた軟化食品用酵素剤溶液を用いて処理した後に加熱処理することで調製したサンプル（製造例２）は、やわらか度が４．７５であり、比較製造例２−１〜２−２の場合の２．７〜３．５と比べて高い値を示し、咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、製造例２のサンプルの外観について、該サンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状はしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、パパイヤ由来の酵素剤による苦みについて、製造例２のサンプルは、苦み度が１．０５であり、キウイフルーツを含まない場合（比較製造例２−１）の１．７と比べて低い値を示し、キウイフルーツを組み合わせることによってサンプルの苦みを除去することができた。一方、キウイフルーツ単独の場合（比較製造例２−２）、キウイフルーツと豚肉との相互関係からキウイフルーツ由来の苦みが際立ち、苦み度が２．６５と高い値を示した。

このように、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせることによって酵素剤特有の苦みが除去できるとともに、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせたことによってそれら単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

（３）魚の煮物１
鰆の切り身（６０ｇ／枚）を密封袋に入れ、ここに上記１．で調製した実施例２の軟化食品用酵素剤溶液（液状キウイフルーツ濃度５０％（ｗ／ｗ）、パパイヤ由来の酵素剤濃度５％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００６２５％（ｗ／ｗ））５０ｍＬを加え、密封袋の口を閉じて鰆の切り身が該軟化食品用酵素剤溶液に完全に浸かるようにした。これを冷蔵庫内（２〜６℃）で１４時間保持した後、鰆の切り身を該軟化食品用酵素剤溶液から取り出して液切りをした。

前記酵素処理した鰆の切り身（６０ｇ／枚）をあらかじめ用意した煮汁２００ｍＬ（温度３０℃）に入れ、弱火で１２分間、中火で６分間（計１８分間）煮た後、火を止めてから約１分間保持することで鰆の切り身を熱水加熱処理した（製造例３）。

なお、キウイフルーツを含まないパパイヤ由来の酵素剤溶液（比較例１−２）を用いた場合を比較製造例３−１、液状のキウイフルーツで調製したパパイヤ由来の酵素剤を含まないキウイフルーツ溶液（比較例２−１）を用いた場合を比較製造例３−２とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記２．（１）と同様の方法で評価を行った。

表５に示したように、鰆の切り身（６０ｇ／枚）をキウイフルーツとパパイヤ由来の酵素剤とを組み合わせた軟化食品用酵素剤溶液を用いて処理した後に加熱処理することで調製したサンプル（製造例３）は、やわらか度が３．６５であり、比較製造例３−１〜３−２の場合の２．３〜３．３と比べて高い値を示し、咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、製造例３のサンプルの外観について、これらサンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状はしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、パパイヤ由来の酵素剤による苦みについて、製造例３のサンプルは、苦み度が１．０５であり、キウイフルーツを含まない場合（比較製造例３−１）の１．３と比べて低い値を示し、キウイフルーツを組み合わせることによってサンプルの苦みを除去することができた。

このように、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせることによって酵素剤特有の苦みが除去できるとともに、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせたことによってそれら単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

（４）魚の煮物２
各種魚（鰤、鯵、鯖又は鰆）の切り身（６０ｇ／枚）を密封袋に入れ、ここに上記１．で調製した実施例４、５又は６の軟化食品用酵素剤溶液（小片状キウイフルーツ濃度５０％（ｗ／ｗ）、パパイヤ由来の酵素剤濃度７〜１０％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００８７５〜０．０１２５％（ｗ／ｗ））３０ｍＬを加え、密封袋の口を閉じて各種魚の切り身が該軟化食品用酵素剤溶液に完全に浸かるようにした。これを冷蔵庫内（２〜６℃）で１５時間保持した後、各種魚の切り身を該軟化食品用酵素剤溶液から取り出して軽く水洗いを行ない、クッキングペーパーの上にのせて液切りをし、冷凍処理を行った。

前記酵素処理した各種冷凍の魚（鰤、鯵、鯖又は鰆）の切り身（６０ｇ／枚）を冷蔵庫内（２〜６℃）で解凍した後、あらかじめ用意した煮汁２００ｍＬ（温度約３０℃）に入れて、煮立たせないように約１０分間煮た後、火を止めて蓋をして約１０分間保持することで熱水加熱処理した（製造例４〜７）。

なお、キウイフルーツを含まないパパイヤ由来の酵素剤溶液（比較例１−３、１−５又は１−６）を用いた場合を比較製造例４−１〜７−１、小片状のキウイフルーツで調製したパパイヤ由来の酵素剤を含まないキウイフルーツ溶液（比較例２−２）を用いた場合を比較製造例４−２〜７−２とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記２．（１）と同様の方法で評価を行った。

表７に示したように、各種魚の切り身をキウイフルーツとパパイヤ由来の酵素剤とを組み合わせた軟化食品用酵素剤溶液を用いて処理した後に加熱処理することで調製したサンプル（製造例４〜７）は、やわらか度が４．１５〜４．８であり、比較製造例４−１〜７−２の場合の２．７〜３．６と比べて高い値を示し、咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、製造例４〜７のサンプルの外観について、これらサンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状はしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、パパイヤ由来の酵素剤による苦みについて、製造例４〜７のサンプルは、苦み度が１．０〜１．０５であり、キウイフルーツを含まない場合（比較製造例４−１〜７−１）の１．４〜１．５と比べて低い値を示し、キウイフルーツを組み合わせることによってサンプルの苦みを除去することができた。

このように、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせることによって酵素剤特有の苦みが除去できるとともに、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせたことによってそれら単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

（５）魚のコンベクションを用いた蒸気熱風焼き
各種魚（鰤、鯵、鯖又は鰆）の切り身６０ｇ／枚を密閉袋に入れ、ここに上記１．で調製した実施例４、５又は６の軟化食品用酵素剤溶液（小片状キウイフルーツ濃度５０％（ｗ／ｗ）、パパイヤ由来の酵素剤濃度７〜１０％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００８７５〜０．０１２５％（ｗ／ｗ））３０ｍＬを加え、密閉袋の口を閉じて各種魚の切り身が該軟化食品用酵素剤溶液に完全に浸かるようにした。これを冷蔵庫内（２〜６℃）で１５時間保持した後、各種魚の切り身を該軟化食品用酵素剤溶液から取り出して軽く水洗いを行ない、クッキングペーパーの上にのせて液切りをし、冷凍処理を行った。

前記酵素処理した各種冷凍の魚（鰤、鯵、鯖又は鰆）の切り身６０ｇ／枚を冷蔵庫内（２〜６℃）解凍した後、各種魚の切り身をコンベクション（ＳＳＣ−１０ＳＣ、株式会社マルゼン社製）に入れてコンビ焼きによる加熱処理を行った。なお、コンビ焼きとは、コンベクションの庫内に「熱風」と「蒸気」を同時に送り込み、ファンで循環させて加熱することをいう。また、コンベクションを用いたコンビ焼きにおける設定温度は中心温度７８℃、焼き温度１６０℃とし、中心温度が７８℃に達した後に約２〜３分保持することで各種魚の切り身を加熱処理した。また、出来上がり時点での中心温度は８６℃であった。また、このように調理された各種魚の切り身を所望の風味となるようにそれぞれ味付けを行った（製造例８〜１１）。

なお、キウイフルーツを含まないパパイヤ由来の酵素剤溶液（比較例１−３、１−５又は１−６）を用いた場合を比較製造例８−１〜１１−１、小片状のキウイフルーツで調製したパパイヤ由来の酵素剤を含まないキウイフルーツ溶液（比較例２−２）を用いた場合を比較製造例８−２〜１１−２とした。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記２．（１）と同様の方法で評価を行った。

表９に示したように、各種魚の切り身をキウイフルーツとパパイヤ由来の酵素剤とを組み合わせた軟化食品用酵素剤溶液を用いて処理した後に加熱処理することで調製したサンプル（製造例８〜１１）は、やわらか度が３．６〜４．１５であり、すべての比較製造例（比較製造例８−１〜１１−２）の場合の２．３〜３．５５と比べて高い値を示し、咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできるやわらかさとなっていた。

また、製造例８〜１１のサンプルの外観について、例えば、図１で示した鰤の蒸気熱風焼き（製造例８）のように、これらサンプルは咀嚼が困難な高齢者などでも容易に食べることのできる程のやわらかさであるにもかかわらず、食品の形状はしっかりと維持されており、食品の型崩れや食品表面の溶解による滑りは認められなかった。

さらに、パパイヤ由来の酵素剤による苦みについて、製造例８〜１１のサンプルは、苦み度が１．０〜１．１５であり、キウイフルーツを含まない場合（比較製造例８−１〜１１−１の２．６〜２．９と比べて低い値を示し、キウイフルーツを組み合わせることによってサンプルの苦みを除去した。

このように、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせることによって酵素剤特有の苦みを除去できるとともに、キウイフルーツと酵素剤とを組み合わせたことによってそれら単独の場合と比べて食品素材をより軟らかくすることができた。

３．冷凍処理した軟化食品用酵素剤を用いた製造
各種食品素材（鶏肉又は鯖）６０ｇを密閉袋に入れ、ここに上記１．で調製した実施例２（非冷凍）、実施例７（冷凍）又は実施例８（冷凍果実使用）の軟化食品用酵素剤溶液（液状キウイフルーツ濃度５０％（ｗ／ｗ）、パパイヤ由来の酵素剤濃度５％（ｗ／ｗ）（酵素濃度として０．００６２５％（ｗ／ｗ））３０ｍＬを加え、密閉袋の口を閉じて各種食品素材が該軟化食品用酵素剤溶液に完全に浸かるようにした。これを冷蔵庫内（２〜６℃）で１５時間保持した後、該軟化食品用酵素剤溶液から各種食品素材を取り出して軽く水洗いを行ない、クッキングペーパーの上にのせて液切りをした。

前記酵素処理した各種食品素材をオーブン内に入れ、オーブン内の温度を室温から１６０℃まで昇温させた後、１６０℃で約５分間保持することで各種食品素材を加熱処理した。なお、オーブンが１６０℃に達する時間は約１５分間であった。また、このように調理された各種食品素材を所望の風味となるようにそれぞれ味付けを行った（製造例１２〜１７）。

サンプルの硬さ、苦み及び外観について、上記２．（１）と同様の方法で評価を行った。

表１１に示したように、各種食品素材（鶏肉又は鯖）を実施例７の冷凍処理軟化食品用酵素剤（冷凍）を用いて酵素処理した後に加熱処理することで調製したサンプル（製造例１３及び１６）及び実施例８の冷凍処理したキウイフルーツを用いた軟化食品用酵素剤（冷凍果実使用）を用いて酵素処理した後に加熱処理することで調製したサンプル（製造例１４及び１７）は、ともに実施例２の軟化食品用酵素剤（非冷凍）を用いて調製した場合（製造例１２及び１５）と同様に楊枝で簡単に切断できた。また、冷凍処理軟化食品用酵素剤を用いた場合のサンプル（製造例１３及び１６）及び冷凍処理したキウイフルーツを用いた軟化食品用酵素剤（製造例１４及び１７）のサンプルは、やわらか度が３．２５〜４．４であり、非冷凍の軟化食品用酵素剤を用いた場合（製造例１２及び１５）のサンプルとほぼ同様の値を示し、非冷凍の軟化食品用酵素剤を用いた場合との差異は認められなかった。

また、冷凍処理軟化食品用酵素剤を用いた場合のサンプル（製造例１３及び１６）及び冷凍処理したキウイフルーツを用いた軟化食品用酵素剤（製造例１４及び１７）のサンプルの外観について、非冷凍の軟化食品用酵素剤を用いた場合（製造例１２及び１５）のサンプルとの差異は認められなかった。

さらに、パパイヤ由来の酵素剤による苦みについて、冷凍処理軟化食品用酵素剤を用いた場合のサンプル（製造例１３及び１６）及び冷凍処理したキウイフルーツを用いた軟化食品用酵素剤を用いた場合（製造例１４及び１７）のサンプルは、苦み度が１．０５〜１．３５であり、非冷凍の軟化食品用酵素剤を用いた場合（製造例１２及び１５）のサンプルとほぼ同様の値を示し、非冷凍の軟化食品用酵素剤を用いた場合との差異は認められなかった。

このように、本発明のキウイフルーツと酵素剤とを組み合わせた軟化食品用酵素剤溶液を冷凍処理しても本発明の効果が得られることが分かった。また、冷凍処理されたキウイフルーツを用いて本発明の軟化食品用酵素剤溶液を調製しても本発明の効果が得られることが分かった。

Claims (8)

1. 食品本来の形状を維持しつつ、十分な軟らかさを有し、かつ、酵素剤由来の苦みを除去した軟化食品を製造するための酵素剤であって、
   キウイフルーツ及び酵素剤０．００５％（ｗ／ｗ）以上を含むことを特徴とする、
   軟化食品用酵素剤。
2. 前記キウイフルーツの形状が、小片状及び／又は液状である、
   請求項１に記載の軟化食品用酵素剤。
3. 前記キウイフルーツの濃度が、４０〜６０％（ｗ／ｗ）である、
   請求項１又は２に記載の軟化食品用酵素剤。
4. 前記酵素剤に含まれる酵素がパパイヤ由来の酵素である、
   請求項１〜３のいずれか１項に記載の軟化食品用酵素剤。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の軟化食品用酵素剤を含有する溶液に食品素材を浸漬する酵素処理工程と、
   前記酵素処理した食品素材を加熱する加熱処理工程と、
   を有することを特徴とする、
   軟化食品の製造方法。
6. 前記酵素処理工程における食品素材の浸漬時間が１〜１８時間である、
   請求項５に記載の軟化食品の製造方法。
7. 前記酵素処理工程における食品素材の浸漬温度が２〜６℃である、
   請求項５又は６に記載の軟化食品の製造方法。
8. 前記軟化食品用酵素剤を含有する溶液を冷凍する冷凍処理工程を有する、
   請求項５〜７のいずれか１項に記載の軟化食品の製造方法。