KR20130125643A - 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 - Google Patents

당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 Download PDF

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Abstract


본 발명은 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두족류 연체동물인 오징어·꼴뚜기·문어·낙지·쭈꾸미를 가공함에 있어서 식염절임 과정 대신 당절임 과정을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법에 의하면 지금까지 두족류 연체동물에 적용되지 않았던 당절임방식을 적용하여 두족류 연체동물의 변질과 부패를 방지하면서도 두족류 연체동물의 고유한 맛을 유지할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명에 의한 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법에 의하면 식염절임과는 달리 당절임의 농도가 높더라도 그대로 식용할 수 있는 이점이 있다.

Description

당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법{Method of Processing Cephalopoda of Mollusca including sugaring}
본 발명은 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두족류 연체동물인 오징어·꼴뚜기·문어·낙지·쭈꾸미를 가공함에 있어서 식염절임 과정 대신 당절임 과정을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법에 관한 것이다.
우리나라는 삼면이 바다에 면하고 연해에는 한류와 난류가 교차하므로 어패류의 자원이 풍부하고 다양하다. 이와 같은 자연배경이 있으므로 농경을 시작하기 이전에는 조개류나 물고기가 기본식량의 구실을 하였다. 물고기를 많이 잡았을 때에는 소금에 절여 저장하였을 것이며 이것이 지금의 젓갈로 계승된다.
젓갈은 밥상을 위한 밑반찬이며, 새우젓 ·조개젓 ·소라젓 ·곤쟁이젓 ·밴댕이젓 ·오징어젓·꼴뚜기젓 ·낙지젓·대합젓 ·멸치젓 ·연어알젓 ·명란젓 ·어리굴젓 ·조기젓 ·창란젓 ·방게젓 등 종류가 많다. 이들은 각각 제철에 사서 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익히는데, 새우젓 ·멸치젓 ·조기젓(속칭 황세기젓) 등은 김장 담글 때 주로 쓰이고, 나머지는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰인다.
식품공전에서는 젓갈류를 다섯 가지 유형으로 분류하여 정의하였다.
1) 젓갈 : 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상이어야 한다)로 하여 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것.
2) 양념젓갈 : 젓갈에 고춧가루, 조미료 등 양념을 첨가한 것.
3) 액젓 : 젓갈을 여과 분리한 액.
4) 조미액젓 : 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 것.
5) 식해류 : 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상)로 하여 이에 식염 및 곡류 등 부원료를 가하여 발효 숙성시킨 것.
어패류는 쉽게 변질되고 매우 빠른 시일 내에 부패되고 특성을 가지고 있는데, 젓갈은 식염으로 절임을 행하는 방법으로 쉽게 어패류의 부패방지를 기할 수 있지만 다량의 소금을 사용함으로 인하여 어패류의 고유한 맛을 해치며 취식자가 과다한 염분을 섭취하게 되는 단점이 있다.
본 발명자는 지금까지 어패류에 적용되지 않았던 당절임 방식을 연체동물(Mollusca) 중 두족류(Cephalopoda)의 십완류(오징어·꼴뚜기) 및 팔완류(문어·낙지·쭈꾸미) 에 적용하여 식염절임 방식처럼 변질과 부패를 방지하면서도 식염절임 방식과는 달리 당절임 전에 조미숙성을 하여 맛을 더욱 좋게 할 수 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
[문헌 1] 대한민국 등록특허 제10-0983688호 "동결건조된 연체동물의 제조방법"
[문헌 2] 대한민국 등록특허 제10-0264294호 "복원성이 우수한 연체동물 동결건조육의 제조방법"
[문헌 3] 대한민국 등록특허 제10-0491475호 "연체동물과 박을 이용한 음식물 제조방법"
본 발명은 두족류 연체동물인 오징어·꼴뚜기·문어·낙지·쭈꾸미를 가공함에 있어서 식염절임 과정 대신 당절임 과정을 포함하는 가공방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명에 의한 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법은,
두족류 연체동물을 일정한 규격으로 선별하여 배를 가른 후 눈·내장·등뼈 등 비가식부위를 제거하고 흐르는 물로 세척하는 두족류 연체동물의 활복·절단 및 세척공정(제1공정)과;
상기 제1공정에서 얻어진 두족류 연체동물을 80℃ ~ 150℃의 물에 넣은 후 10분 내지 30분간 삶아서 근육조직을 변화시키는 자숙공정(제2공정)과;
상기 제2공정에서 얻어진 두족류 연체동물의 외부 온도를 5℃ ~ 10℃까지 냉각시켜서 그 근육조직의 변화를 정지시키고 근육조직의 안정을 기하는 냉각공정(제3공정)과;
상기 제3공정에서 얻어진 두족류 연체동물을 조미하여 기본적인 맛을 부여하고, 그 맛을 두족류 연체동물의 근육조직에 스며들게 하는 조미숙성공정(제4공정)과;
상기 제4공정에서 얻어진 두족류 연체동물을 8시간 내지 24 시간 동안 당절임하는 당절임공정(제5공정)과;
상기 제5공정에서 얻어진 두족류 연체동물을 45℃ 내지 90℃에서 2시간 내지 4시간 동안 열풍건조하거나 10℃ 내지 25℃의 온도에서 송풍기로 실내공기를 송풍하여 4시간 내지 10시간 동안 냉풍건조하는 건조공정(제6공정);을 거치는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 상기 두족류 연체동물은 오징어·꼴뚜기·문어·낙지·쭈꾸미인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 상기 제1공정에서 세척을 함에 있어서는 두족류 연체동물의 비린내를 제거하기 위해서 물에 된장·간장·소금·고추·마늘·무·부추·월계수잎·커피·카라멜 색소 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 상기 제4공정에서 사용되는 기본조미료로는 설탕·솔비톨·글루타민산나트륨·초산·구연산·버터·정제염으로 구성된 그룹 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한 상기 제5공정에서 두족류 연체동물을 당절임하기 위하여 사용되는 당류는 설탕·솔비톨·포도당·과당·꿀·시럽·올리고당으로 구성된 그룹 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 의한 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법에 의하면 지금까지 두족류 연체동물에 적용되지 않았던 당절임방식을 적용하여 식염절임 방식처럼 두족류 연체동물의 변질과 부패를 방지할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명에 의한 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법에 의하면 식염절임 방식과는 달리 당절임 전에 조미숙성을 하여 두족류 연체동물의 맛을 더욱 좋게 할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명에 의한 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법에 의하면 식염절임과는 달리 당절임의 농도가 높더라도 그대로 식용할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법의 흐름도이다.
이하, 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 상세히 설명한다.
(1) 활복·절단 및 세척공정(제1공정)
먼저 두족류 연체동물을 일정한 규격으로 선별하여 배를 가른 후 눈·내장·등뼈 등 비가식부위를 제거하는 활복·절단공정을 수행한다.
가공할 수 있는 두족류 연체동물로서는 오징어·꼴뚜기·문어·낙지·쭈꾸미를 들 수 있다.
본 발명에서는 생물 또는 냉동 상태의 두족류 연체동물을 이용할 수 있는데 냉동 상태인 경우 해동시켜 이용하게 된다. 두족류 연체동물을 작업대 위에서 할복한 후 눈·내장·등뼈 등 비가식부위를 제거한 다음 이것을 흐르는 물로 세척한다.
상기 세척 과정에서는 두족류 연체동물의 비린내를 제거할 수 있도록 물에 된장·간장·소금·고추·마늘·무·부추·월계수잎·커피·카라멜 색소 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
(2) 자숙공정(제2공정)
제1공정에서 얻어진 두족류 연체동물을 80℃ ~ 150 ℃의 물에 넣은 후 10분 내지 30분간 삶아서 근육조직을 변화시키고 조미할 수 있도록 하는 자숙공정을 수행한다. 두족류 연체동물을 80℃ 이상의 물에 넣어 삶아줄 경우, 두족류 연체동물의 근육조직을 변화시켜주게 된다. 통상적으로 80℃ 이상의 물은 대기압 하에서 100℃ 정도에서 끓게 되고 더 이상 온도가 올라가지 않지만, 압력밥솥과 같이 밀폐된 공간에서는 더욱 높은 온도로 상승하게 되므로 최대 150 ℃의 온도까지 포함시킨 것이다.
두족류 연체동물이 고온의 물에서 삶아질 경우, 그 두족류 연체동물의 근육조직은 단백질 변성을 일으키게 되고 더욱 구체적으로는 근육조직 중의 액틴과 미오신이 수축하게 된다. 상기 액틴과 미오신이 수축하여 단백질 변성을 가져올 경우에 이것을 취식하게 되면 위장 내에서 두족류 연체동물의 근육조직이 좀 더 쉽게 소화될 수 있도록 해준다.
상기 자숙공정을 수행함으로써 두족류 연체동물을 살균함과 동시에 두족류 연체동물 근육조직의 수축변형을 가져오도록 하는 기능을 수행한다.
(3) 냉각공정(제3공정)
다음 제2공정에서 자숙된 두족류 연체동물을 5℃ ~ 10℃ 까지 냉각시켜서 그 근육조직의 변화를 정지시키고 근육조직의 안정을 기하는 냉각공정을 수행한다.
통상적으로 두족류 연체동물의 근육조직은 80 ℃ 이상의 고온에서 액틴과 미오신을 비롯한 단백질 성분의 열에 의한 변성을 가져오므로 열 변성에 의한 영향을 차단하기 위하여 두족류 연체동물의 외부 온도를 5℃ ~ 10℃까지 냉각시킨다.
냉각과정은 두족류 연체동물의 근육조직이 급격한 온도의 변화에 따라 받을 수 있는 영향을 최소화할 수 있도록 서서히 진행되는 것이 바람직하다. 두족류 연체동물의 외부 온도를 5℃~ 10℃ 로 변화시키되, 그 냉각시간은 30분 내지 2시간 진행한다. 냉각시간이 30분 이하일 경우에는 두족류 연체동물의 근육조직이 급격하게 수축되어 딱딱하게 되므로 적합하지 못하고, 2시간 이상일 경우에는 근육조직이 풀어져서 좋지 못한 것으로 관찰되었다.
(4) 조미숙성공정(제4공정)
두족류 연체동물이 저온으로 냉각되어지면 연화된 피부조직에 대하여 기본적인 맛을 부여하고, 그 맛이 두족류 연체동물에 스며들어 가도록 하기 위한 조미 숙성단계를 진행한다. 식염절임 방식과는 달리 당절임 전에 조미숙성을 하여 두족류 연체동물의 맛을 더욱 좋게 할 수 있다.
두족류 연체동물을 기본조미료로 처리하고, 그 기본조미료가 두족류 연체동물의 연화된 피부조직에 스며들어 숙성될 수 있도록 하기 위해 8 시간 내지 10시간 동안 보관한다. 보관실의 온도는 반드시 저온(5℃~10℃)일 필요는 없지만 20℃를 초과하지 않도록 주의하여야 한다.
기본조미료로는 설탕·솔비톨·글루타민산나트륨·초산·구연산·버터·정제염으로 구성된 그룹 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 기본조미료는 물에 용해시키고 그 용액에 두족류 연체동물을 침지시켜 사용하는 것이 바람직하다.
(5) 당절임공정(제5공정)
다음 제4공정에서 조미 숙성된 두족류 연체동물에 대하여 8시간 내지 24 시간 동안 당절임을 하는 과정을 수행한다.
당절임 과정은 액상의 당류에 대하여 상기 조미 숙성된 두족류 연체동물을 일정 시간 동안 담가두는 과정을 말한다. 통상적으로 당절임 시간은 8시간 내지 24시간 동안 행하는 것이 바람직하다. 8시간 이하로 실시할 경우 당절임의 효과가 미미한 반면에, 24시간 이상 실시하게 되면 당절임의 효과의 차이가 적으므로 바람직하지 못하다.
상기 당절임 과정을 마치게 되면, 그 두족류 연체동물은 액상의 당류가 두족류 연체동물 근육조직의 내부에 침투된 상태를 이루게 된다. 상기 당류로서는 설탕·솔비톨·포도당·과당·꿀·시럽·올리고당으로 구성된 그룹 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하고, 이들을 액상으로 만들어 사용하는 것이 바람직하다. 분말 또는 알갱이 상태로는 두족류 연체동물의 근육조직에 균일하게 침투하기 어렵기 때문이다.
(6) 건조공정(제6공정)
다음 제5공정을 거친 두족류 연체동물을 건조하는 공정을 수행한다. 건조방식은 45℃ 내지 90℃에서 신속하게 수분을 제거하는 열풍건조방식 또는 10℃ 내지 25℃에서 서서히 수분을 제거하는 냉풍건조방식으로 진행될 수 있다.
열풍건조는 히터를 이용하여 강제적으로 건조시키는 방식으로 45℃ 내지 90℃에서 2시간 내지 4시간 수행한다. 2시간 미만인 경우에는 수분을 충분히 제거할 수 없고, 4시간이 넘어서는 경우에는 건조가 지나치게 이루어질 수 있다.
냉풍건조는 10℃ 내지 25℃의 온도에서 송풍기로 실내공기를 송풍하여 4시간 내지 10시간 수행한다. 4시간 미만인 경우에는 수분을 충분히 제거할 수 없고, 10시간이 넘어서는 경우에는 건조가 지나치게 이루어질 수 있다.
열풍건조는 건조가 신속하게 진행되는 장점이 있지만 비용이 많이 들고, 두족류 연체동물의 근육조직이 균일하게 건조되지 못하게 될 가능성이 있으므로 주의를 요한다. 이에 반하여 냉풍건조는 외부의 기온에 영향을 많이 받고 건조시간이 오래 걸리는 단점이 있지만, 비용이 저렴하고 두족류 연체동물의 근육 조직을 균일하게 건조시킬 수 있는 장점이 있다.
<실시예>
오징어를 선별한 다음 그 머리를 절단하고 몸통을 절개하여 내장을 잘라내고 통통한 모양의 오징어 10 kg을 얻었다. 이것을 다시 3cm 크기로 절단하고 깨끗이 씻어 준비하였다. 대형 용기에 물 10kg을 쏟아 붓고 그곳에 된장 700g·간장 200g·커피 100g·다진 마늘 100g을 넣고 잘 저은 후 절단된 오징어를 집어넣어 비린 냄새를 제거하였다.
냄새를 제거한 오징어를 100℃의 물에 넣고 20분 동안 유지하여 오징어 살이 잘 익도록 하였다. 잘 익은 오징어를 찜통에서 꺼내어 냉각실에서 40분에 걸쳐서 10℃로 유지시켰다. 이어서 설탕·글루타민산나트륨 및 정제염을 녹여서 만든 조미액에 침지시켜고 8시간 동안을 유지하였다.
한편 당류로는 액상의 설탕을 준비하고 그 액상의 설탕에 상기 조미액이 처리된 오징어를 집어넣고 10시간 동안 유지시켜 당절임하였다. 10시간이 경과된 후 상기 오징어를 꺼내어 송풍기를 이용하여 4시간 동안 실내공기를 쏘여주었다.
<실험예 : 관능검사>
본 발명의 효과를 비교 확인하기 위하여 상기 실시예의 오징어와 식염절임된 오징어(오징어젓)에 대한 관능검사를 실시하였다.
① 관능검사를 위한 대조구 및 실험구는 다음과 같이 설정하였다.
Figure pat00001
② 패널의 구성 및 자료의 수집은 다음과 같이 하였다.
관능검사는 20~60세의 소비자패널 중 남녀 각각 15명씩을 무작위로 추출하여 오후 3시부터 1차로 대조구의 오징어 20g을 제공하여 이를 취식하게 한 다음 물로 입 안을 헹군 후 실험구의 오징어 20g을 제공하여 이를 취식하게 하였다. 다시 물로 입 안을 헹구고 10분이 경과된 후 2차로 순서를 바꾸어 실험구의 오징어 20g을 제공하여 이를 취식하게 한 다음 물로 입 안을 헹군 후 대조구의 오징어 20g을 제공하여 이를 취식하게 하였다.
그 후 대조구와 실험구에 대하여 그 외관·냄새(비린내)·조직감(육질)·감칠 맛·종합적인 기호도를 7점 척도제에 의하여 평가하도록 하였다.
[표1] 7점 척도제에 의한 평가 척도
Figure pat00002
[표2] 7점 척도제에 의한 평가 결과
Figure pat00003

Figure pat00004

[표 3] 관능검사 결과 종합
Figure pat00005
* 30명 소비자 패널의 평균점수
관능검사 결과에 의하면 실험구의 오징어가 대조구의 오징어에 비하여 그 외관의 선호도와 냄새(비린내)가 현저하게 좋고, 그 조직감·감칠맛과 종합적인 기호도가 현저하게 높았다.

Claims (5)

  1. 두족류 연체동물을 일정한 규격으로 선별하여 배를 가른 후 눈ㅇ내장ㅇ등뼈 등 비가식부위를 제거하고 흐르는 물로 세척하는 두족류 연체동물의 활복·절단 및 세척공정(제1공정)과;
    상기 제1공정에서 얻어진 두족류 연체동물을 80℃ ~ 150℃의 물에 넣은 후 10분 내지 30분간 삶아서 근육조직을 변화시키는 자숙공정(제2공정)과;
    상기 제2공정에서 얻어진 두족류 연체동물의 외부 온도를 5℃ ~ 10℃까지 냉각시켜서 그 근육조직의 변화를 정지시키고 근육조직의 안정을 기하는 냉각공정(제3공정)과;
    상기 제3공정에서 얻어진 두족류 연체동물을 조미하여 기본적인 맛을 부여하고, 그 맛을 두족류 연체동물의 근육조직에 스며들게 하는 조미숙성공정(제4공정)과;
    상기 제4공정에서 얻어진 두족류 연체동물을 8시간 내지 24 시간 동안 당절임하는 당절임공정(제5공정)과;
    상기 제5공정에서 얻어진 두족류 연체동물을 45℃ 내지 90℃에서 2시간 내지 4시간 동안 열풍건조하거나 10℃ 내지 25℃의 온도에서 송풍기로 실내공기를 송풍하여 4시간 내지 10시간 동안 냉풍건조하는 건조공정(제6공정);을 거치는 것을 특징으로 하는 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 두족류 연체동물은 오징어·꼴뚜기·문어·낙지·쭈꾸미인 것을 특징으로 하는 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제1공정에서 세척을 함에 있어서는 두족류 연체동물의 비린내를 제거하기 위해서 물에 된장ㅇ간장ㅇ소금ㅇ고추ㅇ마늘ㅇ무ㅇ부추ㅇ월계수잎ㅇ커피ㅇ카라멜 색소 중 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제4공정에서 사용되는 기본조미료로는 설탕·솔비톨·글루타민산나트륨·초산·구연산·버터·정제염으로 구성된 그룹 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제5공정에서 두족류 연체동물을 당절임하기 위하여 사용되는 당류는 설탕ㅇ솔비톨ㅇ포도당ㅇ과당ㅇ꿀ㅇ시럽ㅇ올리고당으로 구성된 그룹 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법.













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