KR20020082731A - 조미 키토산 오징어의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조미 오징어에 관한 것으로, 조미 오징어를 제조하는 과정에서 종래 사용되던 방부제를 첨가하지 않고도 항균특성을 부여하여 조미 오징어 제품의 변질을 막아 보존성을 극대화 시킬 수 있도록 한 조미 키토산 오징어의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있으며, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 조미 오징어를 제조하는 과정에서 조미액에 키토산을 0.1∼5.0중량% 첨가한 다음, 이와 같이 제조된 조미액을 사용하여 통상의 조미 오징어 제조공정을 거침으로서 달성할 수 있다.
Description
본 발명은 조미 오징어에 관한 것으로, 보다 상세하게는 조미 오징어를 제조하는 과정에서 종래 사용되던 방부제를 첨가하지 않고도 항균특성을 부여하여 조미 오징어 제품의 변질을 막아 보존성을 극대화 시킬 수 있도록 한 조미 키토산 오징어의 제조방법에 관한 것이다.
오징어는 주로 생으로 이용하여 각종 요리재료로 사용되고 있음은 물론 건조처리하여 장시간 보관하면서 생식은 물론 다른 가공제품으로 유통되고 있다. 특히, 오징어는 고유의 맛과 향을 유지한 채 소비자의 기호에 부응키 위하여 훈제 처리법, 육포식의 처리법 등이 개발 보급되어 오고 있다.
이중에서 오징어를 잘게 나누거나 부문별로 절단한 다음 각종 조미 처리한 것이 간식용 및 술안주용으로 널리 보급되어오고 있었으나, 주로 단맛이 강하며 장기 보관시 흰가루가 발생되어 마치 부패한 듯한 느낌을 줌은 물론 일정기간 이상 보관이 어려웠다. 또한 건조 된 것은 너무 경화되어 치아가 약한 사람이 먹기 어려움은 물론 반찬으로 가공시 물에 다시 침적후 가공하여야 하므로 그 맛에 변성이 오는 문제점이 있었다.
이로 인하여 한국특허공고 88-124호 생 조미 오징어의 가공방법에서 함수량 42∼45%의 오징어에 있어서 -20℃ 이하 냉동공정, 건조공정, 로울링압연공정, 배소공정, 2차 로울링공정으로 수분 30% 이하로 건조한 오징어의 가공법이 개시되고 있다. 그러나 상기 조미 오징어의 경우 소비자 기호에 부합되는 맛과 향 및 보존성이 확보되지 못하고 있다는 단점이 있다.
그에 따라 한국특허출원번호 제97-4099호의 조미가공 오징어의 제조방법 에서는 오징어를 가공처리함에 있어서 특정범위의 농도로 배합된 조미처리 후 건조 냉장시켜주되 배소를 고온의 스팀하에 처리하고 방부처리하는 가공방법을 제공함으로서 육질이 부드러운 것은 물론 독특한 맛이 유지되는 기술에 대하여 공지하고 있다.
보다 상세하게 상기 기술을 살펴보면 오징어를 해동, 할복, 세척, 조미, 건조, 배소, 포장의 공정을 통하여 가공함에 있어서, 냉동된 오징어를 실온방치하여 5 내지 15시간 자연 해동 처리하는 해동공정, 할복처리하여 내장이 제거된 오징어를 수세처리한 다음 전체 조미료 수용액 중량을 기준으로 설탕 2∼4%, 식염 2∼5%, 글루타민산소다 0.03∼0.3%, 구연산 0.05∼0.5%, 호박산소다 0.03∼0.06%, 이노신산 0.05∼0.03%, 구아닐산 0.005∼0.03%, 글리신 0.02∼1%, 알라닌 0.02∼1.0%, 솔비톨4∼8%, 메타인산 0.15∼0.3%, 솔빈산칼륨 0.02∼0.2%를 물에 용해한 조미수용액에 2∼15시간 침지하는 공정, 침지가 된 것을 13∼35℃로 12∼24시간 수분함량 10∼30%가 되도록 건조하는 공정, 건조가 된 것을 5℃이하의 냉장고에서 1∼7일간 보관하여 조미료와 수분이 균일하게 분산토록하는 냉장공정, 냉장이 된 것을 90∼150℃의 고온스팀하에 7∼20분간 배소하는 공정, 배소가 된 것을 인열후 선별 포장하는 공정으로 구성되어 있다.
상기 조미공정에서는 제조된 조미 오징어 제품의 변질을 방지할 목적으로 방부제인 솔빈산이 첨가되고 있다. 상기 방부제는 부패세균의 발육을 억제시키기 위한 것으로 식품 중의 미생물의 발육을 억제하여 보존효과를 나타내게 된다. 그러나 상기 방부제는 어느 정도 독성을 가지고 있어 다량 섭취시 인체에 해롭기 때문에 첨가할 대상식품과 사용량에 대하여 엄격하게 규제하고 있는 실정이다.
따라서 본 발명자는 종래 사용되던 방부제를 사용하지 않고도 방부효과를 내게 하여 보존성을 높일 수 있도록 한 조미 오징어의 제조방법에 대한 연구 끝에 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이에 본 발명은 조미 오징어의 제조과정에서 종래 사용되던 방부제를 첨가하지 않고도 조미 오징어 제품에 항균성을 부여하여 오징어의 변질을 막아 보존성을 극대화시킬 수 있도록 한 조미 키토산 오징어의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
도 1은 키토산을 첨가한 조미액의 항균시험 결과를 나타낸 사진.
도 2는 키토산을 첨가하지 않은 조미액의 항균시험 결과를 나타낸 사진.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
오징어를 활복하여 내장을 제거한 다음 부위별로 절단하고 세척하는 전처리 공정과; 상기 전처리한 오징어를 탈피기에 투입하고 탈피하는 탈피공정과; 상기 탈피된 원료를 자숙하는 자숙공정과; 상기 자숙된 오징어를 냉각시킨 후 세척하여 이물질을 제거하는 세척공정과; 상기 세척된 오징어를 구연산 0.05∼0.6중량%, 설탕 6∼8중량%, 식염 1∼5중량%, 글루타민산소다 0.03∼0.5중량%, 호박산소다 0.2∼0.3중량%, 솔비톨 4∼8중량%, 인산염 0.2∼0.3중량%, 빙초산 0.2∼0.3중량%, 포도당 1.0∼3.0중량% 및 방부제를 포함하는 첨가물을 물에 녹여 총 조미액 중량을 100중량%로 한 조미액에 침지하여 조미하는 조미공정과; 상기 침지된 오징어를 탈수하고 건조시키는 건조공정; 및 이를 일정량만큼 포장하는 포장공정으로 이루어지는 조미 오징어의 제조방법에 있어서,
상기 방부제로 키토산 올리고당 또는 수용성 키토산을 0.1중량% 내지 5중량% 사용함을 특징으로 하는 조미 키토산 오징어의 제조방법을 제공함으로서 달성할 수 있다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 하나 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다
본 발명에서는 먼저 통상적인 전처리공정을 거치게 되는데, 상기 전처리 공정은 오징어를 활복하여 내장을 제거한 다음 부위별로 절단하고 세척하는 공정이다.
이와 같이 세척한 오징어는 통상적인 탈피공정을 통해 껍질을 제거하게 된다. 본 발명에서는 세척한 오징어를 탈피기에 투입하고 약 50 내지 55℃에서 5분간 탈피시켰다.
탈피한 오징어는 자숙공정을 거치게 되는데, 상기 자숙공정은 탈피한 오징어를 95℃에서 6분 내지 7분간 자숙하는 것이다. 이와 같이 오징어를 자숙하게 되면, 오징어가 단단하게 경화되는 것을 방지할 수 있으며, 그에 따라 조미 오징어를 부드럽게 씹을 수 있어 남녀노소 누구나 쉽게 즐길 수 있게 된다.
상기 자숙공정을 통해 자숙된 오징어는 이물질 제거를 위하여 세척공정을 거치게 되는데, 먼저 자숙한 오징어를 냉각시킨 후 충분히 수세하여 자숙된 오징어에 함유되어 있는 이물질을 제거한다.
이와 같이 세척한 오징어는 일정한 비율로 사전 혼합한 조미액에 2∼15시간 침지하는 조미공정을 거치게 된다. 이때 본 발명에서는 상기 조미공정에 사용되는 통상의 조미액에 종래 사용되던 일반적인 방부제 대신 키토산을 첨가하게 되는데, 상기 키토산으로 키토 올리고당 또는 수용성 키토산을 첨가하게 된다.
바람직하게는 구연산 0.05∼0.6중량%, 설탕 6∼8중량%, 식염 1∼5중량%, 글루타민산소다 0.03∼0.5중량%, 호박산소다 0.2∼0.3중량%, 솔비톨 4∼8중량%, 인산염 0.2∼0.3중량%, 빙초산 0.2∼0.3중량%, 포도당 1.0∼3.0중량% 및 키토 올리고당 또는 수용성 키토산 0.1∼5.0중량%를 물에 용해시켜 조미액을 제조하는 것이 좋다.
이때 조미액의 제조시 첨가되는 키토산은 게나 새우 등의 갑각류 등에 다량으로 포함되어 있는 것으로서, 상기 키토산은 공업용 재료로서 폐수처리제 혹은 중금속흡착제, 생물공학적 재료로서 효소고정화용 담체, 크로마토그래피용 수지 및기능성막, 농업용 재료로서 병충해 예방제, 의료용 재료로서 인공피부 등 다양한 용도로 이용되고 있다. 뿐만 아니라 최근에는 상기 키토산이 면역증강 및 세포 부활작용에 의한 항암활성, 항균활성, 체내 콜레스테롤 개선작용 및 고혈압 억제작용 등 여러 가지 생리활성을 가지고 있다는 사실이 밝혀져 생리기능성 신소재로서 활용되고 있다.
본 발명에서는 상기 키토산이 가지는 여러가지 활성 중 항균활성을 이용한 것이다. 조미 오징어를 제조하는 과정에서 키토산이 첨가될 경우 첨가된 키토산의 항균성에 의하여 조미 오징어가 부패되는 것을 방지하여 보존성이 극대화 되어 기존의 방부제 역할을 대신하게 된다. 뿐만 아니라 상기 방부제 역할 이외에도 상기 키토산이 가지는 다양한 생리활성으로 인하여 인체에 유익함을 줄 수 있다는 부수적인 이점이 있다.
이때 키토산 그 자체는 고분자 물질로 셀룰로우스와 마찬가지로 인체 내에서 소화흡수되지 못하고 다량이 그대로 배출되므로 본 발명에서는 상기 키토산을 저분자량을 갖도록 분해시켜 제조된 키토 올리고당을 포함하는 수용성 키토산을 사용하는 것이 좋다.
이때 상기 키토산은 총 조미액 100중량%에 대하여 0.1∼5.0중량% 함유되도록 하는 것이 바람직하다. 상기 키토산의 첨가량이 0.1중량% 미만일 경우 그 충분한 효과를 볼 수 없으며, 또한 그 첨가량이 5.0중량%를 초과하도록 첨가할 경우 키토산이 가지는 고유한 이미이취로 인하여 고미가 발생하는 단점이 있을 뿐만 아니라 상기 키토산이 갈변현상을 나타내어 제품의 갈변을 유도하여 제품의 질을 떨어뜨린다는 문제점이 있다.
상기와 같이 키토산이 함유된 조미액에 오징어를 침지시켜 조미한 오징어는 탈수하고 건조룸에서 건조시키는 건조공정을 거치게 되면 본 발명에 의한 조미 키토산 오징어를 제조할 수 있다.
상기 건조공정 이후 제조된 조미 키토산 오징어는 포장판매를 위하여 적당량을 계량한 후 포장하는 포장공정을 거치게 된다.
이하 본 발명을 하기한 제조예 및 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐 본 발명이 하기의 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<조미액의 제조예 1>
구연산 50g, 설탕 735g, 식염 184g, 인산염 25g, 글루타민산나트륨 40g, 호박산소다 25g, 분말솔비톨 434g, 빙초산 25g, 수용성 키토산 1g, 포도당 200g를 물 8272g에 용해시켜 조미액을 제조하였다.
<조미액의 제조예 2>
구연산 50g, 설탕 735g, 식염 184g, 인산염 25g, 글루타민산나트륨 40g, 호박산소다 25g, 분말솔비톨 434g, 빙초산 25g, 수용성 키토산 10g, 포도당 200g를 물 8281g에 용해시켜 조미액을 제조하였다.
<조미액의 제조예 3>
구연산 50g, 설탕 735g, 식염 184g, 인산염 25g, 글루타민산나트륨 40g, 호박산소다 25g, 분말솔비톨 434g, 빙초산 25g, 수용성 키토산 300g, 포도당 200g를물 7982g에 용해시켜 조미액을 제조하였다.
<조미액의 제조예 4>
구연산 50g, 설탕 735g, 식염 184g, 인산염 25g, 글루타민산나트륨 40g, 호박산소다 25g, 분말솔비톨 434g, 빙초산 25g, 수용성 키토산 500g, 포도당 200g를 물 7782g에 용해시켜 조미액을 제조하였다.
<조미액의 제조예 5>
구연산 50g, 설탕 735g, 식염 184g, 인산염 25g, 글루타민산나트륨 40g, 호박산소다 25g, 분말솔비톨 434g, 빙초산 25g, 수용성 키토산 1000g, 포도당 200g를 물 7282g에 용해시켜 조미액을 제조하였다.
<조미액의 제조예 6>
구연산 50g, 설탕 735g, 식염 184g, 인산염 25g, 글루타민산나트륨 40g, 호박산소다 25g, 분말솔비톨 434g, 빙초산 25g, 포도당 200g를 물 8282g에 용해시켜 조미액을 제조하였다.
상기 제조된 조미액의 항균성을 알아보기 위하여 다음과 같은 시험을 하였다.
- 항균성시험방법 -
상기 제조예 1 내지 6에서 제조한 조미액 200㎖를 121℃, 15분간 고압증기로 멸균한 다음, 여기에 고체배지(Nutrient Agar; 23g/ℓ)를 사용하여 36℃에서 24시간 동안 배양한 다음 다시 육즙배지(Nutrient Broth; 8g/ℓ)로 옮겨 10시간 동안 진탕배양(250rpm)한 균주(트라메티스 벨시컬러;Tramates versicolor)의 부유액0.5㎖를 첨가하여 흔들어 주고 균액첨가 3분간 계속 흔들어 주고, 그 후 5분간은 20초 간격으로 흔들어 주고, 이후 30분간은 30초 간격으로 흔들어 주고, 1시간 경과 후 상기 반응액 1㎖를 시료로 취하여 생균수를 측정하고 이를 토대로 하기 수학식1에 의하여 감균율을 산출하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 초기균수 | 감균율 |
| 제조예 1 | 2×105 | 78% |
| 제조예 2 | 2×105 | 99% |
| 제조예 3 | 2×105 | 99% |
| 제조예 4 | 2×105 | 99% |
| 제조예 5 | 2×105 | 99% |
| 제조예 6 | 2×105 | 0% |
상기 표 1에서 보는 바와 같이 키토산이 함유된 제조예 1 내지 5에서 제조한 조미액의 경우 키토산을 첨가하지 않은 제조예 6에서 제조한 조미액에 비하여 항균성이 상당히 높음을 알 수 있다.
또한 도 1에 제조예 2에서 제조한 조미액을 이용하여 항균 시험한 결과를 나타내었으며, 도 2에 제조예 6에서 제조한 조미액을 이용하여 항균 시험한 결과를 나타내었다. 상기 도 1 및 도 2에서 보는 바와 같이 본 발명에 따라 키토산을 첨가한 경우의 결과인 도 1은 상기 표 1의 결과와 동일하게 균수가 현저하게 감소하였음을 육안으로도 확인할 수 있다.
이를 토대로 항균력이 있는 조미액의 제조예 1 내지 5에서 제조한 조미액을 이용하여 하기한 실시예를 실시하였다.
<실시예 1 내지 6>
오징어를 활복하여 내장을 제거한 다음 부위별로 절단하고 세척한 다음 탈피기에 투입하고 53±3℃에서 5분간 탈피시켰다. 탈피한 오징어를 95℃에서 7분간 자숙하고, 상기 자숙한 오징어를 냉각시킨 후 충분히 수세하였다. 상기 수세한 오징어를 각각 상기 조미액 제조예 1 내지 6에서 제조한 조미액에 5시간 침지시킨 다음, 상기 조미한 오징어를 탈수하고 건조룸에서 건조시켜 조미 키토산 오징어를 제조하였다.
상기 제조한 조미 키토산 오징어를 상온에서 보관하면서 하기와 같이 보존성을 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 포장상태 | 변색유무 | 곰팡이 발생 | |
| 실시예 1 | 60일 | 양호 | 무 | 무 |
| 120일 | 양호 | 무 | 무 | |
| 180일 | 양호 | 무 | 무 | |
| 실시예 2 | 60일 | 양호 | 무 | 무 |
| 120일 | 양호 | 무 | 무 | |
| 180일 | 양호 | 무 | 무 | |
| 실시예 3 | 60일 | 양호 | 무 | 무 |
| 120일 | 양호 | 무 | 무 | |
| 180일 | 양호 | 무 | 무 | |
| 실시예 4 | 60일 | 양호 | 무 | 무 |
| 120일 | 양호 | 무 | 무 | |
| 180일 | 양호 | 무 | 무 | |
| 실시예 5 | 60일 | 양호 | 무 | 무 |
| 120일 | 양호 | 무 | 무 | |
| 180일 | 양호 | 유 | 무 | |
| 실시예 6 | 60일 | 양호 | 유 | 유 |
| 120일 | 양호 | 유 | 유 | |
| 180일 | 양호 | 유 | 유 |
상기와 같이 본 발명에 따라 실시예 2 내지 4에서 제조된 조미 키토산 오징어의 경우 장시간 보관하여도 변색 및 곰팡이가 발생하지 않아 그 보존성이 우수함을 확인 할 수 있다. 그러나 키토산을 과량 첨가한 조미액을 이용하여 조미 키토산 오징어를 제조한 실시예 5의 경우 갈변현상이 발생함을 알 수 있으며, 또한 키토산을 첨가하지 않고 제조한 조미액을 이용하여 조미 키토산 오징어를 제조한 실시예 6의 경우 변색 및 곰팡이가 발생함을 알 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 조미 오징어의 제조과정에서 종래 사용되던 방부제를 첨가하지 않고도 조미 오징어 제품에 항균성을 부여하여 오징어의 변질을 막아 보존성을 극대화시킬 수 있도록 한 조미 키토산 오징어의 제조방법을 제공하는 유용한 발명이다.
Claims (1)
- 오징어를 활복하여 내장을 제거한 다음 부위별로 절단하고 세척하는 전처리 공정과; 상기 전처리한 오징어를 탈피기에 투입하고 탈피하는 탈피공정과; 상기 탈피된 원료를 자숙하는 자숙공정과; 상기 자숙된 오징어를 냉각시킨 후 세척하여 이물질을 제거하는 세척공정과; 상기 세척된 오징어를 구연산 0.05∼0.6중량%, 설탕 6∼8중량%, 식염 1∼5중량%, 글루타민산소다 0.03∼0.5중량%, 호박산소다 0.2∼0.3중량%, 솔비톨 4∼8중량%, 인산염 0.2∼0.3중량%, 빙초산 0.2∼0.3중량%, 포도당 1.0∼3.0중량% 및 방부제를 포함하는 첨가물을 물에 녹여 총 조미액 중량을 100중량%로 한 조미액에 침지하여 조미하는 조미공정과; 상기 침지된 오징어를 탈수하고 건조시키는 건조공정; 및 이를 일정량만큼 포장하는 포장공정으로 이루어지는 조미 오징어의 제조방법에 있어서,상기 방부제로 키토산 올리고당 또는 수용성 키토산을 0.1중량% 내지 5중량% 사용함을 특징으로 하는 조미 키토산 오징어의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020010022474A KR20020082731A (ko) | 2001-04-25 | 2001-04-25 | 조미 키토산 오징어의 제조방법 |
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-
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- 2001-04-25 KR KR1020010022474A patent/KR20020082731A/ko not_active Application Discontinuation
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