KR100436897B1 - 키토 올리고당이 함유된 오징어채의 가공 방법 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
본 발명은 오징어채(菜)를 가공하는데 있어서, 영양이 풍부하고 부드러우며 숙성시 발생하는 오징어 특유의 냄새를 제거할 뿐 아니라 인체에 매우 유익한 키토 올리고당 또는 키토산을 첨가하여 가공되는 가공 방법에 관한 것이다.
오징어는 원양과 연안에서 많이 어획되는 어족으로 영양이 풍부하여 애용되는 식품으로 오징어의 몸통과 귀를 탈피한 후, 80 ∼ 95 ℃ 의 물에서 숙성한 후 냉각하고 건조한 오징어를 87.34 ∼ 88.2397 중량%로 할 때, 설탕 5.54 중량%, 식염 2.80 중량%, L-글루타민산나트륨 0.68 중량%, 솔빈산칼륨 0.04 중량%, 구연산 0.05 중량%, 글리신 0.04 중량%, D-솔비톨 1.00 중량%, 폴리인산칼륨 0.05 중량%, 포도당 1.42 중량%, 빙초산 0.14 중량%, 키토 올리고당 또는 키토산 0.0003 ∼ 0.9 중량%를 혼합한 조미료와 배합하는 가공 방법을 제공하는 것이다.
Description
본 발명은 오징어채를 가공하는 방법에 관한 것으로, 특히 오징어를 조미료와 배합하기 전의 삶는 숙성 정도 및 배합한 후의 숙성을 구이 방법으로 가공하는 방법 및 배합되는 조미료의 성분과 분량을 고유하게 설정하여 가공하는 방법에 관한 것이다.
오징어는 원양과 근해에서 상당량이 서식하는 어종으로 특정한 나라에서는 음식으로 기피하는 어종이기도 하고 특정한 나라에서는 선호하는 음식의 하나이다. 오징어는 단백질이 풍부한 어류로 다양한 요리 방법이 있다.
본 발명은 상기와 같은 오징어 요리중 오징어채의 가공 방법에 관한 것이다. 상기 오징어채는 건조 가공한 오징어를 채 모양으로 찢어서 가공하는 것으로, 종래에는 오징어채가 숙성 및 조미 방법의 미숙으로 딱딱해지거나 냄새에 의해 혐오되는 경우가 발생하는 문제점이 있고, 오징어의 영양가를 높이고 특유의 냄새를 제거하기 위하여 오징어채에 조미하여 왔으나, 다양한 인구가 즐길 수 있고 보편성있는 기호 음식이 되기까지 개선되어야 하는 문제점이 남아 있다.
상기와 같은 문제점을 고려하여 본 발명은 탈피된 원료 오징어의 몸통 부분만을 선별하여 80 ∼ 95 ℃ 의 물에 침적시켜 3 ∼ 6 분간 숙성시킨다. 상기와 같이 숙성이 끝나면 4 ℃ 의 물에 침적시켜 20 ∼ 30 분간 냉각시킨 후, 탈수하고 건조하여 오징어의 수분을 제거시킨다. 상기와 같이 수분이 제거된 오징어 87.34 ∼ 88.2397 중량%, 설탕 5.54 중량%, 식염 2.80 중량%, L-글루타민산나트륨 0.68 중량%, 솔빈산칼륨 0.04 중량%, 구연산 0.05 중량%, 글리신 0.04 중량%, D-솔비톨 1.00 중량%, 폴리인산칼륨 0.05 중량%, 포도당 1.42 중량%, 빙초산 0.14 중량%, 키토 올리고당 또는 키토산 0.0003 ∼ 0.9 중량%를 혼합한 조미료와 배합하여 건조하고 250 ∼ 300 ℃ 의 열에 2 ∼ 3 분간 자숙(炙熟)하여 영양가가 높고 냄새가 제거되어 이용인구가 많아질 수 있는 식품을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.
키틴은 주로 게, 새우, 갑각류 및 곤충류의 외피, 연체동물 그리고 곰팡이, 효모, 버섯 등의 세포벽에 다량으로 존재하는 천연고분자이다. 키토산은 키틴 분말을 수산화나트륨 용액으로 가열 처리하거나 효소로 가수분해하여 무기 수용액에 용해하는 것이 가능하도록 구성된 물질이다. 이러한 키틴과 키토산은 최근에 생분해성, 항미생물성, 생체 적합성, 금속이온 흡착성, 선택적 투과성 등의 다양한 기능들이 밝혀지면서 식품을 비롯하여 의공학, 천연 농약 등 광범위한 분야에 이용되고 있다. 난용성인 키토산을 수용성화한 대표적인 물질로는 키토산을 산성 용매나 키토산 분해 효소로 가수분해하여 고분자 주쇄를 절단함으로서 저분자화한 키토 올리고당을 들 수 있다. 키토 올리고당은 키토산과 마찬가지로 다양한 생리 활성 능력을 지니고 있으며 특히 항균성, 항미생물성 및 인체 대장내 유익균인 비피더스균의 생장을 촉진하는 작용이 매우 탁월하다. 상기 키토 올리고당 및 키토산은 미량으로도 효과를 나타내므로 0.0003 ∼ 0.9 중량%에서도 그 효과를 낼 수가 있다.
조미료로 사용하는 구연산은 자연산의 일종으로 오징어의 신선도를 유지하기 위한 것이며, 포도당은 설탕이나 녹말이나 셀룰로오스에 존재하는 당분의 단위로서 단 맛을 내기 위한 것이며, 설탕은 오징어채에 단 맛을 내게 하고 보존성을 향상시키기 위한 것이며, 식염은 오징어채의 간을 맞추기 위한 것이기도 하지만 부패를 방지하기 위한 것이기도 하며, L-글루타민산나트륨과 빙초산은 신선함을 유지하기 위한 신맛을 내는 조미료로 사용하며, D-솔비톨은 감미료로 사용하며, 폴리인산나트륨은 방부제로 많이 사용하며, 솔빈산칼륨은 합성보존료로서 방부제의 역할이 크며, 글리신은 아미노산의 1종으로 키토 올리고당을 활성화하는 작용을 수행한다.
실시예를 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
< 실시예-1 >
원료 오징어가 냉동 오징어인 경우 52 ∼ 55 ℃ 의 물에 3 ∼ 5 분간 침적시켜 해동한다. 해동된 오징어를 귀, 몸통, 다리의 부위별로 분리한다. 본 발명은 상기와 같이 분리한 오징어의 몸통와 귀를 이용한다. 상기와 같이 분리된 몸통와 귀를 50 ℃ 의 물이 채워진 탈피기에 넣고 5분간 회전하여 껍질을 제거한다. 탈피된 오징어를 깨끗이 세척한다. 세척된 오징어를 80 ∼ 95 ℃ 의 물에서 3 ∼ 7 분간 침적하여 숙성시킨다. 숙성된 오징어를 4 ℃ 의 물에서 20 ∼ 30 분간 냉각시킨후 오징어 표면의 물기를 탈수하고 건조율 50%로 건조시킨다.
건조된 오징어를 87.94 중량%로 할 때, 설탕 5.54 중량%, 식염 2.80 중량%, L-글루타민산나트륨 0.68 중량%, 솔빈산칼륨 0.04 중량%, 구연산 0.05 중량%, 글리신 0.04 중량%, D-솔비톨 1.00 중량%, 폴리인산칼륨 0.05 중량%, 포도당 1.42 중량%, 빙초산 0.14 중량%, 키토 올리고당 또는 키토산 0.30 중량%를 배합기에서 혼합한다. 상기 키토올리고당 및 키토산은 단독으로 사용하거나 또는 일정 비율로 혼합하여 사용된다. 조미료가 오징어에 침투가 용이하도록 3 ∼ 4 시간동안 침적시킨다. 상기와 같이 침적하는 과정에서 삼투압 현상에 의해 건조율 50%인 오징어의 표면으로 수분이 배어나와서 조미료가 용해되고, 용해된 조미료 성분이 다시 오징어로 침투한다.
상기와 같이 조미료에 침적된 오징어를 건조실에서 열풍에 의해 건조하고, 냉동실에 보관하여 건조율 70%로 수분을 확산 탈수시킨다. 오징어의 육질을 부드럽게 하기 위하여 탈수된 오징어를 250 ∼ 300 ℃ 의 열에 2 ∼ 3 분간 자숙(炙熟)한다. 상기 자숙(炙熟)은 구워내는 것을 말한다. 자숙 처리된 오징어를 압축 롤러를 통과시켜 일정한 두께로 압축한다.
일정한 두께로 압축된 오징어를 굵기 0.5 ∼ 10 ㎜로 인열(刃裂)하여 오징어채를 형성한다. 인열된 오징어채는 맛을 내기 위한 별도의 조미료와 배합하는 조미 과정을 거치기도 한다. 인열 과정이나 조미 과정을 거친 오징어채를 태양광을 이용한 자연 건조나 냉풍 건조실을 이용한 냉풍 건조에 의하여 함수율을 28%이하로 저하시켜서 키토 올리고당이 함유된 오징어채를 제조한다.
< 실시예-2 >
원료 오징어가 냉동 오징어인 경우 52 ∼ 55 ℃ 의 물에 3 ∼ 5 분간 침적시켜 해동한다. 해동된 오징어를 귀, 몸통, 다리의 부위별로 분리한다. 본 발명은 상기와 같이 분리한 오징어의 몸통와 귀를 이용한다. 상기와 같이 분리된 몸통와 귀를 50 ℃ 의 물이 채워진 탈피기에 넣고 5분간 회전하여 껍질을 제거한다. 탈피된 오징어를 깨끗이 세척한다. 세척된 오징어를 80 ∼ 95 ℃ 의 물에서 3 ∼ 7 분간 침적하여 숙성시킨다. 숙성된 오징어를 4 ℃ 의 물에서 20 ∼ 30 분간 냉각시킨후 오징어 표면의 물기를 탈수하고 건조율 50%로 건조시킨다.
건조된 오징어를 87.34 중량%로 할 때, 설탕 5.54 중량%, 식염 2.80 중량%, L-글루타민산나트륨 0.68 중량%, 솔빈산칼륨 0.04 중량%, 구연산 0.05 중량%, 글리신 0.04 중량%, D-솔비톨 1.00 중량%, 폴리인산칼륨 0.05 중량%, 포도당 1.42 중량%, 빙초산 0.14 중량%, 키토 올리고당 또는 키토산 0.9 중량%를 배합기에서 혼합한다. 상기 키토올리고당 및 키토산은 단독으로 사용하거나 또는 일정 비율로 혼합하여 사용된다. 조미료가 오징어에 침투가 용이하도록 3 ∼ 4 시간동안 침적시킨다.
상기와 같이 조미료에 침적된 오징어를 건조실에서 열풍에 의해 건조하고, 냉동실에 보관하여 건조율 70%로 수분을 확산 탈수시킨다. 오징어의 육질을 부드럽게 하기 위하여 탈수된 오징어를 250 ∼ 300 ℃ 의 열에 2 ∼ 3 분간 자숙(炙熟)한다. 상기 자숙(炙熟)은 구워내는 것을 말한다. 자숙 처리된 오징어를 압축 롤러를 통과시켜 일정한 두께로 압축한다.
일정한 두께로 압축된 오징어를 굵기 0.5 ∼ 10 ㎜로 인열(刃裂)하여 오징어채를 형성한다. 인열된 오징어채는 맛을 내기 위한 별도의 조미료와 배합하는 조미 과정을 거치기도 한다. 인열 과정이나 조미 과정을 거친 오징어채를 태양광을 이용한 자연 건조나 냉풍 건조실을 이용한 냉풍 건조에 의하여 함수율을 28%이하로 저하시켜서 키토 올리고당이 함유된 오징어채를 제조한다.
< 실시예-3 >
원료 오징어가 냉동 오징어인 경우 52 ∼ 55 ℃ 의 물에 3 ∼ 5 분간 침적시켜 해동한다. 해동된 오징어를 귀, 몸통, 다리의 부위별로 분리한다. 본 발명은 상기와 같이 분리한 오징어의 몸통와 귀를 이용한다. 상기와 같이 분리된 몸통와 귀를 50 ℃ 의 물이 채워진 탈피기에 넣고 5분간 회전하여 껍질을 제거한다. 탈피된 오징어를 깨끗이 세척한다. 세척된 오징어를 80 ∼ 95 ℃ 의 물에서 3 ∼ 7 분간 침적하여 숙성시킨다. 숙성된 오징어를 4 ℃ 의 물에서 20 ∼ 30 분간 냉각시킨후 오징어 표면의 물기를 탈수하고 건조율 50%로 건조시킨다.
건조된 오징어를 88.2397 중량%로 할 때, 설탕 5.54 중량%, 식염 2.80 중량%, L-글루타민산나트륨 0.68 중량%, 솔빈산칼륨 0.04 중량%, 구연산 0.05 중량%, 글리신 0.04 중량%, D-솔비톨 1.00 중량%, 폴리인산칼륨 0.05 중량%, 포도당 1.42 중량%, 빙초산 0.14 중량%, 키토 올리고당 또는 키토산 0.0003 중량%를 배합기에서 혼합한다. 상기 키토올리고당 및 키토산은 단독으로 사용하거나 또는 일정 비율로 혼합하여 사용된다. 조미료가 오징어에 침투가 용이하도록 3 ∼ 4 시간동안 침적시킨다.
상기와 같이 조미료에 침적된 오징어를 건조실에서 열풍에 의해 건조하고, 냉동실에 보관하여 건조율 70%로 수분을 확산 탈수시킨다. 오징어의 육질을 부드럽게 하기 위하여 탈수된 오징어를 250 ∼ 300 ℃ 의 열에 2 ∼ 3 분간 자숙(炙熟)한다. 상기 자숙(炙熟)은 구워내는 것을 말한다. 자숙 처리된 오징어를 압축 롤러를 통과시켜 일정한 두께로 압축한다.
일정한 두께로 압축된 오징어를 굵기 0.5 ∼ 10 ㎜로 인열(刃裂)하여 오징어채를 형성한다. 인열된 오징어채는 맛을 내기 위한 별도의 조미료와 배합하는 조미 과정을 거치기도 한다. 인열 과정이나 조미 과정을 거친 오징어채를 태양광을 이용한 자연 건조나 냉풍 건조실을 이용한 냉풍 건조에 의하여 함수율을 28%이하로 저하시켜서 키토 올리고당이 함유된 오징어채를 제조한다.
본 발명에 의한 오징어채는 안주 또는 간식으로 특히 어린이들이 선호하는 간식이므로 간식만으로도 소정의 영양소를 섭취할 수 있도록 조미료 내에 키토 올리고당 또는 키토산을 함유시켜 양질의 영양소를 흡수할 수 있으며, 100 ℃ 이하로 숙성시켜 인열(刃裂)시 오징어채의 모양이 자연스런 모양으로 다양해지고 탄력있는 육질로 가공되며, 배합된 조미료의 조성이 주는 미감으로 양질의 간식을 구성한다.
Claims (1)
- 오징어채를 구성하는데 있어서,오징어의 몸통과 귀를 탈피하고 세척한 후, 80 ∼ 95 ℃ 의 물에서 3 ∼ 7분간 숙성한 후 4 ℃ 의 물에서 20 ∼ 30분간 냉각하고 건조율 50%로 건조한 오징어를 87.34 ∼ 88.2397 중량%로 할 때, 설탕 5.54 중량%, 식염 2.80 중량%, L-글루타민산나트륨 0.68 중량%, 솔빈산칼륨 0.04 중량%, 구연산 0.05 중량%, 글리신 0.04 중량%, D-솔비톨 1.00 중량%, 폴리인산칼륨 0.05 중량%, 포도당 1.42 중량%, 빙초산 0.14 중량%, 키토 올리고당 또는 키토산 0.0003 ∼ 0.9 중량%를 상기 오징어와 같이 혼합, 3 ∼ 4 시간동안 침적한 후, 건조하고 250 ∼ 300 ℃ 의 열에 2 ∼ 3 분간 자숙(炙熟)하고 굵기 0.5 ∼ 10 ㎜로 인열(刃裂)하여 구성되는 것을 특징으로 하는 키토 올리고당이 함유되는 오징어채의 가공 방법.
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