KR20010000497A - 기능성 김치양념 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치양념에 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당을 첨가하여 유통기한을 연장할 수 있고, 고혈압이나 고콜레스테롤혈증 등을 예방할 수 있는 기능성 김치양념에 관한 것이다.

Description

기능성 김치양념{Functional seasionings of kimchi}

본 발명은 김치양념에 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산의 유도체, 또는 그 올리고당을 첨가하여 유통기한을 연장하고, 고혈압과 고콜레스테롤혈증 등을 예방할 수 있는 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산의 유도체, 또는 그 올리고당이 포함된 기능성 김치양념에 관한 것이다.

키틴은 식용으로 할 수 있는 게 또는 새우를 원료로 하여 묽은 수산화나트륨 용액으로 단백질을 제거시킨 후 이를 묽은 염산용액으로 칼슘을 제거시켜 얻어진 N-아세틸글루코사민의 폴리머이며 이를 다시 진한 수산화나트륨 수용액으로 탈아세틸화하여 얻어지는 것이 키토산이다. 키토올리고당은 아세틸글루코사민 또는 디아세틸글루코사민의 단당체로 2당 내지는 10당의 중합도를 가지는 단일 중합체로서 키틴, 키토산을 가수분해 또는 효소 분해하여 생성되는 것이다.

키틴, 키토산은 공업용 재료로서 폐수처리제 혹은 중금속 흡착제, 생물공학적 재료로서 효소고정화용 담체, 크로마토그래피용 수지 및 기능성막, 농업용 재료로서 병충해 예방제, 의료용 재료로서 인공피부 등 대부분 고분자물질로서 이용되어 왔다. 그러나 최근 키틴, 키토산 및 그 유도체가 면역증강 및 부활작용에 의한 항암활성, 항균활성, 체내 콜레스테롤 개선작용 및 고혈압 억제작용 등 여러 가지 생리활성을 가지고 있다는 사실이 밝혀짐으로써 현재 생리기능성 신소재로서 연구개발이 활발히 진행되고 있다.

키틴과 키토산을 동물에게 경구투여하여도 독성이 거의 없고 장내의 세균이 개선되며 염소이온이나 담즙산과 결합되어 이들을 체외로 배설시킴으로써 혈청 콜레스테롤 값을 저하시킴과 동시에 혈압강하 효과도 나타낸다. 키토산의 항균력을 조사한 연구결과 항균력이 높은 키토산의 분자량 범위는 10,000 내지 100,000이다.

또한 키토산은 분자량이 저하됨에 따라 고유의 떫은 맛이 감소하며, 높은 항균력의 저분자 키토산은 고분자 키토산에 비해 떫은 맛이 매우 약하였다. 즉, 키틴, 키토산의 신맛과 끝에 나타나는 떫은 맛을 고려하여 생리적 기능이 있는 범위에서 최소한의 첨가로 식품의 맛을 저하시키지 않도록 함량을 조절할 필요가 있다.

또한 키토산은 콜레스테롤 개선작용을 하는데, 이는 콜레스테롤에서 만들어지는 담즙산이 지방의 소화를 위해 십이지장으로 분비되었을때 키토산의 유리 아미노기가 담즙산의 음이온 전하 부위인 카르복실기와 이온결합을 하여 담즙산의 재흡수를 방해하여 체내 콜레스테롤치를 감소시키는 작용을 한다. 이와 같은 원리로 고혈압의 원인물질이라고 알려진 염소이온과도 이온결합을 하여 염소이온의 흡수를 방해하여 고혈압을 예방하는 작용을 한다.

키틴 및 키토산 올리고당은 체내 흡수가 고분자 키토산의 경우보다 쉽고, 기능성이 뛰어나기 때문에 김치나 다른 음식에 첨가할 경우 고혈압이나 고콜레스테롤혈증 환자들의 치료식에도 사용될 수 있다.

본 발명은 키토산의 상기에서 설명한 기능성을 첨가하기 위하여 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당이 첨가된 김치양념류에 관한 것으로 강한 신맛과 끝에 나는 떫은맛을 줄일 수 있도록 여러 가지 강한 식재료로 김치양념류를 만들고, 분자량을 10,000 내지 100,000의 범위의 것을 첨가하거나 기능성을 더욱 강화시키기 위하여 올리고당을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 한다. 또한 상기의 분자량을 갖는 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당을 사용함으로써 염도가 높은 김치 섭취에 따른 고혈압의 위험도를 낮출 수 있고 식품보존 효과를 가져올 수 있도록 하였다.

키토산의 독특한 신맛과 끝에 나는 떫은 맛 때문에 김치양념의 맛을 손상시켜 상품적 가치를 떨어뜨릴 염려가 있을 뿐 만아니라 장기보존의 효과를 높이기 위해서는 키토산을 저분자화 할 필요가 있으며 키토산류의 점성 때문에 김치양념류의 물리적 점도를 변화시키고 색깔을 변질시키는 단점이 있기 때문에 저분자 키토산을 사용해야한다.

따라서 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당을 첨가한 것을 특징으로하는 김치양념을 발명하게 되었다.

본 발명에서 사용한 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당은 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체의 경우 분자량이 10,000내지 10,000범위의 것을 사용하고 올리고당은 10,000이하의 것을 사용하되 30,000내지 70,000의 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체와 1,000내지 5,000의 올리고당을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용한 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당은 양념의 전체 배합량의 0.0001 내지 10.0중량%, 특히 0.01 내지 0.5%로 하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용할 김치로는 통배추김치, 백김치, 보김치, 동치미 깍두기, 섞박지, 총각무김치, 파김치, 고들빼기, 오징어채김치, 호박김치, 도라지 김치 등의 별미김치들을 포함한다.

상기의 김치양념의 장기 보존성을 예측하기 위하여 키토산을 시료로 하여 아래와 같은 방법으로 항균력을 측정하였다.

실험균액에 시료를 250ppm, 350ppm, 500ppm으로 가한 후 멸균한 다음 25℃에서 24시간 배양 후 균수를 측정하였다. 그 결과는 표 1과 같다.

균주		공시균	250ppm	350ppm	500ppm
①	접종직후	5.6×103	5.6×103	5.6×103	5.6×103
	24시간후	2.7×105	2.2×102	1.8×102	1.1×102
②	접종직후	7.4×103	7.4×103	7.4×103	7.4×103
	24시간후	3.6×105	2.3×102	2.1×102	1.6×102

①E. Coli IFO 3301, ② S. aureus

표 1에서 보는 바와 같이 실험에 사용한 저분자 키토산은 식중독을 이르킬 수 있는 균인 E. Coli IFO 3301과 S. aureus 균에 대해 강력한 항균작용이 있기 때문에 젓갈 및 양념의 장기보존성이 있을 것으로 기대한다.

이하 본 발명을 설명하기 위해 실시예를 예시한다. 본 발명의 주요 구성물질인 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당 등은 적어도 한 종류에서 두 종류 이상으로 선택될 수 있으며 본 발명의 주제물질과 각종의 첨가되는 재료, 제조방법, 주제물질의 첨가시기 등은 선택적으로 가감 내지는 응용 조정될 수 있다.

실시예 1

키토산 배추김치양념 :

무 4,500g, 쪽파 400g, 갓 1,000g, 미나리 600g, 대파 400g, 생강 100g, 고춧가루 800g, 새우젓 250g, 황석어젓 200g, 생굴 200g, 생새우 300g, 소금 5g, 설탕 5g, 45g의 저분자 키토산을 첨가하여 키토산 배추김치양념을 완성하였다.

실시예 2

키토산 깍뚜기양념 :

쪽파 200g, 갓 200g, 미나리 50g, 대파 50g, 마늘 80g, 생강 30g, 고춧가루 250g, 새우젓 100g, 생굴 400g, 소금 200g, 설탕 20g, 7.9g의 저분자 키토산을 첨가하여 키토산 깍뚜기양념을 완성하였다.

실시예 3

상기 김치양념의 기능성을 예측하기 위하여 키토산을 사료에 첨가하여 아래와 같은 방법으로 고콜레스테롤혈증 예방효과를 측정하였다.

실시예 1의 김치양념으로 제조된 김치와 키토산을 첨가하지 않은 양념으로 만든 김치를 각각 5명에게 1g/체중kg을 1주일간 매식 섭취시키고, 섭취전 후의 혈중의 총콜레스테롤값과 HDL-콜레스테롤 값을 측정하였다. 그 결과는 표 2와 같다.

혈중 지질	대조군	키토산 김치 섭취군
총 콜레스테롤(mg/dl)	195±3a	172±2b
HDL-콜레스테롤(mg/dl)	51±5b	59±1a

표2에서 보는 바와 같이 상기 실시예 1에 따라 키토산을 첨가한 김치양념으로 만든 김치 섭취군의 총콜레스테롤값은 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였으며, HDL-콜레스테롤값은 유의적으로 증가하였다. 이를 볼때 키토산 첨가 김치양념은 콜레스테롤 저하효과가 있는 것으로 나타났다.

김치양념의 유통기한을 연장시켜 줄 수 있고, 고콜레스테롤혈증과 고혈압 등을 예방하여 기능성을 강화시켜줄 수 있다.

Claims (6)

1. 김치류에 사용할 수 있는 김치 양념에 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당이 포함된 것을 특징으로 하는 기능성 김치양념.
2. 제 1항에 있어서 김치양념중 배추김치양념은 무 30내지 50중량%, 쪽파 3내지 10중량%, 갓 5내지 15중량%, 미나리 3내지 10중량%, 대파 2내지 6중량%, 마늘 2내지 6중량%, 생강 0.02내지 2중량%, 고춧가루 5내지 10중량%, 새우젓 2내지 5중량%, 황석어젓 2내지 5중량%, 생굴 1내지 3중량%, 생새우 2내지 4중량%, 소금 1내지 0.1내지 1중량%, 설탕 0.1내지 1중량% 함유된 것을 특징으로 하는 배추김치양념.
3. 제 1항에 있어서 김치양념중 깍뚜기양념은 쪽파 7내지 15중량%, 미나리 3내지 7중량%, 대파 3내지 7중량%, 갓 10내지 15중량%, 마늘 3내지 7중량%, 생강 1내지 3중량%, 고춧가루 10내지 17중량%, 굴 20내지 25중량%, 새우젓 3내지 8중량%, 소금 7내지 15중량%, 설탕 1내지 2중량% 함유된 것을 특징으로 하는 깍뚜기양념.
4. 제 1항에 있어서 김치류는 통배추김치, 백김치, 보김치, 동치미 깍두기, 섞박지, 총각무김치, 파김치, 고들빼기, 오징어채김치, 호박김치, 도라지 김치 등의 별미김치등에 사용하는 것을 특징으로하는 김치양념.
5. 제 1항에 있어서 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체는 분자량 10,000내지 100,000범위와 올리고당은 10,000이하의 분자량을 사용하고 김치양념의 중량에 대하여 0.0001내지 10중량%를 함유한 것을 특징으로 하는 기능성 김치양념.
6. 제 1항에 있어서 제조된 키토산 함유 기능성 김치양념으로 제조된 김치.