KR100695452B1 - 매운맛 백김치의 제조방법 및 그에 의해 제조된 매운맛백김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매운맛 백김치의 제조방법 및 그에 의해 제조된 매운맛 백김치에 관한 것으로서, 풍부한 비타민 C와 양질의 미네랄, 다량의 식이섬유를 공급하고 다이어트 효과를 제공할 뿐 아니라, 외관이 깔끔하고 누구든지 먹기에 편리하며 특유의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 씹히는 맛을 오랫동안 즐길 수 있게 하는 백김치를 제공한다.

매운맛, 백김치, 고추씨, 천연간수, 분쇄, 고구마

Description

매운맛 백김치의 제조방법 및 그에 의해 제조된 매운맛 백김치{Method for preparing white kimchi with spicy taste and the white kimchi with spicy taste prepared thereby}

본 발명은 매운맛 백김치의 제조방법 및 그에 의해 제조된 매운맛 백김치에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고추씨와 천연간수, 삶은 고구마를 사용하고 각종 양념재료들을 분쇄하여 사용함으로써, 풍부한 비타민 C와 양질의 미네랄, 다량의 식이섬유를 공급하고 다이어트 효과도 제공하며, 외관이 깔끔하고 누구든지 먹기에 편리하며 특유의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 씹히는 맛을 오랫동안 즐길 수 있게 하는, 매운맛 백김치의 제조방법 및 그에 의해 제조된 매운맛 백김치에 관한 것이다.

백김치는 고춧가루를 넣지 않고 하얗게 담근 김치로, 원래는 매운 것을 먹을 수 없는 환자나 어린이 등을 위하여 특별히 담그는 김치이다. 기존의 백김치는 담백한 맛이 일품으로, 국물을 맑게 하기 위해 실고추만 쓰고, 양념도 다진 것은 쓰지 않는다. 고춧가루나 젓갈류를 사용하지 않기 때문에 자칫 군내가 나기 쉬운데 이를 막기 위해 배와 밤을 넣는 것이 좋다. 특히 배즙으로 국물을 만들어 부으면 시원하고 달착지근한 맛을 낼 수 있다.

기존에 사용되던 백김치 제조방법을 간략히 소개하면 아래와 같다.

<재료손질 및 준비>

① 잎의 색깔이 짙고 긴 배추를 골라 잘 손질하여 천일염을 녹인 1 ℓ의 소금물에 3 시간 절인 후, 물로 씻어 물기를 빼둔다.

② 무, 파, 마늘, 생강, 대추는 깨끗이 씻어 채썬다.

③ 밤, 배는 껍질을 벗기고 채썬다.

④ 파, 미나리는 물로 씻어 4 ㎝ 정도의 길이로 자른다.

⑤ 석이버섯을 온수에 담가 검은색이 없어질 때까지 비비듯이 잘 씻어 채썬다.

<담그는 방법>

① 준비한 재료를 잘 섞고 식염과 설탕으로 간하면서 양념을 만든다.

② 절인 배추속에 양념을 조금씩 끼워넣고 바깥쪽 잎사귀로 잘 싸서 용기에 채워 넣는다.

③ 미리 식염과 설탕으로 간을 한 소금물을 붓고 깨끗한 돌로 눌러둔다.

④ 5∼10 ℃에서 2∼3 일간 숙성시킨다.

한편, 위 단계 ③에서는, 찹쌀로 풀을 쑨 풀국을 사용하기도 하며, 이 경우 톡쏘는 맛이 강해진다.

그러나 지금까지 풍부한 비타민 C와 양질의 미네랄, 다량의 식이섬유를 공급 하고 다이어트 효과도 제공하며, 외관이 깔끔하고 누구든지 먹기에 편리하며 특유의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 씹히는 맛을 오랫동안 즐길 수 있게 하는 매운맛 백김치의 제조방법 및 그에 의해 제조된 매운맛 백김치는 알려진 바 없었다.

이에, 본 발명자는 풍부한 비타민 C와 양질의 미네랄을 공급하고 다이어트 효과도 제공하며, 외관이 깔끔하고 누구든지 먹기에 편리하며 특유의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 씹히는 맛을 오랫동안 즐길 수 있게 하는 새로운 개념의 백김치를 개발하고자 하였으며, 고추씨와 천연간수, 삶은 고구마를 사용하고 각종 양념재료들을 분쇄하여 사용함으로써 비로소 상기 목적을 달성할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 고추씨와 천연간수, 삶은 고구마를 사용하고 각종 양념재료들을 분쇄하여 사용함으로써 풍부한 비타민 C와 양질의 미네랄, 다량의 식이섬유를 공급하고 다이어트 효과도 제공하며, 외관이 깔끔하고 누구든지 먹기에 편리하며 특유의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 씹히는 맛을 오랫동안 즐길 수 있게 하는 매운맛 백김치의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 매운맛 백김치를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 배추 100 중량부를 소금에 절여 씻은 후 물기를 빼고;

2) 무 5∼10 중량부, 양파 5∼10 중량부 및 배 5∼10 중량부를 갈아 혼합하여 거른 액에 분쇄한 고추씨 5∼10 중량부, 다진 마늘 2∼5 중량부, 다진 생강 0.5∼1 중량부, 삶아서 으깬 고구마 4∼10 중량부, 액젓 2∼5 중량부, 올리고당 0.4∼1 중량부, 키토산 0.1∼0.5 중량부 및 발효겨자 0.1∼0.5 중량부를 혼합 숙성하여 김치양념을 제조하고;

3) 단계 1)의 배추 사이사이에 단계 2)의 김치양념을 골고루 펴넣은 후, 배추를 오므리고 겉잎을 덮어 배추 100 g 당 천연간수 30∼100 ㎖를 붓고 익히는:

단계를 포함하는, 매운맛 백김치의 제조방법을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 매운맛 백김치를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 고추씨와 천연간수, 삶은 고구마를 사용하고 각종 양념재료들을 분쇄하여 사용함으로써 풍부한 비타민 C와 양질의 미네랄, 다량의 식이섬유를 공급하고 다이어트 효과도 제공하며, 외관이 깔끔하고 누구든지 먹기에 편리하며 특유 의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 씹히는 맛을 오랫동안 즐길 수 있게 하는 새로운 개념의 백김치를 제공한 것이다.

본 발명에서, 고추씨는 고추보다 더 많은 비타민 C를 함유하고 있어, 풍부한 비타민 C를 제공할 뿐 아니라, 김치 맛을 더 칼칼하고 시원하게 만드는 역할을 한다.

또한, 본 발명에서는 김칫국물로 천연간수를 사용하여 양질의 미네랄을 제공할 뿐 아니라 배추의 조직감이 오래 유지되어 씹히는 맛이 오랫동안 아삭아삭하게 하며, 다이어트 효과도 제공한다. '간수'(bittern)라 함은 바닷물에서 소금을 석출(析出)할 때 남는 모액(母液)을 가리키는 것으로, 고염(苦鹽)·노수라고도 한다. 소금을 제조할 때 부산물로서 얻을 수 있고, 조염(粗鹽)을 저장할 때, 그 조해작용(潮解作用)을 이용하여 얻을 수 있다. 성분은 염화마그네슘이 15∼19%, 황산마그네슘이 6∼9%, 염화칼륨이 2∼4%, 염화나트륨이 2∼6%, 브롬화마그네슘이 0.2∼0.4% 등으로 되어 있다. 옛날부터 두부를 만들 때 응고제로 이용되었으나, 제1차 세계대전 이후 간수에 대한 연구가 진행되어, 현재는 무기약품의 중요한 자원으로 이용된다. 간수처리공업은 칼륨공업 및 칼륨비료 제조공업 등 하나의 부문이 되어 있고, 또 간수를 이용하여 수산화마그네슘 또는 금속마그네슘 등을 제조하려는 연구도 있다. 간수는 직접적으로 두부 제조와 마그네시아시멘트 등에 쓰이고, 그 밖에 정미용(精米用)·씨가리기[選種] 등에도 소량이지만 옛날부터 이용되고 있지만, 아직까지 백김치 제조에 이용된 적은 없다.

또한, 본 발명에서는 찹쌀풀 대신 삶아서 으깬 고구마를 사용하여 다량의 식 이섬유를 제공할 수 있도록 하였다.

나아가, 본 발명에서는 고추씨, 무, 배, 양파 등의 각종 양념재료들을 분쇄하여 사용함으로써 김치의 외관을 훨씬 깔끔하게 하고 어린이를 비롯하여 누구든지 편리하게 먹을 수 있도록 하였다.

그밖에도, 본 발명에서는 당으로서 올리고당을 사용하는데, 올리고당은 설탕과는 달리 신체에서는 거의 분해되지 않으면서 감미(甘味)효과는 매우 우수하며 비피더스균 등 각종 유익균의 생장을 촉진하는 역할을 하는 바, 구체적으로 본 발명에서는 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 말토올리고당, 대두올리고당 또는 자일로올리고당을 사용하는 것이 바람직하나, 상술한 효과에 부합되는 것이라면 상기 올리고당 이외에도 어떠한 올리고당을 사용해도 무방하다.

또한, 키토산은 김치의 저장성과 암예방 효과를 증진시키는 역할을 하며, 액젓은 소금의 효과와 더불어 액젓에 들어있는 단백질과 아미노산 등에 의해 본 발명의 매운맛 백김치에 영양은 물론 담백한 맛을 주는 역할을 하며, 맛과 풍미를 위해 멸치, 까나리 또는 새우액젓을 사용하는 것이 바람직하다.

무는 디아스타제(diastase)를 비롯한 각종 단백질 소화효소가 풍부하여 소화를 촉진하고 깨끗한 끝맛을 제공하며 다른 구성성분에 있는 독성을 중화하는 역할을 한다. 양파는 본 발명의 백김치에서 그 특유의 향미와 씹히는 식감을 부여하며, 배는 군내가 나는 것을 막고 시원하고 달착지근한 맛을 내게 한다.

발효겨자는 겨자가루를 온수에 개어서 발효시킨 것을 말하는데, 상업적으로 판매되고 있는 액상 겨자를 사용할 수 있다. 본 발명에서는 백김치에 칼칼한 맛과 깔끔한 맛을 더하고, 백김치 저장 시 생성되는 가스를 방지하여 저장, 유통 및 운반을 원활하게 해 주는 역할을 한다.

본 발명의 매운맛 백김치는

1) 배추 100 중량부를 소금에 절여 씻은 후 물기를 빼고;

2) 무 5∼10 중량부, 양파 5∼10 중량부 및 배 5∼10 중량부를 갈아 혼합하여 거른 액에 분쇄한 고추씨 5∼10 중량부, 다진 마늘 2∼5 중량부, 다진 생강 0.5∼1 중량부, 삶아서 으깬 고구마 4∼10 중량부, 액젓 2∼5 중량부, 올리고당 0.4∼1 중량부, 키토산 0.1∼0.5 중량부 및 발효겨자 0.1∼0.5 중량부를 혼합 숙성하여 김치양념을 제조하고;

3) 단계 1)의 배추 사이사이에 단계 2)의 김치양념을 골고루 펴넣은 후, 배추를 오므리고 겉잎을 덮어 배추 100 g 당 천연간수 30∼100 ㎖를 붓고 익히는:

단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다. 이때, 배추 100 중량부에 대해 무 6 중량부, 양파 6 중량부, 배 6 중량부, 고추씨 6 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 0.6 중량부, 삶은 고구마 5 중량부, 액젓 3 중량부, 올리고당 1 중량부, 키토산 0.4 중량부 및 배추 100 g 당 천연간수 50 ㎖를 사용하는 것이 특히 바람직한 바, 이는 상기 구성성분과 그 성분비로 혼합하는 것이 가장 바람직한 풍미와 맛을 내기 때문이다. 구체적으로, 본 발명에서는 상기 각 구성성분들의 최소 사용량 미만을 사용하게 되면 상술한 효과가 떨어지고, 최대 사용량을 초과하여 사용하면 매운맛 백김치의 충분한 맛과 풍미를 낼 수 없기 때문에, 상술한 사용범위 내에서 사용하는 것이 바람직하나, 사용되는 특정 용도나 개인의 기호에 따라 적의 증감될 수 있 다.

본 발명의 매운맛 백김치를 제조하는 바람직한 공정은 다음과 같다.

1) 통배추 손질하기

통배추를 4등분하여 굵은 소금을 뿌려 아래, 위를 바꿔가면서 7 시간 정도 절여 씻은 후, 소쿠리에 엎어 건져 물기를 뺀다.

2) 김치양념 만들기

무, 양파, 배 갈은 것을 섞어 고운 체에 거른 후 건더기는 버리고 맑은 액만 사용한다. 상기 맑은 액에 나머지 양념 (분쇄한 고추씨, 마늘, 생강, 삶아서 으깬 고구마, 액젓, 올리고당, 키토산, 발효겨자)을 잘 혼합하여 배추가 절여지는 동안 숙성시킨다.

3) 김치담그기

①의 배추 사이사이에 ②의 김치양념을 골고루 펴넣은 후 배추를 오므려 용기에 넣고 겉잎을 위에 덮어 공기를 차단한 후 천연간수를 붓고 익힌다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정을 가할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

실시예: 매운맛 백김치의 제조

가. 재료

1. 배추 2포기 (약 5 ㎏)

2. 곱게 분쇄한 고추씨 300 g

3. 굵은 소금 500 g

4. 갈은 무, 배, 양파 각 300 g

5. 삶아 으깬 고구마 250 g

6. 다진 마늘 150 g

7. 천연간수 2.5 ℓ

8. 다진 생강 30 g

9. 액젓 150 g

10. 키토산 20 g

11. 발효겨자 20 g

나. 제조

1) 통배추 손질하기

통배추를 4등분하여 굵은 소금을 뿌려 아래, 위를 바꿔가면서 7 시간 정도 절여 씻은 후, 소쿠리에 엎어 건져 물기를 뺐다.

2) 김치양념 만들기

무, 양파, 배 갈은 것을 섞어 고운 체에 거른 후 건더기는 버리고 맑은 액만 사용하였다. 상기 맑은 액에 나머지 양념 (분쇄한 고추씨, 마늘, 생강, 삶아서 으 깬 고구마, 액젓, 올리고당, 키토산, 발효겨자)을 잘 혼합하여 배추가 절여지는 동안 숙성시켰다.

3) 김치담그기

①의 배추 사이사이에 ②의 김치양념을 골고루 펴넣은 후 배추를 오므려 용기에 넣고 겉잎을 위에 덮어 공기를 차단한 후 천연간수를 붓고 익혔다.

실험예: 기호도 검사

상기 실시예에서 제조된 매운맛 백김치에 대하여 한국 대구지역의 30∼50대 주부 30명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 이때, 비교예로는 시중에 판매되고 있는 백김치(C사, 한국)를 구입하여 사용하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

항 목	실시예	비교예
조직감	4.5	2.8
맛	4.3	3.2
종합적인 기호도	4.4	3.0

<5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨>

특히, 문진(問診)에 의한 설문 조사 결과, 본 발명의 매운맛 백김치는 종래의 통상적인 백김치와 달리 특유의 칼칼하고 시원한 맛이 일품이면서도 남녀노소 누구라도 즐겨 먹을 수 있을 것이라는 평가를 받았다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면 풍부한 비타민 C와 양질의 미네 랄, 다량의 식이섬유를 공급하고 다이어트 효과를 제공할 뿐 아니라, 외관이 깔끔하고 누구든지 먹기에 편리하며 특유의 칼칼하고 시원한 맛과 아삭아삭한 씹히는 맛을 오랫동안 즐길 수 있게 하는 백김치를 제공할 수 있다.

Claims (3)

1) 배추 100 중량부를 소금에 절여 씻은 후 물기를 빼고;

2) 무 5∼10 중량부, 양파 5∼10 중량부 및 배 5∼10 중량부를 갈아 혼합하여 거른 액에 분쇄한 고추씨 5∼10 중량부, 다진 마늘 2∼5 중량부, 다진 생강 0.5∼1 중량부, 삶아서 으깬 고구마 4∼10 중량부, 액젓 2∼5 중량부, 올리고당 0.4∼1 중량부, 키토산 0.1∼0.5 중량부 및 발효겨자 0.1∼0.5 중량부를 혼합 숙성하여 김치양념을 제조하고;

3) 단계 1)의 배추 사이사이에 단계 2)의 김치양념을 골고루 펴넣은 후, 배추를 오므리고 겉잎을 덮어 배추 100 g 당 천연간수 30∼100 ㎖를 붓고 익히는:

단계를 포함하는, 매운맛 백김치의 제조방법.

제1항에 있어서, 배추 100 중량부에 대해 무 6 중량부, 양파 6 중량부, 배 6 중량부, 고추씨 6 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 0.6 중량부, 삶은 고구마 5 중량부, 액젓 3 중량부, 올리고당 1 중량부, 키토산 0.4 중량부 및 배추 100 g 당 천연간수 50 ㎖를 사용하는 방법.

제1항 또는 제2항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 매운맛 백김치.