KR20000006751A

KR20000006751A - 두부순물 첨가 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR20000006751A
Application number: KR1019990047771A
Authority: KR
Inventors: 김미리; 김민정; 백종연
Original assignee: 김미리
Priority date: 1999-10-30
Filing date: 1999-10-30
Publication date: 2000-02-07
Also published as: KR100493544B1

Abstract

본발명은 김치의 맛을 좋게하고 영양가를 향상시킬 수 있도록 김치의 제조과정에서 일정량의 두부순물을 첨가한 김치제조방법에 관한 것이다.

종래의 김치제조방법은 현대인의 입맛에 따라 다양하게 변화되고 있는 현실에서 김치제조방법에 대한 연구는 김치의 발효숙성 기간 동안 김치의 물리화학적인 성질의 변화와 양념의 첨가시에 김치의 맛과 영양가의 변화에 대한 연구가 계속되고 있다.

최근래에는 이러한 연구와 병행하여 김치에 다른 부가물 특히, 천연재료를 첨가하였을 때의 김치의 맛과 영양가의 변화에 대한 연구가 이루어 지고 있다.

김치에 다른 부가물을 첨가한 김치로서 김치에 두부순물을 첨가한 김치는 김치의 발효숙성을 높히고 젖산균수를 증가시켜 아삭아삭한 정도를 높히며 탄산미를 좋게 하여 국민식단의 다양화와 건강증진에 기여한다.

또한 본 발명은 영양가는 높으나 폐수되는 두부순물을 활용할 수 있게하여 폐수시에 발생하는 환경오염을 방지할 수 있게 한다.

Description

두부순물 첨가 김치의 제조방법{Manufacturing process for Kimchi added Soybean-Curd}

본 발명은 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치를 제조하는 과정에서 두부순물을 일정량 첨가하여 김치의 맛을 향상시키고 두부순물의 단백질 성분 등에 의한 영양가를 높일수 있도록 한 김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 배추와 무우 등을 주재료로 하고 사용하며 양념으로 마늘, 생강, 고추가루, 또는 생고추다짐, 풋고추, 양파채, 부추, 배즙, 설탕 등과 젓국물, 소금 등이 사용된 전통식품으로서 재료와 제조방법에 따라 다양한 종류가 있으며, 크게 일반김치와 백김치로 나눌 수 있다.

김치는 일반적으로 주재료인 배추, 무우에 소금을 넣어 유해 미생물의 침입을 막고 김치발효의 조건을 조성하는 김치 절임과정과 양념과 젓국물을 버무리는 과정, 김치용기에 담아 후숙시키는 과정으로 크게 3단계로 제조된다.

물김치도의 일반김치의 제조방법과 동일하나 후숙시키기 전에 물을 적당량 가한다는 점이 다르다.

동치미는 주재료인 무를 일정한 크기로 잘라 파, 마늘, 생강, 소금 등을 일정량 섞은 다음 물을 부어 김치용기에 후숙시켜 제조한다.

김치는 현대인의 입맛에 따라 다양한 소재 및 제조방법이 연구개발되고 있다.

예컨대, 김치의 발효과정에서의 열처리, 염의 첨가시에 따른 품질변화의 연구,김치의 저장성 향상을 위한 열수 담금과 염혼합물 첨가의 병용효과,와 같은 김치제조과정에서의 연구등을 통한 김치의 맛 성분과 김치의 발효 중 관능적 성질의 변화 등과 같은 김치의 물리화학적인 성질의 변화에 대한 연구 등이 있다.

최근에는 김치의 제조과정에서 전통적인 소재 이외의 다른 부가물 예컨대,감초,유자 등과 같은 천연재료를 첨가하여 김치의 맛과 영양가를 높일수 있도록 하기 위해서 이들을 첨가시에 김치의 발효 숙성과 이화학적 및 생물학적인 특성에 관한 연구가 이루어지고 있다.

본 발명은 김치의 맛과 영양가를 높일 수 있는 신규의 김치 부재료를 첨가하는 김치류의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.김치류에 두부순물을 첨가하여 김치을 만드는 방법의 다양화에 기여하게 하고, 영양가, 맛을 향상시키고 김치에 젖산균수를 증가시켜 국민건강에 이바지하게 한다.

또한 영양가는 높으나 폐수되어 버려지는 두부순물을 재활용할 수 있게 함으로서 두부 생성과정에서 버려지는 생활쓰레기인 두부순물을 재활용할 수 있게 한다.

도1은 본 발명의 실시예에 따른 두부순물 첨가 동치미 국물의 시간 경과에 따른 pH의 변화량을 나타내는 그래프.

도2는 본 발명의 실시예에 따른 두부순물 첨가 동치미 국물의 시간 경과에 따른 총산함량의 변화량을 나타내는 그래프.

도3은 본 발명의 실시예에 따른 두부순물 첨가 동치미 국물의 시간 경과에 따른 흡광도의 변화량을 나타내는 그래프.

도4는 본 발명의 실시예에 따른 두부순물 첨가 동치미 국물의 시간 경과에 따른 당도의 변화량을 나타내는 그래프.

도5는 본 발명의 실시예에 따른 두부순물 첨가 동치미 국물의 시간 경과에 따른 염도의 변화량을 나타내는 그래프.

도6은 본 발명의 실시예에 따른 동치미 담금액의 동치미 무우의 시간 경과에 따른 경도의 변화량을 나타내는 그래프.

도7은 본 발명의 실시예에 따른 두부순물 첨가 동치미 국물을의 시간 경과에 따른 젖산균류수의 변화량을 나타내는 그래프.

도8은 본 발명의 실시예에 따른 여과한 동치미 담금액의 시간 경과에 따른 Hunter L,a,b의 변화량을 나타내는 그래프.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 소금절임된 배추, 무우 등의 김치 주재료에 마늘, 생강, 고추가루 또는 생고추 다짐, 풋고추, 양파채, 부추,배즙, 설탕, 젓국물, 소금 등과 같은 양념을 가하여 버무리는 과정에서 소정량의 두부순물을 첨가한 김치 제조방법이다.

두부순물 첨가 물김치 및 물김치 제조방법은 일반김치의 경우와 동일하나 물을 김치에 적당량 첨가할때 두부순물을 첨가한 김치 및 제조방법을 말한다.

이 발명의 실시에 사용되는 두부순물은 두부의 제조과정에서 발생하는 부산물이다.

즉, 사전에 물에 침지하여 불린 콩을 분쇄한 후 1차 가열하여 콩단백질을 물에 용해 또는 현탁된 단백질 현탁액과 부산물인 비지를 분리한다.상기 단백질 현탁액에 간수(Salt Water)를 가하여 현탁액 중 콩단백질을 응집시킨다.이를 다시 거즈 등과 같은 망으로 여과하여 콩단백질이 고화된 두부와, 간수에 의해 응집되지않아 망을 통과한(filtrated) 현탁액으로 분리 시키는데, 상기 분리된 현탁액을 두부순물이라 한다.

두부순물에는 지방, 탄수화물, 회분, 단백질, 칼슘, 칼륨, 철, 비타민E, 비타민B, 미네랄 등과 같은 영양성분이 알맞게 함유되어 있어 유용한 식품소재가 될 수 있으나 현재까지는 두부 제조과정의 부산물로 폐기되고 있는 실정이다.

이렇게 폐기되는 두부순물을 김치 제조과정에서 첨가하여 김치의 물성을 개선할 뿐 아니라 두부순물의 각종 영양성분에 의해 김치의 맛과 영양이 보강된 김치 제조방법인 것이다.

본발명에서 두부순물을 첨가하는 이외의 과정은 종래의 일반적인 김치 제조과정과 동일하다. 먼저 배추, 무우 등 김치 주재료을 세척하고 15%의 소금물(물:소금=85:15)에 8~10시간 정도 절인다. 소금절임은 유해 미생물의 성장방지, 주재료에 적당한 염도 부여, 주재료 세포내의 수분을 삼투압에 의해 제거하여 주재료을 부드럽게 만드는 효과가 있다.

소금절임이 끝나면 주재료를 물로 세척한 후 탈수한다. 탈수한 주재료에 파, 다짐마늘, 다짐생강, 젓갈, 고추가루, 풋고추, 부추, 배즙, 등과 같은 부재료 즉, 양념을 주재료에 대해 2~3%(w/w) 가하여 혼합(버무림)한다.

본 발명에서는 상기 버무림과정에서 주재료에 대하여 2~5%(v/w)의 두부순물을 가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 백김치, 물김치, 동치미 등의 제조방법에 적용될 수 있으며, 이때 첨가되는 두부순물의 함량은 주재료 중량 대비 3~8%(v/w)인 것이 바람직하다.

3% 이하인 경우에는 두부순물 첨가에 따른 효과의 발생이 미미하며, 8% 이상인 경우 김치가 너무 빨리 숙성하고 김치국물의 탁도가 증가하고 주재료의 경도가 감소하는 문제가 발생한다.

이하에서는 본 발명의 보다 상세한 이해와 효과를 알아보기 위하여 본발명의 실시예로서 동치미의 제조예를 상술한다. 그러나 본발명은 이들 실시예에만 한정하는 것이 아니다

<실시예 >

본 실시에 사용돠는 재료들을 깨끗이 세척하였으며, 무는 양끝에서 5㎝씩 잘라내고 4 ×1.5 ×1㎝의 크기로 썰어 무 무게의 1.8%의 소금을 첨가하여 10℃에서 1시간 30분 동안 절인 후 깨끗이 씻어 1시간 동안 탈수하였다.

상기 탈수된 무우에 파, 마늘, 생강을 얇게 썰어 표1과 같은 비율로 섞어 동치미를 만들었다. 동치미를 담그기 위한 담금액은 증류수에 재제염을 1.8%(w/v)로 하여 이를 4개의 처리구로 나눈 후 각각 무우 중량 대비 0, 3, 7.5, 15%(w/v)씩 가하였다.

각각의 처리구를 숙성시키면서 각종 물성을 측정하였다.

	무 게(g)	비율(%)
무	50	100
물	75	150
파	0.5	1
마늘	0.25	0.5
생강	0.15	0.3
두부순물*	0, 1.5, 3.75, 7.5	0, 3, 7.5, 15

실험 1;숙성에 따른 pH의 변화

도 1과 같이 두부순물 첨가량을 0, 3, 7.5, 15%로 달리하여 담근 동치미의 발효 숙성중의 pH의 변화를 확인하였다.

담근 직후인 0일에는 각각 처리구가 비슷한 pH를 나타났다. 발효 숙성 2일이후에는 두부순물 첨가 처리구에서 pH가 크게 낮아지는 경향을 나타냈다. 즉, 발효숙성 3일에 0%는 pH 5.29, 2%는 pH 4.44, 10%는 pH 4.41을 나타내었으며, 이후 서서히 감소하여 발효숙성 말기인 16일에는 모든 처리구가 pH 3.19∼3.31로 비슷하게 나타났다.

동치미의 적숙기가 3.9 ±0.1 이라 볼 때 본 실험에서는 0%처리구는 9일째, 0, 3, 7.5, 15% 첨가구는 5일째에 각기 pH 3.83, pH 3.93, pH 3.62로 이와 같은 pH를 나타내였다. 특히 발효숙성 적기에는 두부순물을 첨가구 중에서 7.5% 첨가구가 대조구보다는 pH가 낮지만 2%, 10% 첨가구보다 약간 높은 pH를 나타내었다.

실험 2;숙성에 따른 총산함량 변화.

실시예에서 두부순물을 첨가량을 달리한 국물 10㎖를 0.1N NaOH 용액으로 pH 7.0까지 적정하여, 이때 소비된 0.1N NaOH의 소비량을 젖산으로 환산한 총산함량(%,w/v) 변화량의 변화를 도2에 나타내었다.

pH의 변화와 마찬가지로 발효숙성일이 길어질수록 총산함량이 모든 처리구에서 서서히 많아지는 경향을 볼 수 있어며, 담근 직후에는 모든 처리구의 총산함량이 비슷하게 나타나며, 발효숙성 3일부터 크게 증가하여 두부순물 첨가량이 증가할수록 많은 함량을 보여 발효숙성 5일까지는 15 > 7.5 > 3 > 0의 순이었다.

발효숙성 5일째 이후부터 말기까지 7.5% 처리구의 발효숙성 다른 처리구들보다 빨리 진행되어 발효숙성 적기인 6일 ∼ 9일째에는 두부순물을 처리하지 않은 0% 처리구나, 3%, 15% 처리구보다 높은 총산함량을 보였다.

이처럼 김치 발효숙성 중에 총산함량이 증가하는 현상은 발효 진행에 따라 각종 유기산이 생성되기 때문이다.

실험예 3;숙성에 따른 탁도의 변화

실시예에서 사용한 두부순물 첨가량을 달리한 동치미를 발효숙성시키면서 광측정기(Spectrophotometer)를 사용하여 파장 558nm에서 흡광도(탁도) 변화를 도3에 나타내었다.

동치미 국물의 탁도는 발효숙성이 진행됨에 따라 초기에는 투명한 상태이다가 점차로 불투명한 유백색의 용액으로 변화됨을 보였다.

담근 직후에는 두부순물을 첨가한 동치미에서 현저히 높은 탁도를 보이며 발효숙성기간 내내 두부순물 첨가량이 많을수록 더 높은 탁도를 나타내어 15 > 7.5 > 3 > 0% 순으로 탁도가 높았다.

발효숙성 기간동안 탁도는 계속 증가하는데, 오히려 두부순물을 첨가하지 않은 0% 처리구의 탁도가 급격히 높아지는 반면에 두부순물을 첨가한 동치미의 탁도는 서서히 증가하여 발효숙성 말기에는 0%, 3%, 7.5% 처리구는 1.003 ∼1.083으로 큰 차이가 없는 것을 알 수 있다.

전체적으로 탁도는 발효숙성이 진행됨에 증가하였고 두부순물 첨가량이 많을수록 높게 나타났다.

실험예 4;숙성에 따른 당도의 변화

실시예에서 사용한 두부순물 첨가량을 달리한 동치미를 발효숙성시키면서 당도의 변화를 측정하여 도4에 나타내였다.

도에서 볼 수 있듯이 모든 처리구에서 당도는 5일째까지는 약간 감소하는 경향을 보여 5일째에 1.8 ∼ 1.9이나 5일이후에 급격히 증가해 9일 이후의 발효숙성 말기에는 2.8 ∼ 2.95로 각 처리구간에 큰 차이가 없는 것을 알 수 있다.

실험 5;숙성에 따른 염도의 변화

실시예에서 사용한 두부순물 첨가량을 달리한 동치미를 발효숙성시키면서 염도의 변화를 도5에 나타내었다.

염도는 발효숙성기간동안 서서히 감소하였다가 증가하는 경향을 나타냈다.

두부순물 첨가량이 많을수록 염도가 낮아 0 > 3 > 7.5 > 15%의 순으로 나타났으며, 발효숙성 7일째에 두부순물을 첨가하지 않은 0% 처리구는 1.1, 3%는 1.0, 발효숙성 9일째에 7.5%는 1.1, 15%는 1.0으로 가장 낮은 염도를 나타냈으며 그 이후 약간 감소해 발효숙성 말기 16일에는 1.15 ∼ 1.25로 비슷하게 나타났다.

실험예 6;숙성에 따른 동치미 무우의 물리적 특성 변화

실시예에서 사용한 두부순물 첨가량을 달리한 동치미를 발효숙성시키면서 동치미 무을 질감 분석기(Texture analyzer)를 사용하여 시료를 2회 압착시켰을 때 얻어지는 힘-거리의 곡선(force-distance curve)로 부터 질감을 보면 도6a, 6b, 6c 와 같은 경도(Hardness), 파쇄성(Fracturability), 씹힘성(Chewiness)을 나타낸다.

이때 기기의 작동 조건은 아래와 같다.

힘의 시작(Force threhold)	20
접촉 면(Contact area)	0.20
접촉 힘(Contact force)	5.0
초기 실험속도(Pre-test speed)	10.0
후기 실험속도(Post-test speed)	10.0
실험속도(Test speed)	10.0
착색제(Strain)	75
시간(Time)	0.5
제동 유형(Trigger type)	auto 20

발효숙성 초기에는 모든 처리구의 경도(Hardness)는 급격히 감소하였으나, 발효가 진행되면서 증감의 폭이 크지는 않은 것으로 나타났다. 발효숙성 초기에는 두부순물 첨가 처리구 15가 가장 높게 나타났으나 숙성 적기인 7일에는 7.5%의 처리구가 비슷하게 나타났다.

담금 직후에 파쇄성(Fracturability)은 약간의 차이가 보였고 발효숙성 초기에는 약간 감소하다 3일 이후 증가하여 서서히 다소 감소하는 경향을 나타내었다.발효숙성 적기인 7일에는 모든 처리구가 비슷하게 나타났으나 발효숙성 말기에는 두부순물을 첨가하지 않은 처리구가 두부순물을 첨가한 처리구보다 높았다.

발효숙성 초기에는 모든처리구의 씹힘성(Chewness)은 비슷하나 발효가 진행되면서 서서히 증가 또는 감소되다가 7일 이후 급격히 감소하여 9일 이후에는 모든 처리구가 비슷하게 나타났다.

실험예 7;숙성에 따른 젖산균수의 변화

실시예에서 사용한 두부순물 첨가량을 달리한 동치미를 발효숙성시키면서 젖산균수의 변화량을 보면 도7과 같다.

발효숙성이 진행됨에 따라 모든 처리구에서 젖산균수는 서서히 증가하다가 감소하는 결과를 나타났다.

담근 직후인 발효숙성 0일째를 보면 두부순물을 첨가한 3가지 처리구가 두부순물을 첨가하지 아니한 처리구보다 초기 젖산균수가 더 많았으며, 두부순물 첨가량이 많을수록 더 많은 젖산균수를 나타내었다.

발효숙성이 진행됨에 따라 젖산균수는 크게 증가하여 두부순물을 첨가하지 않은 0%는 발효숙성 3일째에 1.54 ×10⁸cfu/㎖로 최대 균수를 보였고, 3%는7일에 2.36 ×10⁸cfu/㎖로, 7.5%와 15%는 5일에 각각 4.01 ×10⁸, 7.73 ×10⁸cfu/㎖으로 최대 균수를 보였다.

실험예 8;숙성에 따른 색도의 변화

실시예에서 사용한 두부순물 첨가량을 달리한 동치미를 발효숙성시키면서 색도의 변화를 디지털 칼라 측정기(Digital Color Measuring/differen Calculating Meter)을 사용하여 힘-거리 곡선(Force-distance curve)으로 부터 Hunter L, a, b를 측정하여 각각 도8a, 8b, 8c에 나타내었다.

L 값은 발효가 진행됨에 따라 숙성 적기 7일까지는 감소하는 경향을 보였으나, 그 이후에는 다시 모든 처리구에서 증가하였고, 발효 말기 16일에는 다시 감소하였으며, 두부순물 첨가량이 많을수록 L값은 현저히 낮아져 0 > 3 > 7.5 > 15% 순으로 나타났다.

그리고, a값은 증가하여 발효될수록 연한 녹색에서 연한 적색으로 변화하고 있음을 알 수 있고, b값은 0% 처리구는 크게 증가하였고 두부순물의 첨가한 처리구에서 약간의 증폭은 있으나 큰 변화가 없었음을 알 수 있다.

a값은 처리구간에 큰 차이는 없었으나 두부순물을 첨가량이 많을수록 약간 낮게 나타났고, b값은 담금 직후에는 15 > 7.5 > 3 > 0% 순으로 0.99 ∼ 10.59였으나 발효숙성 초기에 급격히 증가 또는 감소하여 발효숙성 3일 이후에는 그 값이 큰 변화가 없이 유지되었으며 발효초기와는 반대로 0 > 3 > 7.5 >15% 순으로 5.14 ∼ 13.30임을 나타낸다.

실험예 9;숙성에 따른 관능 특성 변화

실시예에서 사용한 두부순물 첨가량을 달리한 동치미를 발효숙성시키면서동치미의 관능적특성과 외관, 냄새, 탄산미, 텍스쳐, 전체적인 수용도에 대한 관능검사를 충남대학교 식품영양학과 학생 12명을 대상으로하여 실험한 결과이다.

이때 사용한 관능검사는 객관적인 결과를 얻기위하여 한가지 시료를 검사한 후 물로 입을 가시고 충분한 시간이 지난 다음 다음 시료를 실험했고 관능검사 결과는 SAS Program 중에서 student's test 또는 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 처리 및 저장기간에 따른 유의차를 검증하였다.

관능검사 결과

두부순물 첨가 동치미의 외관(국물)

＼시간	0	5	7	9	11
0%	2.17	2.790	5.13	5.12	5.83
3%	2.30	3.98	5.15	6.05	6.50
7.5%	3.01	5.03	5.63	6.73	7.22
15%	3.66	6.05	6.15	6.96	7.45

두부순물 첨가 동치미의 외관(고형물)

＼시간	0	5	7	9	11
0%	6.68	6.27	4.69	5.33	5.33
3%	6.59	6.01	5.82	5.44	5.28
7.5%	6.27	5.84	5.65	5.24	5.02
15%	6.11	5.93	3.91	4.78	4.51

두부순물 첨가 동치미의 상큼한 김치 신냄새

＼시간	0	5	7	9	11
0%	1.50	3.28	4.64	5.23	5.84
3%	1.55	3.23	5.04	6.18	6.52
7.5%	1.53	3.14	6.19	6.46	6.87
15%	1.63	3.26	5.00	5.76	6.03

두부순물 첨가 동치미의 상큼한 맛

＼시간	0	5	7	9	11
0%	1.68	3.37	5.99	6.03	5.62
3%	1.81	3.49	6.71	6.32	6.05
7.5%	1.68	4.06	6.58	6.40	5.81
15%	1.74	3.38	5.93	5.57	5.39

두부순물 첨가 동치미의 감칠맛

＼시간	0	5	7	9	11
0%	1.32	3.01	5.02	5.37	5.02
3%	1.79	3.80	5.99	6.09	5.72
7.5%	2.03	3.79	6.25	6.62	5.92
15%	2.10	4.02	5.18	5.98	5.43

두부순물 첨가 동치미의 톡쏘는 맛

＼시간	0	5	7	9	11
0%	1.45	3.60	5.67	5.93	5.92
3%	1.58	3.49	5.72	6.28	6.28
7.5%	1.61	3.61	6.43	6.64	6.64
15%	1.92	3.44	5.44	6.10	6.10

두부순물 첨가 동치미의 전체적인 맛

＼시간	0	5	7	9	11
0%	2.97	3.70	4.90	5.64	5.24
3%	3.73	4.05	5.78	6.06	5.96
7.5%	4.20	4.47	6.35	6.71	6.50
15%	3.74	4.25	4.50	5.59	4.88

두부순물 첨가 동치미의 경도

＼시간	0	5	7	9	11
0%	7.16	6.20	5.23	4.61	4.34
3%	7.00	5.97	5.24	4.58	4.28
7.5%	6.72	5.76	4.94	4.23	3.94
15%	6.95	5.80	3.41	3.49	3.12

두부순물 첨가 동치미의 아삭아삭한 정도

＼시간	0	5	7	9	11
0%	6.64	6.11	5.51	4.87	4.80
3%	6.28	5.53	5.23	5.53	4.87
7.5%	6.50	5.77	5.66	5.14	4.47
15%	6.62	5.64	4.02	4.21	3.58

두부순물 첨가 동치미의 전체적인 수용도

＼시간	0	5	7	9	11
0%	3.24	4.54	5.08	4.48	5.19
3%	4.11	4.42	5.77	5.35	5.40
7.5%	4.47	5.48	6.69	6.13	5.97
15%	3.97	4.45	4.41	4.51	5.33

관능검사의 결과 모든 항목에서 전반적으로 발효숙성 적기인 7일에 두부순물 첨가 7.5% 처리구가 점수가 제일 높았다.

외관은 발효초기부터 큰 차이를 보였는데 발효숙성일이 경과되면서 그 차이의 폭이 줄어들었고, 외관의 색에 대한 관능검사 결과는 탁도의 결과와 비슷하게 나타났으며, 발효초기부터 두부순물 첨가 처리구는 두부순물을 첨가하지 않은 처리구의 숙성적기의 색 또는 탁도와 비슷해 더 맛있어 보이게 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.

냄새는 발효 초기에는 유의적 차이를 보이지 않다가 7일에 두부순물을 첨가한 처리구가 두부순물을 첨가하지 않은 처리구보다 높은 점수를 받았고, 특히 7.5% 처리구가 가장 높은 점수를 받았다.

탄산미는 발효숙성 초기에는 두부순물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으나 숙성적기 7일 이후에는 7.5%첨가 처리구가 가장 높은 점수를 받았고 15%는 오히려 낮은 점수를 받았다.

질감의 아삭아삭한 정도는 큰 차이를 보이지 않았으나 7.5% 처리구가 가장 높은 점수를 받았다.

전체적인 수용도는 발효숙성 기간동안 5% 처리구가 가장 높은 점수를 받았고, 초기에는 약간의 차이를 보였으나 숙성적기 7일에는 큰 차이로 7.5 > 3 > 0 > 15%의 순으로 경향을 보였다.

결론적으로 전술한 결과를 요약하면 두부순물을 첨가한 동치미의 PH가 두부순물을 첨가하지 아니한 동치미보다 낮아 저장성은 낮아지만, 외관과 상큼한 탄산미가 더 좋았으며 영양가를 높일 수 있다.

김치류에 두부순물을 첨가하여 김치을 만드는 방법은 김치의 다양화에 기여하게 하고, 영양가, 맛을 향상시키고 김치에 젖산균수를 증가시켜 국민건강에 이바지하게 한다.

Claims

김치의 제조방법에 있어서, 소금절임된 무우 또는 배추에 양념을 버무리는 과정에서 두부순물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 김치는 백김치, 물김치, 또는 동치미인 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 김치가 동치미인 경우 첨가되는 두부순물은 주재료에 대하여 7~8% 인 것을 득징으로 하는 김치 제조방법.