KR20220014603A - 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법 - Google Patents

단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 단감즙을 김치 양념에 첨가하여 김치의 단맛을 높이면서 항산화 효능을 높이는 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 단감을 이용하여 제조된 단감즙을 김치 양념에 첨가하여 김치를 제조함으로써, 단감이 가진 항산화 및 면역 효능을 김치를 통해 제공할 수 있으며, 단감이 가진 당도를 통해 김치의 당도를 높여 매운맛과 짠맛에만 치중된 기존의 김치의 맛을 다양화하여 입맛을 돋구면서도 매운맛을 싫어하는 외국인의 기호에도 맞는 김치를 제공할 수 있어 기호식품, 미용식품, 건강식품 등의 기능성 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법{Manufacturing method for kimchi with sweet persimmon juice}
본 발명은 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 단감즙을 김치 양념에 첨가하여 김치의 단맛을 높이면서 항산화 효능을 높이는 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법에 관한 것이다.
김치는 배추, 무 등 여러 가지 채소류를 소금에 절인 다음 여러 가지 향신료와 젓갈류 등으로 양념하여 발효시킨 독특한 향미를 지닌 전통식품이며, 최근에는 항암, 비만방지, 동맥경화 억제효과, 항균작용, 혈전 억제, 정장작용을 통한 변비치료 등의 기능성을 가진 건강식품으로 주목을 받고 있다.
그러나, 현재 시판되고 있는 대부분의 김치는 맵고 짠맛에만 취중되어 다양한 기호를 만족시키지 못하고 있으며, 전통적인 제조 방법에 치중되어 김치의 기능성 역시 한정되는 문제가 있다.
따라서, 다양한 소비자의 욕구를 만족시키면서 김치의 기능성을 향상시킨 새로운 김치의 제조 방법이 요구되고 있다.
한국등록특허 제10-0493544호
본 발명은 김치 양념에 단감즙을 첨가하여 김치의 단맛을 향상시키면서 단감이 가지는 효능을 통한 기능성 김치를 제조할 수 있도록 지원하는 김치의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 실시예에 따른 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법은, 단감을 세척하여 고압 추출한 추출액을 농축하여 단감즙을 제조하는 단계와, 배추를 절임하고, 절임된 배추를 세척한 후 탈수하여 배추 재료를 준비하는 단계와, 김치 양념을 제조하는 단계와, 상기 단감즙의 당도가 25 Brix ~ 35 Brix가 되도록 조절하는 단계와, 상기 당도가 조절된 상기 단감즙을 전체 김치 중량의 3 중량% ~ 5 중량%가 되도록 상기 김치 양념에 첨가하는 단계 및 상기 배추 재료에 상기 단감즙이 첨가된 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명과 관련된 일 예로서, 상기 배추 재료는 상기 전체 김치 중량의 65중량% ~ 80중량%인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명과 관련된 일 예로서, 상기 김치 양념은 고춧가룻, 무, 마늘, 새우젓, 멸치액, 생강, 정제염 및 팽화미분말을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명과 관련된 일 예로서, 상기 김치 양념을 제조하는 단계에서, 상기 김치 양념은, 상기 전체 김치 중량에 대비하여 상기 고춧가루 3중량% ~ 6중량%, 상기 무 6중량% ~ 12중량%, 상기 마늘 2중량% ~ 4중량%, 상기 새우젓 1중량% ~ 3중량%, 상기 멸치액 1중량% ~ 3중량%, 상기 생강 0.5중량% ~ 1.5중량%, 상기 정제염 0.1중량% ~ 1중량% 및 상기 팽화미분말 0.2중량% ~ 1중량%를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명과 관련된 일 예로서, 상기 김치를 제조하는 단계는, 상기 김치의 당도가 14 Brix ~ 16 Brix가 되도록 상기 배추 재료에 상기 단감즙이 첨가된 김치 양념을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 단감을 이용하여 제조된 단감즙을 김치 양념에 첨가하여 김치를 제조함으로써, 단감이 가진 항산화 및 면역 효능을 김치를 통해 제공할 수 있으며, 단감이 가진 당도를 통해 김치의 당도를 높여 매운맛과 짠맛에만 치중된 기존의 김치의 맛을 다양화하여 입맛을 돋구면서도 매운맛을 싫어하는 외국인의 기호에도 맞는 김치를 제공할 수 있어 기호식품, 미용식품, 건강식품 등의 기능성 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법에 대한 순서도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 단감 김치와 대조군인 시판 김치 및 물엿 첨가 김치의 pH, 당도, 산도 및 유산 농도 측정에 대한 실험 결과를 나타낸 도면.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 단감 김치와 대조군인 시판 김치 및 물엿 첨가 김치의 생균수 측정에 대한 실험 결과를 나타낸 도면.
도 4 및 도 5는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 단감 김치와 대조군인 시판 김치 및 물엿 첨가 김치의 항산화 효능 검증에 대한 실험 결과를 나타낸 도면.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법에 대한 상세 실시예를 설명한다.
설명에 앞서, 본 발명과 관련된 단감에 대해 설명한다.
단감은 폴리페놀(polyphenol), 비타민 C, 카르테노이드(carotenoid) 등이 풍부한 과실로 항암효과 및 항산화능이 우수하고, 비타민, 칼슘, 섬유질, 철분 등이 함유되어 있어 면역력 증진에도 효과가 뛰어나며, 그밖에도 노화예방, 혈관질환 예방, 기침, 기관지염, 고혈압 등에도 효능이 있다고 알려져 있다.
또한, 단감은 일반 감에 비해 당도가 높아 풍부한 단맛을 제공한다.
상술한 바에 따라, 본 발명의 실시예에 따른 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법을 통해 단감을 이용하여 제조된 단감즙을 김치 양념에 첨가하여 김치를 제조함으로써, 단감이 가진 항산화 및 면역 효능을 김치를 통해 제공할 수 있으며 단감이 가진 당도를 통해 김치의 당도를 높여 매운맛과 짠맛에만 치중된 기존의 김치의 맛을 다양화하여 입맛을 돋구면서도 매운맛을 싫어하는 외국인의 기호에도 맞는 김치를 제공할 수 있어 기호식품, 미용식품, 건강식품 등의 기능성 김치를 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법에 대한 순서도이다.
우선, 단감을 세척하여 세척된 단감으로부터 고압 추출한 추출액을 제조한 후 해당 추출액을 농축하여 단감즙을 제조 및 준비한다(S1).
또한, 배추를 절임하고, 절임된 배추를 세척한 후 탈수하여 배추 재료를 준비한다(S2).
이때, 상기 배추 재료의 중량 비율은 전체 김치 중량의(전체 김치 중량을 100중량%로 할 때) 65중량% ~ 80중량%인 것이 바람직하며, 72중량%인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 김치 양념을 제조한다(S3).
이때, 상기 김치 양념은 고춧가룻, 무, 마늘, 새우젓, 멸치액, 생강, 정제염 및 팽화미분말을 포함할 수 있으며, 상기 김치 양념을 구성하는 복수의 재료인 상기 고춧가룻, 무, 마늘, 새우젓, 멸치액, 생강, 정제염 및 팽화미분말을 혼합하여 상기 김치 양념을 제조한다.
여기서, 상기 김치 양념은, 상기 전체 김치 중량에 대비하여(전체 김치 중량을 100중량%로 할 때) 상기 고춧가루 3중량% ~ 6중량%, 상기 무 6중량% ~ 12중량%, 상기 마늘 2중량% ~ 4중량%, 상기 새우젓 1중량% ~ 3중량%, 상기 멸치액 1중량% ~ 3중량%, 상기 생강 0.5중량% ~ 1.5중량%, 상기 정제염 0.1중량% ~ 1중량%, 상기 팽화미분말 0.2중량% ~ 1중량%를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.
더욱 상세히는, 상기 김치 양념은, 고춧가루 4.6중량%, 무 10.6중량%, 마늘 3.2중량%, 새우젓 2.1중량%, 멸치액 1.9중량%, 생강 0.7중량%, 정제염 0.4중량%, 팽화미분말 0.6중량%를 혼합하여 제조되는 것이 더욱 바람직하다.
이후, 당도가 25 Brix ~ 35 Brix인 상기 단감즙을 전체 김치 중량의 3중량% ~ 5중량%가 되도록 상기 김치 양념에 첨가한다.
즉, 상기 제조 및 준비된 상기 단감즙의 당도가 25 Brix ~ 35 Brix가 되도록 단감즙을 조절하여 준비한 후(S4) 상기 당도가 조절된 단감즙을 전체 김치 중량 대비(전체 김치 중량을 100중량%로 할 때) 미리 설정된 중량 비율인 3중량% ~ 5중량%가 되도록 상기 김치 양념에 첨가한다(S5).
이때, 상기 단감즙은 상기 전체 김치 중량의 3.9중량%가 되도록 상기 김치 양념에 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.
다음, 상기 배추 재료에 상기 단감즙이 첨가된 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조한다(S6).
이때, 상기 김치를 제조하는 과정에서, 상기 김치의 당도가 14 Brix ~ 16 Brix가 되도록 상기 배추 재료에 상기 김치 양념을 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 전체 김치 중량은 상기 김치의 중량(또는 중량비율)을 의미할 수 있다.
상술한 구성을 토대로, 본 발명의 실시예에 따른 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법을 통해 김치를 제조함으로써, 단감즙이 제외된 김치에 비해 당도를 높여 다양한 기호를 충족시키면서, 단감이 가진 항산화 효능 및 면역 증진 효능을 김치를 통해 제공할 수 있어 기호식품, 미용식품, 건강식품으로서의 기능성 김치를 제공할 수 있다.
한편, 본 발명의 실시예를 통해 제조된 단감즙이 첨가된 김치의 효능을 검증하기 위해 다양한 실험을 수행하였다.
우선, 본 발명의 실시예에 따른 제조 방법을 통해 제조된 단감즙이 첨가된 김치(이하, 단감 김치)와 대조하기 위한 대조군을 시중에서 판매되는 시판 김치 및 물엿 첨가 김치로 선택하였다.
이때, 상기 물엿 첨가 김치는 단감 김치에 사용된 단감즙의 당도와 동일하게 35 Brix의 당도를 가진 물엿이 첨가된 김치가 이용되었으며, 시판 김치는 물엿이나 단감즙이 첨가되지 않은 시중에서 판매되는 일반 김치를 이용하였다.
또한, 상기 단감 김치와 시판 김치 및 물엿 첨가 김치를 각각 4 ℃ 냉장고에 23일 보관한 후 아래 실험을 수행하였다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 단감 김치와 대조군인 시판 김치 및 물엿 첨가 김치의 pH, 당도, 산도 및 유산 농도 측정에 대한 실험 결과를 나타낸 도면이다.
본 실험에서는 단감 김치 및 대조군 각각에서 추출한 김치액을 사용하였으며, 김치액의 pH 측정은 pH meter를 사용하고, 당도 측정에는 당도계를 사용하였으며, 산도 측정을 위하여 증류수 50 mL에 김치 시료 1 mL를 희석하고 pH가 변하여 8.3으로 되는 시점까지의 첨가된 0.1 N NaOH의 양(mL)을 측정하여 유산 함량(%)으로 환산하였다.
도 2에 도시된 바와 같이, 숙성 기간 경과에 따라 시판 김치(control)나 물엿 첨가 김치에 비해 단감 김치의 pH와 산도 변화가 적었으며, 이에 따라 단감 김치의 품질이 더 좋게 나타남을 알 수 있다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 단감 김치와 대조군인 시판 김치 및 물엿 첨가 김치의 생균수 측정에 대한 실험 결과를 나타낸 도면이다.
본 실험에서는 MRS 배지를 이용하여 유산균 및 Lactobacillus sp.의 생균수를 측정하였으며, 미생물 배양 온도와 기간은 37 ℃에서 2일간 배양하고, 생균수 측정은 2회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
도 3에 도시된 바와 같이, 시판 김치 및 물엿 첨가 김치의 경우 생균수가 급증하는 양상을 나타내었으며, 단감 김치의 경우 생균수가 천천히 증가하였다. 또한, 생균수 최고점 도달 기간은 시판 김치 및 물엿 첨가 김치는 10일이 소요되었으며, 단감김치는 18일 이상으로 일주일 가량 기간이 길게 나타났다.
도 4 및 도 5는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 단감 김치와 대조군인 시판 김치 및 물엿 첨가 김치의 항산화 효능 검증에 대한 실험 결과를 나타낸 도면이다.
본 실험에서는 비색법 기반의 총 폴리페놀 함량 분석을 수행하였으며, 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid(ABTS) radical 소거능을 측정하였다. 안정한 free radical인 ABTS를 이용하여 radical 소거활성을 측정하였다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 단감 김치와 대조군인 시판 김치 및 물엿 첨가 김치의 ABTS radical 소거능에 대한 실험 결과로서, 도시된 바와 같이, 단감 김치의 경우 항산화능이 대조군에 비해 우수하였으며 단감즙의 당도가 높을수록 항산화능이 우수한 것으로 나타났다. 또한, 물엿 첨가 김치의 경우 항산화능이 시판 김치와 비슷하게 나타났다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 단감 김치와 대조군인 시판 김치 및 물엿 첨가 김치의 총폴리페놀함량 측정에 대한 실험결과로서, 도시된 바와 같이, ABTS radical 소거능과 비슷한 결과를 나타내었으며, 물엿 첨가 김치의 경우 폴리페놀 함량이 시판 김치와 비슷하게 나타났으며, 단감 김치는 물엿 첨가 김치나 시판 김치에 비해 높은 폴리페놀 함량을 나타냄을 알 수 있으며, 단감즙의 당도가 높아질수록 폴리페놀 함량도 증가하는 것으로 나타났다.
이와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 단감 김치는 시판 김치나 물엿 첨가 김치보다 높은 항산화능을 나타냄을 알 수 있다.
전술된 내용은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 단감을 세척하여 고압 추출한 추출액을 농축하여 단감즙을 제조하는 단계;
    배추를 절임하고, 절임된 배추를 세척한 후 탈수하여 배추 재료를 준비하는 단계;
    김치 양념을 제조하는 단계;
    상기 단감즙의 당도가 25 Brix ~ 35 Brix가 되도록 조절하는 단계;
    상기 당도가 조절된 상기 단감즙을 전체 김치 중량의 3 중량% ~ 5 중량%가 되도록 상기 김치 양념에 첨가하는 단계; 및
    상기 배추 재료에 상기 단감즙이 첨가된 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조하는 단계
    를 포함하는 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 배추 재료는 상기 전체 김치 중량의 65중량% ~ 80중량%인 것을 특징으로 하는 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 김치 양념은 고춧가룻, 무, 마늘, 새우젓, 멸치액, 생강, 정제염 및 팽화미분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 김치 양념을 제조하는 단계에서,
    상기 김치 양념은,
    상기 전체 김치 중량에 대비하여 상기 고춧가루 3중량% ~ 6중량%, 상기 무 6중량% ~ 12중량%, 상기 마늘 2중량% ~ 4중량%, 상기 새우젓 1중량% ~ 3중량%, 상기 멸치액 1중량% ~ 3중량%, 상기 생강 0.5중량% ~ 1.5중량%, 상기 정제염 0.1중량% ~ 1중량% 및 상기 팽화미분말 0.2중량% ~ 1중량%를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 김치를 제조하는 단계는,
    상기 김치의 당도가 14 Brix ~ 16 Brix가 되도록 상기 배추 재료에 상기 단감즙이 첨가된 김치 양념을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 단감즙이 첨가된 김치의 제조 방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100493544B1 (ko) 1999-10-30 2005-06-07 충남대학교산학협력단 두부순물 첨가 김치의 제조방법

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