KR20010008175A - 기능성 고추장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고추장에 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당을 첨가하여 고추장 및 고추장을 사용하여 배합한 양념류의 보존성을 증가시키고 고혈압이나 고콜레스테롤혈증 등을 예방할 수 있는 기능성 고추장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 고추장에 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산의 유도체, 또는 그 올리고당을 첨가하여 고추장 및 고추장을 배합하여 만든 양념인 비빔고추장의 보존성을 증가시키고 고혈압과 고콜레스테롤혈증 등을 예방할 수 있는 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산의 유도체, 또는 그 올리고당이 포함된 기능성 고추장과 비빔고추장에 관한 것이다.
고추장에 관련하여 출원중인 특 1999-009388(키토산과 미네랄이 첨가된 건강 고추장)에서 키토산 및 칼슘을 포함하는 미네랄 액을 중량 기준 5-15%첨가하여 제조하는 방법이 공지되어 있으나, 키토산의 분자량에 따른 기능성의 차이에 따른 청구가 없으며, 키토산과 미네랄액이 각각 몇 %조성으로 되었는지에 대한 청구가 없다. 또한 고추장 및 비빔고추장은 키토산을 첨가할때 특히나 분자량에 따른 맛차이를 고려하여 낮은 농도의 첨가가 요구된다.
따라서 본 발명에서는 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산의 유도체, 또는 그 올리고당을 첨가하여 고혈압과 고콜레스테롤혈증 등을 예방할 수 있게 하였다. 특히 키틴 및 키토산 올리고당은 체내 흡수가 고분자 키토산의 경우보다 쉽고, 기능성이 뛰어나다.
키틴은 식용으로 할 수 있는 게 또는 새우를 원료로 하여 묽은 수산화나트륨 용액으로 단백질을 제거시킨 후 이를 묽은 염산용액으로 칼슘을 제거시켜 얻어진 N-아세틸글루코사민의 폴리머이며 이를 다시 진한 수산화나트륨 수용액으로 탈아세틸화하여 얻어지는 것이 키토산이다. 키토올리고당은 아세틸글루코사민 또는 디아세틸글루코사민의 단당체로 2당 내지는 10당의 중합도를 가지는 단일 중합체로서 키틴, 키토산을 가수분해 또는 효소 분해하여 생성되는 것이다.
키틴, 키토산은 공업용 재료로서 폐수처리제 혹은 중금속 흡착제, 생물공학적 재료로서 효소고정화용 담체, 크로마토그래피용 수지 및 기능성막, 농업용 재료로서 병충해 예방제, 의료용 재료로서 인공피부 등 대부분 고분자물질로서 이용되어 왔다. 그러나 최근 키틴, 키토산 및 그 유도체가 면역증강 및 부활작용에 의한 항암활성, 항균활성, 체내 콜레스테롤 개선작용 및 고혈압 억제작용 등 여러 가지 생리활성을 가지고 있다는 사실이 밝혀짐으로써 현재 생리기능성 신소재로서 연구개발이 활발히 진행되고 있다.
키틴과 키토산을 동물에게 경구투여하여도 독성이 거의 없고 장내의 세균이 개선되며 염소이온이나 담즙산과 결합되어 이들을 체외로 배설시킴으로써 혈청 콜레스테롤 값을 저하시킴과 동시에 혈압강하 효과도 나타낸다. 키토산의 항균력을 조사한 연구결과 항균력이 높은 키토산의 분자량 범위는 10,000 내지 100,000이다.
또한 액상의 키토산은 분자량이 저하됨에 따라 고유의 떫은 맛이 감소한다. 또한 키틴, 키토산의 신맛과 끝에 나타나는 떫은 맛을 고려하여 생리적 기능이 있는 범위에서 최소한의 첨가로 식품의 맛을 저하시키지 않도록 함량을 조절할 필요가 있다.
또한 키토산은 콜레스테롤 개선작용을 하는데, 이는 콜레스테롤에서 만들어지는 담즙산이 지방의 소화를 위해 십이지장으로 분비되었을때 키토산의 유리 아미노기가 담즙산의 음이온 전하 부위인 카르복실기와 이온결합을 하여 담즙산의 재흡수를 방해하여 체내 콜레스테롤치를 감소시키는 작용을 한다. 이와 같은 원리로 고혈압의 원인물질이라고 알려진 염소이온과도 이온결합을 하여 염소이온의 흡수를 방해하여 고혈압을 예방하는 작용을 한다.
본 발명은 키토산의 상기에서 설명한 기능성을 첨가하기 위하여 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당이 첨가된 고추장과 비빔용 볶음 고추장에 관한 것으로 액상 키토산을 사용할때는 강한 신맛과 끝에 나는 떫은맛을 줄일 수 있도록 분자량을 10,000 내지 100,000의 범위의 것을 첨가하거나 기능성을 더욱 강화시키기 위하여 올리고당을 혼합하여 사용하여야 하며 분말상 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당을 사용할때는 함량을 10%정도까지는 혼합할 수 있으나, 매운맛 및 색깔 등의 관능적 성질이 약화됨으로 이를 고려하여 첨가하려면 역시 함량을 과다히 책정할 수 없으며, 적절하게는 5%이하의 첨가가 바람직하다. 또한 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당을 사용함으로써 염도가 높은 고추장 및 비빔용 볶음고추장 섭취에 따른 고혈압의 위험도를 낮출 수 있고 함께 섭취하는 식품중에 함유된 콜레스테롤의 흡수를 막아 고콜레스테롤혈증 예방효과를 가져올 수 있도록 하였다.
액상의 키토산을 사용할때는 독특한 신맛과 끝에 나는 떫은 맛 때문에 고추장의 맛을 손상시켜 상품적 가치를 떨어뜨릴 염려가 있으므로 저분자 키토산을 사용해야하며, 분말상의 키토산을 사용할때는 매운맛을 감소시키지 않는 범위인 10%이하의 용량으로 혼합하여야 한다.
따라서 상기의 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당을 첨가한 것을 특징으로하는 고추장과 비빔용 볶음고추장을 발명하게 되었다.
본 발명에서 사용한 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당은 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체의 경우 분자량이 10,000내지 100,000범위의 것을 사용하고 올리고당은 10,000이하의 것을 사용하되 30,000내지 70,000의 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체와 1,000내지 5,000의 올리고당을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용한 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당은 고추장과 비빔용 볶음고추장의 전체 배합량의 0.0001 내지 10.0중량%, 특히 0.01 내지 0.5%로 하는 것이 바람직하다.
상기의 고추장 및 비빔용 볶음고추장을 배합하여 만든 양념류의 장기 보존성을 예측하기 위하여 키토산을 시료로 하여 아래와 같은 방법으로 항균력을 측정하였다.
실험균액에 시료를 250ppm, 350ppm, 500ppm으로 가한 후 멸균한 다음 25℃에서 24시간 배양 후 균수를 측정하였다. 그 결과는 표 1과 같다.
| 균주 | 공시균 | 250ppm | 350ppm | 500ppm | |
| ① | 접종직후 | 5.6×103 | 5.6×103 | 5.6×103 | 5.6×103 |
| 24시간후 | 2.7×105 | 2.2×102 | 1.8×102 | 1.1×102 | |
| ② | 접종직후 | 7.4×103 | 7.4×103 | 7.4×103 | 7.4×103 |
| 24시간후 | 3.6×105 | 2.3×102 | 2.1×102 | 1.6×102 |
①E. Coli IFO 3301, ② S. aureus
표 1에서 보는 바와 같이 실험에 사용한 저분자 키토산은 E. Coli IFO 3301과 S. aureus 균에 대해 강력한 항균작용이 있기 때문에 고추장 및 비빔용 볶음고추장을 사용한 양념류 및 육류의 장기보존성을 기대할 수 있다.
이하 본 발명을 설명하기 위해 실시예를 예시한다. 본 발명의 주요 구성물질인 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당 등은 적어도 한 종류에서 두 종류 이상으로 선택될 수 있으며 본 발명의 주제물질과 각종의 첨가되는 재료, 제조방법, 주제물질의 첨가시기 등은 선택적으로 가감 내지는 응용 조정될 수 있다.
실시예 1
키토산 고추장 :
고추장 80g 5% 저분자 키토산액 2g을 첨가하여 키토산 고추장을 제조하였다.
실시예 2
키토산 비빔용 고추장 :
고추장 50g, 쇠고기 40g, 참기름 3g, 볶은참깨가루 2g, 다진 마늘 2g, 다진 양파 2g, 저분자 키토산 1g을 첨가하여 볶아 키토산 비빔용 고추장을 제조하였다.
실시예 3
상기 키토산 고추장과 비빔용 볶음 고추장의 기능성을 예측하기 위하여 키토산을 매일 섭취시켜 아래와 같은 방법으로 고콜레스테롤혈증 예방효과를 측정하였다.
분자량 50,000의 키토산을 5명에게 0.5g/체중kg을 1주일간 매일섭취시키고, 실험전 후 혈중의 총콜레스테롤값과 HDL-콜레스테롤 값을 측정하였다. 그 결과는 표 2와 같다.
| 혈중 지질 | 키토산섭취전(5명) | 키토산 섭취후(5명) |
| 총 콜레스테롤(mg/dl) | 201±9a | 196±8a |
| HDL-콜레스테롤(mg/dl) | 53±7b | 58±3a |
표2에서 보는 바와 같이 상기 실시예 1에 따라 키토산을 섭취하기 전과 후의 총콜레스테롤값은 별차이가 없으나, HDL-콜레스테롤값은 유의적으로 증가하였다. 이를 볼때 본 발명에서 사용한 저분자 키토산은 콜레스테롤 저하효과가 있는 것으로 나타났다.
본발명은 고추장 및 비빔용 볶음 고추장의 유통기한을 연장시켜 줄 수 있고, 고콜레스테롤혈증과 고혈압 등을 예방하여 기능성을 강화시켜줄 수 있다.
Claims (4)
- 고추장과 비빔용 볶음 고추장에 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체 또는 그 올리고당이 포함된 것을 특징으로 하는 기능성 고추장과 비빔용 볶음 고추장.
- 제 1항에 있어서 비빔용 볶음 고추장은 고추장 45 내지 60중량%, 쇠고기 30 내지 50중량%, 참기름 1내지 5중량%, 볶은참깨가루 1내지 3중량%, 다진 마늘 1내지 3중량%, 다진 양파 1내지 3중량%을 볶아 제조한 비빔용 볶음 고추장.
- 제 1항에 있어서 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체는 분자량 10,000내지 100,000범위와 올리고당은 10,000이하의 분자량을 사용하고 간장의 중량에 대하여 0.0001내지 10중량%를 함유한 것을 특징으로 하는 기능성 고추장과 비빔용 볶음 고추장.
- 제 1항에 있어서 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체와 올리고당은 액상으로 첨가할때의 비율은 5% 저분자 키틴, 키토산, 키틴·키토산 유도체와 올리고당을 0.5내지 10중량%를 함유한 것을 특징으로 하는 기능성 고추장과 비빔용 볶음 고추장.
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| KR1020000067304A KR20010008175A (ko) | 2000-11-14 | 2000-11-14 | 기능성 고추장 |
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| KR20010008175A true KR20010008175A (ko) | 2001-02-05 |
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ID=19698758
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030062645A (ko) * | 2002-01-18 | 2003-07-28 | 차봉수 | 볶음 고추장의 제조방법 |
| KR100479702B1 (ko) * | 2002-07-31 | 2005-03-30 | 한국식품연구원 | 장류의 변패를 억제하는 고추장, 된장 또는 간장 |
| KR20210011200A (ko) * | 2019-07-22 | 2021-02-01 | 농업회사법인 주식회사 케이푸드 | 복합 기능성 비빔밥 소스 조성물 및 그 제조방법 |
-
2000
- 2000-11-14 KR KR1020000067304A patent/KR20010008175A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR20210011200A (ko) * | 2019-07-22 | 2021-02-01 | 농업회사법인 주식회사 케이푸드 | 복합 기능성 비빔밥 소스 조성물 및 그 제조방법 |
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