KR20030062645A - 볶음 고추장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 찹쌀가루를 얻는 단계; 질금을 배양하여 진한 질금물을 얻는 단계; 상기 찹쌀가루를 익반죽하는 단계; 익박죽한 찹쌀가루에 상기 진한 질금물을 넣어 자숙하는 단계; 전단계에 메주를 넣고 가열하면서 소금을 넣은 후 소금이 완전히 녹으면 냉각하는 단계; 상기 냉각물에 고춧가루를 넣은 후, 물엿과 매실 추출액을 넣어 마무리하는 단계; 볶은 소고기와 볶은 표고버섯을 전단계에 넣고 볶아 볶음 고추장을 얻는 단계; 및 수국차잎 달인액에 상기 볶음 고추장을 넣고 끓이는 단계를 거치는 볶은 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 이와같은 방법으로 얻어진 볶음 고추장은 첨가된 각 재료의 효능 효과를 얻음은 물론이거니와 감미가 좋고 영양적으로 균형을 이루었으며, 저작감을 부여할 수 있으므로 별도의 부재료의 첨가없이도 비빔밥이나 비빔면 등을 완성할 수 있게 해주며, 그 저장안정성이 우수하여 별도의 방부제의 첨가없이도 일정 기간의 유통이 가능하다.

Description

볶음 고추장의 제조방법{Manufacturing method of Korean hot pepper paste}
본 발명은 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비빔밥이나 비빔면 등의 재료로서 유용한 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 볶음 고추장이나 비빔용 고추장은 고추장에 돼지고기나 햄 등을 첨가하거나, 또는 각 가정에서 소량으로 통상의 고추장에 깨, 마늘, 참기름 등과 같은 조미료를 첨가하여 제조하여 별도의 부가적인 양념정도로 사용하여 왔다.
이와같은 종래의 볶음 고추장은 단순히 조미료와 첨가제를 첨가한 후 가열하여 볶음 처리만을 하여 제조되기 때문에 그 영양가가 충분하지 못하다. 따라서, 곡류 및 면류 음식에 볶음 고추장만을 넣고 비벼서 식용하는 것에 무리가 있을 뿐만 아니라 그 맛도 떨어진다는 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 대한민국 특허공개 제1999-85297호에서는 침수탈수된 쌀 18kg에 40 내지 50L의 식수를 붓고 약 75℃의 온도로 식혔을 때 당화 및 단백질 분해가 잘 되는 코오지 5 내지 6kg을 투입하여 60℃의 온도에서 3 내지 5시간 유지 소화시켜서 당화와 단백질 분해를 일으켜 고추분 2 내지 3kg, 정제염 2 내지 3kg을 혼합 분쇄한 다음 15 내지 25℃의 온도로 25 내지 30일 동안 숙성시켜 통상의 고추장을 제조한 후, 숙성된 고추장에 정제분말한 진피, 계피, 회향, 정향, 산초 및 박하 각 1 내지 10% 및 물엿 10 내지 20%, 생강분말 5 내지 10%, 콩가루 10 내지 15%를 혼합하여 60 내지 70℃의 온도를 1 내지 2시간 가열한 후 상온으로 냉각시켜 10 내지 15일간 자숙시키는 단계와; 자숙된 고추장 40 내지 80%와 세절한 쇠고기 20 내지 40%를 혼합하여 80 내지 100℃의 온도로 1 내지 2시간 골고루 잘 저어서 볶는 단계와; 볶은 고추장에 볶은 참깨 1 내지 4%, 당근 박편 2 내지 5%, 마늘 박편 2 내지 5%, 야채잎 박편 2 내지 5% 및 양조식초 5 내지 10%를 혼합교반하는 단계를 포함하는 비빔용 볶음 고추장의 제조방법을 개시한 바 있다.
이같은 비빔용 볶음 고추장 외에 맛의 품질을 향상시키고 향미를 살리며, 천연 감미를 통해 영양을 살린 볶음 고추장의 개발이 계속적으로 요구되고 있다.
이에 본 발명에서는 고추장 제조시에 매실 추출액을 넣고, 여기에 잘 재운 소고기와 생표고버섯을 볶아 물기를 제거한 것을 혼합하여 볶아서 볶음 고추장을 제조한 결과, 매실 추출액으로 인해 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며 강력한 살균작용을 하도록 할 뿐만 아니라 소고기의 영양과 표고버섯의 우수한 효능을 함께 얻을 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며 강력한 살균작용을 하고, 단백질의 보충 및 고혈압, 동맥경화 등의 예방 효과를 얻을 수있으며, 감미가 우수한 볶음 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 볶은 고추장의 제조방법은 찹쌀가루를 얻는 단계; 질금을 배양하여 진한 질금물을 얻는 단계; 상기 찹쌀가루를 익반죽하는 단계; 익박죽한 찹쌀가루에 상기 진한 질금물을 넣어 자숙하는 단계; 전단계에 메주를 넣고 가열하면서 소금을 넣은 후 소금이 완전히 녹으면 냉각하는 단계; 상기 냉각물에 고춧가루를 넣은 후, 물엿과 매실 추출액을 넣어 마무리하는 단계; 볶은 소고기와 볶은 표고버섯을 전단계에 넣고 볶아 볶음 고추장을 얻는 단계; 및 수국차잎 달인 액에 상기 볶음 고추장을 넣고 끓이는 단계로 이루어짐을 그 특징으로 한다.
이와같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 볶음 고추장의 제조는 일련의 고추장 제조를 거친 다음, 물엿과 매실 추출액을 넣고 여기에 볶은 소고기와 생표고버섯을 넣고 재차 볶은 후 이를 수국차잎을 달인 물에서 끓여 얻어진다.
구체적으로 살펴보면,
(1)고추장 제조과정
먼저, 찹쌀을 청결하게 세정하여 불린 다음 곱게 분쇄하여 체에 내린다.
찹쌀을 사용할 경우 일반 멥쌀에 비하여 호화가 잘되 소화를 촉진하고 점도가 좋고 더 부드럽기때문에, 찹쌀을 고추장 제조에 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 질금을 물에 배양한 다음 진한 엿질금을 짜서 둔다. 여기서 질금이라 함은 흔히 엿질금 또는 엿기름이라고 하는 것으로서, 이를 배양한 물은 당화 및 단백질 분해를 용이하게 하기 위해 사용되온 것이다.
그리고, 상기에서 준비한 찹쌀 가루를 끓는 물에서 증숙하여 익반죽하고, 여기에 상기에서 준비한 진한 질금액을 넣어서 다시 끓인 다음 천천히 뜸을 들이면서 더 끓인다.
여기에, 메주를 넣고 한번 더 끓이는데, 이는 메주의 큼큼한 냄새와 빠른 숙성을 위한 것이다. 그리고, 소금을 넣어서 소금이 완전히 녹으면 불을 끄고 차게 식힌다.
완전히 식고 나면, 고춧가루를 체에 내려서 넣고 물엿과 매실 추출액을 넣어 마무리한다. 고춧가루를 체에 내려서 넣는 것은 고춧가루 중에 포함될 수 있는 불순물 등을 고르기 위한 것이다. 그리고, 이때 물엿의 첨가는 고추장의 빛깔을 곱게 하고, 단맛을 내기 위한 것이다.
매실은 열매 중 과육이 80%인데, 그중에서 약 85%가 수분이면 당질이 약 10%이다. 무기질·비타민·유기산(시트르산, 사과산, 호박산, 주석산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어있다. 그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다. 또한, 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과도 있고, 특히 해독 작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장장애를 없애준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 항암식품으로도 알려졌다.
이와같은 효능을 갖는 매실을 본 발명에서는 추출액으로 첨가하는 바, 매실 추출액은 매실을 올리고당과 같이 6개월 동안 숙성시켜 그 액을 3일간 끓여서 농축한 것(400Bx)인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용된 매실추출액을 한국식품개발원 품질규격연구본부에 분석을 의뢰하였으며, 그 결과는 다음 표 1과 같다.
분석항목(Item) 시료 100g당(per 100g) 분석방법(Method)
총지방질(Total Fat)포화지방질(Saturated Fat)콜레스테롤(Cholesterol)나트륨(Sodium)총탄수화물(Total Carbohydrate)식이섬유(Dietry Fiber)당류(Sugars)단백질(Protein)비타민 A(Vitamin A)비타민 C(Vitamin C)칼슘(Calcium)철(Iron) 0.5g0.2g0.0mg18.9mg58.9g0.0g30.7g0.3g0.0IU2.7mg1.7mg0.41mg AOACGCGCICPUSDAEnzymatic-GravimetricHPLCKjeldahiHPLCHPLCICPICP
고추장의 제조에서 찹쌀 3kg을 사용할 경우, 12시간 정도 찹쌀을 불린 다음 분쇄하고, 질금 3kg을 물 30kg에 12시간 정도 배양하여 진한 질금물 15kg을 얻을 수 있으며, 찹쌀가루는 끓는 물 5L에서 익반죽한 후, 얻어진 질금액을 넣어서 3∼4시간 정도 잘 끓인 후에 천천히 뜸을 들이면서 2시간 동안 더 끓이면 된다. 여기에, 메주 4kg을 넣고 한소끔 더 끓이는데, 이때는 1시간 동안 끓이면 된다. 그리고, 여기에 소금 2.6kg을 넣어 소금이 완전히 녹으면 불을 끄고 차게 식힌다.
여기에 고춧가루 4kg을 체에 내려서 넣고 물엿 5kg과 매실 추출액(400Bx) 3kg을 넣어 마무리한다.
이같은 양으로 제조하여 최종적으로 얻어진 고추장은 18kg 정도 된다.
(2)볶은 소고기와 볶은 표고버섯의 제조
소고기의 단백질에는 동물의 성장에 필요한 필수 아미노산이 골고루 들어 있어서 영양가가 높고 맛도 좋아 영양공급원은 물론 입맛을 돋군다.
이같은 소고기 중에서도 등심살 부위를 선택하여 갈아서 그 크기를 콩알크기 정도로 하여 여기에 황설탕, 후추, 맛술, 마늘을 넣고 진간장에 잘 버무려 둔다.
이때, 소고기 3kg에 황설탕 500g, 후추 50g, 맛술 1.8L, 마늘 3kg의 비율이 바람직하고, 진간장은 0.9L 정도로 사용하는 것이 바람직하다. 소고기를 재우는 시간은 1시간 정도면 충분하다. 이때, 마늘을 다량 첨가하는 것은 항암효과를 극대화하기 위한 것이다.
한편, 생표고버섯은 예로부터 독기를 없애고 기를 도와 허기를 느끼지 않게 하며 피를 잘 통하게 하여 풍의 치료효과가 있으며, 콜레스테롤의 저하로 혈액순환을 원활하게 하고, 모세혈관의 수축도가 높아지며 신체발달 부위까지 산소 및 영양분이 원활하게 공급되어 고혈압, 동맥경화 등의 예방 효과가 있고, 비타민 B12, D가 독특하게 들어있어 적혈구수와 기능을 향상시켜 빈혈치료에 효능이 있고 임산부의 구루병을 예방하며, 저칼로리 식품으로 각종 무기질과 비타민, 그리고 탄수화물 중'헤미 셀룰로즈'의 섬유소는 위와 소장의 기능을 정상화시켜 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장질환 등의 예방효과가 있으며, 특히 생표고의 열수추출물로부터 분리 정제된 배당체인 레티닌은 생체내 인터페론 생성을 촉진하여 항바이러스능을 나타내며 암세포를 공격하는 T-임파세포를 활성화시켜 면역력을 높여 종양발육을 억제하는 것으로 보고되고 있다.
이와같은 표고버섯의 유효성분을 고추장 제조에 활용하기 위해, 본 발명에서는 생표고버섯을 볶아서 사용한다.
생표고버섯은 밑둥은 제거하여 버리고, 이를 믹서 등을 활용하여 갈아서 콩알크기로 분쇄한 후, 이를 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠다. 이와같이 표고버섯이 콩알크기 정도인 것이 표고버섯을 완전히 분말화 하는 것보다는 고추장 내에서 씹히는 맛을 부여할 수 있어 바람직하다. 여기에, 황설탕과 맛술을 버무려 맛이 베도록 재워둔다. 표고버섯은 자체적으로 수분을 함유하고 있으므로 소금에 절여 물기를 제거하는 것이 보관이나 고추장 성상에 있어서 바람직하다.
이때, 생표고버섯을 3kg 사용할 경우, 황설탕 500g과 맛술 1.8L를 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 각각 재워둔 소고기와 표고버섯을 참기름에 볶는 바, 이때는 수분을 충분히 제거할 수 있도록 볶아야 고추장의 성상과 보관에 있어서 바람직하다. 기름으로는 식용유나 들기름을 사용하는 것보다 참기름을 사용하는 것이 항산화 성분인 세서미놀이 참기름에는 풍부하여 더 좋다.
(3)볶음 고추장의 제조
상기 (2)의 과정에서 소고기와 표고버섯이 거의 다 볶아지면 상기 (1)에서 얻어진 고추장을 같이 넣고 또 볶는다. 이때, 볶는 시간은 고추장 18kg을 첨가하였을 때 2시간 정도이면 충분하다.
그 다음, 여기에 수국차잎을 잘 달여서 그 물을 넣고 한번 더 끓여준다.
수국차(Hydrangea serrataSERINGEvar.thunbergiiSUGIMOTO.)는 일명 감차라고도 하는 바, 차 대용으로 잎을 쓰고 설탕 대용으로 쓰이기도 한다.
본 발명에서는 이같은 수국차의 잎 40g에 물 1kg을 넣고 100℃에서 2시간 동안 달인 물을 볶음 고추장에 첨가하여 끓임으로써 저당성의 당을 추출한 효과를 얻는다.
이와같이 하면, 일련의 고추장 제조가 완료된다.
얻어진 최종의 볶음 고추장은 소고기나 생표고버섯이 씹히면서 감미가 좋으며 고소하여, 볶은 고추장 첨가만으로도 우수한 비빔 효과를 얻을 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1)찹쌀 3kg을 청결하게 세정하여 12시간 불린 다음 곱게 분쇄하여 체에 내렸다.
2)질금 3kg을 물 30kg에 12시간 정도 배양한 다음 진한 질금물 15kg을 짜서 두었다.
3)상기 1)에서 준비한 찹쌀가루 3kg을 물 5L에 넣고 끓여 익반죽하였다.
4) 3)에 2)의 진한 질금액을 넣어서 3 내지 4시간 잘 끓인 후에 천천히 뜸을 들이면서 더 끓였다.
5) 4)에 메주 4kg을 넣고 한번 더 가열하여 소금 2.6kg을 넣어 소금이 완전히 녹으면 불을 끄고 차게 식혔다.
6)완전히 식은 5)에 고추가루 4kg을 체에 내려서 넣고 물엿 5kg과 매실 추출액(400Bx) 3kg을 넣어 마무리하여, 고추장을 제조하였다.
7)한우등심살 3kg을 분쇄기를 사용하여 갈아서 그 크기를 콩알 정도로 한 후, 여기에 황설탕 500g, 후추 50g, 맛술 1.8L, 마늘 3kg을 넣고 진간장에 1시간 정도 잘 버무려 두었다.
8)생표고버섯 3kg의 밑둥을 제거하고, 이를 믹서에 갈아서 콩알 크기로 분쇄한 후, 이를 소금에 1시간 정도 절였다가 물기를 꼭 짜서 황설탕 500g과 맛술 1.8L와 버무려 맛이 베도록 1시간 정도 재워두었다.
9)7)과 8)을 솥에 참기름(4홉) 한 병을 두르고 천천히 볶아서 물기를 제거하면서 1시간 동안 잘 볶았다.
10)9)가 잘 볶아지면 5)의 고추장 18kg을 같이 넣고 또 볶는다. 이때 2시간 동안 볶는다.
11)수국차잎 40g을 물 1kg에 2시간 동안 100℃에서 달인 물을 10)의 고추장에 넣고 다시 잘 끓여 본 발명의 볶음 고추장을 얻었다.
실험예 1
상기 실시예에 따라 얻어진 볶음 고추장을 한국식품개발연구소에 의뢰하여 성분을 분석하였으며, 그 결과는 다음 표 2와 같다.
분석항목(Item) 시료 100g당(per 100g) 분석방법(Method)
총지방질(Total Fat)포화지방질(Saturated Fat)콜레스테롤(Cholesterol)나트륨(Sodium)총탄수화물(Total Carbohydrate)식이섬유(Dietry Fiber)당류(Sugars)단백질(Protein)비타민 A(Vitamin A)비타민 C(Vitamin C)칼슘(Calcium)철(Iron) 2.7g0.7g0.0mg1660.6mg33.2g5.1g18.7g6.2g0.0IU0.0mg26.1mg2.01mg AOACGCGCICPUSDAEnzymatic-GravimetricHPLCKjeldahiHPLCHPLCICPICP
실험예 2
상기 실시예에 따라 얻어진 볶음 고추장의 맛과 저작감을 관찰하기 위하여 숙련된 패널을 통해 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음 표 3과 같다.
구체적인 관능평가 방법은 패널은 남자 25명, 여자 25명으로 하였고, 고슬고슬하게 밥을 지은 후, 밥 한공기(210g)에 실시예에서 얻어진 볶음 고추장 5g을 넣고, 잘 섞이도록 비빈 후에 색, 단맛, 매운맛, 감칠맛, 떫은 맛, 그리고 저작감을 측정하였다.
본 발명 실시예의 볶음 고추장과의 대비는 밥 한공기에 시판되고 있는 고추장 5g, 분쇄하여 볶은 소고기 2g을 넣고 비빈 후 이것과의 대비를 수행하였다.
평가기준은 다음과 같다.
우수: 41~50명의 판단 양호
보통: 25~40명의 판단 양호
나쁨: 25명 미만의 판단 양호
실시예 대조구
색 우수 우수
단맛 우수 보통
매운맛 우수 우수
감칠맛 우수 보통
떫은맛 우수 우수
저작감 우수 보통
실험예 3
상기 실시예를 통해 얻어진 볶음 고추장을 통상의 시판 고추장에서와 같이 밀폐시킨 후, 이 용기를 10℃에서 보관하였는 바, 저장 후 12개월이 지난 시점에서도 그 맛과 성상이 변하지 않고, 부패되지 않았는 바, 별도의 방부제를 포함하지 않고도 저장안정성이 우수함을 알 수 있다. 이는 첨가된 매실과 수국차의 살균작용으로 인해 고추장의 변질을 방지하였기 때문으로 판단된다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따라 고추장 제조시에 매실 추출액을 넣고, 이와는 별도로 볶은 소고기와 표고버섯을 준비한 후, 이를 얻어진 고추장과 함께 다시 볶고 여기에 수국차잎 달인 액을 넣어 최종적으로 끓여 완성된 볶음 고추장은 첨가된 각 재료의 효능 효과를 얻음은 물론이거니와 감미가 좋고 영양적으로 균형을 이루었으며, 저작감을 부여할 수 있으므로 별도의 부재료의 첨가없이도 비빔밥이나 비빔면 등을 완성할 수 있게 해주며, 그 저장안정성이 우수하여별도의 방부제의 첨가없이도 일정 기간의 유통이 가능하다.

Claims (5)

  1. 찹쌀가루를 얻는 단계;
    질금을 배양하여 진한 질금물을 얻는 단계;
    상기 찹쌀가루를 익반죽하는 단계;
    익박죽한 찹쌀가루에 상기 진한 질금물을 넣어 자숙하는 단계;
    전단계에 메주를 넣고 가열하면서 소금을 넣은 후 소금이 완전히 녹으면 냉각하는 단계;
    상기 냉각물에 고춧가루를 넣은 후, 물엿과 매실 추출액을 넣어 마무리하는 단계;
    볶은 소고기와 볶은 표고버섯을 전단계에 넣고 볶아 볶음 고추장을 얻는 단계; 및
    수국차잎 달인액에 상기 볶음 고추장을 넣고 끓이는 단계로 이루어진 볶음 고추장의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 매실 추출액은 400Bx인 것으로서, 찹쌀가루 kg 당 3kg 되도록 첨가되는 것을 특징으로 하는 볶음 고추장의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 볶은 소고기는 소고기를 콩알 크기로 갈아서 황설탕, 후추, 맛술 및 마늘을 넣고 진간장에 재워둔 다음 볶아 얻어진 것임을 특징으로 하는 볶음 고추장의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 볶은 표고버섯은 생표고버섯의 밑둥을 제거한 후 콩알 크기로 갈아서 소금에 절여 물기를 짠 다음, 황설탕과 맛술로 버무려 재운 다음, 볶아서 얻어진 것임을 특징으로 하는 볶음 고추장의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 수국차잎 달인액은 수국차잎 40g을 물 1kg에 넣고 100℃로 2시간 동안 가열하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 볶음 고추장의 제조방법.
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