KR20200068905A - 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 함유 볶음고추장 - Google Patents
쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 함유 볶음고추장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 함유 볶음고추장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쇠고기를 포함하는 고추장의 저장성을 향상시킴과 동시에 고추장 특유의 식감을 저해하지 않고 이취 발생이 저감되는 쇠고기 함유 볶음고추장에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 쇠고기를 포함하는 고추장의 저장성을 향상시킴과 동시에 고추장 특유의 식감을 저해하지 않고 이취 발생이 저감되는 쇠고기 함유 볶음고추장을 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면, 쇠고기를 포함하는 고추장의 저장성을 향상시킴과 동시에 고추장 특유의 식감을 저해하지 않고 이취 발생이 저감되는 쇠고기 함유 볶음고추장을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 쇠고기 함유 볶음고추장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쇠고기를 포함하는 고추장의 저장성을 향상시킴과 동시에 고추장 특유의 식감을 저해하지 않고 이취 발생이 저감되는 쇠고기 함유 볶음고추장에 관한 것이다.
고추장은 통상 가정에서 이루어지는 전통식 제조방법과 제조시설에서 대량으로 이루어지는 공장식 제조방법에 의해 제조된다. 전통식 제조방법은 전분질 원료를 하룻밤 침지하여 가마솥 등에 증자한 후, 당분해효소가 포함된 엿기름 추출물과 섞어 삭혀주는 액당화 과정을 거친다. 이후 고추분 및 고추장용 메주와 식염 등을 섞어 대부분 항아리 등에서 6개월 내지 1년의 발효 숙성 과정을 거친다. 상기 발효 숙성 과정에서 별도의 온도 조절은 수행하지 아니하며, 실온 상태에서 계절의 변화에 영향을 받게 된다.
공장식 제법의 경우 전분질 원료를 일정시간 물에 침지하여 증자하고(증자 단계), 효소 획득을 위하여 종국균을 번식시켜 코지를 얻은 다음(제국 단계), 증자 등의 호화를 거친 전분질 원료와 고춧가루, 메주 등과의 혼합물에 상기 코지를 가하여(사입 단계), 약 30 ℃ 내외로 유지되는 탱크 내에서 보름에서 한달 동안 발효 및 숙성시키는 단계(발효ㆍ숙성 단계)를 거치게 된다.
그러나 이러한 종래의 고추장 제조방법은 고추장 고유의 맛을 유지하고 제조 공정이 간단하다는 장점이 있으나, 고추장의 고유한 맛만으로는 수요자의 다양한 욕구를 충족시키기 어려웠다. 즉, 종래의 고추장 제조방법으로는 수요자 기호의 다양성 및 고급성에 따른 욕구를 만족시키기에는 부족한 실정이었다. 한편, 최근에 경제수준의 향상과 건강 및 기호에 대한 관심의 증가에 따라 다양한 수요자의 욕구를 충족시키기 위한 여러 가지 성분 등을 함유한 기능성 고추장이 개발되었고 많은 특허출원이 있어 왔다.
예컨대, 종래 선행기술로서 대한민국 등록특허 제10-0860494호는 약초 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 쇠고기를 포함하는 고추장의 저장성을 증진시킬수 있는 황기, 당귀 및 오가피의 혼합 추출물과 쇠고기를 포함하는 약초 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 약초 고추장을 개시하고 있다.
그러나 상기 특허와 같은 종래의 고추장은 쇠고기를 포함하는 고추장의 저장성을 증진시킬수는 있으나 황기, 당귀 및 오가피로 인하여 고추장 특유의 식감을 저해하고 이취를 발생시키는 문제점을 가지고 있었다.
따라서 본 발명의 목적은 쇠고기를 포함하는 고추장의 저장성을 향상시킴과 동시에 고추장 특유의 식감을 저해하지 않고 이취 발생이 저감되는 쇠고기 함유 볶음고추장을 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법은, 보리엿기름에 찹쌀가루를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 상기 혼합물에 고춧가루, 메주가루 및 매실 추출액을 혼합후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 호두 및 구기자를 포함하는 열매 발효 추출물을 제조하는 단계; 세절한 반건조 쇠고기를 볶는 단계; 및 상기 고추장, 열매 발효 추출물 및 반건조 쇠고기를 넣은 후 볶는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법에 있어서, 상기 열매 발효 추출물은 아스퍼길러스 나이거(Aspergiilus niger)로 발효된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법에 있어서, 상기 호두 및 구기자의 중량비가 1:2인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 쇠고기 함유 볶음고추장은 상기 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 쇠고기를 포함하는 고추장의 저장성을 향상시킴과 동시에 고추장 특유의 식감을 저해하지 않고 이취 발생이 저감되는 쇠고기 함유 볶음고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 명세서에 개시된 실시 예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 유사한 구성요소는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 이하의 설명에서 사용되는 구성요소에 대한 접미사 "모듈" 및 "부"는 명세서 작성의 용이함만이 고려되어 부여되거나 혼용되는 것으로서, 그 자체로 서로 구별되는 의미 또는 역할을 갖는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에 개시된 실시 예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시 예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시 예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 도면들을 참조하여 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명하기로 한다. 본 발명은 본 발명의 정신 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있음은 당업자에게 자명하다.
도 1은 본 발명에 따른 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법은, 보리엿기름에 찹쌀가루를 혼합하는 혼합물을 형성하는 단계(S10); 상기 혼합물에 고춧가루, 메주가루 및 매실 추출액을 혼합후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계(S20); 호두 및 구기자를 포함하는 열매 발효 추출물을 제조하는 단계(S30); 세절한 반건조 쇠고기를 볶는 단계(S40); 및 상기 고추장, 열매 발효 추출물 및 반건조 쇠고기를 넣은 후 볶는 단계(S50)를 포함할 수 있다.
S30단계의 호두 및 구기자를 포함하는 열매 발효 추출물을 제조하는 단계에 있어서, 상기 열매 발효 추출물은 아스퍼길러스 나이거(Aspergiilus niger)로 발효된 것을 특징으로 한다.
이때, 가래나무과의 낙엽교목인 호두나무(Juglans sinensis)의 열매인 호두 및 낙엽성 활엽관목(闊葉灌木: 넓은 잎의 떨기나무)으로 가짓과에 속하는 구기자나무의 열매인 구기자의 중량비는 1:2인 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 쇠고기 함유 볶음고추장은 상기 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따르면, 쇠고기를 포함하는 고추장의 저장성을 향상시킴과 동시에 고추장 특유의 식감을 저해하지 않고 이취 발생이 저감되는 쇠고기 함유 볶음고추장을 제공할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
< 실시예>
찹쌀 22.0 중량%와 보리엿기름 12.0 중량%를 준비한다. 찹쌀분쇄단계를 통해 22.0 중량%의 정제된 찹쌀을 17℃를 유지하는 미온수에서 60분 동안 불린다. 보리엿기름은 겉보리를 선별하여 하루 동안 물에 담가 두었다가 시루에 안치고 6일째에 보리알 길이보다 짧은 정도로 싹이 자라면 바람이 잘 통하는 곳에서 잘 말린다. 이렇게 제조된 보리엿기름은 분쇄기로 분쇄하여 채반에 엿기름 가루를 넣고 정제수로 걸러 낸 엿기름 물에 찹쌀가루를 풀어 혼합물을 형성하고 60℃에서 4시간 동안 가열하여 발효한다. 이때 잘 저어주면서 60℃의 낮은 불로 가열함으로써 엿기름물의 찹쌀가루 혼합물은 다려지면서 숙성된다.
상기 혼합물에 고춧가루 42.0 중량%, 메주가루 12.0 중량% 및 매실 추출액 7.0 중량 %를 혼합하고 정제염 5.0 중량%를 추가 후 숙성시켜 고추장을 제조한다.원료의 배합단계에서 이용되는 숙성된 매실액은 잘 익은 매실열매를 통째로 사용하여 정제수 50%, 설탕 5%, 주정 0.5%를 섞은 후 100일간 상온에서 숙성시킨 매실 추출액인데, 여러 종류의 매실을 사용할 수 있으나 주로 청매실이 바람직하며, 주정은 청주, 소주 등의 원료로 사용되는 발효주정으로서 순도 95% 이상의 것을 사용한다. 매실열매에 매실열매의 중량에 대한 정제수, 설탕, 주정의 상기 비율을 첨가하여 100일간 숙성시키는 경우 매실 열매는 씨를 제외한 나머지 과육이 오랜 기간동안 물러져서 형체가 없어지고 매실엑기스로 남게되어 액상을 띠게 된다. 상기 배합되는 매실액은 숙성시킨 매실엑기스에서 씨를 분리하고 남은 액을 사용한다.
호두 및 구기자를 포함하는 열매 발효 추출물은 먼저, 열매세척단계를 통해 호두 및 구기자에 존재하는 이물질을 제거하거나, 정제액으로 세척한다. 이후 호두 및 구기자를 1:2의 중량비로 혼합하고 80 내지 99 ℃에서 1 내지 120 분간 증숙하여 절단하고, 절단된 호두 및 구기자를 40 내지 50 ℃에서 수분함량 30% 미만으로 건조한다. 건조된 호두 및 구기자를 전체 배지 중량에 대하여 사과즙을 포함하는 5 내지 10 중량% 포함하는 과즙 엑기스와 포도당 0.5 내지 20 중량%를 포함하는 배지에 Aspergiilus niger를 접종하여 30 ℃에서 1주일간 발효함으로써 발효된 호두 및 구기자 열매 발효 추출물을 수득한다.
이후 쇠고기를 세절하고, 38℃에서 5시간 동안 반건조(수분함량 65% 정도)하여 반건조 쇠고기를 준비하고, 이를 100℃로 가열된 후라이팬에서 20분동안 볶는다. 수분함량은 적외선 수분측정기(infrared moisture determination balance AD-47 14, Japan)를 이용하여 다음과 같이 측정한다. 수분측정기 내에 설치된 발란스(balance)로 시료 3.5g을 정평하고, 가열온도와 시간을 105℃ 및 50분간으로 지정하여, 측정이 시작되어 종료될 때까지 수분측정기 내에 장치된 수분함량계산기에 의해 수분함량을 계산한다.
상기 준비된 고추장 100중량부에 대하여 상기 호두 및 구기자 열매 발효 추출물 10.0 중량부와 상기 반건조 쇠고기 35.0 중량부를 넣고 온도 170℃에서 3시간 동안 볶은 후 뜨거운 상태로 포장한다.
< 비교예>
실시예와 동일하게 제조하되, 실시예의 호두 및 구기자 열매 발효 추출물을 첨가하지 않고 제조한다(비교예 1).
실시예와 동일하게 제조하되, 실시예의 호두 및 구기자 열매 발효 추출물 대신 황기, 당귀 및 오가피의 열수 추출물을 동량 첨가하여 제조한다(비교예 2).
상기 실시예, 비교예 1 및 2에 대하여 시간의 경과에 따른 저장성을 비교하였다. 즉, 실시예, 비교예 1 및 2를 25℃에서 50일 동안 보관하면서, 15일이 경과한 시점부터 5일 간격으로 산패여부를 확인하였다(표 1).
| 실험군 | 경과 시간(일) | |||||||
| 15 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 | 45 | 50 | |
| 실시예 | O | O | O | O | O | O | O | X |
| 비교예1 | O | X | X | X | X | X | X | X |
| 비교예2 | O | O | O | O | X | X | X | X |
O: 산패되지 않음, X: 산패됨
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 호두 및 구기자 열매 발효 추출물을 혼합한 고추장(실시예)이 이를 포함하지 않은 고추장(비교예 1), 황기, 당귀 및 오가피의 열수 추출물을 포함하는 고추장보다 저장성이 가장 뛰어남을 알 수 있다.
상기 실시예, 비교예 1 및 2에 대하여 고추장의 식감 및 이취에 대한 관능검사를 측정하였다. 본 발명의 관능검사는 훈련받은 패널 10명을 대상으로, 고추장의 맛, 색, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1 : 아주 나쁨, 2 : 나쁨, 3 : 보통, 4 : 좋음, 5 : 아주 좋음)으로 평가하였다(표 2).
| 구분 | 실시예 | 비교예1 | 비교예2 |
| 맛 | 4.7 | 3.8 | 3.5 |
| 향 | 4.4 | 4.0 | 3.2 |
| 전반적인 기호도 | 4.3 | 3.9 | 3.6 |
관능검사 결과, 실시예가 비교예 1 및 2에 비해 맛과 색, 향, 전반적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 이는 실시예의 고추장의 식감이 우수하고 이취도 저감되었음을 알 수 있다.
한편, 이상의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.
Claims (4)
- 보리엿기름에 찹쌀가루를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계;
상기 혼합물에 고춧가루, 메주가루 및 매실 추출액을 혼합후 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계;
호두 및 구기자를 포함하는 열매 발효 추출물을 제조하는 단계;
세절한 반건조 쇠고기를 볶는 단계; 및
상기 고추장, 열매 발효 추출물 및 반건조 쇠고기를 넣은 후 볶는 단계;
를 포함하는 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 열매 발효 추출물은 아스퍼길러스 나이거(Aspergiilus niger)로 발효된 것을 특징으로 하는 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 호두 및 구기자의 중량비가 1:2인 것을 특징으로 하는 쇠고기 함유 볶음고추장의 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 쇠고기 함유 볶음고추장.
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