KR20110004629A - 유황오리가 함유된 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 1) 유황오리 및 일반오리를 지하암반수로 세척한 후 적외선 멸균 처리하는 단계, 2) 상기 멸균처리된 유황오리 및 일반오리를 볶은 후 분쇄하는 단계, 3) 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리에 고춧가루, 메주가루, 찹쌀가루(또는 보리가루, 매실가루), 엿기름을 혼합하여 반죽하는 단계, 4) 상기 3)단계의 혼합물에 함초, 울금, 구아바, 호두, 잣, 소주, 액젓, 소금을 추가로 첨가하여 반죽하는 단계, 5) 상기 반죽된 혼합물을 옹기에 넣고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리가 함유된 고추장의 제조방법 및 이로부터 제조되는 고추장에 관한 것으로, 유황오리의 영양적 약리적 효능을 부여하고 특유의 비린내를 제거하여 기호도를 높인 새로운 형태의 발효 장류식품을 제공한다.
유황오리, 함초, 울금, 구아바, 발효, 고추장

Description

유황오리가 함유된 고추장 및 이의 제조방법{Hot pepper paste containing a sulfur duck and production method thereof}
본 발명은 1) 유황오리 및 일반오리를 지하암반수로 세척한 후 적외선 멸균 처리하는 단계, 2) 상기 멸균처리된 유황오리 및 일반오리를 볶은 후 분쇄하는 단계, 3) 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리에 고춧가루, 메주가루, 찹쌀가루(또는 보리가루, 매실가루), 엿기름을 혼합하여 반죽하는 단계, 4) 상기 3)단계의 혼합물에 함초, 울금, 구아바, 호두, 잣, 소주, 액젓, 소금을 추가로 첨가하여 반죽하는 단계, 5) 상기 반죽된 혼합물을 옹기에 넣고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리가 함유된 고추장의 제조방법 및 이로부터 제조되는 고추장에 관한 것이다.
철저한 위생관리 체계를 구축하여 국민이 믿을 수 있는 육류 제품을 공급해야 하고, 고품질·고기능성 육류를 규격화하여 지속적으로 공급할 수 있어야 한다. 이렇게 국제적인 경쟁력이 요구되는 시점에서, 최근 세계의 육류소비 추세를 살펴보면 건강에 대한 관심을 반영하여, 고단백 저칼로리의 가금육소비가 확대되는 것을 알 수 있다.
예로부터 오리는 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 한다. 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.
그러나 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 기호도가 떨어지고 가공에 애로가 많으며 악취로 타 가금육에 비해 사육밀도를 줄여야하는 애로가 있다. 관련 종래기술로 공개특허 제1998-082031호에는 유황발효사료를 이용한 오리육의 육질개선 효과가 기재되어 있으나, 충분치 못한 효과를 보이고 있는 실정이다.
오리고기의 약리적 효능과 영양적 가치를 충분히 보충하고 오리고기 특유의 비린내를 제거하여 취식자로 하여금 부담 없이 즐길 수 있는 새로운 형태의 발효식품 개발이 필요하며, 오리고기 등과 같이 동물성 식품을 고추장에 적용한 기능성 고추장에 대하여 연구되거나 보고된 바가 없으며, 기존의 고추장은 자연식품으로서 건강에 유익한 것으로 알려져 있으나, 단순히 짜고 매운 맛만을 가지고 있어 그 기능면에서 충분하지 못한 것이 사실이다.
상기와 같은 종래의 유황오리 섭취의 문제점을 해결하고 인체에 이로운 것으로 알려진 각종 재료들의 특성과 약리 효과를 전통적으로 이어온 고추장을 개발하여 이들 성분이 고추장에서 최적으로 발효되어 최종제품에 전이되고, 오리고기 특유의 비린내를 제거하며 맛과 향이 향상되어 취식이 용이한 새로운 형태의 건강 발효식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 1) 유황오리 및 일반오리를 지하암반수로 세척한 후 적외선 멸균 처리하는 단계, 2) 상기 멸균처리된 유황오리 및 일반오리를 볶은 후 분쇄하는 단계, 3) 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리에 고춧가루, 메주가루, 찹쌀가루(또는 보리가루, 매실가루), 엿기름을 혼합하여 반죽하는 단계, 4) 상기 3)단계의 혼합물에 함초, 울금, 구아바, 호두, 잣, 소주, 액젓, 소금을 추가로 첨가하여 반죽하는 단계, 5) 상기 반죽된 혼합물을 옹기에 넣고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리가 함유된 고추장의 제조방법 및 이로부터 제조되는 고추장에 관한 것이다.
유황은 최상의 양(陽) 덩어리이여 오리는 최상의 음(陰) 식품이다. 따라서 유황오리는 음양이 중화된 음식으로 건강한 사람은 물론 음양의 균형이 깨진 사람과 어린이에게도 좋은 식품이다. 사람은 30이 되면 자연히 양의 기운이 소진되어 체질이 음화된다. 유황을 먹은 오리는 음과 양이 중화된 음식으로 오리고기는 인체에 좋은 올레인산, 리놀레인산 등의 불포화지방산이 많고 콜레스테롤은 억제하고 혈액순환을 원활히 해주므로, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 질환 및 노화방지, 비만, 허약체질 개선등에 효능이 있는 육류이다. 또한 각종 공해 등의 환경오염, 과음 흡연 등으로 인체의 산성화를 막고 해독성이 뛰어나 현대인이 면역력을 높이고 지구력, 집중력을 강화시키며 피곤을 막아준다. 오리는 뇌하수체에 해독력을 가지 가축으로 유황을 먹어도 죽지 않고 인체에 유익한 성분을 저장하여 건강에 도움을 준다.
고추는 비타민E가 많이 함유되어 있고 산패방지의 역할을 해 젓갈의 산패방지를 돕는다. 또 사과의 50배, 귤의 2~3배나 되는 비타민 C가 함유되어 있는데, 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리시 손실도 적다. 우리가 긴 겨울동안 신선한 채소의 공급 없이 김치만 먹는데도 비타민C의 부족을 심각히 느끼지 못하는 것은 고추의 공이 크다고 하겠다. 고추의 캡사이신은 젖산균의 발육을 도와, 김치를 먹는 사람이 유산균음료를 따로 마실 필요가 없다. 김치에 고추를 섞고 녹말을 첨가하면 보통 때마다 녹말의 소화율이 더욱 높다는 발표도 있었고, 쥐의 사료에 5%의 고추를 섞어 먹이면 그러지 않았을 때보다 발육성장이 높았다는 실험결과도 있었다. 고추장에서 발휘되는 고추의 역할 또한 만만치 않다. 천여 년이 넘는 장 빚는 솜씨가 만들어낸 고추장은 빠른 시간 내 한국음식의 기본조미료로 자리 잡았다. 생선조림에 넣어 비린내를 가시게 할 수도 있고, 얼큰한 매운탕이나 육개장에 넣어 식욕을 돋우거나 고기를 넣고 볶은 고추장으로 저장성 높은 밑반찬을 마련할 수도 있다.
울금은 맛이 맵고 쓰며 성질은 서늘하고 기를 소통시키고 혈액순환을 도와 생리통, 생리불순, 옆구리통증을 치료하고 토혈, 코피, 피오줌을 개선하고, 정신을 맑게 하며 흉복부가 그득한 것을 없애주고 담즙분비 촉진과 담낭결석을 개선한다. 약리작용은 담즙분비, 배설촉진, 관상동맥안의 반괴형성을 감소시킨다.
함초는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등 다양한 미네랄과 정화하는 효소들을 흡수하며 자라는 식물로, 함초에 들어 있는 소금 성분은 바닷물 속에 들어 있는 독소를 걸러 낸 품질이 가장 우수한 소금으로 지방질을 분해하여 숙변제거를 도와 변비, 비만개선에 도움을 준다. 당뇨, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통에도 효과가 있고 면역기능 강화 및 항암 효과도 있다.
구아바는 테르페노이드, 플라보노이드, 탄닌, 비타민 등 여러 가지 생리활성 물질을 지니고 있어 오래전부터 약용식물로 사용되어 온 식물이다. 특히 구아바는 항당뇨 활성, 항산화 활성, 항비만 활성, 항아토피 황설 등 약리활성을 갖고 있다고 알려져 있다.
찹쌀은 멥쌀과 대응되는 것으로 차진 기운이 높고 멥쌀보다 소화가 잘 된다. 당뇨병에 많이 사용되며 몸히 허약한 사람에게 여러 영양소를 공급하고 당뇨, 설사, 복통, 요통, 어린아이이 피부병에 좋다.
찰보리는 농촌진흥청 작물시험장에서 1985년 개발한 신품종으로 찰성이 있고 키가 작고 쓰러짐 견딤성이 강한 우량초형 쌀보리와 추위 견딤성이 강한 껍질보리를 인공 교배한 후 계통 육종법으로 재배한 것이다. 찰성이면서 알이 굵고 수확기가 빠르며 물 흡수력과 퍼짐성이 좋아 미리 삶거나 불리지 않아도 되는 장점이 있다.
이상에서 설명한 본 발명은 유황오리 및 일반오리에 고추장 제조된 것을 오리 자체로 섭취하기가 용이하지 않은 점을 착안하여 발효음식으로 섭취가 용이하도록 하기 위해, 번거로운 유황오리를 최적의 건강 지향적 특유 재료와 함께 오리 특유의 냄새가 제거되고 맛과 향이 우수하고 담백하며 육질이 연하여 손쉽게 섭취할 수 있는 유황오리 및 일반오리를 충분히 간편하게 취식할 수 있는 건강식품인 고추장을 제공할 수 있으며 이 제품은 어떠한 음식과도 잘 융합되는 발효식품으로 이용될 수 있다. 상기 식품은 해독작용, 원기회복 및 건강증진 효과로 각종 질병의 예방효과 뿐만 아니라 장기적으로 정력증강 및 강장효과를 얻을 수 있는 건강 발효식품으로 실혼 보관이 용이하여 더욱 섭취하기가 간편한 즉석식 음식으로도 가능하다.
본 발명은 1) 유황오리 및 일반오리를 지하암반수로 세척한 후 적외선 멸균 처리하는 단계, 2) 상기 멸균처리된 유황오리 및 일반오리를 볶은 후 분쇄하는 단계, 3) 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리에 고춧가루, 메주가루, 찹쌀가루, 엿기름을 혼합하여 반죽하는 단계, 4) 상기 3)단계의 혼합물에 함초, 울금, 구아바, 호두, 잣, 소주, 액젓, 소금을 추가로 첨가하여 반죽하는 단계, 5) 상기 반죽된 혼합물을 옹기에 넣고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리가 함유된 찹쌀고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 1) 유황오리 및 일반오리를 지하암반수로 세척한 후 적외선 멸균 처리하는 단계, 2) 상기 멸균처리된 유황오리 및 일반오리를 볶은 후 분쇄하는 단계, 3) 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리에 고춧가루, 메주가루, 보리가루, 엿기름을 혼합하여 반죽하는 단계, 4) 상기 3)단계의 혼합물에 함초, 울금, 구아바, 호두, 잣, 소주, 액젓, 소금을 추가로 첨가하여 반죽하는 단계, 5) 상기 반죽된 혼합물을 옹기에 넣고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리가 함유된 보리고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 1) 유황오리 및 일반오리를 지하암반수로 세척한 후 적외선 멸균 처리하는 단계, 2) 상기 멸균처리된 유황오리 및 일반오리를 볶은 후 분쇄하는 단계, 3) 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리에 고춧가루, 메주가루, 매실가루, 엿기름을 혼합하여 반죽하는 단계, 4) 상기 3)단계의 혼합물에 함초, 울금, 구아바, 호 두, 잣, 소주, 액젓, 소금을 추가로 첨가하여 반죽하는 단계, 5) 상기 반죽된 혼합물을 옹기에 넣고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리가 함유된 매실고추장의 제조방법에 관한 것이다.
상기 유황오리 및 일반오리의 함량비는 달라질 수 있으나 바람직하게는 1:1 중량비로 사용될 수 있다.
본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 찹쌀고추장, 보리고추장 또는 매실고추장에 관한 것이다.
본 발명의 특징 및 이점들은 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명에 사용되는 유황오리는 유황이 함유된 사료를 이용하여 도계 후 육조직 내에 미량의 유황이 적립된 오리고기를 의미하며, 보다 상세한 유황오리 사육방법에 대한 일례를 설명하면 다음과 같다. 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개를 기존 오리 일반사료에 혼합함에 있어서, 옥수수 43∼29중량％와 호밀 16∼20중량％, 대두박 16∼20중량％, 소맥피 16∼20중량％, 수수 9∼11중량％를 주원료로 포함하는 오리 배합사료 100g을 기준으로, 유황 0.1g, 어성초 0.05g, 가시오가피 0.5g, 헛개 0.5g을 혼합하여 유황과 한약재가 함유된 특수 오리사료를 제조한다.
상기 유황은 빛이 누르고 광택이 있으며 맑은 상급의 유황을 사용한 것이 바람직하며, 상황버섯의 경우 뿌리 부분과 같은 부산물이 이용될 수도 있다. 배합사료는 크럼블 타입, 펠렛형 타입 등을 포함하며, 통상적으로 각 지역 축산업협동조합에서 시판되는 것, 예를 들면, 어린오리사료 또는 육성오리사료 등이 이용될 수 있으며, 이러한 배합사료의 조성비는 당업자가 쉽게 회득할 수 있는 것으로 본 명세서에는 기재를 생략한다.
본 발명에 의한 상기 오리 특수사료를 부화 후 2주부터 43일령 까지 오리에게 급여하였다. 일반사료에 비해 폐사율이 15%이상 개선되었으며, 43일령 된 오리를 도계의 유황오리의 육질 맛은 일반 오리에 비해 비린내가 없으며 담백하고 고소하였다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하기로 한다.
<실시예 1>
상기 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 오리 특수사료로 사육되어 얻은 유황오리고기 100g과 일반사료로 사육되어 얻은 일반오리고기 100g을 100℃ 로스팅 버너에서 약 15분간 볶은 후 직경 3mm 플레이트가 구비된 분쇄기로 분쇄하였다. 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리고기(합계 200g)에 고춧가루 550g, 메주가루 50g, 찹쌀가루 130g, 엿기름 20g을 첨가하여 반죽기에서 약 10분간 혼합한 후, 함초 10g, 울금 10g, 구아바 10g, 호두 10g, 잣 10g, 소주 10g, 액젓 10g, 소금 10g을 추가로 첨가한 후 약 15분간 더 반죽을 하였다. 상기 반죽된 고추장 반죽물을 옹기에 넣고 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 약 25℃를 유지하여 1년간 숙성발효시켜 유황오리가 함유된 찹쌀고추장을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 오리 특수사료로 사육되어 얻은 유황오리고기 100g과 일반사료로 사육되어 얻은 일반오리고기 100g을 100℃ 로스팅 버너에서 약 15분간 볶은 후 직경 3mm 플레이트가 구비된 분쇄기로 분쇄하였다. 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리고기(합계 200g)에 고춧가루 550g, 메주가루 50g, 보리가루 130g, 엿기름 20g을 첨가하여 반죽기에서 약 10분간 혼합한 후, 함초 10g, 울금 10g, 구아바 10g, 호두 10g, 잣 10g, 소주 10g, 액젓 10g, 소금 10g을 추가로 첨가한 후 약 15분간 더 반죽을 하였다. 상기 반죽된 고추장 반죽물을 옹기에 넣고 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 약 25℃를 유지하여 1년간 숙성발효시켜 유황오리가 함유된 보리고추장을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 오리 특수사료로 사육되어 얻은 유황오리고기 100g과 일반사료로 사육되어 얻은 일반오리고기 100g을 100℃ 로스팅 버너에서 약 15분간 볶은 후 직경 3mm 플레이트가 구비된 분쇄기로 분쇄하였다. 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리고기(합계 200g)에 고춧가루 550g, 메주가루 50g, 매실가루(분리된 매실과육을 분쇄한 후 20~25℃에서 숙성시킨 것) 130g, 엿기름 20g을 첨가하여 반죽기에서 약 10분간 혼합한 후, 함초 10g, 울금 10g, 구아바 10g, 호두 10g, 잣 10g, 소주 10g, 액젓 10g, 소금 10g을 추가로 첨가한 후 약 15분간 더 반죽을 하였다. 상기 반죽된 고추장 반죽물을 옹기에 넣고 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 약 25℃를 유지하여 1년간 숙성발효시켜 유황오리가 함유된 매실고추장을 제조하였다.
<비교예>
엿기름가루를 물에 용해시켜 여과한 엿기름에 찹쌀가루를 소정량 혼합하여 약 40℃에서 약 6시간 정도 삭힌 다음, 이 찹쌀가루를 혼합 엿기름 액을 노르스름한 색이 날 때까지 끓인 다음, 메주가루, 고춧가루 및 소금을 혼합한 후 옹기에 넣고 1년 동안 자연 숙성시킨 시중의 통상적인 고추장을 준비하였다.
<관능 시험>
상기 실시예를 통해서 제조된 유황오리가 함유된 고추장(실시예 1 내지 3) 과 시중의 고추장(비교예)을 대상으로, 훈련된 관능검사 요원 10명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색깔, 냄새(오리 특유의 비린내), 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다 (비린내의 경우, 전혀 없다),
4: 좋다 (비린내의 경우, 없다),
3: 보통
2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (비린내의 경우, 약간 있다),
1: 아주 나쁘다 (비린내의 경우, 있다)
관능 검사
항목 비교예 실시예 1 실시예 2 실시예 3
색깔 3.6 3.6 3.8 3.6
냄새 3.0 4.0 3.9 3.6
맛 3.5 4.3 4.2 4.1
조직감 3.7 3.9 3.8 3.7
전체적인 기호도 3.4 3.8 3.8 3.9
통상의 고추장을 본 발명의 유황오리가 함유된 고추장과 함께 시식한 결과, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 본발명의 유황오리가 함유된 찹쌀고추장, 보리고추장 및 매실고추장이 비교예 보다 높은 점수의 관능 결과를 나타내었다. 특히 냄새와 맛에서 비교예 보다 우월한 결과를 보였으며, 오리 특유의 이취인 비린내를 감소시키는 점에서 본 발명의 유황오리 가 함유된 고추장이 매우 높은 점수를 나타내었다. 묘사 분석에 있어서도 대부분의 관능평가요원들은 본 발명의 유황오리가 함유된 고추장이 오리 특유의 비린내가 나지 않으면서도 고추장의 맛과 어울리고 오리고기 특유의 신선하고 담백한 맛과 조직감이 느껴져 먹기에 부담 없다고 응답하였다.

Claims (4)

1) 유황오리 및 일반오리를 지하암반수로 세척한 후 적외선 멸균 처리하는 단계, 2) 상기 멸균처리된 유황오리 및 일반오리를 볶은 후 분쇄하는 단계, 3) 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리에 고춧가루, 메주가루, 찹쌀가루, 엿기름을 혼합하여 반죽하는 단계, 4) 상기 3)단계의 혼합물에 함초, 울금, 구아바, 호두, 잣, 소주, 액젓, 소금을 추가로 첨가하여 반죽하는 단계, 5) 상기 반죽된 혼합물을 옹기에 넣고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리가 함유된 찹쌀고추장의 제조방법.
1) 유황오리 및 일반오리를 지하암반수로 세척한 후 적외선 멸균 처리하는 단계, 2) 상기 멸균처리된 유황오리 및 일반오리를 볶은 후 분쇄하는 단계, 3) 상기 분쇄된 유황오리 및 일반오리에 고춧가루, 메주가루, 보리가루, 엿기름을 혼합하여 반죽하는 단계, 4) 상기 3)단계의 혼합물에 함초, 울금, 구아바, 호두, 잣, 소주, 액젓, 소금을 추가로 첨가하여 반죽하는 단계, 5) 상기 반죽된 혼합물을 옹기에 넣고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리가 함유된 보리고추장의 제조방법.
1) 유황오리 및 일반오리를 지하암반수로 세척한 후 적외선 멸균 처리하는 단계, 2) 상기 멸균처리된 유황오리 및 일반오리를 볶은 후 분쇄하는 단계, 3) 상 기 분쇄된 유황오리 및 일반오리에 고춧가루, 메주가루, 매실가루, 엿기름을 혼합하여 반죽하는 단계, 4) 상기 3)단계의 혼합물에 함초, 울금, 구아바, 호두, 잣, 소주, 액젓, 소금을 추가로 첨가하여 반죽하는 단계, 5) 상기 반죽된 혼합물을 옹기에 넣고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리가 함유된 매실고추장의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조되는 유황오리가 함유된 고추장.
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