KR100796166B1 - 유황오리를 이용한 찰떡 스테이크의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 특수사료를 오리에 급여하여 사육하는 단계; 상기 특수사료로 사육된 오리를 도계하여 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균 처리하여 유황오리고기를 준비하는 단계; 상기 유황오리고기를 분쇄하고 상황버섯, 울금, 다시마, 함초, 찹쌀, 찰보리쌀을 분말형태로 혼합하는 단계; 생강, 마늘, 후추, 계란, 대두단백, 율무, 물엿, 양파, 우유로 밑간을 하고 스테이크 형태로 성형하는 단계; 포도씨유를 두른 팬에서 조리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리 스테이크의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 유황오리 스테이크의 제조방법은 오리 특유의 냄새를 없애고 육질을 개선하여 기호도를 높이고 더불어 건장 증진 효과를 기대할 수 있는 것으로 평가되었다.

유황오리, 오리스테이크, 오리사료, 찹쌀가루, 유황

Description

유황오리를 이용한 찰떡 스테이크의 제조방법{PROCESS FOR MAKING STEAK USING SULFUR DUCK}

본 발명은 찰떡 유황오리 스테이크 제조방법에 관한 것으로, 유황과 한약재가 함유된 특수사료를 오리에 급여하여 사육하고 도계된 오리를 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균 처리하여 준비된 유황오리고기에 상황버섯, 울금, 다시마, 함초 등의 기능성 분말 소재를 첨가하고 밑간을 하여 스테이크 형태로 성형하고 포도씨유로 가열처리하는 단계를 포함하는 것으로서, 오리 특유의 냄새가 제거되고 맛과 향이 우수하며 육질이 연하여 손쉽게 섭취할 수 있는 유황오리를 성분으로 한 건강식품에 관한 것이다.

철저한 위생관리 체계를 구축하여 국민이 믿을 수 있는 육류를 공급해야 하고, 둘째 고품질·고기능성 브랜드 육류를 개발하여 우리나라의 고기를 세계에 알릴 수 있는 기술이 개발되어야 하며, 끝으로 품질을 규격화하여 동일한 육류를 지속적으로 공급할 수 있는 시스템을 구축해야 한다. 이렇게 국제적인 경쟁력이 요구되는 시점에서, 최근 세계의 육류소비 추세를 살펴보면 건강에 대한 관심을 반영하여, 고단백 저칼로리의 가금육소비가 확대되는 것을 알 수 있다.

예로부터 오리는 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문허에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 한다. 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.

그러나 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 기호도가 떨어지고 가공에 애로가 많으며 악취로 타 가금육에 비해 사육밀도를 줄여야하는 애로가 있다. 관련 종래기술로 공개특허 제1998-082031호에는 유황발효사료를 이용한 오리육의 육질개선 효과가 기재되어 있으나, 충분치 못한 효과를 보이고 있는 실정이다.

그래서 본 발명자는 오리 특유의 냄새를 없애고 육질을 개선하여 기호도를 높이고 더불어 건장 증진 효과를 기대할 수 있는 새로운 오리 사육방법과 오리육 가공방법을 접목하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 종래의 유황오리 섭취의 문제점을 해결하고 인체에 이로운 것으로 알려진 각종 재료들의 특성과 약리 효과를 과학적으로 분석하고 이들 성분이 가장 효율적으로 추출되어 최종 제품에 전이될 수 있는 방법을 찾아, 오리고기 특유의 냄새인 비린내를 제거하고 맛과 향을 향상시키며 육질을 개선하기 위한 사육단계로부터 오리육 가공단계를 망라한 복합적인 방법을 제공하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 찰떡 유황오리 스테이크 제조방법에 관한 것으로, 유황과 한약재가 함유된 특수사료를 오리에 급여하여 사육하고 도계된 오리를 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균 처리하여 준비된 유황오리고기에 상황버섯, 울금, 다시마, 함초 등의 기능성 분말 소재를 첨가하고 밑간을 하여 스테이크 형태로 성형하고 포도씨유로 가열처리하는 단계를 포함하는 것으로서, 오리 특유의 냄새가 제거되고 맛과 향이 우수하며 육질이 연하여 손쉽게 섭취할 수 있는 유황오리를 성분으로 한 건강식품을 제공하고자 한다.

유황은 최상의 양(陽) 덩어리이여 오리는 최상의 음(陰) 식품이다. 따라서 유황오리는 음양이 중화된 음식으로 건강한 사람은 물론 음양의 균형이 깨진 사람과 어린이에게도 좋은 식품이다. 사람은 30이 되면 자연히 양의 기운이 소진되어 체질이 음화된다. 유황을 먹은 오리는 음과 양이 중화된 음식으로 오리고기는 인체에 좋은 올레인산, 리놀레인산 등의 불포화지방산이 많고 콜레스테롤은 억제하고 혈액순환 을 원활히 해주므로, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 질환 및 노화방지, 비만, 허약체질 개선등에 효능이 있는 육류이다. 또한 각종 공해 등의 환경오염, 과음 흡연 등으로 인체의 산성화를 막고 해독성이 뛰어나 현대인이 면역력을 높이고 지구력, 집중력을 강화시키며 피곤을 막아준다. 오리는 뇌하수체에 해독력을 가지 가축으로 유황을 먹어도 죽지 않고 인체에 유익한 성분을 저장하여 건강에 도움을 준다.

어성초는 식용이며 대장 벽의 모세혈관이 부활되어 장속을 깨끗이 한다고 한다. 변비, 설사에도 좋게 장의 상태를 정상화하며 대장 속 유해 세균을 없애준다. 어성초는 피를 맑게 하고 이소쿠에르치트린과 쿠에르치트린 플러스 알파이 물질이 상승새서 모세혈관이 혈액순환 작용을 촉진한다. 어성초에 풍부한 칼륨과 더불어 수분대사을 촉진하여 소변을 힘차고 쉽게 하며 오줌을 맑게 한다. 또한 염증을 가시하게 하는 민초로 알려져 있다.

가시오가피는 허준의 동의보감에서 간경, 신경, 강심, 강장, 음위증, 신경통, 관절염, 류머티즘, 강정 등에 사용하였다고 한다. 항염증작용, 진통, 해열, 활응원성 작용으로 신진대사를 촉진하고 육체 및 정신 피로 회복 작용을 한다. 백혈구 수효의 증가로 비특이성 저항력을 증가시킨다. 가시오가피 뿌리를 짜낸 즙은 방사능을 비롯한 화학물질이 독을 풀어주고 혈액 내 콜레스테롤을 낮추며 혈당을 낮추고 신경장애를 치료한다.

헛개(지구자) 나무는 감탕나무(갈매나무) 과 식물로 열매의 생김새가 특이하여 산호나 닭 발톱을 닮았다. 맛이 달콤하고 본초강목에 술을 썩히는 작용이 있다고 하며 생즙은 술독을 풀고 구역질을 멎게 한다고 하였다.

상황버섯은 소화기 계통의 암을 비롯한 간암의 절제 수술 후 화학요법을 병행할 때 면역기능을 항진시키고 자궁출혈, 대하, 월경불순, 장출혈, 오장 및 위장 기능을 활성화시키고 해독작용을 한다. 극히 적은 양으로도 효능을 발휘하는 기적의 약용버섯이다.

울금은 맛이 맵고 쓰며 성질은 서늘하고 기늘 소통시키고 혈액순환을 도화 생리통, 생리불순, 옆구리 통증을 치료하고 토혈, 코피, 피오줌을 치료하고, 정신을 맑게 하며 흉복부가 그득한 것을 없애주고 담즙분비 촉진과 담낭결석을 치료한다. 약리작용은 담즙분비, 배설촉진, 관상동맥안의 반괴형성을 감소시킨다.

함초는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등 다양한 미네랄과 정화하는 효소를 흡수하며 자라는 식물로, 함초에 들어 있는 소금 성분은 바닷물 속에 들어 있는 독소를 걸러 낸 품질이 가장 우수한 소금으로 지방질을 분해하여 숙변제거를 변비, 비만 치료에 도움을 준다. 당뇨, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통에도 효과가 있고 면역기능 강화 및 항암 효과도 있다.

들깨는 무기질이 풍부하고 비타민 A와 C의 함량도 높다. 철분 함량은 시금치에 비해 2배 이상으로 식물성 식품 중 가장 높은 편이다. 잎에 함유되어 있는 식이섬유는 당뇨, 비만, 항균, 함암효과가 있고 강하 방부력으로 항곰팡이 제재로도 이용된다.

한방에서는 들깨잎이 열을 내리고 해열 감기에 좋은 식품으로 구토, 설사에 효능이 있다고 알려져 있다. 들깨잎에 알려진 연구에서 생리활성 성분이 파이톨과 에이코사드리에노익애시드(ETA)는 인체의 암세포만 억제하고 암세포의 DNA 함성을 억제할 수 있다.

찰보리는 농촌진흥청 작물시험장에서 1985년 개발한 신품종으로 찰성이 있고 키가 작고 쓰러짐 견딤성이 강한 우량초형 쌀보리와 추위 견딤성이 강한 껍질보리를 인공 교배한 후 계통 육종법으로 재배한 것이다. 찰성이면서 알이 굵고 수확기가 빠르며 물 흡수력과 퍼짐성이 좋아 미리 삶거나 불리지 않아도 되는 장점이 있다.

찹쌀은 멥쌀과 대응되는 것으로 차진 기운이 높고 멥쌀보다 소화가 잘 된다. 당뇨병에 많이 사용되며 몸히 허약한 사람에게 여러 영양소를 공급하고 당뇨, 설사, 복통, 요통, 어린아이이 피부병에 좋다.

이상에서 설명한 본 발명의 유황오리를 이용한 음식은 섭취하기가 용이하지 않은 점을 착안하여 음식으로 섭취하기 번거로운 유황오리 및 최적의 기능성 소재를 발굴하여, 오리 특유의 냄새가 제거되고 맛과 향이 우수하고 담백하며 육질이 연하여 손쉽게 섭취할 수 있는 유황오리를 성분으로 한 건강식품을 제공할 수 있으며, 이들의 해독작용과 원기회복 및 건강증진 효과로 각종 질병의 예방효과 뿐만 아니라 장기적으로 정력증강 및 강장 효과를 얻을 수 있는 건강식품으로 냉장, 냉동 보관이 용이하여 더욱 섭취가 간편한 즉석식 음식으로도 가능하다.

본 발명은 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 특수사료를 오리에 급여하여 사육하는 단계; 상기 특수사료로 사육된 오리를 도계하여 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균 처리하여 유황오리고기를 준비하는 단계; 상기 유황오리고기를 분쇄하고 상황버섯, 울금, 다시마, 함초, 찹쌀, 찰보리쌀을 분말형태로 혼합하는 단계; 생강, 마늘, 후추, 계란, 대두단백, 율무, 물엿, 양파, 우유로 밑간을 하고 스테이크 형태로 성형하는 단계; 포도씨유를 두른 팬에서 조리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리 스테이크의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 특수사료를 오리에 급여하여 사육하는 단계; 상기 특수사료로 사육된 오리를 도계하여 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균 처리하여 유황오리고기를 준비하는 단계; 상기 유황오리고기를 분쇄하고 상황버섯, 울금, 찰보리쌀, 찹쌀, 함초, 들깨잎, 들깨가루, 다시마를 분말형태로 혼합하는 단계; 마늘, 생강, 죽염, 후추를 추가로 첨가하여 간을 맞추고 스테이 크 형태로 성형하는 단계; 포도씨유를 두른 팬에서 조리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유황오리 스테이크의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 특징 및 이점들은 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개를 기존 오리 일반사료에 혼합함에 있어서, 옥수수 43∼29중량％와 호밀 16∼20중량％, 대두박 16∼20중량％, 소맥피 16∼20중량％, 수수 9∼11중량％를 주원료로 포함하는 오리 배합사료 100g을 기준으로, 유황 0.1g, 어성초 0.05g, 가시오가피 0.5g, 헛개 0.5g을 혼합하여 유황과 한약재가 함유된 특수 오리사료를 제조하였다.

상기 유황은 빛이 누르고 광택이 있으며 맑은 상급의 유황을 사용한 것이 바람직하며, 상황버섯의 경우 뿌리 부분과 같은 부산물이 이용될 수도 있다. 배합사료는 크럼블 타입, 펠렛형 타입 등을 포함하며, 통상적으로 각 지역 축산업협동조합에서 시판되는 것, 예를 들면, 어린 오리사료 또는 육성 오리사료 등이 이용될 수 있으며, 이러한 배합사료의 조성비는 당업자가 쉽게 회득할 수 있는 것으로 본 명세서 에는 기재를 생략한다.

본 발명에 의한 상기 오리 특수사료를 부화 후 2주부터 43일령 까지 오리에게 급여하였다. 일반사료에 비해 폐사율이 15%이상 개선되었으며, 43일령 된 오리를 도계의 유황오리의 육질 맛은 일반 오리에 비해 비린내가 없으며 담백하고 고소하였다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하기로 한다.

<실시예 1>

상기 유황 및 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 오리 특수사료로 사육되고 지하수암반수로 세척하며 적외선 멸균처리된 유황 오리고기를 3mm 직경 플레이트가 구비된 분쇄기를 이용하여 분쇄한 유황오리 살코기 800g 을 기준으로, 상황버섯가루 1큰술, 울금, 다시마가루 1작은술, 함초가루 1작은술, 찹쌀가루 100g, 찰보리가루 150g을 혼합 다짐하고, 생강즙 1/4 작은술, 마늘 1/4 작은술, 후추 1/4 작은술과 계란, 대두단백, 율무, 물엿, 양파, 우유를 간을 맞추는 수준에서 첨가하여 반죽하고, 두께 2cm의 스테이크 형태로 성형한 후 포도씨유를 넉넉하게 두르고 센불에서 5분 정도 예열한 후 찰떡 유황오리고기의 내부 온도가 75℃가 될 때까지 조리하여 찰떡 유황오리 스테이크를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 유황 및 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 오리 특수사료로 사육되고 지하수암반수로 세척하며 적외선 멸균처리된 유황 오리고기를 3mm 직경 플레이트가 구비된 분쇄기를 이용하여 분쇄한 유황오리 살코기 800g 을 기준으로, 상황버섯 1큰술, 울금가루 1큰술, 찰보리가루 1큰술, 찹쌀가루 1작은술, 함초가루 1작은술, 들깨잎 1작은술, 들깨가루 1작은술, 다시마 1작은술을 혼합하고, 마늘 1/4작은술, 생강 1/4 작은술, 죽염, 후추를 간을 맞추는 수준에서 추가로 첨가하여 반죽하고, 두께 2cm의 스테이크 형태로 성형한 후 포도씨유를 넉넉하게 두르고 센불에서 5분 정도 예열한 후 찰떡 유황오리고기의 내부 온도가 75℃가 될 때까지 조리하여 찰떡 유황오리 스테이크를 제조하였다.

<관능 시험>

상기 실시예를 통해서 제조된 찰떡 유황오리 스테이크(실시예 1, 2)를 본 발명의 유황 및 특정 한약재가 포함되지 않은 일반 오리배합사료로 사육된 오리고기를 이용하여 본 발명에 의한 첨가제가 포함되지 않은 일반 양념류만으로 제조된 오리 스테이크(비교예 1)를 대상으로, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

관능검사 항목은 색깔, 냄새(오리 특유의 비린내), 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준 에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5: 아주 좋다 (비린내의 경우, 전혀 없다),

4: 좋다 (비린내의 경우, 없다),

3: 보통

2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (비린내의 경우, 약간 있다),

1: 아주 나쁘다 (비린내의 경우, 있다)

오리 스테이크

항목	비교예 1	실시예 1	실시예 2
색깔	3.7	3.7	3.6
냄새	3.2	4.4	4.5
맛	3.7	4.2	4.1
조직감	3.7	4.1	4.0
전체적인 기호도	3.5	4.2	4.2

통상의 오리 스테이크를 본 발명의 유황오리 스테이크와 함께 시식한 결과, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 본발명의 유황오리 스테이크가 비교예 보다 높은 관능 결과를 나타내었다. 특히 냄새와 맛에서 비교예 보다 우월한 결과를 보였으며, 오리 특유의 이취인 비린내를 감소시키는 점에서 본 발명의 유황오리 스테이크가 매우 높은 점수를 나타내었다. 묘사 분석에 있어서도 대부분의 관능평가요원들은 본 발명의 찰떡 유황오리 스테이크와 가스가 오리의 비린내가 나지 않고 맛이 신선하고 담백하며 육질이 연해서 먹기에 부담이 없다고 응답하였다.

Claims (3)

1. 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 특수사료를 오리에 급여하여 사육하는 단계; 상기 특수사료로 사육된 오리를 도계하여 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균 처리하여 유황오리고기를 준비하는 단계; 상기 유황오리고기를 분쇄하고 상황버섯, 울금, 다시마, 함초, 찹쌀, 찰보리쌀을 분말형태로 혼합하는 단계; 생강, 마늘, 후추, 계란, 대두단백, 율무, 물엿, 양파, 우유로 밑간을 하고 스테이크 형태로 성형하는 단계; 포도씨유를 두른 팬에서 조리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰떡 유황오리 스테이크의 제조방법.
2. 유황, 어성초, 가시오가피, 헛개가 함유된 특수사료를 오리에 급여하여 사육하는 단계; 상기 특수사료로 사육된 오리를 도계하여 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균 처리하여 유황오리고기를 준비하는 단계; 상기 유황오리고기를 분쇄하고 상황버섯, 울금, 찰보리쌀, 찹쌀, 함초, 들깨잎, 들깨가루, 다시마를 분말형태로 혼합하는 단계; 마늘, 생강, 죽염, 후추를 추가로 첨가하여 간을 맞추고 스테이크 형태로 성형하는 단계; 포도씨유를 두른 팬에서 조리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 찰떡 유황오리 스테이크의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 찰떡 유황오리 스테이크.