KR102007294B1 - 흑삼 및 현미를 이용한 양조 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑삼 및 현미를 이용한 양조 식초의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 흑삼 분말과 현미밥을 준비하는 재료준비단계와 상기 재료준비단계에서 준비된 흑삼 분말과 현미밥을 혼합하여 혼합물을 형성하는 재료혼합단계와 상기 재료혼합단계에서 준비된 혼합물을 알코올 발효시켜 알코올을 생성하는 알코올발효단계와 상기 알코올발효단계 후에 알코올이 생성된 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 슬러지제거단계와 상기 슬러지제거단계에서 슬러지가 제거된 여과액에 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 양조 식초를 얻는 초산발효단계를 포함하여, 흑삼과 현미를 이용하여 맛과 영양이 뛰어난 양조 식초를 제공할 수 있는 제조방법에 대한 것이다.

Description

흑삼 및 현미를 이용한 양조 식초의 제조방법{Method for manufacturing brewed vinegar using black ginseng and brown rice}

본 발명은 흑삼 및 현미를 이용한 양조 식초의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 흑삼 분말과 현미밥을 준비하는 재료준비단계와 상기 재료준비단계에서 준비된 흑삼 분말과 현미밥을 혼합하여 혼합물을 형성하는 재료혼합단계와 상기 재료혼합단계에서 준비된 혼합물을 알코올 발효시켜 알코올을 생성하는 알코올발효단계와 상기 알코올발효단계 후에 알코올이 생성된 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 슬러지제거단계와 상기 슬러지제거단계에서 슬러지가 제거된 여과액에 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 양조 식초를 얻는 초산발효단계를 포함하여, 흑삼과 현미를 이용하여 맛과 영양이 뛰어난 양조 식초를 제공할 수 있는 제조방법에 대한 것이다.

식초는 고유의 향기를 가진 신맛의 조미료로, 초산을 주원료로 하는 합성식초와 곡류·과실류 등을 원료로 하는 양조 식초로 구분되는데, 경제가 발전하고 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 합성식초보다 양조 식초가 널리 각광받고 있다. 상기 양조 식초의 예로 현미 등의 곡류를 원료로 한 곡류 식초, 사과 등의 과일을 원료로 한 과일 식초를 들 수 있으며, 상기 양조 식초는 하기의 특허문헌처럼 곡류, 과일 등을 알코올 발효한 후 초산 발효시켜 제조되게 된다.

(특허문헌)

공개특허 제10-2010-008231호(2010. 01. 25. 공개) "과일식초 또는 곡류식초의 제조방법"

하지만, 종래의 양조 식초의 제조방법을 적용하여 흑삼을 이용한 양조 식초를 제조시, 제조된 양조 식초의 맛과 영양이 떨어지는 문제가 있다.

본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,

본 발명은 흑삼과 현미를 이용하여 맛과 영양이 뛰어난 양조 식초의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 양조 식초의 제조방법은 흑삼 분말과 현미밥을 준비하는 재료준비단계와, 상기 재료준비단계에서 준비된 흑삼 분말과 현미밥을 혼합하여 혼합물을 형성하는 재료혼합단계와, 상기 재료혼합단계에서 준비된 혼합물을 알코올 발효시켜 알코올을 생성하는 알코올발효단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 양조 식초의 제조방법은 상기 알코올발효단계 후에 알코올이 생성된 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 슬러지제거단계와, 상기 슬러지제거단계에서 슬러지가 제거된 여과액에 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 양조 식초를 얻는 초산발효단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 양조 식초의 제조방법에 있어서 상기 재료준비단계는 흑삼을 분쇄하여 160 내지 200um의 직경을 가지는 흑삼 분말을 형성하는 흑삼준비단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 양조 식초의 제조방법에 있어서 상기 재료혼합단계에서는 상기 현미밥 100중량부에 대하여 흑삼 분말 8 내지 12중량부가 사용되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 양조 식초의 제조방법에 있어서 상기 재료혼합단계에서는 상기 흑삼 분말이 현미 밥알의 외면에 코팅되도록 하여 혼합물을 형성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 양조 식초의 제조방법에 있어서 상기 재료혼합단계에서는 흑삼 분말이 현미 밥알에 코팅되어 형성되는 혼합물을 15 내지 25℃ 온도에서 10 내지 15시간 동안 유지되도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 양조 식초의 제조방법에 있어서 상기 알코올발효단계는 상기 재료혼합단계에서 준비된 혼합물에 누룩과 물을 넣고 일정 온도에 일정 시간 발효시켜 알코올을 생성하는 1차발효단계와, 상기 1차발효단계 후에 일정량의 혼합물을 추가로 혼합하여 일정 온도에 일정 시간 발효시키는 추가발효단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 양조 식초의 제조방법에 있어서 상기 1차발효단계는 상기 혼합물 100중량부에 대하여 누룩 2 내지 5중량부 및 물 40 내지 60중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 7 내지 15일 동안 유지하여 수행되며, 상기 추가발효단계에서는 상기 1차발효단계에서 사용된 혼합물 100중량부에 대하여 15 내지 25중량부의 혼합물이 추가로 혼합되고, 20 내지 28℃의 온도에서 7 내지 15일 동안 유지되어 수행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 흑삼과 현미를 이용하여 맛과 영양이 뛰어난 양조 식초를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 양조 식초의 제조방법을 나타내는 순서도.

이하에서는 본 발명에 따른 흑삼 및 현미를 이용한 양조 식초의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 양조 식초의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 흑삼 및 현미를 이용한 양조 식초의 제조방법을 도 1을 참조하여 설명하면, 상기 양조 식초의 제조방법은 흑삼 분말과 현미밥을 준비하는 재료준비단계(S1)와, 상기 재료준비단계(S1)에서 준비된 흑삼 분말과 현미밥을 혼합하여 혼합물을 형성하는 재료혼합단계(S2)와, 상기 재료혼합단계(S2)에서 준비된 혼합물을 알코올 발효시켜 알코올을 생성하는 알코올발효단계(S3)와, 상기 알코올발효단계(S3) 후에 알코올이 생성된 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 슬러지제거단계(S4)와, 상기 슬러지제거단계(S4)에서 슬러지가 제거된 여과액에 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 양조 식초를 얻는 초산발효단계(S5)를 포함한다.

상기 재료준비단계(S1)는 흑삼 분말과 현미밥을 준비하는 단계로, 흑삼준비단계(S11), 현미준비단계(S12) 등을 포함한다.

상기 흑삼준비단계(S11)는 흑삼을 분쇄하여 160 내지 200um의 직경을 가지는 흑삼 분말을 형성하는 단계이다. 상기 흑삼은 수삼을 구증구포하여 제조되는데, 본 발명에서는 흑삼을 직접 제조하여 사용하거나 시판중인 흑삼이 이용될 수 있다. 상기 흑삼은, 현미가 가지고 있지 못한 다양한 유용 성분을 식초에 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 상대적으로 높은 당도를 가져 양조 식초를 제조함에 있어 통상적으로 사용되는 엿기름물 등을 사용하지 않고서도 높은 산도를 가지는 식초를 빠르게 제조할 수 있게 된다.

상기 현미준비단계(S12)는 현미를 물을 이용하여 세척하고 침지한 후 건져 증기를 이용하여 찐 후 냉각하여 현미밥을 형성하는 단계이다.

상기 재료혼합단계(S2)는 상기 재료준비단계(S1)에서 준비된 흑삼 분말과 현미밥을 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로, 예컨대 상기 현미밥 100중량부에 대하여 흑삼 분말 8 내지 12중량부가 사용되며, 상기 흑삼 분말과 현미밥이 충분히 섞이도록 혼합물을 손바닥으로 비벼서 상기 흑삼 분말이 현미 밥알의 외면에 코팅(떡에 콩고물이 붙어 있는 것처럼)되도록 한다. 본 발명은 흑삼을 분쇄하여 분말로 만들고 상기 분말이 현미 밥알에 코팅되도록 함으로써 유용성분을 추출효율을 향상시키도록 하며, 또한 상기 재료혼합단계에서는 흑삼 분말이 현미 밥알에 코팅되어 형성되는 혼합물을 15 내지 25℃ 온도에서 10 내지 15시간 동안 유지하여 흑삼의 유용 성분이 현미에 충분히 스며들도록 한다. 상기 흑삼 분말이 8중량부 미만으로 사용되는 경우 흑삼의 충분한 영양 성분을 제공하기 어렵고 낮은 당도로 인해 높은 산도의 양조 식초를 얻기 어려우며, 상기 흑삼 분말이 12중량부 이상으로 사용되는 경우 상기 흑삼 분말이 현미 밥알에 코팅되지 않고 겉돌아 분말 형태로 존재하여 알코올 발효시 부패가 발생할 수 있다.

상기 알코올발효단계(S3)는 상기 재료혼합단계(S2)에서 준비된 혼합물을 알코올 발효시켜 알코올을 생성하는 단계로, 1차발효단계(S31), 추가발효단계(S32) 등을 포함한다.

상기 1차발효단계(S31)는 상기 재료혼합단계(S2)에서 준비된 혼합물에 누룩과 물을 넣고 일정 온도에 일정 시간 발효시켜 알코올을 생성하는 단계로, 예컨대 상기 혼합물 100중량부에 대하여 누룩 2 내지 5중량부 및 물 40 내지 60중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 7 내지 15일 동안 유지되어 수행되게 된다.

상기 추가발효단계(S32)는 상기 1차발효단계(S32) 후에 일정량의 혼합물을 추가로 혼합하여 일정 온도에 일정 시간 발효시켜 알코올의 도수를 높이는 단계이다. 예컨대, 상기 추가발효단계(S32)에서는 상기 1차발효단계(S31)에서 사용된 혼합물 100중량부에 대하여 15 내지 25중량부의 혼합물이 추가로 혼합되고, 20 내지 28℃의 온도에서 7 내지 15일 동안 유지되어 수행되게 된다. 한꺼번에 혼합물을 알코올 발효시키는 것보다 혼합물을 나누어 추가로 혼합하여 발효시키는 것이 알코올 도수를 높여 최종 제조된 식초의 산도를 높이고 맛을 향상시킬 수 있으며 제조시간을 단축할 수 있게 된다.

상기 슬러지제거단계(S4)는 상기 초산발효단계(S3) 후에 알코올이 생성된 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 단계로, 예컨대 면포를 이용하여 여과를 수행하게 된다.

상기 초산발효단계(S5)는 상기 슬러지제거단계(S6)에서 슬러지가 제거된 여과액을 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 식초를 생성하는 단계로, 일반적인 초산 발효 조건 및 방법이 이용될 수도 있으며, 예컨대 슬러지가 제거된 여과액 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부의 종초를 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 50일 내지 6개월 동안 유지하여 5 내지 7%의 산도를 가지는 식초를 제조할 수 있다. 상기 종초로는 천연발효식초가 사용되며, 시판 중인 천연발효식초가 사용될 수도 있고, 이전에 본 발명의 제조방법으로 제조된 양조 식초가 이용될 수도 있다. 또한, 상기 초산발효단계(S5)에서는 종초의 사용 없이 초산발효를 진행할 수 있으나, 이 경우 초산 발효에 걸리는 시간이 길어지게 된다.

이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

(1) 수삼을 구증구포하여 흑삼을 제조하고 상기 흑삼을 분쇄하여 대략 180um의 직경을 가지는 흑삼 분말을 준비하였다. 또한, 현미를 물을 이용하여 세척하고 침지한 후, 건져 증기를 이용하여 찐 후 냉각하여 현미밥을 준비하였다.

(2) 현미밥과 흑삼 분말을 혼합한 후(현미밥 1kg과 100g의 흑삼 분말 사용) 손바닥으로 비벼서 상기 흑삼 분말이 현미 밥알에 코팅되도록 하여 혼합물을 형성한 후, 상기 혼합물을 20℃ 온도에서 13시간 동안 유지하였다.

(3) 상기 혼합물에 누룩 및 물을 혼합한 후(혼합물 100중량부당 3중량부의 누룩 및 50중량부의 물 사용), 25℃의 온도에서 10일 동안 유지하여 1차발효단계를 진행하였다.

(4) 이후, 상기 (2)와 같은 과정에 의해 얻은 혼합물을 추가로 혼합하고(상기 (3)의 과정에서 사용된 혼합물 100중량부당 20중량부의 혼합물이 추가로 혼합됨), 25℃의 온도에서 10일 동안 유지하여 추가발효단계를 진행하였다.

(5) 이후, 면포를 이용하여 여과를 수행하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하고, 상기 여과액에 종초를 혼합하고(상기 종초는 본 발명의 제조방법으로 이전에 제조하였던 양조 식초를 이용하였고, 여과액 100중량부에 대하여 25중량부의 종초가 사용됨), 25℃의 온도에서 2개월 동안 유지하여 양조 식초를 얻었다.

<실시예 2 내지 10>

(1) 실시예 2

100g의 흑삼 분말 대신에 130g의 흑삼 분말이 사용된 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 양조 식초를 얻었다.

(2) 실시예 3

100g의 흑삼 분말 대신에 200g의 흑삼 분말이 사용된 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 양조 식초를 얻었다.

(3) 실시예 4

실시예 1의 (2)의 혼합물을 20℃ 온도에서 13시간 동안 유지하는 과정을 생략한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 양조 식초를 얻었다.

(4) 실시예 5

실시예 1의 (2)에서 손바닥으로 비벼 흑삼 분말이 현미 밥알에 코팅되도록 하지 않고, 교반기를 이용하여 현미밥과 흑삼 분말을 교반하여 혼합물을 형성한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 양조 식초를 얻었다.

(5) 실시예 6

실시예 1의 (4)의 추가발효단계를 진행하지 않고 실시예 1의 (3)의 1차발효단계에서 혼합물 120중량부당 3중량부의 누룩 및 50중량부의 물을 혼합한 후 25℃의 온도에서 20일 동안 유지하여 알코올 발효를 진행한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 양조 식초를 얻었다.

(6) 실시예 7

흑삼 분말 대신에 동일 양의 흑삼 진액을 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 양조 식초를 얻었다. 상기 흑삼 진액은 흑삼과 물을 1: 1로 혼합하여 흑삼과 물의 혼합물의 중량이 1/2로 줄어들 때까지 밥솥에서 보온하여 얻었다.

(7) 실시예 8

흑삼 분말 대신에 동일 양의 흑삼 덩어리를 현미밥에 혼합하여 혼합물을 형성한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 양조 식초를 얻었다.

(8) 실시예 9

준비된 흑삼을 물에 넣어 흑삼 달인 물을 준비하고, 현미밥, 누룩 및 흑삼 달인 물을 혼합하여(현미밥 100중량부에 대하여 3중량부의 누룩 및 50중량부의 흑삼 달인 물이 사용되고, 상기 흑삼 달인 물은 100g의 흑삼을 달여 형성), 25℃의 온도에서 20일 동안 유지하여 알코올 발효를 진행하고, 이후, 실시예 1의 (5)의 과정을 수행하여 양조 식초를 얻었다.

(9) 실시예 10

현미밥에 누룩 및 물을 혼합한 후(현미밥 110 중량부당 3중량부의 누룩 및 50중량부의 물 사용), 25℃의 온도에서 10일 동안 유지하여 1차발효단계를 진행하고, 현미밥 20중량부를 추가로 혼합하고, 25℃의 온도에서 10일 동안 유지하여 추가발효단계를 진행하였다. 이후, 이후, 실시예 1의 (5)의 과정을 수행하여 양조 식초를 얻었다.

<실험예 1> 전체적인 기호도에 대한 관능 평가

(1) 관능검사원(패널)은 관능평가 설명을 들은 20 내지 40세의 주부 20명으로 하였다. 상기 설명은 20분에 걸쳐 실시하였으며, 흑삼 및 현미를 이용한 양조 식초에 대한 개념을 정립 후 관능적 특성 용어를 개발하고 정의를 하였다.

(2) 실시예 1, 2 및 4 내지 10에서 제조된 양조 식초를 물에 희석하여(물 3 대 양조 식초 1의 비율로 혼합함) 마시게 한 후, 관능 평가를 실시하였다. 평가 항목으로는 맛, 신맛, 향, 색상, 전체적인 선호도에 대하여 평가하였다. 관능 평가는 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였다. 결과는 하기 표 1 같다. 실시예 3에 따른 제조과정에서 1차발효단계에서 이미 부패가 일어났으므로 관능 평가를 제외하였고, 이는 너무 많은 흑삼 분말이 사용되어 흑삼 분말이 현미 밥알에 코팅되지 않고 겉돌아 알코올 발효과정에 부패를 유발한 것으로 보인다.

(3) 실시예 2는 실시예 1에 비해서, 맛, 신맛, 향에서 약간 낮은 점수를 받았는데, 이는 상대적으로 많은 흑삼 분말이 사용되어 흑삼 분말의 일부가 현미 밥알에 코팅되지 않고 겉돌아 알코올 발효과정에 영향을 미쳤기 때문이 것으로 보인다. 또한, 실시예 4 및 5는 실시예 1에 비해서 맛, 신맛에서 낮은 점수를 받았는데, 흑삼 분말을 현미 밥알에 코팅되도록 충분히 비벼주지 않거나 코팅된 흑삼 분말이 현미 밥알에 충분히 스며들지 않은 상태에서 알코올 발효를 진행하였기 때문인 것으로 보인다. 또한, 실시에 6은 실시예 1에 비하여 맛, 신맛에서 낮은 점수를 받았는데, 한꺼번에 혼합물을 알코올 발효하는 경우 높은 산도를 형성할 수 없으며 이로 인해 맛이 떨어진 것으로 보인다. 또한, 실시예 7은 실시예 1에 비해서 맛에서 낮은 점수를 받았는데 흑삼 진액을 형성하는 과정에서 성분들이 계속적으로 졸여져 맛이 떨어진 것으로 보인다. 또한, 실시예 8 및 9는 실시에 1에 비하여 맛, 신맛, 색상에 낮은 점수를 받았는데 흑삼의 유용성분이 충분하게 추출되지 않았기 때문인 것으로 보인다. 또한, 실시예 9는 실시예 1에 비해 전체적인 항목에 낮은 점수를 받았는데, 현미를 이용한 양조 식초의 경우 누룩취가 남아 있는데 반해, 흑삼 및 현미를 이용한 양조 식초의 경우 누룩취가 제거되고 흑삼에 포함된 당분이 신맛을 좋게 하였으며 흑삼에 의해 신맛, 단맛 및 쓴맛이 조화되어 전체적으로 맛을 향상시켰기 때문인 것으로 보인다.

실시예	맛	신맛	향	색상	전체적인 선호도
1	4.8	4.6	4.5	4.5	4.7
2	4.3	4.1	4.1	4.3	4.2
4	3.8	3.7	4.3	4.4	4.1
5	4.0	3.9	4.4	4.3	4.2
6	3.9	3.9	4.4	4.4	4.2
7	3.8	4.3	4.3	4.6	4.3
8	3.7	3.6	3.9	3.7	3.7
9	3.8	3.7	4.0	3.9	3.9
10	3.3	3.2	3.4	3.1	3.2

<실험예 2> 제조된 양조 식초의 폴리페놀 함량 및 항산화 활성 확인

(1) 총 폴리페놀 함량 분석

실시예 1, 2 및 4 내지 10에서 제조된 각각의 양조 식초 200μL와 증류수 1800μL을 혼합하고, Folin-Ciocalteau's phenol reagent 200μL을 가하여 잘 섞은 후 5분간 상온에서 반응시켰다. 여기에 2M Na₂CO₃ 400μL를 가하여 혼합한 다음 증류수를 가하여 4mL로 조정하였다. 이후, 상온 암소에서 1시간 동안 반응시킨 후 725nm에서 흡광도를 측정하였고, gallic acid(Sigma Chemical Co., St Louis, MO, USA)를 이용한 검량선과 비교하여 총 폴리페놀 함량(μg gallic acid equivalents(GAE)/mL)을 표 2에 나타내었다.

(2) 항산화 활성 분석(ABTS 자유유리기 소거활성)

시험 용액의 제조는 증류수에 7mM ABTs와 2.45mM potassium persulfate를 첨가하고, 상온에서 16시간 배양하여 ABTs 양이온(ABTs⁺)을 생성시켰다. 2.45mM potassium persulfate buffer와 동량 혼합하였을 때, 734nm에서 흡광도의 값이 0.70(±0.02)이 되도록 희석하여 제조하였다. 그 다음 실시예 1, 2 및 4 내지 10에서 제조된 각각의 양조 식초의 특정 농도(20%)에 희석한 ABTs⁺ 용액을 동량 가하여 6분 후에 흡광도 값을 측정하고, 대조군(2.45mM potassium persulfate buffer)의 흡광도와 비교하여 흡광도를 감소시키는 정도(%)를 표 2에 나타내었다.

(3) 표 3을 보면, 현미에 추가적으로 흑삼을 사용하는 경우 폴리페놀과 ABTS 라디칼 소거활성을 향상시킬 수 있음을 할 수 있고(실시예 1, 2, 4 내지 9와 실시예 10의 대비), 흑삼 덩어리 또는 흑삼 달인 물보다 흑삼 분말을 사용하는 것이 폴리페놀과 ABTS 라디칼 소거활성을 향상시킬 수 있음을 할 수 있고(실시예 1, 2, 4 내지 6과 실시예 8, 9의 대비), 흑삼 분말을 현미 밥알에 코팅되도록 충분히 비벼주고 코팅된 흑삼 분말이 현미 밥알에 충분히 스며들도록 유지한 경우 폴리페놀과 ABTS 라디칼 소거활성을 향상시킬 수 있음을 할 수 있다(실시예 1과 실시예 4, 5의 대비).

	실시예1	실시예2	실시예4	실시예5	실시예6	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10
폴리페놀 함량	425.5	420.5	388.4	408.8	415.3	430.2	375.4	380.4	353.4
ABTS 라디칼 소거활성	76.0	75.8	69.5	71.2	74.8	77.3	68.8	69.3	66.5

이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

1. 흑삼 분말과 현미밥을 준비하는 재료준비단계와, 상기 재료준비단계에서 준비된 흑삼 분말과 현미밥을 혼합하여 혼합물을 형성하는 재료혼합단계와, 상기 재료혼합단계에서 준비된 혼합물을 알코올 발효시켜 알코올을 생성하는 알코올발효단계를 포함하며,
   상기 재료혼합단계에서는,
   상기 현미밥 100중량부에 대하여 흑삼 분말 8 내지 12중량부가 사용되며, 상기 흑삼 분말이 현미 밥알의 외면에 코팅되도록 하여 혼합물을 형성하고, 상기 흑삼 분말이 상기 현미 밥알에 코팅되어 형성되는 혼합물을 15 내지 25℃ 온도에서 10 내지 15시간 동안 유지되도록 하는 것을 특징으로 하는 양조 식초의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 양조 식초의 제조방법은
   상기 알코올발효단계 후에 알코올이 생성된 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 슬러지제거단계와, 상기 슬러지제거단계에서 슬러지가 제거된 여과액에 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 양조 식초를 얻는 초산발효단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 양조 식초의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 재료준비단계는
   흑삼을 분쇄하여 160 내지 200um의 직경을 가지는 흑삼 분말을 형성하는 흑삼준비단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양조 식초의 제조방법.
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7. 제1항에 있어서, 상기 알코올발효단계는
   상기 재료혼합단계에서 준비된 혼합물에 누룩과 물을 넣고 일정 온도에 일정 시간 발효시켜 알코올을 생성하는 1차발효단계와, 상기 1차발효단계 후에 일정량의 혼합물을 추가로 혼합하여 일정 온도에 일정 시간 발효시키는 추가발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양조 식초의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 1차발효단계는 상기 혼합물 100중량부에 대하여 누룩 2 내지 5중량부 및 물 40 내지 60중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃의 온도에서 7 내지 15일 동안 유지하여 수행되며,
   상기 추가발효단계에서는 상기 1차발효단계에서 사용된 혼합물 100중량부에 대하여 15 내지 25중량부의 혼합물이 추가로 혼합되고, 20 내지 28℃의 온도에서 7 내지 15일 동안 유지되어 수행되는 것을 특징으로 하는 양조 식초의 제조방법.

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