KR20060100477A - 기능성 성분의 함량을 높인 맥류 가공품 및 그 가공방법 - Google Patents
기능성 성분의 함량을 높인 맥류 가공품 및 그 가공방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 목적은, 임의의 기능성 성분을 균형있게 높임과 동시에, 불필요한 효소의 활성을 억제함으로써 본래 요구되는 물성 및 품질을 유지한 맥류 가공품 및 그 가공방법을 제공하는 데 있다.
목적으로 하는 가바 등의 유리 아미노산이나 식이섬유인 기능성 성분의 조건에 따라, 맥류 종자의 침수처리, 침수 후 발아일수의 제어, 건조온도의 제어, 침수후의 지베렐린처리의 억제를 실시함으로써, 맥류 중에 가바나 기타 유리 아미노산 및 식이섬유 등의 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 맥류를 얻을 수 있고, 맥류의 종자로부터의 추출공정을 제어하여, 가바나 베타글루칸 등의 목적으로 하는 기능성 성분에 적합한 추출방법을 이용함으로써, 기능성 성분의 함유량을 증가시키는 방법과 그 방법에 의한 가공물을 제공할 수 있다. 이에 따라, 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 맥류나 그 가공물을 식품에 원료 또는 소재로서 함유함으로써, 가바나 베타글루칸 등의 기능성 성분의 함유량이 높은 식품을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은, 유리 아미노산이나 식이섬유 등의 기능성 성분을 풍부하게 포함하는 맥류 가공품 및 그 가공방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는, 맥류의 종자 중의 기능성 성분을 높이기 위한 맥류 가공방법 및 기능성을 증가시킨 맥류 가공품에 관한 것이다.
종래, 아미노산이나 식이섬유 등은 기능성 성분으로 불리며, 식품첨가물로서 널리 식품에 이용되고 있다. 아미노산은 여러 가지의 기능을 가진다는 것이 보고된 바 있어, 식품첨가물로서 식품에 사용함으로써, 식품에 있어서의 기능성이나 품질의 향상이 가능하다. 예컨대, 발린은 각종 식품의 풍미 개선을 목적으로 널리 이용되고 있다. 또한, 최근 '가바(GABA)'라 불리는 감마아미노락산은 자연계에 널리 분포하고 있는 아미노산의 일종으로 분자식은 NH2CH2CH2CH2COOH이다. 가바는, 생체내에서 억제계의 신경전달물질로서 작용한다는 것이 알려져 있다. 또한, 혈압강하작용, 정신안정작용, 신장이나 간기능 개선작용, 알콜 대사 촉진작용 등을 하는 것으로 알려져 있다.
식이섬유는 정장작용이나 혈당치의 상승억제작용 등 여러 가지의 기능성을 가지며, 식이섬유를 배합한 음료수 등이 제품화되어 있다.
이러한 기능성 성분을 풍부하게 포함하는 식품소재로서는, 발아현미 등의 곡류를 발아시킨 곡류 가공품이 종래부터 주지되어 있다(예로서, 특허문헌 1, 특허문헌 2 참조).
한편, 곡류 중 맥류에 대해서는, 밀이나 호밀은 빵, 메밀국수, 우동, 파스타 등의 식품원료로서 널리 사용되고 있으며, 보리는 이를 발아시켜, 이른바 맥아로 가공하여 맥주, 발포주, 위스키 등의 양조용 원료로서 이용되고 있으며, 기타 맥아를 분쇄한 맥아분말은 빵 제조시의 발효촉진에 이용되고 있다(예로서, 비특허문헌 1을 참조).
또한, 기능성 성분을 포함하는 식품소재로서도, 발아밀은 기능성 성분으로서 아미노산을 함유하며, 귀리는 식이섬유로서 베타글루칸을 함유하며, 또한, 보리는 유리아미노산, 식이섬유(베타글루칸)의 기능성 성분을 함유하는 것이 알려져 있다.
그러나, 본원의 발명자의 연구에 따르면, 예컨대 보리에서는, 기능성 성분이 풍부한 식품원료 혹은 식품첨가물로 가공할 경우, 그 가공상태에 따라 기능성 성분의 함유량에 대폭적인 증감이 발생한다는 것이 확인되었다. 또한, 동일한 가공처리를 실시하였다 하더라도 개개의 기능성 성분에 따라 변화의 경향이 다른(즉, 기능성 성분 A는 함유량이 증가하나, 기능성 성분 B는 감소되는) 경우가 있어, 함유량을 높이고자 하는 기능성 성분에 따라 최적의 가공방법 혹은 가공 정도를 설정할 필요가 있음이 확인되었다. 또한, 여기서 말하는 가공상태란, 보리종자의 물 혹은 온수에 대한 침지시간, 보리의 발아일수, 건조(배조(焙燥))온도 및 시간, 보리종자나 발아보리로부터 기능성 성분을 추출하는 경우에는 그 추출온도 및 시간을 말한다. 또한, 보리 중에는 각종 효소가 존재하여, 사용될 식품에 따라서는 이들 효소의 활성이 식품 본래의 물성 및 품질을 변화시켜 버리는 경우가 있기 때문에, 이들 효소의 활성을 억제시킬 필요가 있었다.
이러한 문제는, 보리뿐만 아니라, 맥류(밀, 호밀, 귀리, 라이밀)에 공통되는 문제점이다.
[특허문헌 1] 일본국 특허공개공보 제 2003-250512호
[특허문헌 2] 일본국 특허공개공보 제 2003-159017호
[비특허문헌 1] Briggs, Malts and Malting, 1998, p.9
따라서, 본 발명은 상기의 문제를 감안하여 이루어진 것으로서, 임의의 기능성 성분을 균형있게 높임과 동시에, 불필요한 효소의 활성을 억제함으로써 본래 요구되는 물성 및 품질을 유지한 맥류 가공품 및 그 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
즉, 상기의 목적은, 청구항 1에 기재된 바와 같이, 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정의 시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법에 의해 달성된다.
청구항 1에 기재된 발명에 의하면, 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킴으로써, 예를 들면, 가바 등의 유리 아미노산이나 식이섬유인 기능성 성분의 함유량을 조정한 맥류 가공품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 2와 관련된 발명은, 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 후, 발아처리를 하며, 상기 발아처리의 처리시간을 제어함으로써 맥류종자 중의 임의의 기능성 성분의 함유량을 조정한 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법을 제공한다.
청구항 2에 기재된 발명에 의하면, 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 후, 발아처리를 하며, 상기 발아처리의 처리시간을 제어함으로써, 맥류종자 중의, 예컨대 가바 등의 유리 아미노산이나 식이섬유인 기능성 성분의 함유량을 조정할 수 있을 뿐만 아니라, 단백질 분해효소 활성이나 식이섬유 분해효소 활성을 제어할 수 있어, 이러한 기능성 성분의 양이 증가되어 단백질 분해효소 활성이나 식이섬유 분해효소 활성이 제어된 맥류 가공품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 3과 관련된 발명은, 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 후, 소정의 온도에서 건조처리를 하며, 상기 건조처리의 처리온도를 제어함으로써, 맥류종자 중의 임의의 기능성 성분의 함유량을 조정한 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법을 제공한다.
청구항 3에 기재된 발명에 의하면, 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 후, 소정의 온도에서 건조처리를 하며, 상기 건조처리의 처리온도를 제어함으로써, 맥류종자 중의 예컨대, 가바 등의 유리 아미노산인 기능성 성분의 함유량을 조정할 수 있는 맥류 가공품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 4와 관련된 발명은, 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 후, 지베렐린 처리를 하는 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법을 제공한다.
청구항 4에 기재된 발명에 의하면, 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 후, 지베렐린 처리를 함으로써, 예컨대, 가바 등의 유리 아미노산인 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 맥류 가공품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 5와 관련된 발명은, 맥류의 종자를 지베렐린을 포함한 물 또는 온수에 소정 농도로 침지시키는 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법을 제공한다.
청구항 5에 기재된 발명에 의하면, 맥류의 종자를 지베렐린을 포함한 물 또는 온수에서 소정의 농도로 침지시킴으로써, 예컨대, 가바 등의 유리 아미노산인 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 맥류 가공품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 6과 관련된 발명은, 맥류의 종자 혹은 종자를 가공처리하여 얻은 가공종자를 추출용매에 침지시켜 맥류종자 중의 기능성 성분을 추출한 추출용액을 제조하는 방법으로서, 추출용매의 온도를 제어함으로써 임의의 기능성 성분의 추출량을 조정하는 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법을 제공한다.
청구항 6에 기재된 발명에 의하면, 맥류의 종자 혹은 종자를 가공처리하여 얻은 가공종자를 추출용매에 침지시켜 맥류종자 중의 기능성 성분을 추출한 추출용액을 제조하는 방법으로서, 추출용매의 온도를 제어함으로써, 예컨대, 가바 등의 유리 아미노산이나 식이섬유인, 목적으로 하는 기능성 성분의 추출량을 조정하는 맥류 가공품의 제조방법을 제공할 수 있다.
청구항 7과 관련된 발명은, 맥류의 종자를 가공처리하여 얻은 가공종자를 추출용매에 침지시켜 맥류종자 중의 기능성 성분을 추출한 추출용액을 제조하는 방법으로서, 상기 종자의 가공처리 조건을 변화시켜 가공종자를 얻고, 이 가공종자로부터 추출용액을 제조함으로써 임의의 기능성 성분의 추출량을 조정하도록 한 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법을 제공한다.
청구항 8과 관련된 발명은, 청구항 1 내지 7에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 맥류 가공품을 제공한다.
청구항 8에 기재된 발명에 의하면, 청구항 1 내지 7에 기재된 제조방법을 활용함으로써, 예를 들면 가바 등의 유리 아미노산이나 식이섬유인 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 맥류 가공품을 제공할 수 있다.
청구항 9와 관련된 발명은, 청구항 8에 기재된 맥류 가공품을 이용한 식품을 제공한다.
청구항 8에 기재된 맥류 가공품을 이용함으로써, 예를 들면, 가바 등의 유리 아미노산 함유량이나 식이섬유 함유량인 기능성 성분을 증가시킨 식품을 제공할 수 있다.
(발명의 효과)
본 발명에 의해, 임의의 기능성 성분을 균형있게 높임과 동시에, 불필요한 효소의 활성을 억제함으로써 본래 요구되는 물성 및 품질을 유지한 맥류 가공품 및 그 가공방법을 제공할 수 있고, 이에 따라 이러한 기능성 성분의 함유량을 증가시킨 맥류 가공품 및 그 가공방법에 의해 제조된 식품을 제공할 수 있다.
도 1a는 침수·발아공정에서의 가바나 기타 유리 아미노산 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 1b는 침수·발아공정에서의 가바나 기타 유리 아미노산 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 2는 침수·발아공정 중에 있어서의 단백질 분해효소 활성의 변화를 나타낸 도면이다.
도 3은 침수공정 처리시의 수온에 의한 가바나 기타 유리 아미노산 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 4는 하루나니죠(보리의 일종)의 침지방법 및 침지시간에 따른 가바나 기타 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 5는 북미산 맥주용 보리의 침지방법 및 침지시간에 따른 가바나 기타 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 6은 발아보리 중의 식이섬유(베타글루칸) 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 7은 침수공정에 있어서의 식이섬유(베타글루칸) 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 8은 침수공정에 있어서의 식이섬유(베타글루칸) 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 9는 침수공정에 있어서의 식이섬유(베타글루칸) 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 10은 침수공정에 있어서의 식이섬유(베타글루칸) 함유량의 변화를 나타낸 도면이다.
도 11은 발아 3일째인 맥아에 대한 건조온도가 가바나 기타 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향을 나타낸 도면이다.
도 12a는 지베렐린 처리가 가바나 기타 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향을 나타낸 도면이다.
도 12b는 지베렐린 처리가 가바나 기타 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향을 나타낸 도면이다.
도 13a는 다른 추출온도에서의 가바나 기타 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 13b는 다른 추출온도에서의 가바나 기타 유리 아미노산 함유량을 나타낸 도면이다.
도 14는 30분 처리의 추출온도가 가바나 기타 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향을 나타낸 도면이다.
도 15는 60분 처리의 추출온도가 가바나 기타 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향을 나타낸 도면이다.
도 16은 추출액 중의 베타글루칸 함유량을 나타낸 도면이다.
도 17은 일본산 식용 보리와 농림 61호의 침수처리 48시간 후의 가바 함유량을 나타낸 도면이다.
도 18은 맥아분말의 배합비가 0%와 20%인 우동에 있어서의 외관특성을 나타낸 도면이다.
도 19는 메밀국수풍 면의 외관특성을 나타낸 도면이다.
본 발명자들은, 맥류 종자중에 포함되는 가바나 기타 유리 아미노산, 베타글루칸 등의 식이섬유 등의 기능성 성분의 함유량이, 가공처리방법 및 가공의 정도에 따라 대폭적으로 증감하는 것과, 동일한 가공처리를 실시하였다 하더라도 개개의 기능성 성분에 따라 변화의 경향이 다른(즉, 기능성 성분 A는 함유량이 증가하지만, 기능성 성분 B는 감소하는) 경우가 있어, 증가시키고자 하는 기능성 성분에 따라 최적의 가공방법 혹은 가공의 정도를 설정할 필요가 있음을 확인하고, 본 발명을 확립하기에 이르렀다.
본 발명은, 맥류의 종자를 이하의 가공방법으로 처리하고, 그 가공처리에 관련된 처리조건을 변화시켜 종자 중의 기능성 성분의 함유량 변화를 확인함으로써, 임의의 기능성 성분의 함유량을 증가시키는 가공처리방법 및 그 처리조건을 확립하는 것이다.
(1) 보리의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시키고, 상기 침지물 자체, 혹은 상기 침지물을 건조가공시킨 것 혹은 건조가공 후에 분쇄한 분말형상물.
(2) (1)에서 얻은 침지물을 발아처리하고, 상기 발아처리의 처리시간을 변화시켜 얻은 발아처리물.
(3) (2)에서 얻은 침지물을 소정의 온도로 건조처리하고, 상기 건조처리의 처리온도를 변화시켜 얻은 건조가공물.
(4) (1)에서 얻은 침지물을 지베렐린 처리한 가공물.
(5) 보리의 종자를, 지베렐린을 포함한 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 가공물.
(6) 보리의 종자 혹은 종자를 가공처리(예컨대, 물 또는 온수에 침지처리한 것, 상기 침지처리한 종자를 발아시킨 것 혹은 추가로 건조처리한 것)하여 얻은 가공종자를 추출용매에 침지시켜 종자 중의 기능성 성분을 추출하고, 추출용매의 온도를 변화시켜 얻은 추출가공물.
(7) (6)의 가공처리한 종자로부터 얻은 추출가공물로서, 상기 가공처리의 조건을 변화시켜 제작한 가공종자를 이용하여 얻은 추출가공물.
이하에서는, 상기 각 항목에 대해 실시예를 참조하면서 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
또한, 이하의 설명에서는, 보리종자(품종; 하루나니죠)를 사용한 경우에 대해 설명한다.
[실시예 1]
보리 종자의 침수가공처리 및 발아가공처리에 의해 형성된 보리가공품의 기능성 성분의 계시(繼時)
적
측정
보리종자(품종: 하루나니죠)의 침수가공처리는, 15℃의 물에 5시간 동안 침지(침수)한 후, 물로부터 들어올려 15℃의 분위기하에서 7시간 동안 방치(물기제거)하는 일련의 공정(총 12시간)을 4회(총 48시간)에 걸쳐 반복하였다. 이렇게 하여 얻어진 함수종자를 동결건조시킨 다음 분쇄하여 측정용 샘플로 하고, 상기 샘플을 50㎎/800㎕로 하여 하룻밤(5℃) 동안 흔든 후, 아미노산 분석장치(니혼덴시 제조)를 이용하여 함유량을 측정하였다.
다음으로, 침수가공처리를 실시한 종자를 발아가공처리한다. 15℃의 분위기에서 발아시키고, 아미노산 분석의 시기는 발아 1일째부터 6일째까지 1일마다 측정하였다.
또한, 각 발아 샘플을 동결건조시킨 후 분쇄하여, 50㎎/800㎕로 하룻밤(5℃) 동안 흔들고, 아미노산 분석장치(니혼덴시 제조)를 이용하여 함유량을 측정하였다.
그런데, 전술한 침수가공처리는, 기본적으로 보리로 양조용 맥아를 제조하는 경우에 실시되는 침맥처리와 동등하다.
즉, 본 발명의 이러한 물기제거처리는 종자의 물 흡수량(吸水量)을 증가시키기 위해 이루어진다.
측정의 결과를 도 1에 나타내었다. 도면 중 가로축인 「침수처리」, 즉 종자의 침수로부터 발아처리에 있어서의 각 유리 아미노산의 함유량을 보면, 모든 유리 아미노산이 침수가공처리 전의 종자에 비해 증가되어 있음을 알 수 있다. 특히, 가바의 경우는, 그 후 발아가공처리를 하면 도리어 감소되어 버린다.
또한 예를 들면, 류신이나 글루타민은, 발아 2일째쯤에 최대가 되며, 함유량 만을 기준으로 한다면, 발아 2일째에 발아를 정지시키는 것이 적절하다. 기타의 유리 아미노산도, 발아 1일째 이후, 함유량이 증가하는 경향이 있지만, 가장 함유량이 높아지는 발아시기는 개개의 유리 아미노산에 따라 다름을 알 수 있다(도 1). 따라서, 적절한 발아일수에 발아를 정지시킴으로써, 맥아중의 목적으로 하는 유리 아미노산 함유량을 높일 수가 있다
또한 마찬가지로, 가공처리한 보리종자 중의 단백질 분해효소 활성의 변화를 계시적으로 측정하였다. 그 결과, 단백질 분해효소 활성은 침수공정 이후의 발아 1일째부터 현저히 증가하여, 발아 3일째에 피크에 달한다는 것이 확인되었다(도 2). 도 2는 침수가공처리 및 발아가공처리에 있어서의 단백질 분해효소 활성의 변화를 나타낸 것이다. 식이섬유 분해효소 활성도 마찬가지로, 발아 1일째부터 현저히 증가하였다. 이상의 결과로부터, 예컨대 가바의 함유량이 높고, 단백질 분해효소의 활성도 높은 보리가공품을 얻기 위해서는, 1일 내지 3일 정도로 발아가공된 것이 좋다는 것이 확인되었다. 혹은 가바의 함유량을 높이고, 단백질 분해효소 활성이나 식이섬유 분해효소 활성이 낮은 것을 얻기 위해서는, 침수가공처리된 보리종자가 적절함을 알 수 있다.
또한, 침수처리된 발아밀의 경우에도 동일한 결과가 얻어졌으며, 이는 보리뿐만 아니라, 맥류 전반에 이용가능한 것으로 생각된다.
또한, 침수가공처리시의 수온이 종자중의 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향을 조사하였다. 5℃∼60℃의 수온에 12시간 침지(침수)시킨 후, 얻어진 함수종자를 동결건조시킨 다음 분쇄하여 측정용 샘플로 하고, 상기 샘플을 80㎎/800㎕로 하룻밤(5℃) 동안 흔든 후, 아미노산 분석장치(니혼덴시 제조)를 이용하여 함유량을 측정하였다.
가공종자 중에 있어서의 가바나 Ala, Glu 등은 40℃의 침지조건하에서 함유량이 최대가 되었다. Leu, Ileu, Arg 등은 온도의 상승에 따라 함유량이 증가하여, 60℃에서 최대치가 되었다. 또한, Asn이나 Trp는 40℃에서 함유량이 최대가 되었으나, 저온조건하(5℃)에서도 함유량이 높은 경향이 있음이 인정되었다(도 3).
다음으로, 맥류 종자의 침지방법 및 침지시간에 의한, 유리 아미노산 함유량의 영향을 조사하였다.
하루나니죠에 대해, 본 실시예에 나타낸 침수가공처리(5시간의 침수/7시간의 물기제거)를 하는 경우와 침수만 하는 경우의 2가지 침지방법을 비교검토하였다. 두 가지 방법 모두 침지시간을 24시간과 48시간으로 하였다. 그 측정결과를 도 4에 나타내었다.
5시간 침수/7시간 물기제거에 의한 침지처리의 경우와 침수만 하는 경우 모두, 장시간 처리(48시간)일수록 가바는 증가하나, 일부의 아미노산(Asn)에서는, 침수만 하는 경우, 24시간 처리시에 함유량이 높아짐을 알 수 있었다. 또한, 가바 함유량은, 24시간 처리시에는 침수만 한 경우가 5시간 침수/7시간 물기제거의 처리를 한 경우보다 높고, 48시간 처리시에는 5시간 침수/7시간 물기제거의 처리를 한 경우가 침수만 한 경우보다도 높아짐을 알 수 있다.
하루나니죠를 대신하여, 북미산 맥주보리(피성[皮性])라는 보리품종을 샘플로 하여 상기와 동일한 조사를 실시하였다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.
하루나니죠와 마찬가지로, 5시간 침수/7시간 물기제거에 의한 침지처리의 경우와 침수만 하는 경우 모두, 장시간 처리(48시간)일수록 가바는 증가하나, 일부의 아미노산(Asn)에서는, 침수만 하는 경우, 24시간 처리시에 함유량이 높아진다.
한편, 가바 함유량은, 24시간 처리시에는 침수만 한 경우보다도 5시간 침수/7시간 물기제거를 한 경우가 더 높고, 48시간 처리한 경우는 5시간 침수/7시간 물기제거를 한 경우보다도 침수만 한 경우가 더 높아져, 상기 하루나니죠와는 반대의 경향을 나타내었다.
즉, 어느 경우에도, 종자의 침지방법 혹은 그 침지시간을 조정함으로써 유리 아미노산의 함유량을 임의로 변화시킬 수 있음이 확인되었다.
[실시예 2]
발아보리의 제조공정에서의 식이섬유 함유량의
계시적
측정
발아보리의 제조공정에서의 식이섬유(베타글루칸) 함유량을 계시적으로 측정하였다. 공정은 맥아제조방법과 마찬가지로 보리종자에 물을 흡수시킨 다음, 15℃에서 발아시키고, 샘플링은 각 단계(발아 1-6일째)마다 실시하였다. 또한, 샘플은 동결건조 후에 분쇄하여, 25㎎/750㎕로 1시간에 걸쳐 끓는 물 중탕을 실시하고, 중탕하는 동안 일정하게 교반하였다. 얻어진 샘플을 원심분리한 후, 상청액을 FIA법에 의해 분석하여, 분자량 100kD이상의 베타글루칸 함유량을 측정하였다. 그 측정결과를 도 6에 나타내었다.
도 6에 나타낸 바와 같이, 베타글루칸 함유량은 발아 1일째 이후에 현저히 감소하는 것이 명확하며, 발아시키지 않은 종자의 상태가 가장 함유량이 높음을 알 수 있었다.
다음으로, 발아보리 제조시에 물을 흡수(즉, 보리를 물에 침지)시킨 후, 그 침지조건을 변화시킨 경우에 베타글루칸 함유량이 어떻게 변화하는지를 측정하였다. 본 측정에 사용되는 샘플은 실시예 1에서 이용한 것과 마찬가지로, 15℃의 물에 5시간 동안 침지시킨 다음, 물로부터 들어올려 15℃의 분위기에서 7시간 동안 방치(물기제거)하는 일련의 공정을 2회(24시간) 및 4회(48시간) 실시하고, 각각 동결건조시킨 것을 이용하였다. 그 측정 결과를 도 7에 나타내었다. 또한, 동결건조가 아니라, 열풍건조시킨 샘플에 대해서도 측정을 하였다. 그 결과는 도 8에 나타내었다.
측정 결과, 미처리한 보리보다도 오히려 침지처리를 실시한 쪽이 베타글루칸 함유량이 높다는 것을 알 수 있었다. 또한, 침지시간(공정 반복회수)을 변화시키면 함유량도 변화함을 알 수 있었다. 그리고, 침지처리 후의 건조방법이 다름으로 인한 차이는 거의 없었다.
또한, 도 9 및 도 10은 발아보리 제조시의 물 흡수방법을 물에 침지시키는 것만(침지 후에, 물기제거를 하지 않음)으로 변경하고, 침지시간 및 건조방법을 바꾸어 보리 중의 베타글루칸 함유량에 대해 비교·검토한 결과를 나타낸 것이다. 즉, 기본적인 경향의 변화는 특별히 없으며, 물 흡수처리를 함으로써, 처리 전의 종자보다 베타글루칸 함유량이 증가한다는 것이 확인되었다. 또한, 침지처리시간(침지시간)을 조정함으로써 그 함유량을 임의로 변화시킬 수 있음이 확인되었다. 또한, 물 흡수처리 후 동결건조를 실시한 샘플에 대해서는, 침지시간을 증가시키 면, 베타글루칸의 함유량이 더욱 증가하는 경향이 있었다.
실시예 1 및 2의 결과로부터, 침수공정만을 거친 맥아를 식품의 원료로서 사용함으로써, 식품의 제조공정에 있어서의 단백질이나 식이섬유의 저분자화를 억제하고, 가바 및 유리 아미노산 함유량이나 식이섬유 함유량을 증가시킨 식품을 제조하는 것이 가능해진다.
[실시예 3]
건조온도가 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향
발아 후 건조를 행하는 건조공정을 다른 온도로 실시하여, 맥아 중의 유리 아미노산 함유량을 측정하였다. 그런데, 이러한 건조처리는, 기본적으로 보리로부터 양조용 맥아를 제조하는 경우에 실시되는 배조처리와 동등하다. 열처리를 하지 않고 동결건조를 실시한 것과, 37℃, 42℃, 55℃, 85℃의 조건에서 열처리한 것을 비교하였다. 그 결과, 유리 아미노산 함유량은 온도에 커다란 영향을 받는 것으로 판명되었다. 또한, 각종 아미노산마다 함유량이 최대치가 되는 온도가 다른데, 가바, 류신이나 글루타민은 열처리를 실시하지 않는 동결건조처리시에 가장 높은 함유량을 나타내었고, 열처리구(區)에서는 55℃에서 최대가 되었다. 또한, 글루타민산이나 프롤린 등의 경우는, 37℃에서 최대가 되었다(도 11). 도 11은, 발아 3일째인 맥아에 대한 건조온도가 가바나 기타 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향을 나타내고 있다. 이러한 결과로부터, 건조공정을 제어함으로써, 목적으로 하는 맥아 중의 가바나 기타 유리 아미노산 함유량을 조절할 수 있으며, 특히 가바의 경우는, 열처리에 의한 건조를 실시할 때에는, 최대치를 나타낸 55℃의 조건에서 건조 처리하는 것이 적절함을 알 수 있다.
[실시예 4]
지베렐린
처리가 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향
맥아를 분해하기 위한 처리로서, 식물 호르몬인 지베렐린을 침수·발아공정 중에 사용함으로써, 종자저장물질의 저분자화가 촉진된다는 것이 보고된 바 있다. 따라서, 침수공정 직후의 발아종자(품종: 하루나니죠)를 지베렐린으로 처리하여, 맥아(6일 발아: 건조공정 있음)를 제조한 후, 유리 아미노산 함유량을 측정하였다.
그 결과, 지베렐린 처리에 의해 유리 아미노산 전체에 있어서 함유량이 증가하는 경향을 나타내었으나, 최대치가 되는 처리 농도는 아미노산마다 달랐다(도 12). 또한, 가바에 관해서는 처리농도 1ppm에서 현저히 함유량이 상승하였다. 도 12는 지베렐린 처리가 가바나 기타 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향에 대해 나타내고 있다. 이 결과로부터, 침수·발아공정에서 적절한 농도의 지베렐린 처리를 실시함으로써, 목적으로 하는 유리 아미노산 함유량을 증가시킬 수 있음을 알 수 있다.
[실시예 5]
맥아로부터의 추출조건이 추출액 중의 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향
보리를 발아시킨 맥아로부터의 아미노산 추출조건을 검토하여, 추출온도가 추출액 중의 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향에 대해 측정하였다. 추출은, 보리를 발아시킨 맥아를 분쇄하여 물에 소정 온도로 침수시킴으로서 행하였다. 온도조건으로서는 15℃, 25℃, 35℃, 45℃, 55℃, 65℃, 75℃에서 30분간 추출하였다. 추출효율이 최대가 되는 온도는 각 아미노산마다 다른데, 45℃, 30분의 추출조건에서 가바나 프롤린 등 대부분의 유리 아미노산은 최대치를 나타내었으나, 감칠맛 성분인 글루타민산은, 저온, 혹은 고온조건하에서 함유량이 높고, 40℃에서 최소가 되었다(도 13). 가바는 글루타민산으로부터 합성되므로, 45℃에서의 가바와 글루타민산 함유량의 관계는, 이론적으로 합치된다. 도 13은 다른 추출온도에서의 가바나 기타 유리 아미노산 함유량을 나타낸 것이다. 이 결과로부터, 추출공정을 제어함으로써, 추출액 중의 목적으로 하는 유리 아미노산 함유량을 증가시킬 수 있음을 알 수 있다.
또한, 맥류가공품 뿐만 아니라, 맥류 종자 자체로부터의 아미노산 추출조건을 검토하여, 추출온도, 추출시간이 추출액 중의 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향을 측정하였다. 추출은 보리종자를 분쇄하여 물에 소정 온도로 침수시킴으로써 행하였다. 온도조건으로서는 25℃, 35℃, 45℃, 55℃, 65℃에서 30분간 추출하고, 35℃, 45℃, 55℃에서는 60분간의 추출처리를 하였다.
그 결과, 맥류가공품과 마찬가지로, 가바 함유량에 대해서는 30분 처리나 60분 처리의 경우 모두 45℃에서 최대치가 되었다. 또한, 처리시간이 60분인 경우가 30분인 경우에 비해, 가바 함유량이 높아졌다. 기타 유리 아미노산에 대해서는, 예컨대 Glu는 60℃에서 최대치가 되었으나, 추출시간은 60분인 경우보다 30분인 경우의 함유량이 높아졌다. 한편, Trp함유량은 25℃처리에서 최대치가 되었다.(도 14, 도 15)
이상의 결과로부터, 맥류가공품과 마찬가지로, 미가공의 맥류종자에서도 추 출공정을 제어함으로써, 추출액 중의 목적으로 하는 유리 아미노산 함유량을 증가시킬 수 있음이 밝혀졌다.
또한, 발아보리로부터의 추출조건이 추출액 중의 베타글루칸 함유량에 미치는 영향에 대해 검토하였다.
구체적으로는, 발아보리로부터의 베타글루칸 추출조건을 검토하여, 종자의 가공처리조건이 추출액 중의 유리 아미노산 함유량에 미치는 영향에 대해 측정하였다. 추출은, 발아일수가 다른 보리를 분쇄한 후 물(45℃에서 70℃까지 승온, 115분)로 교반함으로써 실시하였다. 실험의 결과로부터, 침수만 시킨 발아보리의 경우는, 원맥과 마찬가지로, 고농도로 베타글루칸 추출액을 제조할 수 있음이 밝혀졌다(도 16). 도 16은 추출액 중의 베타글루칸 함유량을 나타낸 것이다.
[실시예 6]
기타 보리 및 밀의 침수처리에 있어서의
가바
함유량의
계시적
측정
본 실시예에서는, 실시예 1의 고찰에 입각하여, 상술한 실시예 1∼5에서 사용한 하루나니죠 이외의 일본산 식용보리(나성[裸性])와 농림 61호(밀)에 있어서, 침수 및 건조공정 중에 있어서의 가바 함유량의 계시적 변화를 상세히 측정하였다. 침수처리는 15℃에서 실시하고, 1사이클이 5시간(침수)과 7시간(물기제거)으로 이루어진 공정(총 12시간)을 4사이클(총 48시간) 반복한 후, 29시간의 건조단계(55℃에서 83℃까지 승온)를 행하였다. 샘플은 분쇄 후, 실시예 1과 동일한 방법으로 아미노산 분석을 실시하였다.
측정의 결과, 하루나니죠(보리, 피성)는 침수처리 5시간만에 가바 함유량이 급격히 증가하였다. 그 후, 가바 함유량은 침수처리의 공정에서 증감하나, 29시간의 건조 후에 샘플 중의 가바 함유량이 최대가 되었다. 또한, 일본산 식용 보리(나성)나 농림 61호(밀)와 비교한 결과(도 17), 어떠한 샘플도 침수처리의 공정에서 가바가 증가하였지만, 일본산 식용 보리(나성)는 침수처리 48시간 후에 가바 함유량이 최대가 되고, 건조 후에 감소하였다. 밀은 보리와 비교하여, 검토 조사한 모든 공정에 있어서, 가바 함유량이 낮았다. 또한, 가바 이외의 유리 아미노산에 대해서는, 실시예 1과 마찬가지로, 각 아미노산 마다 증감의 패턴이 달랐다.
실시예 1 및 본 실시예 6의 결과는, 본 발명이 보리에 한정되는 것이 아니라, 맥류라면, 맥류의 종자를 적절한 침수단계에서 그치도록 함으로써, 종자 중의 목적으로 하는 아미노산 함유량을 높이는 것이 가능함을 나타내고 있다.
[실시예 7]
맥류의 종자를 제어하여 얻은 맥류 가공품 또는 그 방법을 이용한 식품
본 발명에 의해, 침수공정만 거친 맥아를 분쇄한 맥아분말을 이용하여, 종래의 제조법으로 우동을 제조하였다. 중력분에 대한 맥아분말의 배합비를 0%, 20%로 하여, 비교 실험을 하였다. 맥아분말을 20%배합한 경우, 색깔 이외의 반죽 특성에 커다란 차이는 보이지 않았고, 또한 삶은 후에도, 우동으로서의 특성을 유지하고 있었다(도 18). 그리고, 맥아분말의 배합비율을 50%로 하여 우동을 제조하였는데, 20% 배합비의 경우와 마찬가지로, 우동으로서의 특성을 가지고 있었다. 도 18은, 맥아분말의 배합비가 0%와 20%인 우동에 있어서의 외관 특성을 나타내고 있다. 좌측 상단은 맥아분말이 0%인 우동(면을 자른 후), 좌측 하단은 맥아분말이 20%인 우 동(면을 자른 후), 우측 상단은 맥아분말이 0%인 우동(삶은 후), 우측 하단은 맥아분말이 20%인 우동(삶은 후)이다.
따라서, 단백질 분해효소 활성이 낮은, 침수공정만을 거친 맥아를 우동의 원료로 사용함으로써, 우동의 제조공정에서 밀가루의 단백질인 글루텐의 저분자화를 억제하여, 알맞게 부드러우면서도 찰기가 있는 우동을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 가바나 기타 유리 아미노산을 풍부하게 함유하는 우동을 제조할 수 있다. 또한, 우동 뿐만 아니라, 빵의 원료로서 사용한 경우에도, 마찬가지의 효과가 얻어짐이 확인되었다.
또한, 메밀국수에 대해서도, 메밀분말 60%에 중력분 40%를 배합한 것과, 메밀분말 60%에 중력분 20%, 맥아분말 20%를 배합한 것을 이용하여 종래의 제조법으로 제조한 메밀국수를 비교하였는데, 반죽 특성에 차이가 보이지 않았으며, 맥아분말을 20%의 배합비로 혼합한 것의 경우에도 메밀국수로서의 특성을 유지하고 있었다.
또한, 신규한 면으로서, 중력분 50%와 맥아분말 50%를 원료로 하여, 종래의 메밀국수의 제조법으로 메밀국수풍의 면을 제조하였다. 그 결과, 메밀분말을 가지지 않으면서도, 색상 등의 외관은 메밀국수와 동일한 특성을 가지는, 메밀국수풍의 면을 제조하는데 성공하였다(도 19). 도 19는, 메밀국수풍 면의 외관특성을 나타낸 것이다. 메밀국수풍 면은, 메밀분말을 전혀 사용하지 않으므로, 메밀 알레르기의 염려가 없고, 가바나 기타 유리 아미노산을 풍부하게 함유하는 것을 특징으로 한다.
또한, 기타의 면류로서, 파스타나 중화면에도 맥아분말을 20∼50% 배합한 것을 제조한 결과, 각종 면류의 특성을 유지하고 있었다. 더욱이, 쿠키 등의 과자류에 있어서도, 맥아분말을 20∼50% 배합한 것은 과자의 특성을 유지하고 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이러한 특정의 실시형태에 한정되는 것이 아니라, 특허청구의 범위에 기재된 본 발명의 요지의 범위내에서, 여러 가지의 변형이나 변경이 가능하다.
Claims (9)
- 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정의 시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법.
- 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 후, 발아처리를 하며, 상기 발아처리의 처리를 제어함으로써 맥류종자 중의 임의의 기능성 성분의 함유량을 조정한 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법.
- 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 후, 소정의 온도에서 건조처리를 하며, 상기 건조처리의 처리온도를 제어함으로써, 맥류종자 중의 임의의 기능성 성분의 함유량을 조정한 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법.
- 맥류의 종자를 물 또는 온수에 소정 시간 동안 침지시킨 후, 지베렐린 처리를 하는 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법.
- 맥류의 종자를 지베렐린을 포함한 물 또는 온수에 소정시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법.
- 맥류의 종자 혹은 종자를 가공처리하여 얻은 가공종자를 추출용매에 침지시 켜 맥류종자 중의 기능성 성분을 추출한 추출용액을 제조하는 방법으로서, 추출용매의 온도를 제어함으로써 임의의 기능성 성분의 추출량을 조정하는 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법.
- 맥류의 종자를 가공처리하여 얻은 가공종자를 추출용매에 침지시켜 맥류종자 중의 기능성 성분을 추출한 추출용액을 제조하는 방법으로서, 상기 종자의 가공처리 조건을 변화시켜 가공종자를 얻고, 상기 가공종자로부터 추출용액을 제조함으로써 임의의 기능성 성분의 추출량을 조정하도록 한 것을 특징으로 하는 맥류 가공품의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 7항에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 맥류 가공품.
- 제 8항에 기재된 맥류 가공품을 이용한 식품.
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