CN101366482B - 一种提高荞麦中功效活性成分的方法 - Google Patents

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一种提高荞麦中功效活性成分的方法，是先采用常规技术将荞麦发芽36～48h，再将发芽后的荞麦籽粒用1～10％的乙醇水溶液处理12～36h。本发明方法在提高荞麦籽粒发芽率的同时，可以有效抑制荞麦芽体生长，以显著提高荞麦籽粒中黄酮、D-CI、GABA等功效活性成分的含量，满足多种荞麦食品加工的要求，用于加工富含多种功能营养成分的发芽荞麦米、面粉、麦片、米茶等健康食品，还可用于酒、醋、酱油等发酵产品的生产。

Description

一种提高荞麦中功效活性成分的方法
技术领域
本发明涉及一种提高荞麦中功效活性成分的方法，具体地说，本发明涉及一种利用发芽萌动技术激活荞麦内源酶活性，以提高荞麦中黄酮、D-手性肌醇和γ-氨基丁酸单体含量的方法。
背景技术
荞麦是特有的粮药兼用的珍贵作物资源，盛产于我国中西部地区，富含生物类黄酮(芦丁、槲皮素等)、D-手性肌醇(D-Chiro-Inositol，简称D-CI)、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA)、原花青素、蛋白多肽等多种生物活性成分，具有抗氧化，软化血管，胰岛素增敏，防治糖尿病、高血压、高血脂及心血管疾病，增强免疫力的功效。
在所有的作物资源中，极少能够像荞麦一样同时具备上述多种功能物质与活性潜质。为了深入挖掘和提升荞麦的营养保健功效，利用内源潜能使荞麦籽粒发芽萌动，以显著提高其功效活性成分含量的课题就成为研究热点之一。张美莉对荞麦发芽萌动过程中的营养成分研究后发现，72h以后，荞麦黄酮含量可增加33～59％，可溶糖含量增加了2.0～3.4倍，氨基酸总量比萌发前提高了11.2％。
夏涛等人(ZL011104724、ZL031162878)通过发芽萌动激活荞麦内源酶活性，水解转化D-CI衍生物，显著提高了荞麦的D-CI单体含量和降血糖功效。
本发明人对苦荞籽粒进行发芽处理48h，分别测定了出芽与未出芽籽粒的芦丁和GABA的含量，结果如表1所示：
表1 发芽处理苦荞中芦丁和GABA含量测定结果
样品 芦丁(％) GABA(mg/100g)
苦荞原料对照 1.06 2.80
出芽籽粒 1.11 12.2
未出芽籽粒 0.74 5.25
由表1数据可知，出芽的苦荞籽粒中芦丁和GABA的含量分别是未出芽籽粒的1.49和2.32倍。结果表明，利用荞麦籽粒的内源潜能发芽萌动，是一种可显著提高其功能营养成分和功效活性的高效率加工方式。
然而，荞麦是一种无限花序作物，花期长、籽粒成熟度极不整齐，在同一植株上同时发生现蕾、开花和结籽的现象。当一部分籽粒已经成熟落粒时，相当一部分还在陆续开花授粉。因此，统一采收的荞麦籽粒成熟度参差不齐，相应的是荞麦籽粒发芽萌动期的不一致和出芽不整齐性。
不同的荞麦籽粒发芽萌动时间相差悬殊，先后相差数十个小时以上。荞麦发芽试验中的发芽率与发芽时间之间的关系可见表2的统计数据。
表2 苦荞发芽率与发芽时间的相对关系
时间，h 24 36 48 60 72 84
发芽率，％ 28.6 50.8 72.2 85.2 90.3 95.9
增加量，％ 28.6 22.2 21.4 13.0 5.1 5.6
由表2数据可知，荞麦籽粒发芽48h后才有72.2％的发芽率，甚至到72h以后还有约10％的籽粒在陆续萌动发芽。
虽然延长时间是提高荞麦籽粒发芽率的有效措施，但由于先期萌动的芽体生长迅速，营养物质大量转移，对于用以加工荞麦米、麦片、米茶等产品的荞麦籽粒利用价值则大打折扣。因此，发芽萌动的不整齐度是荞麦发芽籽粒加工利用的重要限制因素之一。采用适宜技术解决这一难题，对于开发高活性荞麦发芽食品十分必要。
发明内容
本发明的目的是提供一种在提高荞麦籽粒发芽率的同时，有效抑制荞麦芽体生长的方法，以显著提高荞麦籽粒中黄酮、D-CI、GABA等功效活性成分的含量，满足多种荞麦食品加工的要求。
研究发现，将发芽萌动的荞麦籽粒用一定浓度的乙醇水溶液处理，可以有效地抑制荞麦籽粒的芽体生长，且对籽粒的发芽萌动影响较少，同时还可以显著提高发芽荞麦的GABA含量。
本发明提高荞麦中功效活性成分的具体方法是：先采用常规技术将荞麦发芽36～48h，再将发芽后的荞麦籽粒用1～10％的乙醇水溶液处理12～36h。
将上述方法处理后的发芽荞麦籽粒用清水冲洗干净，经低温干燥或蒸煮烘干后脱壳，可用于加工富含多种功能营养成分的发芽荞麦米、面粉、麦片、米茶等健康食品，还可用于酒、醋、酱油等发酵产品的生产。
具体实施方式
实施例1
1％乙醇水溶液处理发芽苦荞试验
取清杂处理后成熟饱满的成熟苦荞籽粒，先以40℃清水浸泡15min，再用25℃清水浸泡1h，沥水，于25℃保持一定湿度发芽48h后，用1％(V/V)乙醇水溶液进行浸泡，于12、24、36h取样测定发芽率和芦丁、GABA的含量，结果见表3。
表3 1％乙醇水溶液处理发芽苦荞测定结果
处理时间 发芽率(％) 芦丁(％) GABA(mg/100g)
- 原料对照 1.06 2.80
0h 72.2 0.94 8.64
12h 72.9 0.82 31.0
24h 80.7 1.65 37.5
36h 86.8 1.59 20.3
实施例2
5％乙醇水溶液处理发芽苦荞试验
取清杂处理后成熟饱满的成熟苦荞籽粒，先以40℃清水浸泡15min，再用25℃清水浸泡1h，沥水，于25℃保持一定湿度发芽48h后，用5％(V/V)乙醇水溶液进行浸泡，于12、24、36h取样测定发芽率和芦丁、GABA的含量，结果见表4。
表4 5％乙醇水溶液处理发芽苦荞测定结果
处理时间 发芽率(％) 芦丁(％) GABA(mg/100g)
- 原料对照 1.06 2.80
0h 72.2 0.94 8.64
12h 79.1 0.74 32.4
24h 84.4 1.66 43.9
36h 87.6 1.61 26.8
实施例3
10％乙醇水溶液处理发芽苦荞试验
取清杂处理后成熟饱满的成熟苦荞籽粒，先以40℃清水浸泡15min，再用25℃清水浸泡1h，沥水，于25℃保持一定湿度发芽48h后，用10％(V/V)乙醇水溶液进行浸泡，于12、24、36h取样测定发芽率和芦丁、GABA的含量，结果见表5。
表5 10％乙醇水溶液处理发芽苦荞测定结果
处理时间 发芽率(％) 芦丁(％) GABA(mg/100g)
- 原料对照 1.06 2.80
0h 72.2 0.94 8.64
12h 79.1 0.74 31.2
24h 84.4 1.66 16.2
36h 87.6 1.61 12.3
实施例4
5％乙醇水溶液处理发芽甜荞试验
取清杂处理后成熟饱满的成熟甜荞籽粒，先以40℃清水浸泡15min，再用25℃清水浸泡1h，沥水，于25℃保持一定湿度发芽36h后，用5％(V/V)乙醇水溶液进行浸泡，于12、24、36h取样测定发芽率和芦丁、D-CI、GABA含量，结果见表6。
表6 5％乙醇水溶液处理发芽甜荞测定结果
处理时间 发芽率(％) 芦丁(％) D-CI(％) GABA(mg/100g)
- 原料对照 0.014 0.022 5.21
0h 52.9 0.035 0.18 26.2
12h 59.8 0.049 0.22 59.1
24h 65.1 0.109 0.24 76.9
36h 68.3 0.102 0.23 21.1
实施例5
发芽苦荞麦片加工
将按照实施例2中条件发芽36h，5％(V/V)乙醇处理24h后，清洗、低温干燥的苦荞发芽籽粒，控制水分为20％，加入到气流膨化机内密封，加热至压力为4kg/cm，瞬间打开阀门，减至常压，使苦荞籽粒膨大、脱壳，再用饱和水蒸汽处理10min，经压片、干燥制成发芽苦荞麦片成品。经测定，发芽苦荞麦片中芦丁、D-CI、GABA等含量如表7所示。
表7 发芽苦荞麦片中功效成分测定结果
样品 芦丁(％) D-CI(％) GABA(mg/100g)
苦荞原料对照 1.06 0.023 2.80
发芽苦荞麦片 1.70 0.116 42.1
实施例6
发芽甜荞米加工
将按照实施例4中条件发芽36h，5％(V/V)乙醇处理24h后的甜荞米，清洗后于50℃以下烘干，可用于粥类食品加工或配合加工米饭。经测定，发芽甜荞米中芦丁、D-CI、GABA等功效成分含量如表8所示。
表8 发芽甜荞米中功效成分测定结果
样品 芦丁(％) D-CI(％) GABA(mg/100g)
甜荞米原料对照 0.014 0.022 8.21
发芽甜荞米 0.109 0.24 76.9
实施例7
发芽苦荞米茶加工
按照实施例2中条件，将发芽48h，5％(V/V)乙醇处理24h的苦荞籽粒，经清洗后用水蒸汽加热熟化、烘干，再焙炒至产生特有的香味，脱壳制成米茶产品。取适量发芽苦荞米茶用沸水冲泡，茶汤清澈亮黄，香气清雅宜人，可饮可食，使用方便。经测定，发芽苦荞米茶中芦丁、D-CI、GABA等功效成分含量如表9所示。
表7 发芽苦荞米茶中功效成分测定结果
样品 芦丁(％) D-CI(％) GABA(mg/100g)
苦荞原料对照 1.06 0.023 2.80
发芽苦荞米茶 1.73 0.091 41.6

Claims (6)

1.一种提高荞麦中功效活性成分的方法，是先采用常规技术将荞麦发芽36～48h，再放入1～10％的乙醇水溶液中浸泡处理12～36h。
2.权利要求1所述方法处理后得到的发芽荞麦籽粒。
3.权利要求2所述发芽荞麦籽粒在加工发芽荞麦粉上的应用。
4.权利要求2所述发芽荞麦籽粒在加工发芽荞麦米上的应用。
5.权利要求2所述发芽荞麦籽粒在加工发芽荞麦麦片上的应用。
6.权利要求2所述发芽荞麦籽粒在加工发芽荞麦米茶上的应用。
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