CN1889855A - 提高了功能性成分含量的麦类加工品及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供在平衡良好地增加任意功能性成分的同时，通过抑制不必要的酶的活性保持原本要求的物性和品质的麦类加工品及其加工方法。根据作为目标的GABA等游离氨基酸或食物纤维的功能性成分的条件，通过进行麦类种子的浸水处理、浸水后发芽天数的控制、干燥温度的控制，浸水后赤霉素处理的控制，能够得到使麦类中GABA或其他游离氨基酸和食物纤维等功能性成分含量增加的麦类，通过控制从麦类种子的提取工序，使用适于提取GABA或β－葡聚糖等目标功能性成分的方法，能够提供使功能性成分含量增加的方法及由该方法得到的加工物。由此，通过在食品中含有功能性成分含量增加的麦类或该加工物作为原料或素材，能够提供GABA或β－葡聚糖等功能性成分含量高的食品。

Description

提高了功能性成分含量的麦类加工品及其加工方法
技术领域
本发明涉及富含游离氨基酸或食物纤维等功能性成分的麦类加工品及其加工方法，更详细地，涉及目的在于提高麦类种子中的功能性成分的麦类加工方法及功能性增加了的麦类加工品。
背景技术
长久以来，氨基酸或食物纤维等被称作功能性成分，作为食品添加剂被广泛利用于食品中。有报道氨基酸具有各种各样的功能，通过在食品中用作食品添加剂，可以提高食品的功能性和品质。例如，缬氨酸是以改善各种食品的风味为目的而被利用。另外，近年来被称为GABA的γ-氨基丁酸是自然界中广泛分布的氨基酸中的一种，分子式为NH2CH2CH2CH2COOH。已知GABA在生物体内作为抑制系统的神经传递物质发挥作用。而且已知其具有降压作用、安神作用、改善肝、肾功能作用，促进乙醇代谢作用等。
食物纤维具有整肠作用或抑制血糖值上升等各种功能性质，配合有食物纤维的饮用水等已被商品化。
作为富含上述功能性成分的食品原料，发芽粗米等使谷类发芽后得到的谷类加工品在此前已经众所周知(例如参见专利文献1，专利文献2)。
另一方面，对于谷类中的麦类，小麦、黑麦作为面包、荞麦面、(乌冬)面条、意大利面条等的食品原料被广泛使用，另外，对大麦使其发芽，即所谓的麦芽进行加工，除可作为啤酒、发泡酒、威士忌等的酿造用原料使用之外，麦芽粉碎后得到的麦芽粉可在制作面包时使用，以促进发酵(例如参见非专利文献1)。
另外，作为含有功能性成分的食品原料，还已知的有发芽小麦中含有作为功能性成分的氨基酸，燕麦中含有作为食物纤维的β-葡聚糖，另外，大麦中含有游离氨基酸、食物纤维(β-葡聚糖)等功能性成分。
不过，根据本申请发明人的研究确认，例如大麦，在加工含丰富功能性成分的食品原料或食品添加剂时，因其加工状态的不同，功能性成分的含量发生大幅度增减。而且，即使实施相同的加工处理，因各个功能性成分不同，有时变化趋势也不同(即，功能性成分A的含量虽然增加，但功能性成分B的含量减少)，确认必须根据欲提高含量的功能性成分设定最适合的加工方法或加工程度。另外，这里所说的加工状态是指，大麦的种子在水或温水中的浸渍时间，大麦的发芽天数、干燥(焙干)温度及时间，从大麦的种子或发芽大麦中提取功能性成分时的提取温度及时间。而且，大麦中存在各种酶，因使用食品不同，有时这些酶的活性会使食品本身的物性和品质发生变化，所以必须抑制这些酶的活性。
这些问题不仅限于大麦，是麦类(小麦、黑麦、燕麦、黑小麦)共同的问题。
专利文献1：特开2003-250512号公报
专利文献2：特开2003-159017号公报
非专利文献1：Briggs，Malts and Malting，1998，p.9
发明内容
发明要解决的课题
因此，本发明正是鉴于上述情况实现的，目的是提供在平衡良好地增高任意功能性成分的同时，通过抑制不必要的酶的活性保持原本要求的物性和品质的麦类加工品及其加工方法。
解决课题的方法
即，如第1项发明所述，上述目的是通过以麦类种子在水或温水中浸渍规定时间为特征的麦类加工品的制造方法实现的。
根据第1项发明，通过将麦类种子在水或温水中浸渍规定时间，能够提供调整例如GABA等的游离氨基酸或食物纤维这些功能性成分含量的麦类加工品的制造方法。
第2项发明是提供一种麦类加工品的制造方法，其特征在于，将麦类种子在水或温水中浸渍规定时间后，进行发芽处理，通过控制该发芽处理的处理时间，调整麦类种子中的任意功能性成分的含量。
根据第2项发明，将麦类种子在水或温水中浸渍规定时间后，进行发芽处理，通过控制该发芽处理的处理时间，不仅能够调整麦类种子中例如GABA等的游离氨基酸或食物纤维这些功能性成分的含量，而且能够控制蛋白质分解酶活性或食物纤维分解酶活性，即能够提供增加所述功能性成分含量、控制蛋白质分解酶活性或食物纤维分解酶活性的麦类加工品的制造方法。
第3项发明提供一种麦类加工品的制造方法，其特征在于，麦类种子在水或温水中浸渍规定时间后，在规定温度下进行干燥处理，通过控制该干燥处理的处理干燥温度，调整麦类种子中的任意功能性成分的含量。
根据第3项发明，能够提供一种麦类加工品的制造方法，麦类种子在水或温水中浸渍规定时间后，在规定温度下进行干燥处理，通过控制该干燥处理的处理温度，能够调整麦类种子中的例如GABA等游离氨基酸功能性成分的含量。
第4项发明是提供一种麦类加工品的制造方法，其特征在于，麦类种子在水或温水中浸渍规定时间后，进行赤霉素处理。
根据第4项发明，能够提供一种麦类加工品的制造方法，麦类种子在水或温水中浸渍规定时间后，通过赤霉素处理，能够增加例如GABA等游离氨基酸功能性成分的含量。
第5项发明是提供一种麦类加工品的制造方法，其特征在于，将麦类种子在含有赤霉素的水或温水中于规定浓度下浸渍。
根据第5项发明，能够提供一种麦类加工品的制造方法，通过使麦类种子在含有赤霉素的水或温水中于规定浓度下漫渍，能够增加例如GABA等游离氨基酸功能性成分的含量。
第6项发明提供一种麦类加工品的制造方法，它是一种将麦类种子或者种子进行加工处理后得到的加工种子在提取溶剂中浸渍，提取出麦类种子中的功能性成分的提取溶液的制造方法，其特征在于，通过控制提取溶剂的温度来调整任意功能性成分的提取量。
根据第6项发明，能够提供一种麦类加工品的制造方法，在将麦类种子或者种子进行加工处理后得到的加工种子浸渍于提取溶剂，提取麦类种子中功能性成分的提取溶液的制造方法中，通过控制提取溶剂的温度，调整例如以GABA等游离氨基酸或食物纤维为目的的功能性成分的提取量。
第7项发明提供一种麦类加工品的制造方法，它是一种将麦类种子进行加工处理后得到的加工种子浸渍在提取溶剂中，提取出麦类种子中的功能性成分的提取溶液的制造方法，其特征在于，通过改变上述种子的加工处理条件得到加工种子，由该加工种子制造提取溶液，以调整任意功能性成分的提取量。
第8项发明提供根据第1～7项发明记载的制造方法得到的麦类加工品。
根据第8项发明，通过应用第1～7项发明记载的制造方法，能够提供使例如GABA等游离氨基酸或食物纤维这些功能性成分的含量增加的麦类加工品。
第9项发明提供利用第8项发明记载的麦类加工品的食品。
通过利用第8项发明记载的麦类加工品，能够提供使例如GABA等游离氨基酸或食物纤维这些功能性成分含量增加的食品。
发明效果
通过本发明，能够提供在平衡良好地增加任意功能性成分的同时，通过抑制不必要的酶的活性保持原本要求的物性和品质的麦类加工品及其加工方法，由此能够提供使所述功能性成分含量增加的麦类加工品及其加工方法制造得到的食品。
附图说明
图1A是浸水、发芽工序中GABA和其他游离氨基酸含量的变化示意图。
图1B是浸水、发芽工序中GABA和其他游离氨基酸含量的变化示意图。
图2是浸水、发芽工序中蛋白质分解酶活性的变化示意图。
图3是浸水加工处理时水温引起的GABA和其他游离氨基酸含量变化示意图。
图4是新田二条在不同浸渍方法和浸渍时间下GABA和其他游离氨基酸的含量示意图。
图5是北美产啤酒大麦在不同浸渍方法和浸渍时间下GABA和其他游离氨基酸的含量示意图。
图6是发芽大麦中的食物纤维(β-葡聚糖)含量变化示意图。
图7是浸水工序中的食物纤维(β-葡聚糖)含量变化示意图。
图8是浸水工序中的食物纤维(β-葡聚糖)含量变化示意图。
图9是浸水工序中的食物纤维(β-葡聚糖)含量变化示意图。
图10是浸水工序中的食物纤维(β-葡聚糖)含量变化示意图。
图11是干燥温度对发芽3日的麦芽中GABA和其他游离氨基酸含量影响的示意图。
图12A是赤霉素处理对GABA和其他游离氨基酸的含量影响示意图。
图12B是赤霉素处理对GABA和其他游离氨基酸的含量影响示意图。
图13A是不同提取温度下GABA和其他游离氨基酸的含量示意图。
图13B是不同提取温度下GABA和其他游离氨基酸的含量示意图。
图14是处理30分钟时提取温度对GABA和其他游离氨基酸的含量影响示意图。
图15是处理60分钟时提取温度对GABA和其他游离氨基酸的含量影响示意图。
图16是提取液中β-葡聚糖的含量示意图。
图17是日本产食用大麦和农林61号在浸水处理48小时后的GABA含量示意图。
图18是表示麦芽粉配比为0％和20％的(乌冬)面条外观特性图。
图19是表示荞麦面风味面条的外观特性的图。
具体实施方式
本发明人确认，麦类种子中含有的GABA或其他游离氨基酸、β-葡聚糖等的食物纤维等功能性成分的含量随加工处理方法和加工程度不同而大幅度增减，并且，即使实施同样的加工处理，因各个功能性成分不同，有时变化趋势也不同(即，功能性成分A的含量虽然增加，但功能性成分B的含量减少)，必须根据欲增加的功能性成分设定最适合的加工方法或加工程度，由此确立了本发明。
本发明将麦类种子按以下加工方法处理，进一步地，使其加工处理相关的处理条件改变，确认种子中功能性成分的含量也发生变化，由此确立了使任意功能性成分的含量增加的加工处理方法及其处理条件。
(1)将麦的种子在水或温水中浸渍规定时间，该浸渍物本身、或将该浸渍物干燥加工后得到的物质或经干燥加工后、进行粉碎得到的粉状物。
(2)将(1)所得浸渍物进行发芽处理，改变该发芽处理的处理时间所得的发芽处理物。
(3)将(2)所得浸渍物在指定温度下进行干燥处理，并改变该干燥处理的处理温度所得的干燥加工物。
(4)将(1)所得浸渍物进行赤霉素处理后的加工物。
(5)将麦的种子在含赤霉素的水或温水中浸渍规定时间后的加工物。
(6)将麦的种子或种子进行加工处理(例如，在水或温水中浸渍处理，使该浸渍处理后的种子发芽或进一步进行干燥处理)后得到的加工种子浸渍在提取溶剂中，提取种子中的功能性成分，改变提取溶剂的温度所得的提取加工物。
(7)从经(6)加工处理的种子得到的提取加工物，是使用改变该加工处理条件制作而成的加工种子得到的提取加工物。
关于上述各项，以下示出实施例详细说明本发明。
另外，以下说明中，对使用大麦的种子(品种：新田二条)的情况进行说明。
实施例1
对大麦的种子通过浸水加工处理和发芽加工处理后形成的大麦加工品的功能性成分的经时测定
大麦的种子(品种：新田二条)的浸水加工处理是指在15℃水中浸渍5小时(浸水)后，从水中捞起，在15℃的气氛中放置7小时(控水)的一系列工序(共计12小时)反复操作4个工序(共计48小时)。将由此得到的含水种子冷冻干燥后粉碎，作为测定用样品，将该样品以50mg/800μl振荡过夜(5℃)，用氨基酸分析仪(日本电子制)测定含量。
接着，将实施浸水加工处理后的种子进行发芽加工处理。使之在15℃的气氛围中进行发芽，氨基酸的发芽期为1日-6日内每日进行测定。
另外，将各发芽样品冷冻干燥后粉碎，在50mg/800μl下振荡过夜(5℃)，用氨基酸分析仪(日本电子制)测定含量。
不过，上述浸水加工处理与由大麦制造酿造用麦芽时所实施的浸麦处理基本上相同。
即，本发明中上述控水处理是为了增加种子的吸水量。
测定结果如图1所示。从图中横轴的“浸水处理”，即种子浸水起至发芽处理时的各游离氨基酸的含量来看，可知所有的游离氨基酸均比浸水加工处理前的种子增加。特别是GABA，当然在此后要进行发芽加工处理时含量反而要减少。
另外可知，例如亮氨酸或谷氨酰胺在发芽第2日最多，如果仅以含量为标准，优选发芽2日停止发芽。其他游离氨基酸也自发芽第1日之后含量呈现增加的趋势，但含量最高的发芽时期则随各游离氨基酸的不同而不同(图1)。因此，通过在合适的发芽天数停止发芽，可以提高麦芽中目标的游离氨基酸的含量。
另外，同样地，经时测定了加工处理后大麦的种子中的蛋白质分解酶活性的变化。结果确认蛋白质分解酶活性自浸水工序之后的发芽第1日起显著增加，发芽第3日达到峰值(图2)。图2显示了浸水加工处理及发芽加工处理时蛋白质分解酶活性的变化。食物纤维分解酶活性也同样自发芽第1日起显著增加。从以上结果可以确认，为得到例如GABA含量高且蛋白质分解酶活性也增高的大麦加工品，优选发芽加工1日-3日左右。或者为得到GABA含量高且蛋白质分解酶活性或食物纤维分解酶活性低的大麦加工品，优选浸水加工处理后的大麦的种子。
另外，浸水处理后的发芽小麦也得到同样的结果，可以认为本知识不仅可用于大麦，而且可适用于所有麦类。
进一步地，考查了浸水加工处理时水温对种子中游离氨基酸含量的影响。将在5℃～60℃水温中浸渍(浸水)12小时后所得的含水种子冷冻干燥后粉碎，作为测定用样品，将该样品在80mg/800μl下振荡过夜(5℃)，用氨基酸分析仪(日本电子制)测定含量。
加工种子中的GABA和丙氨酸、谷氨酸等在40℃浸渍条件下含量最大。亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸等随着温度上升含量增加，60℃下达到最大值。另外发现，天冬酰胺和色氨酸在40℃下含量最大，但即使低温条件(5℃)下含量也出现升高趋势。(图3)
其次，调查了麦类种子的浸渍方法和浸渍时间对游离氨基酸含量的影响。
对于新田二条，比较讨论了本实施例所示的浸水加工处理(5小时浸水/7小时控水)和只浸水这两种浸渍方法。两种方法的浸渍时间均设定为24小时和48小时。其测定结果如图4所示。
可知5小时浸水/7小时控水浸渍处理和只浸水处理两种情况下，均为处理时间越长(48小时)GABA越增加，但部分氨基酸(天冬酰胺)在只浸水处理情况下，24小时处理中含量增高。另外，GABA含量在24小时处理时，只浸水的情况高于5小时浸水/7小时控水浸渍的情况；48小时处理时，5小时浸水/7小时控水浸渍的情况高于只浸水的情况。
代替新田二条，以北美产啤酒大麦(皮性)这一大麦品种为样品，进行与上述相同的调查。其结果如图5所示。
与新田二条相同，5小时浸水/7小时控水浸渍处理和只浸水处理两种情况下，都是处理时间越长(48小时)GABA越增加，但对于部分氨基酸(天冬酰胺)来说，在只浸水处理情况下，24小时处理中含量增高。
另一方面，GABA含量，在24小时处理时，5小时浸水/7小时控水浸渍的情况高于只浸水的情况，48小时处理时，只浸水的情况高于5小时浸水/7小时控水浸渍的情况，这与上述的新田二条呈相反趋势。
即，总之，能够确认通过调整种子的浸渍方法或其浸渍时间，可使游离氨基酸的含量任意改变。
实施例2
发芽大麦的制造工序中食物纤维含量的经时测定
经时测定发芽大麦的制造工序中食物纤维(β-葡聚糖)的含量。工序与麦芽制造方法相同，让大麦的种子吸水后，在15℃使之发芽，并在各阶段(发芽1-6日)采集样品。进一步地，将样品冷冻干燥后粉碎，在25mg/750μl下放入煮沸开水浴中1小时，定时搅拌。将所得样品离心分离后，用分光光度法(FIA)分析上清液，测定分子量在100kD以上的β-葡聚糖含量。其测定结果如图6所示。
如图6所示，可知β-葡聚糖含量自发芽第1日以后显著减少，未发芽种子状态下含量最高。
然后，测定在制造发芽大麦时的吸水、即将大麦浸渍在水中、改变其浸渍条件时β-葡聚糖的含量如何变化。本测定中所用的样品与实施例1所用样品相同，将在15℃水中浸渍5小时(浸水)后，从水中捞起在15℃气氛中放置7小时(控水)的一系列工序分别实施2个工序(共计24小时)和4个工序(共计48小时)，使用各自冻干后的加工品。其测定结果如图7所示。另外，对不冻干、而热风干燥的样品也进行测定。该结果如图8所示。
其结果表明，与未处理大麦相比，进行浸渍处理的加工品的β-葡聚糖含量较高。另外，当改变浸渍时间(工序重复次数)时，含量也发生变化。此外，浸渍处理后的干燥方法不同时几乎无差别。
接着，图9、图10显示了将制造发芽大麦时的吸水方法变更为只在水中浸渍(浸渍后不进行控水)，并改变浸渍时间和干燥方法时的大麦中的β-葡聚糖含量的比较讨论结果。即，确认基本趋势是无特殊变化，通过进行吸水处理，与处理前的种子相比含量增加。进一步确认，通过调整浸渍处理时间(浸渍时间)可以使其含量任意变化。另外，对于吸水处理后实施冷冻干燥的样品，增加浸渍时间时，发现β-葡聚糖的含量有进一步增加的趋势。
由实施例1和2的结果可知，通过使用只经过浸水工序的麦芽作为食品原料，能够抑制食品制造工序中蛋白质或食物纤维的低分子化，并制造出使GABA和游离氨基酸的含量或食物纤维的含量增加的食品。
实施例3
干燥温度对游离氨基酸含量的影响
在不同温度下实施发芽后进行干燥的干燥工序，测定麦芽中的游离氨基酸含量。不过，所述干燥处理与由大麦制造酿造用麦芽时所实施的焙干处理基本相同。将不进行热处理而实施冷冻干燥的加工品与37℃、42℃、55℃、85℃条件下进行热处理的加工品进行了比较。其结果表明，游离氨基酸含量受到温度很大影响。另外，各种氨基酸的含量达最大值的温度不同，GABA、亮氨酸或谷氨酰胺不进行热处理而进行冷冻干燥处理时含量最高，在热处理区域内，55℃时达最大值。另外谷氨酸或脯氨酸等，在37℃时达最大值(图11)。图11显示了干燥温度对发芽3日的麦芽中的GABA和其他游离氨基酸含量的影响。由这一结果可知，通过控制干燥工序，能够调节作为目标的麦芽中的GABA和其他游离氨基酸含量，特别是GABA在实施热处理干燥时，优选在显示最大值的55℃条件下进行干燥处理。
实施例4
赤霉素处理对游离氨基酸含量的影响
已有报道，作为以分解麦芽为目的的处理，通过在浸水、发芽工序中使用作为植物激素的赤霉素，可以促进种子贮存物质的低分子化。在此，对刚进行浸水工序后的发芽种子(品种：新田(はゐな)二条)用赤霉素处理，制造麦芽(6日发芽：有干燥工序)后，测定游离氨基酸的含量。
其结果显示，通过用赤霉素处理，所有游离氨基酸的含量均呈增加趋势，但呈最大值时的处理浓度因氨基酸不同而不同(图12)。另外，对GABA的处理浓度为1ppm时含量显著上升。图12显示了赤霉素处理对GABA和其他游离氨基酸含量的影响。由该结果可知，通过在浸水、发芽工序中实施适当浓度的赤霉素处理，能够增加目标游离氨基酸的含量。
实施例5
从麦芽中的提取条件对提取液中游离氨基酸含量的影响
讨论了从使大麦发芽的麦芽中提取氨基酸的条件，测定提取温度对提取液中游离氨基酸含量的影响。提取是将大麦发芽后得到的麦芽粉碎、于规定温度下浸水而进行。在温度条件为15℃、25℃、35℃、45℃、55℃、65℃、75℃下进行30分钟的提取。提取效率最大的温度随氨基酸不同而不同，在45℃、30分钟的提取条件下，GABA和脯氨酸等几乎所有的氨基酸呈最大值，但作为鲜味成分的谷氨酸在低温或高温条件下含量高，在45℃时最小(图13)。GABA是由谷氨酸合成而来，45℃下GABA与谷氨酸的含量关系与理论是一致的。图13显示了不同提取温度下GABA和其他游离氨基酸的含量。由该结果可知，通过控制提取工序，能够增加提取液中目标游离氨基酸的含量。
另外，不仅讨论了麦类加工品中、还讨论了从麦类种子本身提取氨基酸的条件，测定提取温度、提取时间对提取液中游离氨基酸含量的影响。提取是在将大麦的种子粉碎后、于规定温度下浸水而进行。在温度条件为25℃、35℃、45℃、55℃、65℃下进行30分钟的提取，并在35℃、45℃、55℃下进行了60分钟的提取处理。
其结果与麦类加工品同样，GABA含量在30分钟处理、60分钟处理时，均在45℃达最大值。另外，处理时间为60分钟与30分钟相比，GABA的含量增高。对于其他游离氨基酸，例如谷氨酸在60℃下呈最大值，但与提取时间为60分钟相比，30分钟时的含量更高。另一方面，色氨酸的含量在25℃处理下呈最大值。(图14、15)
由以上结果可知，与麦类加工品同样，未加工的麦类种子也可以通过控制提取工序，来增加提取液中目标游离氨基酸的含量。
更进一步地，讨论了从发芽大麦中的提取条件对提取液中β-葡聚糖含量的影响。
具体地讲，讨论了从发芽大麦中提取β-葡聚糖的提取条件，测定种子加工处理条件对提取液中游离氨基酸含量的影响。提取是将发芽天数不同的大麦粉碎后，在水(从45℃升温至70℃，115分钟)中搅拌进行的。实验结果表明，只浸水的发芽大麦与原麦同样，能够在高浓度下制造得到β-葡聚糖提取液(图16)。图16表示提取液中的β-葡聚糖含量。
实施例6
其它大麦和小麦浸水处理时GABA含量的经时测定
在本实施例中，依据实施例1的考察，对除上述实施例1～5中使用的新田二条以外的日本产食用大麦(裸性)和农林61号(小麦)，详细测定了在浸水和干燥工序中GABA含量的经时变化。浸水处理于15℃实施，1个周期为5小时(浸水)、7小时(控水)组成的工序(共计12小时)，反复4个周期(共计48小时)后，进行29小时的干燥步骤(由55℃升温至83℃)。将样品粉碎后，用与实施例1同样的方法进行氨基酸分析。
测定的结果，新田二条(大麦、皮性)在浸水处理5小时下GABA的含量急剧增加。之后，GABA含量在浸水处理工序中有所增减，但29小时干燥后的样品中的GABA含量达最大。另外，对日本产食用大麦(裸性)和农林61号(小麦)进行比较的结果(图17)，各样品均在浸水处理工序下GABA增加，但日本产食用大麦(裸性)在浸水处理48小时后GABA的含量达最大，干燥后减少。小麦与大麦相比，在进行考查讨论的所有工序中，GABA的含量均较低。另外，对除GABA以外的游离氨基酸，与实施例1同样，各氨基酸的增减的模式各不相同。
实施例1和本实施例6的结果显示，本发明中并不限定于大麦，只要是麦类，通过将麦类种子在适当的浸水阶段停止，就可以提高种子中目标游离氨基酸的含量。
实施例7
控制麦类种子得到的麦类加工品和利用该方法的食品
根据本发明，使用将只进行浸水工序的麦芽粉碎而成的麦芽粉，用以往的方法制作(乌冬)面条。将麦芽粉相对于中筋粉的配比分别设定为0％、20％，进行比较实验。麦芽粉配比为20％时，除色泽以外，在面团特性上未见大的差异，而且在煮熟捞起后也保持着作为面条的特性(图18)。进一步地，当麦芽粉配比为50％时，制成面条后，与20％配比时同样，具有面条的特性。图18显示了麦芽粉配比分别为0％和20％时的面条外观特性。左上是麦芽粉配比为0％的面条(面条切好后)，左下是麦芽粉配比为20％的面条(面条切好后)，右上是麦芽粉配比为0％的面条(煮熟捞起后)，右下是麦芽粉配比为20％的面条(煮熟捞起后)。因此，通过使用蛋白质分解酶活性低、只经过浸水工序的麦芽作为面条原料，不仅可以抑制面条制作工序中作为小麦粉中的蛋白质的谷蛋白(面筋)的低分子化、作出相当柔软而劲道的面条，而且能制作出富含GABA或其他游离氨基酸的面条。进一步确认，不仅是面条，在作为面包原料使用时，也可以得到同样的效果。
另外，对于荞麦面，分别使用60％荞麦粉配合40％中筋粉的荞麦，60％荞麦粉配合20％中筋粉、20％麦芽粉的荞麦，采用以往的制法作成荞麦面，进行比较，其面团特性无差异，即使是麦芽粉为20％的配比，也保持了作为荞麦面的特性。
进一步地作为新型面条，以50％中筋粉和50％麦芽粉作为原料，采用以往的荞麦面的制法制作具有荞麦面风味的面条。结果显示，虽然没有荞麦粉，但在色泽等外观上有着与荞麦面同样的特性，成功地制作出了具有荞麦面风味的面条(图19)。图19显示了荞麦面风味的面条的外观特性。荞麦面风味面条的特征在于，完全不使用荞麦粉，因而不必担心荞麦过敏，而且富含GABA或其他游离氨基酸。
另外，作为其他面类，在意大利面或中国面中加入20～50％配比的麦芽粉制作的结果，保持了各种面类的特性。进一步地，在曲奇饼等糕点类中也加入20～50％配比的麦芽粉，亦保持了糕点的特性。
以上详细说明了本发明的优选实施例，但本发明并不限定于上述的特定实施方式，在权利要求记载的本发明主旨范围内，可以有各种变形、变更。

Claims (9)

1.麦类加工品的制造方法，其特征在于，将麦类种子在水或温水中浸渍规定时间。
2.麦类加工品的制造方法，其特征在于，麦类种子在水或温水中浸渍规定时间后，进行发芽处理，通过控制该发芽处理，调整麦类种子中任意功能性成分的含量。
3.麦类加工品的制造方法，其特征在于，麦类种子在水或温水中浸渍规定时间后，在规定温度下进行干燥处理，通过控制该干燥处理的处理温度，调整麦类种子中任意功能性成分的含量。
4.麦类加工品的制造方法，其特征在于，麦类种子在水或温水中浸渍规定时间后，用赤霉素进行处理。
5.麦类加工品的制造方法，其特征在于，将麦类种子在含有赤霉素的水或温水中浸渍规定时间。
6.麦类加工品的制造方法，是将麦类种子或对种子进行加工处理后所得的加工种子浸渍在提取溶剂中，提取麦类种子中的功能性成分的提取溶液的制造方法，其特征在于，通过控制提取溶剂的温度，调整任意功能性成分的提取量。
7.麦类加工品的制造方法，是将麦类种子进行加工处理后所得的加工种子浸渍在提取溶剂中，提取麦类种子中的功能性成分的提取溶液的制造方法，其特征在于，改变上述种子的加工处理条件得到加工种子，再由该加工种子制造提取溶液，由此调整任意功能性成分的提取量。
8.麦类加工品，由权利要求1-7记载的制造方法得到。
9.一种食品，利用权利要求8记载的麦类加工品得到。
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