CN1897823A - 功能性成分含量高的食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是，通过将在水或温水中浸渍后的麦类种子、发芽麦或麦芽等麦类加工品用作食品原料，不使用氨基酸等功能性成分作为添加剂，在食品的制造工序阶段使该食品中GABA或其他目标游离氨基酸等功能性成分的含量增加，提供上述功能性成分含量高的食品及这些食品的制造方法。进一步地，本发明的目的是，通过控制食品的制造工序，与利用麦类加工品的情况相同，在向通常原料中添加未加工麦的情况或仅以现有的谷物为通常原料的情况下，提供功能性成分的含量也提高的食品及这些食品的制造方法。根据食品原料中作为目标的游离氨基酸或食物纤维，通过含有控制了发芽天数的麦芽或发芽麦或在水或温水中浸渍后的麦类种子等麦类加工品，能够在制造工序中的发酵阶段或熟化阶段增加游离氨基酸或GABA的含量。其结果能够提供，不使用氨基酸或GABA作为添加剂的、游离氨基酸或GABA的含量高的食品及其制造方法。另外，在通常原料中不添加麦类加工品，而添加大麦粉等未加工麦的食品或现有的以谷物为通常原料的食品的发酵工序或熟化工序中，通过控制温度能够增加功能性成分的含量。

Description

功能性成分含量高的食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及通过将富含游离氨基酸、食物纤维等功能性成分的麦芽等麦类加工品或未加工的麦作为食品原料的一部分来制造食品，或在制造谷物为通常原料的食品中，提高了上述成分含量的食品。更详细地，涉及在制造上述配合的食品或谷物为通常原料的食品的阶段增加了功能性成分含量的食品及这些食品的制造方法。

背景技术

近年，将氨基酸或食物纤维等功能性成分作为原料的一部分或食品添加剂使用的食品，在人们对健康食品的关心日益提高中，受到关注，包含这些食品的新商品也正在销售。

有报道氨基酸具有各种各样的功能，通过使用氨基酸，可以提高食品的功能性和品质。例如，缬氨酸是以改善各种食品的风味为目的而被利用。另外，由于近年来消费者对健康关心的增加，含有各种氨基酸的功能性食品被开发并上市销售。

而且，最近正在受到关注的GABA(即γ-氨基丁酸)是自然界中广泛分布的氨基酸中的一种，分子式为NH₂CH₂CH₂CH₂COOH。已知GABA在生物体内作为抑制系统的神经传递物质发挥作用。同时已知其具有降压作用、安神作用、改善肝肾功能作用，促进乙醇代谢作用等。

另外，食物纤维具有整肠作用和抑制血糖值上升作用等各种功能性作用，配合有食物纤维的饮料水等已被商品化。

作为富含上述功能性成分的食品原料，发芽粗米等使谷类发芽后得到的谷类加工品在此前已众所周知(例如参见专利文献1、2)。

例如，据报道从一茶杯左右的80g发芽粗米中能够摄取10mg左右的GABA(例如参见专利文献1)。而且，也有通过杂谷或含杂谷的谷类发芽使丙氨酸和GABA富化的食品原料或食品(例如参见专利文献2)。

另一方面，对于谷类中的麦类，小麦、黑麦作为面包、荞麦面、(乌冬)面、意大利面等的食品原料被广泛使用，另外，对大麦使其发芽，即所谓的麦芽进行加工，除可作为啤酒、发泡酒、威士忌等的酿造用原料使用之外，麦芽粉碎后得到的麦芽粉可在制作面包时用以促进发酵(例如参见非专利文献1)。

同时，作为含有功能性成分的食品原料，已知还有发芽小麦中含有作为功能性成分的氨基酸，燕麦中含有作为食物纤维的β-葡聚糖，大麦在发芽或处于发芽状态时含有游离氨基酸、食物纤维(β-葡聚糖)的功能性成分。

不过，根据本申请发明人的研究确认，在水或温水中经浸渍处理后的麦类种子，发芽麦或麦芽等麦类加工品作为原料的一部分或食品添加剂加入时，随着其使用量或该食品制造工序中处理温度等条件的不同，功能性成分的含量发生增减。另外，确认因各种功能性成分不同，有时增减趋势也不同(即，功能性成分A的含量虽然增加，但功能性成分B的含量减少)，必须根据欲提高含量的功能性成分设定最适合的制造条件。而且，麦类加工品中存在各种酶，由于使用的食品不同，有时这些酶的活性会使食品本身的物性和品质发生变化，所以必须抑制这些酶的活性。

上述问题不仅限于大麦，是麦类(小麦、黑麦、燕麦、黑小麦)共同的问题。

专利文献1：特开2003-250512号公报

专利文献2：特开2003-159017号公报

非专利文献1：Briggs，Malts and Malting，1998，p.9

发明内容

发明要解决的课题

因此，本发明正是鉴于上述情况而开发，目的是提供，不仅在将麦类加工品或未加工麦用作食品原料的食品中，而且在谷物为通常原料的食品中，通过控制一部分制造工序增加食品中GABA或其他游离氨基酸等功能性成分含量的食品及这些食品的制造方法。

解决课题的方法

即，上述目的如第1项发明所述，由下述食品而达成，该食品以谷物为原料，其特征在于，通过控制该食品制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，使功能性成分的含量增加。

根据第1项发明，在含谷物为通常原料的食品中，例如不使用氨基酸作为添加剂，而是通过控制该食品制造工序阶段中的至少一个阶段，能够增加GABA或游离氨基酸等功能性成分的含量。

第2项发明的特征在于，在第1项发明中，作为谷物，以小麦、大麦或荞麦为原料。

根据第2项发明，在含有以小麦、大麦或荞麦为原料的谷物的食品中，例如不使用氨基酸作为添加剂，能够增加GABA或游离氨基酸等功能性成分的含量。

第3项发明是食品，以麦或麦类加工品为原料，通过控制该食品的制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，增加功能性成分的含量。

根据第3项发明，例如在含有大麦麦芽等麦类加工品的食品中，不使用氨基酸作为添加剂，通过控制该食品的制造工序阶段中的至少一个阶段，能够增加GABA或游离氨基酸等功能性成分的含量。

第4项发明是，在第1～3任一项记载的发明中，其特征在于，上述食品为面包、意大利面、(乌冬)面或荞麦面。

根据第4项发明，在面包、意大利面、(乌冬)面或荞麦面等食品中，例如不使用氨基酸作为添加剂，能够增加GABA或游离氨基酸等功能性成分的含量。

第5项发明是，在第1～4任一项记载的发明中，其特征在于，上述制造工序阶段为揉和工序。

根据第5项发明，在上述制造工序的揉和阶段，能够增加例如游离氨基酸或GABA等功能性成分的含量。即，无论是谷物为通常原料的食品还是原料中含有麦类加工品例如大麦麦芽的食品，不使用游离氨基酸或GABA作为添加剂，能够提供游离氨基酸或GABA等功能性成分含量高的、例如面包等制造工序阶段中有揉和阶段的食品。

第6项发明是，在第1～4任一项记载的发明中，其特征在于，上述制造工序阶段为发酵工序。

根据第6项发明，在上述制造工序的发酵阶段，能够增加例如游离氨基酸或GABA等功能性成分的含量。即，无论是谷物为通常原料的食品还是原料中含有麦类加工品例如大麦麦芽的食品，不使用游离氨基酸或GABA作为添加剂，能够提供游离氨基酸或GABA等功能性成分含量高的、例如面包等制造工序阶段中有发酵阶段的食品。

第7项发明是，在第1～4项记载的任一项发明中，其特征在于，上述制造工序阶段为熟化工序。

根据第7项发明，在上述制造工序的熟化阶段，能够增加例如游离氨基酸或GABA等功能性成分的含量。即，无论是谷物为通常原料的食品还是原料中含有麦类加工品例如大麦麦芽的食品，不使用游离氨基酸或GABA作为添加剂，能够提供游离氨基酸或GABA等功能性成分含量高的、在其制造工序阶段中有熟化阶段的食品。

第8项发明是，在第3～7任一项记载的发明中，其特征在于，上述麦类加工品为在水或温水中浸渍后的麦类种子，或根据发芽天数将麦类种子发芽的发芽麦，或将麦类种子在水或温水中浸渍使之发芽后进行干燥或焙干的麦芽中的任一种。

根据第8项发明，通过使用在水或温水中浸渍后的麦类种子，或根据发芽天数使麦类种子发芽的发芽麦，或将麦类种子在水或温水中浸渍发芽后进行干燥或焙干的麦芽中的任一麦类加工品，例如不使用氨基酸作为添加剂，能够提供在该食品制造工序阶段的至少一个阶段中使GABA或游离氨基酸等功能性成分含量增加的食品。

第9项发明是食品的制造方法，其以谷物为原料，其特征在于，通过控制该食品制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，增加功能性成分的含量。

根据第9项发明，例如不使用氨基酸作为添加剂，通过控制该食品制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，能够提供可增加GABA或游离氨基酸等功能性成分含量的、含有谷物为通常原料的食品的制造方法。

第10项发明是食品的制造方法，其以麦或麦类加工品为原料，其特征在于，通过控制该食品制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，增加功能性成分的含量。

根据第10项发明，不使用氨基酸作为添加剂，通过控制该食品制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，能够提供增加GABA或游离氨基酸等功能性成分含量的、例如含有大麦麦芽等麦类加工品的食品的制造方法。

第11项发明是，在第9或10项发明中，其特征在于，上述制造工序阶段是揉和工序。

根据第11项发明，在上述制造工序的揉和阶段，能够增加功能性成分例如游离氨基酸或GABA的含量。即，在谷物为通常原料的食品或食品原料里含有麦类加工品例如大麦麦芽的食品中，例如不使用氨基酸或GABA作为添加剂，能够提供游离氨基酸或GABA等功能性成分含量高的食品的制造方法。

第12项发明是，在第9或10项发明中，其特征在于，上述制造工序阶段是发酵工序。

根据第12项发明，在上述制造工序中的发酵阶段，能够增加功能性成分例如游离氨基酸或GABA的含量。即，在谷物为通常原料的食品或食品原料里含有麦类加工品例如大麦麦芽的食品中，例如不使用氨基酸或GABA作为添加剂，能够提供游离氨基酸或GABA等功能性成分含量高的食品的制造方法。

第13项发明是，在第9或10项发明中，其特征在于，上述制造工序阶段是熟化工序。

根据第13项发明，在上述制造工序中的熟化阶段，能够增加功能性成分例如游离氨基酸或GABA的含量。即，在谷物为通常原料的食品或食品原料里含有麦类加工品例如大麦麦芽的食品中，例如不使用氨基酸或GABA作为添加剂，能够提供游离氨基酸或GABA等功能性成分含量高的食品的制造方法。

第14项发明是，在第10～13任一项记载的发明中，其特征在于，上述麦类加工品为在水或温水中浸渍后的麦类种子，或根据发芽天数使麦类种子发芽的发芽麦，或将麦类种子在水或温水中浸渍发芽后进行干燥或焙干的麦芽中的任一种。

根据第14项发明，通过使用在水或温水中浸渍后的麦类种子、或根据发芽天数使麦类种子发芽的发芽麦、或将麦类种子在水或温水中浸渍发芽后进行干燥或焙干的麦芽中的任一麦类加工品，例如不使用氨基酸作为添加物，能够提供在该食品制造工序阶段的至少一个阶段中增加了GABA或游离氨基酸等功能性成分含量的食品的制造方法。

第15项发明是上述食品的制造方法，其特征在于，为面包、意大利面、(乌冬)面或荞麦面的制造方法。

根据第15项发明，不使用氨基酸或GABA作为添加剂，能够提供游离氨基酸或GABA等功能性成分含量高的面包、意大利面、(乌冬)面或荞麦面的制造方法。

第16项发明是使用麦或麦类加工品粉末的油炸食品，其特征在于，该麦类加工品粉末是在水或温水中浸渍后的麦类种子、或根据发芽天数使麦类种子发芽的发芽麦、或将麦类种子在水或温水中浸渍发芽后进行干燥或焙干的麦芽中的任一种粉碎物。

根据第16项发明，通过将在水或温水中浸渍后的麦类种子、或根据发芽天数使麦类种子发芽的发芽麦、或将麦类种子在水或温水中浸渍发芽后进行干燥或焙干的麦芽中的任一种进行粉碎后的麦类加工品，配合例如50％的干炸粉，为使该配比下调配的食品中富含鲜味成分氨基酸，更增加鲜味，通过麦类加工品中蛋白分解酶的作用，能够提供多汁感的油炸食品。另外在面衣制造工序中，通过控制上述条件，也可以调节面衣中所含功能性成分的含量。

发明效果

本发明效果是，通过将麦芽等麦类加工品用作食品原料，控制制造工序阶段中至少一个阶段的温度等制造条件，能够提供增加了任意功能性成分含量的食品，同时能够提供其制造方法。而且，本发明不使用麦类加工品，通过控制通常原料中添加了未加工麦的食品或现有的谷物为通常原料的食品的制造工序，能够提供功能性成分含量高的食品，同时能够提供上述食品的制造方法。

附图说明

图1是表示麦芽粉配比不同的面包的图。

图2是只使用高筋粉的面包制造工序中游离氨基酸含量的变化示意图。

图3是麦芽粉比例为0.36％的面包制造工序中游离氨基酸含量的变化示意图。

图4是麦芽粉比例为10％的面包制造工序中游离氨基酸含量的变化示意图。

图5是麦芽粉比例为20％的面包制造工序中游离氨基酸含量的变化示意图。

图6是表示使用仅有浸麦工序的麦芽的面包的图。

图7是使用仅有浸麦工序的麦芽的面包制造工序中GABA含量示意图。

图8是揉和工序前后的GABA含量示意图。

图9是揉和工序前后的丙氨酸(Ala)含量示意图。

图10是发酵工序中面包面团中的游离氨基酸含量示意图。

图11是高筋粉比例为100％的面包在发酵前后面团中游离氨基酸含量的增加率示意图。

图12是配合80％高筋粉和20％大麦粉的面包在发酵前后面团中的游离氨基酸含量示意图。

图13是配合80％高筋粉和20％发芽大麦粉的面包在发酵前后面团中的游离氨基酸含量示意图。

图14是图11至13的配比的面包在不同发酵温度下发酵前后面团中的GABA含量示意图。

图15是意大利面制造工序中的GABA含量示意图。

图16是表示麦芽配比为0％和20％的面条外观特性的图。

图17是表示荞麦面风味面条的外观特性的图。

图18是70％高筋粉和30％低筋粉配比的(乌冬)面在醒发前后的面团中的游离氨基酸含量示意图。

图19是70％高筋粉和30％大麦粉配比的(乌冬)面在醒发前后的面团中的游离氨基酸含量示意图。

图20是70％高筋粉和30％发芽大麦粉配比的(乌冬)面在醒发前后的面团中的游离氨基酸含量示意图。

图21是图18至20的配比的(乌冬)面在不同醒发温度下醒发前后的面团中的GABA含量示意图。

图22是70％荞麦粉和30％高筋粉配比的荞麦面在醒发前后的面团中的游离氨基酸含量示意图。

图23是70％荞麦粉和30％大麦粉配比的荞麦面在醒发前后的面团中的游离氨基酸含量示意图。

图24是70％荞麦粉和30％发芽大麦粉配比的荞麦面在醒发前后的面团中的游离氨基酸含量示意图。

图25是荞麦粉比例为100％的荞麦面在醒发前后的面团中的游离氨基酸含量示意图。

图26是图22至25的配比的荞麦面在不同醒发温度下醒发前后的面团中的GABA含量示意图。

图27是各种麦芽样品中的蛋白分解酶活性示意图。

具体实施方式

本发明人通过将麦类加工品用作各种食品原料，增加食品中的功能性成分含量，可以提供功能性成分含量高的食品及其制造方法。

本发明由以下两阶段构成，通过制造含麦类加工品的各种食品和在原料里配合麦类加工品或未加工的麦，在各种食品制造工序中增加游离氨基酸的含量。以下对各阶段进行说明。

将麦类加工品配合在原料中，制造面包、意大利面、(乌冬)面、荞麦面、曲奇饼等。在面包中，将此前的配比(0.09～0.36％)(参见非专利文献1)大幅提高至高达20％。另外其他食品中，麦类加工品的配比为20～50％，根据各种食品的制法制造食品。可知所有试制品均可以制造出保持各种食品特性的食品。

其次，通过在原料中配合麦类加工品，在食品制造工序中进行使功能性成分含量增加。作为所用的麦类加工品的一个例子，使用了大麦麦芽(品种：新田二条)。该麦芽的制造方法是，将大麦种子在水或温水中浸渍处理，经发芽处理(6天)(两处理均在15℃进行)，所得样品经干燥处理作为原料使用。

此外，通过在原料中配合大麦麦芽，在食品制造工序中增加功能性成分含量之前，经时测定麦芽制造工序中种子和麦芽的功能性成分(游离氨基酸)的含量。对麦芽以外的大麦加工品，将在水或温水中浸渍处理(以下称为“浸水处理”)后的大麦种子和进一步发芽的大麦种子(发芽处理时间为1～6天)分别作为样品，将之冷冻干燥。接着，将各样品粉碎后，在50mg/800μl下振荡过夜(5℃)，用氨基酸分析仪(日本电子社制)测定功能性成分含量。

测定结果，脯氨酸等几乎所有的游离氨基酸在发芽第1日以后，含量急剧增加。另一方面，GABA含量在浸渍处理样品中最高。因此，根据大麦种子的加工程度，能够得到使目标游离氨基酸含量增加的大麦加工品，用作食品原料。特别是为了增加GABA含量，也可以将只经浸渍处理的大麦种子加工品用作原料。

另外同样地，经时测定上述各大麦加工品中蛋白分解酶的活性变化。结果确认，蛋白分解酶活性在经1日发芽处理的加工品中更显著地增加，3日发芽处理时达到峰值。确认食物纤维分解酶活性也有同样的趋势。这些结果显示，只经浸渍处理的加工品有GABA含量提高，但蛋白分解酶活性和食物纤维分解酶活性降低的趋势。因此，通过将浸渍处理加工品用作食品的原料或食品素材，可以抑制食品制造工序中蛋白质或食物纤维的低分子化，并制造游离氨基酸含量增加的食品。

本发明中，将发芽后第6天的发芽大麦和浸渍处理大麦配合在原料中，在食品制造工序中使游离氨基酸增加，制造食品中的GABA或其他游离氨基酸的含量高的食品。测定各种食品制造工序中游离氨基酸含量的变化，可知GABA或部分游离氨基酸的配比越高，发酵工序中其含量的增加率就越高。另外，部分游离氨基酸含量在此前配比(0.09～0.36％)下的发酵工序中减少，但通过提高大麦加工品的配比，在发酵工序中可见又增加。

根据本发明，通过将大麦加工品用作各种食品原料，可以提高食品中游离氨基酸优选GABA的含量。

另外，在本发明中，通常原料和在通常原料中配合麦类加工品发芽大麦的场合，进而在通常原料中配合未加工的麦(未加工的麦是指本发明定义的麦类加工品中未实施加工处理的麦类，下述实施例中使用为大麦粉末的通常大麦粉)的场合，通过在发酵工序或熟化工序中控制温度，制造面包、(乌冬)面和荞麦面。测定各种食品的制造工序中游离氨基酸含量的变化，可知不仅在添加大麦加工品的情况下，而且在配合作为未加工麦的大麦粉的情况或是通常原料的情况下，也可以增加各食品中的游离氨基酸优选GABA的含量。

以下示出实施例详细说明本发明。

实施例1

以大麦麦芽为原料的面包制造工序中游离氨基酸含量的变化

在高筋粉中配合0％、0.36％、10％、20％的上述大麦麦芽的粉末化物(以下称为“麦芽粉”)，通过现有的制作面包工序制造面包卷。0.36％的配比是如前所述制造面包时通常使用的麦芽粉比例(参见非专利文献1)。由这些原料制造面包(图1)，测定了面包制造工序中GABA或其他氨基酸的含量变化(图2～图5)。

图1表示麦芽粉配比不同的面包。左下的面包是麦芽粉配比为0％，左上是麦芽粉配比为0.36％，右下是配比为10％，右上是配比为20％的面包。

图2至图5的图中的(计算值)是，例如GABA，高筋粉的GABA含量为1.8mg/100g，麦芽粉的GABA含量为13.9mg/100g，因此图示为(高筋粉％×1.8/100)+(麦芽粉％×13.9/100)＝(计算值)。分析结果表明，麦芽粉配比越高，游离氨基酸含量也增高，GABA等部分游离氨基酸在发酵过程中含量增加，越提高麦芽粉配比其增加率也越高。另外可知，对于缬氨酸或亮氨酸等，麦芽粉配比至0.36％时在发酵工序中含量减少，但通过提高麦芽粉的配比，不仅抑制了发酵工序中的减少，而使之得到增加。

实施例2

以只经浸水处理的大麦加工品为原料的面包制造工序中游离氨基酸的含量变化

用只经浸水处理的大麦加工品制造大麦粉。测定该大麦粉的游离氨基酸含量，可知，与其他大麦加工品(发芽麦、麦芽)相比，其GABA含量最高。因此，将该麦芽粉以10％、20％比例与高筋粉配合，在现有的面包制作工序下制造面包卷(图6)，测定制造工序中GABA的含量变化(图7)。

图6表示使用只经浸水处理的大麦加工品的面包。左为10％比例麦芽粉、右为20％比例麦芽粉的面包。图7显示使用该大麦加工品的面包制造工序中GABA的含量。

原料中的GABA含量在高筋粉中为1.9mg/100g，在麦芽粉中为30.4mg/100g，因此图示为(高筋粉％×1.9/100)+(麦芽粉％×13.9/100)＝原料计算值。测定制造工序中GABA含量的结果，任意配比下面包制造工序中的GABA含量均增加，与实施例1同样，配比越高其增加率越高。另外，将实施例2的麦芽配比为20％的面包与实施例1相比较，可知以该大麦加工品为原料的面包，GABA含量略高。

另外配合50％本大麦加工品制造面包，制造工序中几乎未见谷蛋白(面筋)的低分子化，保持了作为面包的特性。进而用配合有20％本大麦加工品的比萨面团制造比萨，能够制造出筋道、且面团内部湿润的比萨。

实施例3

面包制造工序中揉和温度、发酵温度、发酵时间不同时面包中的游离氨基酸含量变化。

为调节揉和工序中的面团温度，加入原料的水的温度分别为5℃、20℃、40℃、60℃、80℃，制造面包面团。此外在原料中，将高筋粉配合了20％比例的只经浸水处理的大麦加工品。测定揉和工序前后游离氨基酸的含量的结果，GABA(图8)和缬氨酸等在40℃时面团中的含量达最大。另外丙氨酸(图9)和半胱胺酸在80℃时达最大。

接着，在发酵温度为30℃、40℃、50℃条件下使面包面团发酵，测定发酵工序前后游离氨基酸的含量变化。并同时调查研究40℃发酵时发酵时间的影响。测定结果表明，发酵温度、发酵时间对各氨基酸的影响不同。以发酵前游离氨基酸含量为100而得到的发酵后面团中游离氨基酸的含有率中，以GABA、亮氨酸、酪氨酸(图10中分别以GABA、Leu、Tyr表示)为例进行了图示(图10)，GABA在发酵温度为50℃时含有率达最小，而亮氨酸和酪氨酸在发酵温度为50℃时含有率达最大。另外关于发酵时间的影响，通过延长发酵时间(图中40℃下柱状图的2倍长的发酵时间)，GABA和亮氨酸呈减少趋势，而酪氨酸呈增加趋势。认为上述结果启示了通过控制揉和工序或发酵工序的温度或时间，能够抑制面包中目标功能性成分的增加或减少。同时能够期待对面包以外的其他食品，通过控制一部分制造工序，例如熟化工序中的温度或时间，得到同样的效果。

实施例4

在通常原料中添加作为未加工麦的大麦粉，发酵温度对面包中游离氨基酸含量的影响。

不仅在通常原料中添加麦类加工品的场合，而且在通常原料中添加未加工麦的场合，通过控制发酵工序中的温度，研究游离氨基酸的含量。未加工麦使用新田二条大麦粉。

具体来说，在通常原料(高筋粉100％)面包、80％高筋粉配合20％新田二条大麦粉的面包、80％高筋粉配合20％发芽大麦粉的面包的三种样品的制造中，改变发酵温度将其设定为5℃、20℃、40℃、60℃、80℃时测定发酵工序前后游离氨基酸的含量变化。这三种样品的测定结果分别如图11、12和13所示。各种氨基酸达最高含量的温度各不相同。参见图11、12和13，对于GABA，40℃发酵对任意样品的场合均含量最多。对于其他游离氨基酸，对应于各样品的发酵温度的变化的含量变化呈同样趋势，也有在发酵温度为60℃时达最大含量，也有在发酵温度为80℃时及在发酵前如谷氨酸(Glu)这样的游离氨基酸的含量达最多的情况。总之，可见随发酵工序温度的不同，游离氨基酸含量发生变化。图14表示图11～13的配比的面包在不同发酵温度下发酵前后面团中GABA的含量。

参见图14，几乎所有游离氨基酸含量在发芽大麦粉配合区域呈最大，但GABA在大麦粉配合区域呈最大。特别是，观察GABA含量的变化，在发酵前，发芽大麦粉配合区域最多，其次是大麦粉配合区域，最后是高筋粉100％区域，发酵后，大麦粉配合区域的情况GABA含量呈增高趋势。

因此能够确认，通过在面包制造工序中将发酵温度控制在5～80℃，与在通常原料中添加发芽大麦的情况相同，即使在通常原料中配合大麦粉的情况下面包中的GABA也增加。另外，仅有高筋粉的情况时增加率虽微少，但在40℃时GABA含量达最大。

实施例5

制造意大利面时游离氨基酸含量的变化。

与实施例1同样，配合将大麦麦芽粉碎的麦芽粉，按现有制法制造意大利面，测定面团的“醒发工序(以下称为“熟化工序”)”中GABA含量的变化。通常制法中熟化工序的温度为常温，但本实施例设定为45℃，原料配比为高筋粉40％、低筋粉40％、麦芽粉20％。制造所用原料中，GABA的含量为高筋粉1.9mg/100g、低筋粉2.4mg/100g、麦芽粉25.6mg/100g，所以图示为(高筋粉40％×1.9/100)+(低筋粉40％×2.4/100)+(麦芽粉20％×25.6/100)＝原料计算值。实验结果表明，通过配合麦芽粉、经熟化工序，意大利面的面团中GABA的含量增加(图15)。图15显示了意大利面制造工序中GABA含量的经时变化。另外，除谷氨酸外，其他游离氨基酸的含量也与GABA同样，通过“熟化工序”含量增加。还制造了配合30％实施例2所用大麦加工品的意大利面。结果确认，保持了作为意大利面的特性。另外可以期待，与面包同样，与使用大麦麦芽的意大利面相比，其GABA含量较高。

实施例6

原料中配合浸水处理大麦加工品的(乌冬)面、荞麦面的制造。

与实施例2同样，使用将浸水处理大麦粉碎后的大麦粉，按现有制法制造(乌冬)面。相对于中筋粉，该大麦粉的配比为0％、20％，进行比较实验。配比为20％时，除色泽外面团特性未发现大的差异，而且煮熟捞起后也保持着作为(乌冬)面的特性(图16)。进一步地将该大麦粉的配比设定为50％，制造(乌冬)面，与配比为20％同样，具有作为(乌冬)面的特性。

图16表示该大麦粉配比为0％和20％的(乌冬)面的外观特性。左上是大麦粉配比为0％的(乌冬)面(切面后)，左下是大麦粉配比为20％的(乌冬)面(切面后)，右上是大麦粉配比为0％的(乌冬)面(煮熟捞起后)，右下是大麦粉配比为20％的(乌冬)面(煮熟捞起后)。因此能够制造富含GABA或其他游离氨基酸的(乌冬)面。

另外，对于荞麦面，将60％荞麦粉配合40％中筋粉时与60％荞麦粉配合20％中筋粉、20％大麦粉时进行比较，面团特性无差别，即使大麦粉配比为20％时，也保持着作为荞麦面的特性。进而将大麦粉的配比设定为50％，另配合30％中筋粉、20％荞麦粉来制造荞麦面，与大麦粉配比为20％时同样，具有作为荞麦面的特性。

进一步地，作为新型面条，将50％中筋粉和50％大麦粉作为原料，按现有的荞麦面制造方法制造荞麦面风味面条。结果，尽管没有荞麦粉，但色泽等外观具有与荞麦面同样的特性，成功地制造了荞麦面风味面条(图17)。图17表示荞麦面风味面条的外观特性。荞麦面风味面条由于完全未使用荞麦粉，故不必担心荞麦过敏，而且具有富含GABA和其他游离氨基酸的特征。

实施例7

在通常原料中添加作为未加工麦的大麦粉，醒发温度对(乌冬)面中游离氨基酸含量的影响。

不仅在通常原料中添加麦类加工品的情况下，而且在通常原料中添加未加工麦的情况下，研究了醒发工序中控制温度下的游离氨基酸含量。未加工麦使用大麦粉。

具体地讲，在通常原料(70％高筋粉和30％低筋粉)的(乌冬)面、配合70％高筋粉和30％大麦粉的(乌冬)面、配合70％高筋粉和30％发芽大麦粉的(乌冬)面的三种样品的制造中，测定了醒发工序前后改变醒发温度时游离氨基酸含量的变化。此外，测定了醒发时间为3小时，醒发时温度分别设定为5℃、20℃、40℃、60℃、80℃时游离氨基酸含量的变化。上述三种样品的测定结果分别如图18、19和20所示。测定结果，通常原料如图18所示，仅有微小变化，但根据醒发时温度的变化各游离氨基酸的含量均发生变化，几乎所有的游离氨基酸含量在40～60℃的温度区域内达最大。对于GABA，图21为扩大图，表示图18～20的配比下的(乌冬)面在不同醒发温度下、醒发前后面团中的GABA含量。根据图21能够明确读出其含量变化。对于配合70％高筋粉和30％大麦粉制成的(乌冬)面，随各游离氨基酸的不同含量变化也不同，GABA在醒发温度为40℃时增加最大(参见图19)。参见图20，70％高筋粉和30％大麦粉配合制成的(乌冬)面中，GABA和谷氨酰胺(Gln)在40℃时含量最高。其他游离氨基酸在60℃时含量最高。对于谷氨酸(Glu)，不同样品间对温度的反应各有差异，在大麦粉配比30％区域中，5℃下含量达最大。此外，关于GABA，参见图19和20，可知大麦粉配合区域和发芽大麦粉配合区域中，醒发温度为40℃的场合，含量最高。

参见图21，只比较GABA含量，GABA的含量在所有醒发温度下均为大麦粉配比30％区域高于通常原料，而且，发芽大麦粉配比30％区域也高于大麦粉配比30％区域。可知醒发前的GABA含量是发芽大麦粉配合区域高，但在40℃前后的醒发温度下，大麦粉和发芽大麦粉配合区域的差别少。

因此，通过在(乌冬)面的制造工序中将醒发温度控制在5～80℃，与在通常原料中添加发芽大麦同样，可知在通常原料中配合大麦粉的场合，也增加了(乌冬)面中的GABA含量。

实施例8

在通常原料中添加作为未加工麦的大麦粉，醒发温度对荞麦面中游离氨基酸的影响。

不仅在通常原料中添加麦类加工品的情况下，而且在通常原料中添加未加工麦的情况下，研究了醒发工序中控制温度对游离氨基酸的含量。未加工麦使用大麦粉。

具体地讲，在通常原料(70％荞麦粉和30％高筋粉)的荞麦面、70％荞麦粉配合有30％大麦粉的荞麦面、70％荞麦粉配合有30％发芽大麦粉的荞麦面、100％荞麦粉的荞麦面的四种样品的制造中，测定了醒发工序前后变换醒发温度、设定醒发温度为5℃、20℃、40℃、60℃、80℃时游离氨基酸的含量变化。对上述四种样品的测定结果分别如图22、23、24和25所示。与(乌冬)面相比，确认荞麦面在醒发工序前，游离氨基酸含量业已增加。认为这是由于(乌冬)面在5℃下进行了揉和操作，在醒发工序前无大的变化，而荞麦面在室温下进行揉和操作，所以在醒发工序前既已增加。此外，与(乌冬)面相比，确认在醒发工序中游离氨基酸含量显著增加。参见图22、23、24和25，在所有样品中醒发温度为40℃时，包括GABA在内的大多数游离氨基酸的含量最高。不过，对于谷氨酸(Glu)，所有样品中均在醒发温度为5℃时含量最高。图26显示了在图22～25的配比下的荞麦面中，不同醒发温度下醒发前后面团中GABA的含量。

只比较GABA的含量，参见图26，GABA的含量在所有醒发温度下均为发芽大麦粉配比为30％区域最大。另外，即使荞麦粉配比为100％情况下，醒发工序中GABA含量也大幅增加。进一步地，在(乌冬)面中，40℃前后的醒发温度下，大麦粉和发芽大麦粉配合区域的GABA含量的差别小，但在荞麦面中，各温度下GABA含量的差别也未变大。

因此，能够确认通过将荞麦面制造工序中的醒发温度控制在5～80℃，与向通常原料中添加发芽大麦的情况同样，向通常原料中配合大麦粉时和荞麦粉为100％时，荞麦面中的GABA都增加。

实施例9

原料中配合经浸水处理的大麦加工品的糕点的制造。

与实施例2同样，使用大麦粉，用现有方法制造面包卷。配合20％大麦粉制造而成的面包卷保持了作为糕点的特性。另外，制造了配合100％大麦粉或20～50％配比的曲奇饼。曲奇饼与面包卷同样，保持了作为糕点的特性。

实施例10

利用发芽处理大麦粉的油炸食品的制造。

将控制发芽天数的配比为100％的发芽处理大麦粉或该大麦粉以50％配合在干炸粉中，用以往常用的方法烹调炸鸡，与使用100％干炸粉的炸鸡进行比较。试品尝的结果，使用该大麦粉的干炸品，因富含作为鲜味成分的氨基酸，更加感到鲜味。另外，该大麦粉与使肉质柔嫩的干炸粉(B公司产品：配合有蛋白分解酶)具有同等的蛋白分解酶活性(图27)，通过配合在干炸粉中，不仅富含了GABA或其他游离氨基酸，而且可以期待其成为具有蛋白分解酶作用的、口感多汁的干炸粉。

另外在面衣的制造工序中，与上述食品相同，也可以通过控制制造工序，提高面衣中功能性成分的含量。

以上详细说明了本发明的优选实施例，但本发明并不限定于上述的特定实施方式，在权利要求记载的本发明主旨的范围内，可以有各种变形、变更。

Claims (16)

1.一种食品，以谷物为原料，其特征在于，通过控制该食品制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，使功能性成分含量增加。

2.权利要求1记载的食品，其作为原料的谷物为小麦、大麦或荞麦。

3.一种食品，以麦或麦类加工品为原料，通过控制该食品制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，使功能性成分含量增加。

4.权利要求1～3中任一项记载的食品，上述食品为面包、意大利面、(乌冬)面或荞麦面。

5.权利要求1～4中任一项记载的食品，其特征在于，上述制造工序阶段为揉和工序。

6.权利要求1～4中任一项记载的食品，其特征在于，上述制造工序阶段为发酵工序。

7.权利要求1～4中任一项记载的食品，其特征在于，上述制造工序阶段为熟化工序。

8.权利要求3～7中任一项记载的食品，其特征在于，上述麦类加工品为：在水或温水中浸渍后的麦类种子、或根据发芽天数使麦类种子发芽的发芽麦、或将麦类种子在水或温水中浸渍发芽后进行干燥或焙干的麦芽中的任一种。

9.以谷物为原料的食品的制造方法，其特征在于，通过控制该食品制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，使功能性成分含量增加。

10.以麦或麦类加工品为原料的食品的制造方法，其特征在于，通过控制该食品制造工序阶段中至少一个阶段的制造条件，使功能性成分含量增加。

11.权利要求9或10记载的食品的制造方法，其特征在于，上述制造工序阶段为揉和工序。

12.权利要求9或10记载的食品的制造方法，其特征在于，上述制造工序阶段为发酵工序。

13.权利要求9或10记载的食品的制造方法，其特征在于，上述制造工序阶段为熟化工序。

14.权利要求10～13中任一项记载的食品，其特征在于，上述麦类加工品为：在水或温水中浸渍后的麦类种子、或根据发芽天数使麦类种子发芽的发芽麦、或将麦类种子在水或温水中浸渍发芽后进行干燥或焙干的麦芽中的任一种。

15.如权利要求9或10记载的食品的制造方法，其特征在于，上述食品为面包、意大利面、(乌冬)面或荞麦面。

16.油炸食品，使用麦或麦类加工品粉末，其特征在于，该麦类加工品粉末为：在水或温水中浸渍后的麦类种子、或根据发芽天数将麦类种子发芽的发芽麦、或将麦类种子在水或温水中浸渍发芽后进行干燥或焙干的麦芽中的任一种经粉碎后的粉末。

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