CN1098637C - 改性谷类面粉和用它生产的谷类面粉加工食品 - Google Patents

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Abstract

通过改性，提供诸如赋予出色质量的小麦粉之类的改性谷类面粉，另外提供以改性谷类面粉为原料生产的具有出色质量(诸如弹性、平滑性和超细性之类)的谷类面粉加工食品。在谷类面粉制粉过程中进行转谷氨酰胺酶处理，将谷类面粉改性的方法，以及以改性谷类面粉为原料生产的谷类面粉加工食品，诸如面条、面包、糕点之类。

Description

改性谷类面粉和用它生产的谷类面粉加工食品
本发明涉及改性谷类面粉和用它生产的谷类面粉加工食品。更具体地讲，本发明涉及通过在从原料谷粒(诸如小麦之类)生产谷类面粉(诸如小麦粉之类)的过程中进行转谷氨酰胺酶处理生产的改性谷类面粉，也涉及各种谷类面粉加工食品，包括面包、通心面(诸如通心粉和细通心粉之类)、中国面条(包括软质包装的gyoza、wang-tang之类)、日本面条(诸如乌冬面和荞麦面条之类)、拌面油炸鱼虾、油炸速制糕饼(诸如炸面饼圈之类)、蛋糕、小吃、新鲜糕点和日式糕点。
关于用于面包、糕点和蛋糕等的小麦粉的改性，进行了大量的常规性研究工作。例如，
1.包括将小麦粉在40℃或40℃以上放入碳酸气和乙醇气氛中的方法(日本专利公告6-36725)；
2.包括将40-500％(重量)的水加入原料小麦中，在不变性的温度下干燥所得的小麦，制备用于糕点的小麦谷类面粉的方法(日本专利公告5-4055)；
3.包括将氧化剂和水加入小麦粉中，回收用于加工食品的具有出色加工性能的面筋(日本专利公告6-34682)的方法等。
此外，已发表了关于通过用转谷氨酰胺酶(下文有时简称为“TG”)(它是催化多肽的谷氨酰胺残基中的γ-氨基甲酰基团的酰基转移反应的酶)将小麦粉改性的技术的报道。例如已报道了包括将给定量的TG加入用于糕点的市售小麦粉中、制备用于蛋糕的具有出色味道和结构的小麦粉的方法(日本专利公开2-286031)和包括将TG加入市售小麦粉中、制备用于制备面包的具有良好弹性的面团的方法。
所有上述技术从某些角度来看个个都是出色的技术。然而，尚未报道可以基本上克服下述小麦粉特有问题的任何技术。
更具体地讲，这些问题是
1.长期贮藏后，发生诸如小麦粉氧化之类的变质；
2.小麦粉引起过敏反应；
3.不能把优选的味道和结构传给诸如面包、糕点、蛋糕、面条之类成品(谷类面粉加工食品)。
因此，本发明的一个目的是提供一种尚未报道的谷类面粉，也就是具有以下性质的小麦粉(1)长期贮藏后没有诸如氧化之类的变质，(2)过敏反应低和(3)能够向成品(包括面包、糕点、蛋糕、面条等)提供优选的味道和结构。
为了克服上述问题，本发明人进行了研究。结果，本发明人发现用转谷氨酰胺酶处理可以克服这些问题，其中在可以用作谷类面粉加工食品原料的谷类面粉(诸如小麦粉之类)生产过程中，发挥转谷氨酰胺酶的作用。因此，在这一发现的基础上，完成了本发明。
更具体地讲，本发明涉及在从原料谷粒生产谷类面粉的(1)调温过程和/或(2)磨碎过程中，通过进行转谷氨酰胺酶处理获得的改性谷类面粉，以及涉及用这样一种改性谷类面粉作为原料的谷类面粉加工食品。
正如上段所述，已经知道其中用转谷氨酰胺酶将市售小麦粉改性的实例。然而，在这些实例中，转谷氨酰胺酶用来处理小麦粉加工食品的原料，诸如从小麦制粉的小麦粉之类。这些实例与本发明完全不同，因为在本发明中公开的是在制粉过程中运用转谷氨酰胺酶。不用说，在制粉过程中使用转谷氨酰胺酶是更有效的。
按照本发明，例如通过在小麦粉生产过程中进行转谷氨酰胺酶的作用，可以克服上述各种问题。此外，可以提高小麦粉中含有的小麦蛋白的凝胶形成能力、粘度和保水性，以容易地提供作为面包、拌面油炸鱼虾、蛋糕、炸速制糕饼(诸如炸面包圈和面拖料粉之类)原料的高等级改性小麦粉。
下面详细描述本发明。
本发明的“谷类面粉”是指小麦、大麦、玉米、日本荞麦面条、黑麦、燕麦、中国小米和大豆中的任何一种谷类面粉或这些谷类面粉中的两种或两种以上组合的混合谷类面粉。这些谷类面粉一般用来生产面包、通心面(诸如通心粉和细通心粉之类)、中国面条(包括软质包装的gyoza、wang-tang之类)、日本面条(诸如乌冬面和荞麦面条之类)、拌面油炸鱼虾、油炸速制糕饼(诸如炸面包圈之类)、蛋糕、小吃、新鲜糕点和日式糕点。
用来生产本发明的改性谷类面粉的转谷氨酰胺酶是一种催化多肽的谷氨酰胺残基中的γ-氨基甲酰基团的酰基转移反应的酶。当转谷氨酰胺酶作用于蛋白质中作为酰基受体的赖氨酸残基的ε-氨基基团时，在分子内或分子间形成ε-(γ-Glu)Lys连接，由此促进小麦粉(作为制备加工食品的主要原料)中蛋白质的交联反应，使得可以获得具有例如凝胶形成能力较高、粘度较高和保水性较高等的小麦粉。
例如，日本专利公开64-27471中描述了得自微生物的酶(转谷氨酰胺酶)的具体性质。
转谷氨酰胺酶分为钙不依赖型和钙依赖型，其中任何一种类型都可满意地用来生产改性谷类面粉。前者的实例包括来自微生物的那些酶(参见例如上述日本专利公开64-27471)。后者的实例包括来自豚鼠肝脏的那些酶(参见日本专利公告1-50382)、来自动物血液的那些酶(也称为“第八因子”)、来自鱼的那些酶(参见例如Journal of Japan FisheriesAcademy，Vol.56，第125-132页，(1990)和Proceedings of Nippon FisheryFederation，1994，第219页)。此外，可以包括用遗传工程方法生产的那些酶(参见日本专利公开1-300889和5-199883)，可以满意地使用这类转谷氨酰胺酶中的任何一种，对其来源和制备方法没有特殊的限制。
例如，生产小麦粉时，在制备改性谷类面粉的过程中转谷氨酰胺酶的加入量为原料小麦中每1克蛋白质加0.01-100单位(U)，最好为0.1-50单位(U)。如果其加入量低于上述范围，那么凝胶形成能力减小。此外，使用所得的改性谷类面粉生产面包时，产生的面包变得太软，因此不可取；或者如果该量高于上述范围，产生的面包变得太硬，使得面包的较好的味道和触感受损，也不可取。即使原料小麦的类型不同，所用的转谷氨酰胺酶的量的范围也是相同的。
这里可以使用包含转谷氨酰胺酶作为主要组分的市售酶制剂(例如由Ajinomoto Co.，Inc.制造的“Activa”(比活为1U/ml))。
按照本发明，如下测定并定义转谷氨酰胺酶的活性单位。更具体地讲，在转谷氨酰胺酶与作为底物的苄氧碳基-L-谷酰胺基谷氨酸和羟胺反应，在氯乙酸存在下生成铁与产生的异羟肟酸的络合物后，在525nm下测定吸收值。这样，在异羟肟酸量的基础上制作标准曲线，每1分钟产生1μmol异羟肟酸盐的酶量定为1单位(U)转谷氨酰胺酶活性。关于测定细节，请参见日本专利公开64-27471。
在外源蛋白和/或部分蛋白水解物存在下进行转谷氨酰胺酶处理时，可以提高本发明的作用，使得所得的小麦粉在与水的捏合混合物中进一步提高弹性和粘度。
“外源蛋白”是指有意从外部加入以进行转谷氨酰胺酶处理的蛋白质，不包括待制粉的谷粒(谷类)中天然含有的蛋白质。这种蛋白质包括乳蛋白，诸如酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白钙、全脂奶粉和脱脂奶粉；小麦蛋白；明胶；胶原蛋白；玉米蛋白，诸如玉米醇溶蛋白之类；水稻蛋白；大豆蛋白，诸如分离的大豆蛋白、提取的大豆蛋白和大豆乳清蛋白；卵蛋白，诸如卵白白蛋白；乳清蛋白等之类。
此外，部分蛋白水解物包括待用作外源蛋白的蛋白质部分蛋白水解物，诸如小麦蛋白、乳蛋白之类的部分水解物。
可以使用可通过用酶、酸和碱按照常规方法部分水解蛋白质(诸如小麦蛋白和乳蛋白)获得的部分蛋白水解物。
只要部分蛋白水解物可以达到本发明目的，就没有特殊的限制。
此外关于部分蛋白水解物，除得自天然蛋白的上述部分蛋白水解物之外，诸如赖氨酸多肽和谷氨酰胺多肽之类市售多肽也可以用作具有相同作用的部分蛋白水解物。因此，按照本发明的部分蛋白水解物包括多肽，例如由单一氨基酸组成的赖氨酸多肽。
按照本发明使用的部分蛋白水解物的平均分子量一般大约为600-40,000，优选大约为3,000-20,000，更优选大约为6,000-16,000。
原料谷粒为小麦时，外源蛋白和/或部分蛋白水解物的加入(使用)量为每1g小麦蛋白加0.001-2.0g，最好为0.01-1.0g。即使单独使用外源蛋白或部分蛋白水解物或者混合使用外源蛋白和部分蛋白水解物，其加入量也不变(即两者的总量固定在上述范围内)。如果其加入量低于0.001g，那么用所得小麦粉生产的面条不能提高柔软性和弹性；或者也不能改进的软质包装gyoza、wang-tang之类。或者当用量大于2.0g时，用所得小麦粉制备的面条和软质包装gyoza、wang-tang等不利地易碎，并且没有粘性结构。在所有情况下，最初的目的都不能有效地达到。
现在详细描述同时使用上述转谷氨酰胺酶和必要时使用外源蛋白和/或部分蛋白水解物，由谷粒生产本发明改性谷类面粉的方法。
为了深刻地理解，首先应该描述制粉的概念。
正如众所周知的，一般认为如下制粉。
“将具有糖层构成的柔软外部和硬的内部胚乳的谷类(如稻谷)从外部削去一层，分离可食性部分(水稻去壳(pearling))。另一方面，应该将具有非常硬的外鞘但具有易碎和易破胚乳、此外在颗粒中央具有纵沟的谷类面粉磨碎，然后分离鞘部分。进行这种方法，即制粉。为有效地利用小麦特有的面筋，小麦必需制成小麦粉。制粉方法总结如下。
1.精选
除去诸如石头之类的微小污染物的方法。因为从所得的小麦粉产品中除去杂质是困难的，因此应该非常小心地进行原料小麦的精选。
2.调温和混合
为了强化鞘、容易地分离胚乳部分并软化胚乳部分以准备制粉，将水加入小麦中，然后放置24-48小时，进行调温。此外，根据目的，必要时将公开调温的小麦原料混合在一起。
3.磨碎
用闸辊尽可能地分离已调温小麦的鞘，回收胚乳粗颗粒(破碎过程)。然后，筛分粗颗粒，并将颗粒转移到筛分机上，通过筛分和气流精选的组合除去污染的鞘碎片(纯化过程)。此外，用精轧辊(光滑表面或粗表面)磨碎纯化的颗粒，随后利用颗粒大小，通过筛分分离面粉(粉碎过程)。
4.小麦粉的混合
筛分后，根据其性质，将各种大小的面粉(面粉成品；日本的agari-ko)混合在一起，以便制备目的质量和等级的小麦粉。
5.精加工
彻底混均以后生产成品。然后，应该将维生素等混合到产品中，以便给产品补充维生素等。”(参见Korin K.K.发布的新版“食品工业通用词典”，1993)。不用说，这种制粉可应用于与小麦结构相同的其它谷粒。
现在参考小麦实施例，描述制粉过程中的转谷氨酰胺酶处理。除处理外，本发明的改性小麦粉可以按照众所周知的制粉方法，由原料小麦生产。
小麦粉的优选蛋白质含量随小麦粉的用途而改变。此外，小麦粉的蛋白质含量随原料小麦的类型而变化。小麦粉分为富含面筋的小麦粉(第I等级；日本的kyoriki-ko)、半富含面筋的小麦粉(第II等级；日本的jun-kyoriki-ko)、中度富含面筋的小麦粉(第III等级；日本的churiki-ko)、面筋少的小麦粉(第IV等级；日本的hakuriki-ko)、硬粒小麦粗粉等。按照本发明，任何一种小麦粉都可以有效地改性。
在调温过程中的转谷氨酰胺酶处理可以如下例进行。
将标准加拿大西红春(Western Red Spring)小麦选作半富含面筋的小麦粉(第II等级)时，在调温过程的加水期间每1g原料小麦蛋白加入0.01-100U、最好为0.1-50U转谷氨酰胺酶，必要时一起加入总量为每1g原料小麦蛋白0.001-2.0g、最好为0.01-1.0g的外源蛋白和/或部分蛋白水解物。水的加入量没有特别的限制，但一般加入量应使得小麦中最终含水量为大约10-20％，最好为大约12-16％。随后，一般在0-60℃、最好在10-30℃下调温16-50小时，使得转谷氨酰胺酶从麦粒表面通过胚芽部分渗透到其内部，促进小麦蛋白中的面筋交联。通过这种调温，当表皮中度吸收水并由于转谷氨酰胺酶的作用变硬，使得所得的谷粒变的如此易碎以致非常易破时，胚乳很轻易地被粉碎。另外，胚乳内蛋白质中的面筋交联，使得可以得到具有诸如弹性和能够赋予由其制备的面条柔性性能之类的性能的小麦粉。
通过这种转谷氨酰胺酶处理获得的小麦粉是具有改进性能的改性小麦粉。
在磨碎过程中的转谷氨酰胺酶处理如下例进行。
调温和混合后，在磨碎过程前1-3小时，将水加入原料小麦中。
在加水期间加入的水中，加入转谷氨酰胺酶，必要时加入外源蛋白和/或部分蛋白水解物，以将其溶解或分散。加入转谷氨酰胺酶以及必要时加入外源蛋白和/或部分蛋白水解物的小麦经过一个从表皮分离胚乳的步骤(破碎过程)，此后，进行常规制粉方法的步骤，以回收本发明的改性小麦粉。然后转谷氨酰胺酶的加入量为每1g原料小麦蛋白0.01-100U，最好为0.1-50U；外源蛋白和/或部分蛋白水解物的加入总量为每1g原料小麦蛋白加入0.001-2.0g，最好为0.01-1.0g。
在上述调温过程和磨碎过程的任一过程中进行转谷氨酰胺酶处理，但在某些情况下，该处理可以在调温和磨碎两个过程中都进行。
此外，在磨碎之后的过程中进行转谷氨酰胺酶处理，但效果差。例如，在磨碎过程后的混合或精加工过程中如下例进行小麦粉(面粉成品)的转谷氨酰胺酶处理。
将每1g小麦粉蛋白0.01-100U、最好为0.1-50U的转谷氨酰胺酶预先溶于适量水中。此外，必要时，在磨碎过程后，将每1g小麦蛋白0.001-2.0g、最好为0.01-1.0g的外源蛋白和/或部分蛋白水解物与转谷氨酰胺酶一起加入，然后将其溶解或分散。将所得的溶液喷洒在通过粉碎过程(磨碎过程的最后过程)的小麦粉上，在5-35℃熟化15分钟至48小时，最好熟化1-24小时。在“熟化”过程中，转谷氨酰胺酶发挥作用。将通过“熟化”过程的小麦粉风干，精加工成为产品。
按照本发明的这种小麦改性方法与日本专利公开2-286031和美国专利5,279,839中中所述的用转谷氨酰胺酶的那些相似方法明显不同，在于转谷氨酰胺酶应该在从农产品小麦生产小麦粉的制粉过程中发挥其作用。
现在下面描述使用本发明改性谷类面粉的谷类面粉加工食品。
使用本发明的改性谷类面粉的谷类面粉加工食品的生产方法可以按照常规生产谷类面粉加工食品的方法进行，只是使用本发明的改性谷类面粉作为原料谷类面粉。
在面包中，例如，如下产生一条面包。借助于和面机，将酵母菌、酵母食品和水揉和到做为原料的本发明的改性小麦粉中。随后，揉和混合物在20-40℃下保持20分钟至10小时，进行首次发酵，以制备中间种子面团。加入水、食盐、蔗糖、油、脱脂奶粉等，与中间种子面团揉和，制备面包面团。将面包面团适当地分成几份，让其在20-40℃静置给定的时间，以形成小麦面筋的网状结构(发酵)，然后装入烤盘中。随后，再进行发酵。总发酵时间大约为20分钟至12小时。完成发酵后，面团在180-250℃的烤箱中烘烤。
通过烘烤获得的一条面包的出色之处在于，该面包甚至在长期贮藏后仍可以保持良好的味道和性质(例如保持面包最终形状的能力)。
不用说，除中间种子面团制备方法外，包括在上述首次发酵前将改性小麦粉、酵母菌和其它原料全都揉和在一起的直接揉和方法，可以满意地制备一条面包。通过将揉和产品在20-45℃保持30分钟至10小时，进行首次发酵。随后的发酵过程在制备面包的一般发酵条件下进行。发酵条件没有特别的限制。
另外，必要时面包面团可以在20-45℃放置后再次发酵。
此外，通过用蒸汽加热代替烘烤，可以制作馒头。不用说，用蒸汽加热的加热条件为一般方法的条件。
为了制备一条面包，除原料改性谷类小麦粉、酵母菌、酵母食品、水、食盐、蔗糖和脂肪等外，可以使用常规使用的其它成分，包括脱脂奶粉、蛋、多糖、水果、咖啡提取成分、香辛料、调味品、添加剂例如抗坏血酸、膨胀剂(碳酸氢铵、碳酸氢钠等)、漂白剂(过硫酸铵、硼酸钾等)、质量改性剂(硬脂酰乳酸钙、盐酸L-半胱氨酸等)、乳化剂(甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等)。
不用说，用作为本发明改性谷类面粉的改性小麦粉主要成分，可以按照常规方法制备诸如炸面包圈之类的炸速制糕饼。次要原料没有特殊限制，因此，必要时适当地使用蔗糖、蛋、蛋清、奶脂、奶油、牛乳、调味品、食盐、香辛料等。用本发明的改性小麦粉制做的炸速制糕饼(诸如炸面包圈之类)非常美味。
不用说，用本发明改性谷类面粉，可以按照常规方法制备蛋糕(诸如松蛋糕之类)。次要原料没有特殊限制，因此，适当地使用通常使用的蛋、蔗糖、牛乳、奶油等。不用说，可以使用一般设备进行松蛋糕的制备。
例如，通过将糖加入蛋黄中，用Hobart混合机以低速充分搅拌，同时将蛋清和蔗糖加入所得的混合物中，获得混合物，使所得的混合物发泡，制备起泡蛋白酥皮。
随后，加入本发明改性小麦粉，并与蛋白酥皮混合，然后必要时加入重制奶油，再以低速搅拌逐渐将它们混合在一起。将面团注入盘中，然后在160-180℃以中等火焰烘烤大约30分钟，由此制备松蛋糕。用本发明改性小麦粉制得的松蛋糕表现出较好的味道和弹性。
不用说，可以按照一般方法，用本发明改性谷类面粉制备日式糕点。当日式糕点为一种覆盖樱花叶的大豆糕点(sakira-mochi)时，将水以及作为次要原料的蔗糖和米粉加入改性小麦粉中，然后混合并揉和，制备面团。然后，蒸煮的、磨碎的、经过滤的果酱赤豆(日本的koshi-an)覆盖由面团制备的软质包装，再用腌制的樱花叶卷起所得的填馅物，以制备sakira-mochi。用改性小麦粉作为主要原料的sakira-mochi，甚至在经过长时间后也可以保持柔软性，并且美味、更好。
不用说，通心面(诸如通心粉和细通心粉之类)、日本面条(诸如乌冬面和荞麦面条之类)、中国面条(包括软质包装的gyoza、wang-tang等)的制备可以令人满意地按照常规方法进行，只是应该使用本发明改性谷类面粉代替常规谷类面粉。
对于通心面，例如，将水加入改性小麦粉和常规用作次要原料的全蛋粉中并进行揉和，制备通心面面团。然后将该面团在给定温度下放置(所谓的“熟化”过程)，然后进行初步压扁、制成团、再碾压，将所得的面团最后切成所需宽度和所需长度，制备通心面窄条。将通心面窄条在水中和少量食盐一起煮，所得的通心面可以变得硬度较好、脆性出色并且弹性较好。这可能是由于在小麦面筋中由于转谷氨酰胺酶的作用而形成网状结构引起的。
不用说，本发明的改性小麦粉可以用来生产除通心面外的面条，诸如日本面条(包括乌冬面和荞麦面条等)、中国面条等。这些面条的整个生产可以按照常规使用的方法进行，只是用改性谷类面粉代替常规谷类面粉。
[实施例]
现在在以下实施例中详细描述本发明。
实施例1(中国面条)
我们试图从原料加拿大小麦(加拿大西红春品种；9kg)制备改性小麦粉。
首先，将微小的石头、微小的铁片等从原料小麦中除去(精选过程)。然后，将由此精选的小麦置于罐中，加入一定程度的水，使小麦中的含水量为大约14.7％。然后，将小麦在25℃下原样保持24小时(调温过程)。转谷氨酰胺酶预先加入并溶于待加入的水中，使得最终浓度为每1g小麦蛋白5U。
调温后，分离小麦鞘，以回收胚乳粗颗粒(破碎过程)。然后，借助于筛分和气流精选的组合从胚乳粗颗粒中除去污染的鞘碎片(纯化过程)。此后，纯化的粗颗粒用精轧辊磨碎，利用颗粒尺寸进行筛分(粉碎过程)，根据尺寸，获得7个部分。
在由此回收的7个部分中，将尺寸第二大的小麦粉和尺寸第四大的小麦粉混合在一起(混合过程)，随后进行充分地混合(精加工过程)。由此获得的改性小麦粉定为本发明产品1。
用同样的制粉方法获得改性小麦粉，只是在调温过程中加入每1g小麦蛋白10U转谷氨酰胺酶而不是5U转谷氨酰胺酶，获得的改性小麦粉定为本发明产品2。同样地，用包括加入每1g小麦蛋白5U转谷氨酰胺酶和加入每1g小麦蛋白0.1g小麦蛋白部分蛋白水解物进行转谷氨酰胺酶处理的制粉方法获得的改性小麦粉定为本发明产品3；用包括加入每1g小麦蛋白5U转谷氨酰胺酶和加入每1g小麦蛋白1.0g小麦蛋白部分蛋白水解物进行转谷氨酰胺酶处理的制粉方法获得的改性小麦粉定为本发明产品4。这里，做为部分蛋白水解物使用的是小麦蛋白部分的部分水解物，其平均分子量为大约7,000(商品名：谷氨酰胺多肽，由“Canpina Milk Uni-Japan”生产)。
做为对照产品使用的是不加入任何转谷氨酰胺酶和部分蛋白水解物生产的普通小麦粉，即通过上述没有进行任何转谷氨酰胺酶处理的制粉方法生产的普通小麦粉。
此外参见下面表1。[表1]
小麦粉   转谷氨酰胺酶U/g蛋白质   谷氨酰胺多肽g/g蛋白质
对照产品     0     0
本发明产品1     5     0
本发明产品2     10     0
本发明产品3     5     0.1
本发明产品4     5     1.0
g蛋白；每1g小麦蛋白
将由此获得的四种类型的改性小麦粉和对照各称量2000g，将其与食盐(20g)、中国面条调味品(kansui；20g)和水(800g)混合，然后借助于真空混合机(TVM 03-0028型真空混合机，由Tokyo NoodleMachine，Co.制造)在500 mm Hg揉和10分钟。随后，将得到的揉和面团借助于Shinagwa Noodle Machine，K.K.制造的面条机松散地卷起，然后成团2次，碾压4次，切制所得的产品，制备5种类型的中国面条。
中国面条样品的感官评价由10个专家组成的1个组，用10分计分法，在对照产品计为5分的条件下进行。平均分示于以下表2中，此外，用电流计通过切制试验方法，测定切制能量，结果示于同一表中。此外，在该表中，各个中国面条类型的表示分别相应于作为原料的小麦粉的表示。(例如，本发明产品2的中国面条由本发明产品2的改性谷类面粉制备)。[表2]中国面条
                           感官评价          性能
                      弹性   粘度   柔软性 切制能量
                                           (erg/cm2)对照产品                  5分    5分    5分    11.2×104本发明产品1               7.0    7.0    7.1    17.2×104本发明产品2               6.9    7.6    7.7    17.8×104本发明产品3               8.5    8.6    8.4    18.6×104本发明产品4               9.1    9.2    9.0    19.3×104
以上表2表明，由只用转谷氨酰胺酶处理以及用转谷氨酰胺酶和部分蛋白水解物的组合物处理的任何一种改性小麦粉原料制备的中国面条不仅感官方面出色，而且客观参数方面的切制能量较大。客观参数的结果支持，用改性小麦粉制备的中国面条作为面条具有最适宜的味道。
实施例2(一条面包)
试图以实施例1的相同方法，生产四种类型的改性小麦粉和对照产品，只是使用平均分子量大约为10,000的小麦蛋白部分蛋白水解物(商品名：MA-Z，由Morinaga Milk Industry，Co.，Ltd.制造)，代替平均分子量大约为7,000的小麦蛋白部分蛋白水解物(商品名：谷氨酰胺多肽，由Canpina Milk Uni-Japan制造)。
将由此获得的四种类型的改性小麦粉和对照产品每种称量1400g，然后加入酵母菌(40g)、酵母食品(2.5g)和水(750g)，随后用Hobart混合机低速混合2分钟，接着中速混合4分钟，然后高速混合1分钟。此后，将加工脂肪(50g)加入所得的面团中，然后再中速混合3分钟，高速混合1分钟。然后，将该面团在27℃和75％RH(相对湿度)下保持4小时，作为首次发酵，获得中间种子面团。完成发酵时，该面团为28℃，pH为5.3。
将其它成分(40g食盐、60g蔗糖、60g葡萄糖、60g起酥油、40g脱脂奶粉和440g水)加入中间种子面团中，然后用混合机揉和，制备面包面团。将面包面团在上述温度下保持大约10分钟(二次发酵)，然后将其分为6等份，再在28℃下保持10分钟(三次发酵)。然后，将所得的面团装入盘中。将该面团在37℃和75％RH的条件下保持50分钟，进行另一次发酵(四次发酵)。随后，将该发酵面包面团置于烤箱中，在220℃下烘烤40分钟，制备五种类型的面包条。
按照以下方法，以感官方式评价所得的5种类型的面包条。更具体地讲，将烘烤后4天的面包条以1.5cm的厚度切片，然后由10个专家组成的1个组进行评价。此外，在下面表3所示的计分基础上，用10分法进行评价。其中对照产品的各项计为5分。5个评价项(即表面颜色、表面质量、酸膨胀、内部颜色状态和结构)中的每个结果的平均分示于下面表4中。
表3
评价标准 10非常强
9相当强
8强
7相对强
6微强
5一般
4微弱
3相对弱
2弱
1相当弱
0非常弱
表4
表面颜色 表面质量 面包屑颗粒 内部颜色状态   结构
对照产品   5分   5分   5分   5分   5分
本发明产品1   8.0   7.0   7.5   8.0   7.5
本发明产品2   8.5   7.5   7.5   8.5   7.5
本发明产品3   8.5   8.5   8.0   8.5   7.5
本发明产品4   9.0   9.0   8.5   8.5   7.6
表4表明，与对照产品相比，使用改性小麦粉(只用转谷氨酰胺酶处理或用转谷氨酰胺酶和部分蛋白水解物的组合物处理)制备的所有面包条(本发明产品)在感官角度上都是出色的。
实施例3(松蛋糕)
用美国小麦(标准白品种；10kg)作为原料制备改性小麦粉。
首先，将微小的石头等从原料小麦中除去(精选过程)。然后，将由此精选的小麦置于罐中，加入一定程度的水，使小麦中的最终含水量为大约14.3％，然后，将所得的小麦在25℃下原样保持36小时(调温过程)。然后，将转谷氨酰胺酶加入并溶于待加入的水中，比率为每1g小麦蛋白1U。
调温后，分离小麦鞘，以获得胚乳粗颗粒(破碎过程)。然后，借助于筛分和气流精选的组合从胚乳粗颗粒中除去污染的鞘碎片(纯化过程)。此后，纯化的粗颗粒用精轧辊磨碎(粉碎过程)。随后，根据面粉尺寸筛分所得的面粉，根据尺寸，获得7个部分。
在由此回收的7个部分中，将尺寸第二大的小麦粉和尺寸第四大的小麦粉混合在一起(混合过程)，随后进行充分地混合(精加工过程)。由此获得的改性小麦粉定为本发明产品1。
用同样的制粉方法制备本发明产品2，只是在小麦中使用每1g小麦蛋白1U转谷氨酰胺酶和每1g小麦蛋白0.1g酪蛋白酸钠(由Nissei Kyoeki，Kabushiki Kaisha制造)。
此外参见下面表5。表5
  转谷氨酰胺酶的量(U/g蛋白质)   酪蛋白酸钠的量(g/g小麦粉)
对照产品          0         0
本发明产品1          1         0
本发明产品2          1         0.1
通过常规方法，用该两种类型的改性小麦粉和对照小麦粉(以相同方法获得的小麦粉，只是不进行转谷氨酰胺酶处理)，制备具有以下表6成分的松蛋糕。表6松蛋糕的组成
原料 成分
改性小麦粉或对照小麦粉 200g
蔗糖 200g
全蛋 180g
水 85ml
更具体地讲，将全蛋置于打蛋缸中，然后加入水(45ml)，用Hobart混合机进行彻底混合，将蔗糖加入所得的混合物中。然后，将混合物调至30℃。随后，将该混合物高速发泡8-10分钟。将剩余的水(40ml)加入该混合物后，将该混合物高速发泡2分钟，随后低速发泡1分钟，藉此制备松蛋糕糊。将改性小麦粉或对照小麦粉加入该蛋糕糊中，然后进行充分混合。将所得的面团置于盘中，然后用塑料垫板使其表面光滑，然后所得的面团在烤箱中于180℃下烘烤30分钟。烘烤后，从盘中取出该产品，冷却至室温，然后由10个专家组成的1个组进行感官评价。评价结果示于下面表7中。此外，观察外观和内部状态；测量蛋糕的体积。这些结果也示于同一表中。基于所有这些结果的整体评价也示于同一表中。符号×、△、○和◎(双圆)分别表示不好、一般、相对好和非常好。[表7]
  外观 蛋糕体积 内部状态 结构     整体
对照产品 中央处凹进   2400ml   淡黄色 微硬     ×
本发明产品1 无凹进   2450   白色 柔软而平滑     ◎
本发明产品2 无凹进   2480   白色 柔软而平滑     ◎
正如上表所示，与对照产品相比，制备的松蛋糕(本发明产品)体积更大，在中央处无凹进，更好地是柔软而平滑。
实施例4
用与实施例1相同的方法，试图生产四种类型的改性小麦粉和对照产品。
用以下方法，测定4种类型的改性小麦粉和对照小麦粉的面团拉力(extensogram)。这里，用这种面团拉力测定小麦粉的次级加工性能。
随后，将4种类型改性小麦粉和对照小麦粉每种300g置于粉质测定混合机(商品名：“Farinogram”，由Brabender Co.制造)中，然后加入6g食盐和适量的纯水，制备面团。更具体地讲，调节纯水的量，使得在揉和1分钟、保持5分钟和再揉和2分钟后，面团曲线的峰值为500 B.U.，以制备面团。
从由此获得的面团中，取出150g，并在成型机中成型，然后在恒温箱中于30℃下保持45分钟。此后，进行面团拉力的首次测定。在再次成型后45分钟(即首次保持开始后90分钟)，进行二次测定。在另一次成型后45分钟(即开始后135分钟)，进行三次测定。这里，测定用称为“面团拉力计”的仪器(由Barbender，Co.制造)进行。
后面135分钟的数据示于表8中，它的作用是最佳地显示小麦弹性。这里，表中的R表示拉伸耐性，它为测定的面团拉力曲线的峰高(单位为B.U.)。另外，E表示伸长，为测定的面团拉力曲线的长度(单位为mm)。此外，R/E表示形状系数，为拉伸耐性除以伸长的值。R/E较大表示小麦粉的弹性较高。表8
对照产品    本发明产品1    本发明产品2    本发明产品3    本发明产品4
拉伸耐性(R)     278     415     570     525     585
伸长(E)     218     157     180     121     110
形状系数(R/E)     1.28     2.64     3.17     4.34     5.32
如表8所示，很明显，所有本发明产品都是弹性比对照产品高的小麦粉。
按照本发明，可以容易地生产具有出色加工性能的改性谷类面粉，因此，可以容易地生产高质量的谷类面粉加工食品。此外，按照本发明，在从农产品小麦生产小麦粉的过程中加入转谷氨酰胺酶起作用，容易地生产具有出色加工性能的小麦粉。因此，面粉工业可以容易地制造并出售这种高质量的小麦粉，因此，本发明对于面粉工业的优点是非常多的。
与常规产品相比，本发明改性小麦粉的过敏反应较低，在长期贮藏下几乎不变质。更具体地讲，与外源蛋白和/或部分蛋白水解物结合的转谷氨酰胺酶处理使得过敏反应相当低。

Claims (5)

1.生产改性谷类面粉的方法，其通过在由原料谷粒生产谷类面粉的以下过程中进行转谷氨酰胺酶处理：
(1)调温过程和/或
(2)磨碎过程。
2.根据权利要求1的方法，其中在外源蛋白和/或部分蛋白质水解物存在下进行转谷氨酰胺酶处理。
3.根据权利要求1或2的方法，其中按每1g谷粒蛋白质使用0.01-100单位转谷氨酰胺酶进行转谷氨酰胺酶处理。
4.根据权利要求2或3的方法，其中外源蛋白为小麦蛋白或乳蛋白，而部分蛋白质水解物为小麦蛋白部分水解物或乳蛋白部分水解物中的一种。
5.根据权利要求1-4中任何一项的方法，其中原料谷粒为小麦，因此改性谷类面粉为改性小麦粉。
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