CN107712620A - 杂粮非油炸方便面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杂粮非油炸方便面，用如下重量份的原料制成：特精面粉100份、藜麦粉4‑6份、玉米粉2‑3份、小米粉5‑10份、紫米粉1‑3份、高粱粉1‑3份、荞麦粉1‑3份、食用盐1‑2份、谷朊粉2‑3份、食用碱0.1‑0.2份、玉米醇溶蛋白0.05‑0.1份、小麦醇溶蛋白0.02‑0.03份、谷氨酰胺转氨酶0.01‑0.02份、醇溶蛋白0.02‑0.03份。还公开了一种该杂粮非油炸方便面的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便面，尤其涉及一种杂粮非油炸方便面，还涉及一种该非油炸杂粮方便面的制备方法。
背景技术
方便面，又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。
现在市场上流行的大都是油炸方便面，是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定（一般为方形或圆形），食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在短时间（一般在3分钟内）内便可食用的即食方便食品。如今市场上各种品牌的方便面充斥着各大商场的货架，从大型零售超市到街头的小门头商铺都能够看到它的踪影。一些泡面中的面虽然没有含添加什么防腐剂，本身没有问题，但是为了保存方便，泡面都经过油炸，而且油中往往添加了BHT(防止食物酸化的安定剂)。BHT本身即是一种致癌物质，会引起肝肿大、染色体异常以及降低生殖能力。
为了克服现有油炸方便面的缺陷，提供一种健康的方便面，申请人研制了一种非油炸的杂粮方便面。与油炸方便面相比，杂粮非油炸方便面具有以下特点：①干燥时间较长，面的组织细密。②为了缩短干燥时间和烹调时间，非油炸方便面面线比较细。③油脂含量较少，所以接近生面，有清淡的口感。但是，非油炸杂粮方便面也存在自身的缺陷，在煮的过程中易断条、易糊汤，而且筋力不足，保质期不长（一般约10个月），影响了非油炸杂粮方便面的市场占有率。非油炸杂粮方便面存在的这些问题，既有非油炸加工方法的因素，也有杂粮挂面本身特性的因素。
如何才能克服现有技术的缺陷，研制出一种不易断条、筋力足而且保质期长的非油炸杂粮方便面是我们必须要解决的技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种不易断条、筋力足而且保质期长的非油炸杂粮方便面，还提供一种该方便面的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明的杂粮非油炸方便面用如下重量份的原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉4-6份、玉米粉2-3份、小米粉5-10份、紫米粉1-3份、高粱粉1-3份、荞麦粉1-3份、食用盐 1-2份、谷朊粉2-3份、食用碱0.1-0.2份、玉米醇溶蛋白0.05-0.1份、小麦醇溶蛋白0.02-0.03份、谷氨酰胺转氨酶0.01-0.02份、醇溶蛋白0.02-0.03份。
作为优选，用如下重量份的原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉5份、玉米粉3份、小米粉10份、紫米粉2份、高粱粉2份、荞麦粉2份、食用盐2份、谷朊粉3份、食用碱0.15份、玉米醇溶蛋白0.08份、小麦醇溶蛋白0.03份、谷氨酰胺转氨酶0.01份、醇溶蛋白0.02份。
本发明制备该杂粮非油炸方便面的方法包括如下步骤：
（1）制备杂粮粉
a. 混合，将藜麦粉、玉米粉、小米粉、紫米粉、高粱粉、荞麦粉按比例混合后过筛，除去杂质；
b. 和料，将经混合的杂粮粉、食用盐、谷朊粉、食用碱与水搅拌混合均匀，杂粮原料与水的重量比为1:0.9，搅拌混合均匀后静置10-20分钟；
c. 特蕴，将经上述步骤处理的混合料加入玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白，搅拌混合均匀，静置20-30分钟；
d. 挤压膨化，将经特蕴步骤处理后的混合料送入挤压机挤压膨化，预糊化，制成预糊化颗粒；
e. 烘干，将经挤压膨化后的预糊化颗粒送入烘干机烘干，烘干的预糊化颗粒水分为8-12%；
f. 粉碎，将经烘干的预糊化颗粒送入粉碎机粉碎；
g. 磨粉，将经粉碎的预糊化颗粒送入磨粉机磨粉，得预糊化杂粮粉；
h. 过筛，将预糊化杂粮粉过100目筛，得100目细粉；
（2）制备混合粉
将所得100目预糊化杂粮粉与面粉混合，混合均匀即可。
杂粮粉与面粉混合后即可进入下一步面条生产工序，该后续面条生产工序是常规方法。
作为优选，所述特蕴步骤，静置时间为28分钟。这时，效果最好。
本发明提供的杂粮非油炸方便面，对原料配方进行了突破，同时添加了玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白。经过长期反复研究试验发现，在采用常规制备方法的前提下，同时添加小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白，面筋具有明显较好的粘性和延伸性，添加后制成的非油炸杂粮方便面具有较好的弹性和粘性，口感筋力足，不易断条。而单独添加小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白的一种，效果不明显。之间，也曾同时添加小麦醇溶蛋白、醇溶蛋白和其他的添加剂，都没有得到理想的效果。
弹性和粘性试验情况：单独添加小麦醇溶蛋白或谷氨酰胺转氨酶或醇溶蛋白，方便面的弹性和粘性一般；添加小麦醇溶蛋白和谷氨酰胺转氨酶，或小麦醇溶蛋白和醇溶蛋白，或谷氨酰胺转氨酶和醇溶蛋白，方便面的弹性和粘性一般；同时添加小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白，方便面具有较好的弹性和粘性。
在同时添加小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白使面筋具有明显较好的粘性和延伸性的基础上，申请人再加入了玉米醇溶蛋白，发现制成的非油炸杂粮方便面既能够保留口感筋力足、不易断条的特点，而且可以延长保质期。添加玉米醇溶蛋白0.05-0.1份的范围内，保质期明显可以延长2-3个月，超过这个范围效果不明显；添加0.08份时效果最好保质期明显可以延长3个月。
保质期试验情况：在同时添加小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白后，再加入玉米醇溶蛋白0.04份，保质期没有明显变化；加入玉米醇溶蛋白0.05份，保质期延长2个月即达到了12个月；加入玉米醇溶蛋白0.08份，保质期延长3个月即达到了13个月；加入玉米醇溶蛋白0.09份，保质期延长2个半月即达到了12个半月；加入玉米醇溶蛋白0.1份，保质期延长2个月即达到了12个月；加入玉米醇溶蛋白0.11份，保质期变化不大。
通过反复试验，配方为特精面粉100 份、藜麦粉5份、玉米粉3份、小米粉10份、紫米粉2份、高粱粉2份、荞麦粉2份、食用盐2份、谷朊粉3份、食用碱0.15份、玉米醇溶蛋白0.08份、小麦醇溶蛋白0.03份、谷氨酰胺转氨酶0.01份、醇溶蛋白0.02份时，效果最好，口感筋力足、不易断条，保质期可以延长3个月即可达到13个月，达到了理想的技术效果。
为了确保实现发明目的，取得更好的效果，本发明提供了一种特别的制备方法，即先对原料进行了前期处理：在制备杂粮粉过程中，采用了特蕴和挤压膨化步骤，以及静置的技术手段。
通过反复试验发现，在和料后先静置10-20分钟，然后再增加特蕴步骤，即将混合料加入玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白，搅拌混合均匀，又静置20-30分钟，这样，效果比玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白与杂粮粉、食用盐、谷朊粉、食用碱同时添加处理时明显提高：口感更好，保质期可以增加15天左右。这也是本发明方法独创的技术贡献。
在特蕴步骤后还采用了微膨化工艺，以进一步增强效果。通过反复试验发现，经挤压膨化处理，面条组织细密，有利于加工生产，使制成的杂粮非油炸方便面颜色均匀、表面光滑，口感佳，不易断节，复水入味快，吸水力强，面体可膨胀几倍，可跟油炸面一样干吃。
本发明的杂粮非油炸方便面，能克服现有技术的缺陷，不易断条、筋力足而且保质期长。采用本发明的方法制备，效果更好。
具体实施方式
下面对本发明作详细描述：
实施例一
本发明的杂粮非油炸方便面用如下重量份的原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉5份、玉米粉3份、小米粉10份、紫米粉2份、高粱粉2份、荞麦粉2份、食用盐2份、谷朊粉3份、食用碱0.15份、玉米醇溶蛋白0.08份、小麦醇溶蛋白0.03份、谷氨酰胺转氨酶0.01份、醇溶蛋白0.02份。
制备方法包括如下步骤：
（1）制备杂粮粉
a. 混合，将藜麦粉、玉米粉、小米粉、紫米粉、高粱粉、荞麦粉按比例混合后过筛，除去杂质；
b. 和料，将经混合的杂粮粉、食用盐、谷朊粉、食用碱与水搅拌混合均匀，杂粮原料与水的重量比为1:0.9，搅拌混合均匀后静置20分钟；
c. 特蕴，将经上述步骤处理的混合料加入玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白，搅拌混合均匀，静置28分钟；
d. 挤压膨化，将经特蕴步骤处理后的混合料送入挤压机挤压膨化，预糊化，制成预糊化颗粒；
e. 烘干，将经挤压膨化后的预糊化颗粒送入烘干机烘干，烘干的预糊化颗粒水分为8-12%；
f. 粉碎，将经烘干的预糊化颗粒送入粉碎机粉碎；
g. 磨粉，将经粉碎的预糊化颗粒送入磨粉机磨粉，得预糊化杂粮粉；
h. 过筛，将预糊化杂粮粉过100目筛，得100目细粉；
（2）制备混合粉
将所得100目预糊化杂粮粉与面粉混合，混合均匀，面粉与混合粉的比例100:98。
杂粮粉与面粉混合后即可进入下一步面条生产工序：
（1）杂粮粉与面粉混合后，加水搅拌8-10min，形成絮状面团，然后静置20-30min；
（2）将静置好的面团送入压面机压延，经过4道压延，每次压延间隔50-70s，压延速度45-50HZ，压延得到的面片厚度是0.9-1.0mm；
（3）将压延好的面皮切成波纹状的面，刀型1.25mm，送入蒸面机依次经过一区和二区2个温度区域蒸面，一区温度为95-100℃，时间为50s-1min，二区温度为100-105℃，时间为50s-1min；
（4）将压延后的波纹面片切成方形或圆形的面饼，再将切好并成型后的面饼送入烘干室依次经过一区、二区、三区和四区4 个温度区域烘烤，一区的温度为25-26℃，相对湿度90-95%，时间为8-10min；二区的温度为70-85℃、相对湿度86-88 %，时间12-15min；三区的温度为 90-99℃、相对湿度73.6-74.4%，时间12-15min；四区的温度为41-42.0℃、相对湿度40-50.0%，时间8-10min；
（5）将烘干后的面饼水分为11-12%，装筐冷却。然后称重，包装，入库。
实施例二
本发明的杂粮非油炸方便面用如下重量份的原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉4份、玉米粉3份、小米粉5份、紫米粉3份、高粱粉3份、荞麦粉1份、食用盐 1份、谷朊粉2份、食用碱0.2份、玉米醇溶蛋白0.05份、小麦醇溶蛋白0.02份、谷氨酰胺转氨酶0.02份、醇溶蛋白0.03份。
制备方法同上。
以上列举了2个实施例，其他实施例不一一列举。在本发明说明书提供的制备方法的条件范围内，说明书所列河粉原料比例数值范围以及须膨化处理的原料比例数值范围内任一数值的技术方案都能实现本发明的目的。
Claims (4)
1.一种杂粮非油炸方便面，其特征在于用如下重量份的原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉4-6份、玉米粉2-3份、小米粉5-10份、紫米粉1-3份、高粱粉1-3份、荞麦粉1-3份、食用盐1-2份、谷朊粉2-3份、食用碱0.1-0.2份、玉米醇溶蛋白0.05-0.1份、小麦醇溶蛋白0.02-0.03份、谷氨酰胺转氨酶0.01-0.02份、醇溶蛋白0.02-0.03份。
2.根据权利要求1所述杂粮非油炸方便面，其特征在于用如下重量份的原料制成：特精面粉100 份、藜麦粉5份、玉米粉3份、小米粉10份、紫米粉2份、高粱粉2份、荞麦粉2份、食用盐2份、谷朊粉3份、食用碱0.15份、玉米醇溶蛋白0.08份、小麦醇溶蛋白0.03份、谷氨酰胺转氨酶0.01份、醇溶蛋白0.02份。
3.一种制备权利要求1所述杂粮非油炸方便面的方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）制备杂粮粉
a. 混合，将藜麦粉、玉米粉、小米粉、紫米粉、高粱粉、荞麦粉按比例混合后过筛，除去杂质；
b. 和料，将经混合的杂粮粉、食用盐、谷朊粉、食用碱与水搅拌混合均匀，杂粮原料与水的重量比为1:0.9，搅拌混合均匀后静置10-20分钟；
c. 特蕴，将经上述步骤处理的混合料加入玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、谷氨酰胺转氨酶、醇溶蛋白，搅拌混合均匀，静置20-30分钟；
d. 挤压膨化，将经特蕴步骤处理后的混合料送入挤压机挤压膨化，预糊化，制成预糊化颗粒；
e. 烘干，将经挤压膨化后的预糊化颗粒送入烘干机烘干，烘干的预糊化颗粒水分为8-12%；
f. 粉碎，将经烘干的预糊化颗粒送入粉碎机粉碎；
g. 磨粉，将经粉碎的预糊化颗粒送入磨粉机磨粉，得预糊化杂粮粉；
h. 过筛，将预糊化杂粮粉过100目筛，得100目细粉；
（2）制备混合粉
将所得100目预糊化杂粮粉与面粉混合，混合均匀即可。
4.根据权利要求3所述方法，其特征在于：所述特蕴步骤，静置时间为28分钟。
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