CN109965212A - 胚芽混合物及含该混合物的面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及胚芽混合物及含该混合物的面条及其制备方法。以其总重计，本发明的胚芽混合物含有20～40％的仅经干法处理获得的胚芽和60～80％的仅经湿法处理获得的胚芽。采用本发明的胚芽混合物制备的面条与普通面条质构无明显差异，口感优良，制成的挂面、波纹面具有与相应的普通挂面、波纹面产品相同的保质期。碳水化合物、蛋白质和膳食纤维的营养素参考值(NRV％)均为22％左右，具有数值相等，即1:1:1的特征。
Description
技术领域
本发明涉及胚芽混合物及含该混合物的面条及其制备方法。
背景技术
面条是以小麦粉为原料，经过和面、压延、切条等工艺制作的面制品，具有多种消费形式。以含水量分，可分为鲜湿面、半干面、干面。市售的包装面条主要包括挂面、冷鲜面、波纹面等，深受消费者喜爱。面条产品具有原料成分简单，不需过多的食品添加剂，设备工艺自动化程度高，便于包装运输，储存条件方便等优点，在人们的日常饮食中占重要的地位。随着人们的生活水平提高，传统的面条已经不能满足消费者的需求，市场上出现了许多具有营养和保健功能的花色面条产品。
全麦粉包含了小麦籽粒中的全部营养成分，包含了普通精白面粉缺失的膳食纤维、脂肪、微量营养素、酚类化合物等营养成分，满足人体对营养的需求，而且对高胆固醇、糖尿病、便秘、高血压、高血脂等代谢综合征的风险有降低作用，因此，开发营养均衡的挂面产品可有效的进行营养干预，提升我们居民的营养水平和身体素质。
小麦胚芽仅占小麦籽粒重量的2％，但占小麦籽粒营养的67％，富含丰富的脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维等。特别是维生素E含量每100g高达32mg。但由于其脂肪含量和酶活高，不便储存运输，现多做饲料用。我国每年产小麦胚芽450万吨，基本都没有发挥到其应有的价值。
依照是否溶解于热水，膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。一般认为，可溶性膳食纤维有助于降低餐后血糖浓度、血脂水平、增加饱腹感、促进肠道功能等；同时，可溶性膳食纤维可溶于水，不致降低产品口感，是许多保健品和健康食品的首选原料。
现已有部分文献披露了生产全麦或胚芽的面条及挂面的技术。如CN201611248992.5通过将麸皮和胚芽气流粉碎至50～200μm，并通过复合酶、添加剂进行改良，提升全麦挂面的口感和保质期。CN 200710025962.2利用混合酶法制备麦麸膳食纤维，并与卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶、果胶等多糖复配制作面条，使不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维达到较平衡的比例。CN201210463054.2以气流超微粉碎将胚芽粉碎至80目，解决了现有胚芽面条不易保管、口感差的问题。CN201510394977.0采用超声波辅助二步酶解和混菌发酵相结合的生产工艺，去除苦味物质，提高了胚芽面条的口感和抗氧化能力。
上述文献均以降低全麦和胚芽的粒度(80目及以下)，加酶或不加酶处理为特征，以提升口感或保质期，未有胚芽处理方式结合粒度优选之先例。
发明内容
本发明提供一种面团，所述面团含有胚芽，所述胚芽由仅经湿法处理获得的胚芽和仅经干法处理获得的胚芽组成。
在一个或多个实施方案中，所述胚芽中，仅经干法处理获得的胚芽的重量百分比为20～40％，仅经湿法处理获得的胚芽的重量百分比为60～80％。
在一个或多个实施方案中，所述胚芽中，仅经干法处理的胚芽的粒径在0.7～2mm之间；仅经湿法处理的胚芽的粒径小于0.7mm。
在一个或多个实施方案中，所述面团的制备原料包括所述胚芽、面粉和任选的膳食纤维，其中，所述胚芽、膳食纤维和面粉的重量配比为：1～25：0～30：45～98；优选为1～25：0～15：60～98；更优选为1～25：0～5：70～98；更优选为1～25：0～2：74～98。
在一个或多个实施方案中，所述胚芽、膳食纤维和面粉的重量配比为：1～25：1～30：45～98；优选为1～25：1～15：60～98；更优选为1～25：1～5：70～98；更优选为1～25：1～2：74～98。
在一个或多个实施方案中，所述面团还含有食盐。
本发明提供一种面条，所述面条含有胚芽，所述胚芽由仅经湿法处理获得的胚芽和仅经干法处理获得的胚芽组成。
在一个或多个实施方案中，所述胚芽中，仅经干法处理获得的胚芽的重量百分比为20～40％，仅经湿法处理获得的胚芽的重量百分比为60～80％。
在一个或多个实施方案中，所述胚芽中，仅经干法处理的胚芽的粒径在0.7～2mm之间；仅经湿法处理的胚芽的粒径小于0.7mm。
在一个或多个实施方案中，以干物质计，所述面条的制备原料含有：
胚芽，1～25重量份；
面粉，45～98重量份；
膳食纤维，0～30重量份；和
食用盐0～3份。
在一个或多个实施方案中，所述面条含有可溶性膳食纤维0～10重量份。
在一个或多个实施方案中，每100g所述面条含有：
50～75g碳水化合物；
1～12g膳食纤维；和
9～20g蛋白质。
本发明还提供一种胚芽混合物，所述混合物含有仅经湿法处理获得的胚芽与仅经干法处理获得的胚芽，其中，仅经干法处理获得的胚芽的重量百分比为20～40％，仅经湿法处理获得的胚芽的重量百分比为60～80％。
在一个或多个实施方案中，所述胚芽混合物中，仅经干法处理的胚芽的粒径在0.7～2mm之间；仅经湿法处理的胚芽的粒径小于0.7mm。
本发明还提供一种面粉组合物，所述面粉组合物含有本发明所述的胚芽混合物、面粉和任选的膳食纤维。
本发明还提供一种面条制备方法，所述方法包括提供胚芽混合物、混合胚芽混合物与面条的其它制备原料、和面、熟化、压延和切条成形步骤，其中，所述提供胚芽混合物含有仅经湿法处理获得的胚芽与仅经干法处理获得的胚芽。
在一个或多个实施方案中，所述胚芽混合物中，仅经干法处理获得的胚芽的重量百分比为20～40％，仅经湿法处理获得的胚芽的重量百分比为60～80％。
在一个或多个实施方案中，所述胚芽混合物中，仅经干法处理的胚芽的粒径在0.7～2mm之间；仅经湿法处理的胚芽的粒径小于0.7mm。
在一个或多个实施方案中，所述提供胚芽混合物的步骤包括：采用干法处理粒径在0.7～2mm之间的胚芽，获得仅经干法处理的胚芽；采用湿法处理粒径小于0.7mm的胚芽，获得仅经湿法处理的胚芽；混合获得的两种胚芽，获得所述含有20～40％的仅经干法处理获得的胚芽和60～80％的仅经湿法处理获得的胚芽的胚芽混合物。
在一个或多个实施方案中，所述提供胚芽混合物的步骤还包括对所述仅经干法处理的胚芽进行过筛，得到粒径在0.7-2mm之间的胚芽。
在一个或多个实施方案中，所述提供胚芽混合物的步骤包括：对胚芽分别进行干法处理和湿法处理，过筛，分别获得仅经干法处理的粒径在0.7～2mm之间的胚芽以及仅经湿法处理的粒径小于0.7mm的胚芽；混合获得的两种胚芽，获得所述含有20～40％的仅经干法处理获得的胚芽和60～80％的仅经湿法处理获得的胚芽的胚芽混合物。
在一个或多个实施方案中，以干物质计，所述面条的制备原料含有：
胚芽混合物，1～25重量份；
面粉，45～98重量份；
膳食纤维，0～30重量份；和
食用盐0～3份。
在本文所述的一个或多个实施方案中，所述湿法处理包括：
(1)使胚芽在80～85％的湿度、75～85℃的温度下加热10～30min；
(2)使步骤(1)获得的胚芽在30～45％的湿度、95～105℃的温度下加热5～15min；和
(3)使步骤(2)获得的胚芽在140～170℃的温度下加热10～50min。
在本文所述的一个或多个实施方案中，所述干法处理包括：
(1)使胚芽在120～130℃的温度下加热5～30min；和
(2)使步骤(1)获得的胚芽140～170℃的温度下加热10～50min。
本发明还提供本发明所述的胚芽混合物在提升含胚芽面条中的口感和保质期中的应用。
本发明还提供本发明所述的面团在提升含胚芽面条中的口感和保质期中的应用。
本发明还提供本发明所述的面粉组合物在提升含胚芽面条的口感和保质期中的应用。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明的目的在于提升面条的口感和/或保质期。本发明通过使用特殊处理的胚芽混合物来提升含胚芽面条的口感和/或保质期。
具体而言，本发明提供一种胚芽混合物，该胚芽混合物含有仅经湿法处理获得的胚芽与仅经干法处理获得的胚芽，或由仅经湿法处理获得的胚芽与仅经干法处理获得的胚芽组成。本发明中，“仅经干法处理”指胚芽仅经历干法处理，未经历湿法处理；“仅经湿法处理”指胚芽仅经历湿法处理，未经历干法处理。
可选取颜色金黄、香味浓郁、无黑点、无杂质的小麦胚芽，用于制备本发明的胚芽混合物。通常，将选取好的胚芽过筛，筛选得到两组粒径的胚芽：即粒径小于0.7mm的胚芽和粒径在0.7～2mm之间的胚芽。对粒径小于0.7mm的进行湿法处理，对粒径0.7～2mm的进行干法处理。
本发明中，湿法处理可包括以下步骤：
(1)使胚芽在80～85％的湿度、75～85℃的温度下加热10～30min；
(2)使步骤(1)获得的胚芽在30～45％的湿度、95～105℃的温度下加热5～15min；和
(3)使步骤(2)获得的胚芽在140～170℃的温度下加热10～50min。
本发明中，干法处理可包括：
(1)使胚芽在120～130℃的温度下加热5～30min；和
(2)使步骤(1)获得的胚芽140～170℃的温度下加热10～50min。
通常，在干法和湿法处理过程中，需翻动和搅拌胚芽。可在常规的流化床中进行所述干粉处理和湿法处理。流化床自带翻动和搅拌。
经干法处理后，所得胚芽的粒径也在0.7～2mm之间；经湿法处理后，所得胚芽的粒径也在0.7mm以下。
在某些实施方案中，可先对胚芽分别进行干法处理和湿法处理，然后再分别筛选获得仅经干法处理的粒径在0.7～2mm之间的胚芽以及仅经湿法处理的粒径小于0.7mm的胚芽。
然后，可将两种胚芽混合，即可获得本发明的胚芽混合物。优选的是，本发明的胚芽混合物中，仅经干法处理获得的胚芽的重量百分比为20～40％，优选30～40％；仅经湿法处理获得的胚芽的重量百分比为60～80％，优选60～70％。
本发明的胚芽混合物可提升含胚芽面条的口感和/或保质期。因此，本发明也提供用于制备面条的面团，所述面团含有本发明的胚芽混合物。优选地，以面团总重计，本发明胚芽混合物的含量为1～25％，如1～15％或1～10％或10～20％。
面团中还可含有面条的其它制备原料，包括但不限于膳食纤维、面粉、调味剂以及风味物质。膳食纤维、面粉、调味剂和风味物质可以是本领域常规用于面条中的膳食纤维、面粉、调味剂和风味物质。调味剂可以是例如食盐。风味物质可根据所需的口味和风味提供。
通常，所述面团中，本发明胚芽混合物、膳食纤维和面粉的重量配比为：1～25：0～30：45～98；优选为1～25：0～15：60～98；更优选为1～25：0～5：70～98；更优选为1～25：0～2：74～98。在某些实施方案中，膳食纤维的相对添加量在1～30重量份、1～15重量份或1～2重量份的范围内。面团中，调味剂和风味物质的用量为常规用量。
本发明还提供一种面条，所述面条含有本文所述的胚芽混合物，或由本文所述的面团制备得到。面条中还包括常规用于面条制备的其它原料，包括但不限于膳食纤维、面粉、调味剂和风味物质。通常，本发明面条中，本发明胚芽混合物、膳食纤维和面粉的重量配比为：1～25：0～30：45～98；优选为1～25：0～15：60～98；更优选为1～25：0～5：70～98；更优选为1～25：0～2：74～98。在某些实施方案中，膳食纤维的相对添加量在1～30重量份、1～15重量份或1～2重量份的范围内。
在某些实施方案中，以干物质计，本发明的面条含有：
胚芽，1～25重量份；
面粉，45～98重量份；和
膳食纤维，0～30重量份；和
食用盐0～3份。
在某些实施方案中，本发明的面条含有可溶性膳食纤维0～10重量份。
应理解，虽然在某些实施方案中本发明面条的制备原料中可不包括膳食纤维，但面粉本身也含有一定的膳食纤维。因此，在某些实施方案中，本发明的面条每100g含有：
50～75g碳水化合物；
1～12g膳食纤维，如4～12g膳食纤维；和
9～20g蛋白质。
本发明的面条可以是挂面、鲜湿面或波纹面。可采用常规的方法制备本发明的面条。例如，本发明面条的制备方法通常包括混合原料、和面、熟化、压延和切条成形的步骤。若制备挂面，本发明的方法还包括干燥的步骤。混合原料的步骤包括混合本发明的胚芽混合物与面条的其余制备原料。例如，将本发明的胚芽混合物与面粉和任选的膳食纤维混合，三者的比例可如前文所述。在某些实施方案中，制备鲜湿面时，为提升保质期，可加入适量的乙醇，例如面粉重量0.5～1.5％的乙醇。通常，水的比例为干粉重量的25～33％。需要时，可加入食盐。可将食盐溶于水中，然后再与干粉混合。和面时，可以70～110转/分的转速充分搅拌。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻搓揉能松散复原，且断面有层次感。可采用常规的熟化机进行熟化。熟化包括例如以5～8转/分的速度搅拌10～15分钟。使面团水分更加均匀，并使面团得到松弛。可在常规的复合轧片机将熟化好的面团压延至所需的厚度。最后，将经过末道压辊的面片用切条器切成要求宽度的面条。
需要干燥时，可将切条成形的面条干燥至水分≤14％。在某些实施方案中，干燥可分为4个阶段：预干燥阶段，温度为30～35℃，相对湿度70～80％，运行时间0.5～1h；副干燥阶段，温度为35～40℃，相对湿度为65～80％，运行时间1～1.5h；主干燥阶段，温度为38～44℃，相对湿度为65～75％，运行时间为1～3h；完成干燥阶段，温度为30～35℃，相对湿度为50～65％。
干燥后的面条可按照240mm或200mm切断，误差范围为±10mm，一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。切断后捆扎或用预制袋卷膜包装，封装即可。
本发明的面条与普通面条质构无明显差异，口感优良。产品中碳水化合含量50～75g/100g，膳食纤维含量1～12g/100g；蛋白质9～20g/100g。根据我国居民膳食营养素推荐量和适宜摄入量进行换算，碳水化合物、蛋白质、膳食纤维的营养素参考值(NRV％)均为22％左右，具有数值相等，即1:1:1的特征。因此，本发明的面条是一款营养均衡的面条产品。该面条在生产过程中对胚芽的处理条件、搭配组合、粒度范围要求严格，使得该营养均衡面条拥有较长的保质期：营养均衡挂面、波纹面(含胚芽)以及鲜湿面的保质期与普通挂面、波纹面、鲜湿面相同。
本发明还提供一种提升含胚芽面条的口感和/或保质期的方法，所述方法包括使用本发明所述的胚芽混合物制备所述含胚芽面条的步骤。具体而言，所述方法包括采用干法处理一部分胚芽，采用湿法处理用于制备该面条的余下胚芽，然后混合两种方法处理得到的胚芽，用作制备该含胚芽面条的原料，与用于制备该含胚芽面条的其它原料如膳食纤维和面粉混合，再进行和面、熟化、压延和切条成形等步骤。通常，干法处理的胚芽占全部胚芽重量的20～40％，湿法处理的胚芽占全部胚芽重量的60～80％。而且，优选的是，干法处理的胚芽的粒径在0.7～2mm之间；湿法处理的胚芽的粒径在0.7mm以下。由此处理的胚芽可在制备含胚芽面条后，可极大提升其口感和保质期。
本发明具有以下优点：
(1)在保持较高的胚芽添加量的同时，制备得到的面条拥有较好的麦香风味、口感及保质期；
(2)本发明的面条中碳水化合物、蛋白质和膳食纤维的营养素参考值(NRV％)均为22％左右，具有营养均衡的优点。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非用于限制本发明的保护范围。
实施例中使用到的小麦胚芽和面粉来自于益海嘉里昆山工厂，膳食纤维来自松谷化学fibersol-2。
实施例中用到以下方法：
(1)口感评价方法
将不同配比制作的面条放入沸水中，煮至最佳蒸煮时间，捞出后按照SB/T10137—93的标准进行感官评价。由6位有品尝经验且事先经过训练的人员组成实验品尝小组，按照表1中面条评分项目及分数分配进行面条评分，每位每种产品做3个重复，取平均值。
表1
(2)保质期评价方法
将样品存放于恒温恒湿箱中，储藏条件为：温度40℃，湿度70％，在此条件下存放1天相当于常温10天。定期取样，进行感官检测，取出包装完好的样品袋冷却至室温，打开包装，用鼻子闻包装袋内气体的味道。记录产生哈味的时间，折算成常温下的时间，即为该样品的保质期。
(3)麦香风味评价方法
煮面过程中，进行嗅闻，挂面的香气特征，并记录，评价标准如下表2所示。
表2
(4)碳水化合物含量的检测方法
根据GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则，进行计算，得出碳水化合物的含量。
(5)蛋白质含量的检测方法
根据GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。
(6)膳食纤维含量的检测方法
根据GB5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定。
实施例中用到的材料和其它方法，除非另有说明，否则为本领域常规的材料和方法。
实施例一
(1)原料处理
根据小麦胚芽粒径的不同，利用筛网将胚芽分成两组：粒径小于0.7mm、粒径0.7～2mm。分别对粒径小于0.7mm的进行湿法处理，对粒径0.7-2mm的进行干法处理。
湿法处理方式为：
步骤一：湿度85％，温度80℃，加热20min；
步骤二：湿度40％，温度100℃，加热10min；
步骤三：温度150℃，加热30min；
步骤四：冷却，使用15℃左右的冷风冷却小麦胚芽至室温。
干法处理方式为：
步骤一：温度125℃，处理时间20min；
步骤二：温度150℃，处理时间30min。
湿法处理的胚芽与干法处理的胚芽按照表3的比例进行搭配组合得到混合胚芽粉。
(2)配粉
将步骤(1)获得的混合胚芽粉、膳食纤维、面粉按重量比10：2：88的比例混合均匀。
3)盐水制备
将食盐与水，按照重量比1:30的比例混合均匀，盐充分溶解后备用。
(4)和面
按照干粉重量的30％加入盐水后，以80转/分的转速充分搅拌，将步骤(1)处理得到的胚芽、面粉、膳食纤维与盐水混合均匀。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻搓揉能松散复原，且断面有层次感。
(5)熟化
和好的面放入熟化机中静置熟化。熟化条件为5-8转/分的速度搅拌10-15分钟。使面团水分更加均匀，并使面团得到松弛。
(6)复合压延
将熟化好的面团在复合轧片机内，压延至要求的0.9mm厚的面片。
(7)切条成形
将经过末道压辊的面片用切条器切成2mm宽度的面条。
(8)干燥
将切条成形的面条在烘房内干燥至水分≤14％。
干燥分为4个阶段：预干燥阶段，温度为35℃，相对湿度75％，运行时间50min；副干燥阶段，温度为38℃，相对湿度为75％，运行时间60min；主干燥阶段，温度为40℃，相对湿度为70％，运行时间为2.5h；完成干燥阶段，温度为35℃，相对湿度为65％，运行时间为50min。
(9)包装
干燥后的挂面按照240mm切断，误差范围为±10mm，采用往复式切刀。切断后用卷膜包装、封装。
该挂面中碳水化合物含量为71g/100g，膳食纤维为5.5g/100g，蛋白质为13g/100g。
实施例二
如表3所示改变干法处理胚芽的粒径、湿法处理胚芽的粒径及干法湿法胚芽的混合比例，重复实施例一的操作得到挂面。该挂面中碳水化合物含量为71g/100g，膳食纤维为5.5g/100g，蛋白质为13g/100g。
实施例三
根据表3所示，改变干法处理胚芽的粒径、湿法处理胚芽的粒径及干法湿法胚芽的混合比例，重复实施例一的操作得到挂面。该挂面中碳水化合物含量为71g/100g，膳食纤维为5.5g/100g，蛋白质为13g/100g。
实施例四
根据表3所示，改变干法处理胚芽的粒径、湿法处理胚芽的粒径，重复实施例一的操作得到挂面。该挂面中碳水化合物含量为71g/100g，膳食纤维为5.5g/100g，蛋白质为13g/100g。
对实施例一到四制备得到的挂面进行口感评分、风味测试和保质期测试，所得结果如下表3所示：
表3：不同胚芽粒径及干法比例对挂面感官及货架期的影响
实施例五
取实施例一制备得到的混合小麦胚芽粉，按照混合小麦胚芽粉：膳食纤维：面粉为1：1：98的重量比进行配粉，再按照实施例一制备挂面的方法制备挂面。经检测，该挂面的口感得分为92，保质期为16个月，麦香风味为+。该挂面中碳水化合物含量为74g/100g，膳食纤维为5.9g/100g，蛋白质为11g/100g。
实施例六
取实施例一制备得到的混合小麦胚芽粉，按照混合小麦胚芽粉：膳食纤维：面粉为25：1：74的重量比进行配粉，再按照实施例一制备挂面的方法制备挂面。经检测，该挂面的口感得分为85，保质期为13.2个月，麦香风味为++++。该挂面中碳水化合物含量为67g/100g，膳食纤维为7.2g/100g，蛋白质为15g/100g。
实施例七
取实施例一制备得到的混合小麦胚芽粉，不添加膳食纤维，按照混合小麦胚芽粉：面粉为25：74的重量比进行配粉，再按照实施例一制备挂面的方法制备挂面。经检测，该挂面的口感得分为85，保质期为15.2个月，麦香风味为++++。该挂面中碳水化合物含量为67g/100g，膳食纤维为6.2g/100g，蛋白质为15g/100g。
实施例八
取实施例一制备得到的混合小麦胚芽粉，按照混合小麦胚芽粉：膳食纤维：面粉为10：1：89的重量比进行配粉。
(1)盐水制备
将盐与水以1:30的重量比混合均匀，盐充分溶解后备用。
(2)和面及熟化
按照干粉的31重量％加入盐水后以1200转/分的转速快速搅拌，搅拌后的面屑，随传送带运行，搅拌棒进行搅拌。时间约40min。此工序将熟化机和和面机合二为一。
(3)复合压延
将熟化好的面团在复合轧片机内，压延至1.0mm。
(4)切条成形
将经过末道压辊的面片逐级压薄，并用切条器切成2mm宽的面条，面条经过制波器制成弯曲波浪形。
(5)熟化及切断
成型好的面条，进入蒸箱进行熟化，入蒸箱蒸汽压力为0.03Mpa，温度为101℃，时间为4min。切断成50g/块的面块。
(6)干燥
将熟化后的面块在连续式烘箱内干燥至水分≤14％得到波纹面。
经检测，该波纹面的口感得分为94，保质期为15.6个月，麦香风味为+++。该波纹面中碳水化合物含量为71g/100g，膳食纤维为5.5g/100g，蛋白质为13g/100g。
实施例九
取实施例一制备得到的混合小麦胚芽粉，按照混合小麦胚芽粉：膳食纤维：面粉为10：1：89的重量比进行配粉。
(1)盐水制备
将盐与水按照重量比1:30的比例混合均匀，盐充分溶解后，与面粉质量1％比例的乙醇混合均匀，备用。
(2)和面
按照干粉的32％加入盐水后以80转/分的转速充分搅拌，和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻搓揉能松散复原，且断面有层次感。
(3)熟化
和好的面放入熟化机中静置熟化，室温(25℃)下静置25min，使面团水分更加均匀，并使面团得到松弛。
(4)复合压延
将熟化好的面团在复合轧片机内，压延至2mm。
(5)切条成形
将经过末道压辊的面片用切条器切成2mm宽的面条，得到鲜湿面。
经检测，该鲜湿面的口感得分为97，4℃下保质期为8个月，麦香风味为+++。
经检测，该鲜湿面中碳水化合物含量为55g/100g，膳食纤维为4g/100g，蛋白质为10g/100g。
实施例十
(1)原料处理
将小麦胚芽进行湿法处理，该湿法处理方式为：
步骤一：湿度85％，温度80℃，加热20min；
步骤二：湿度40％，温度100℃，加热10min；
步骤三：温度150℃，加热30min；
步骤四：冷却，使用15℃左右的冷风冷却小麦胚芽至室温。
根据小麦胚芽粒径的不同，利用筛网将胚芽将湿法处理的胚芽过筛，取粒径小于0.7mm的湿法处理的小麦胚芽。
干法处理方式为：
步骤一：温度125℃，处理时间20min；
步骤二：温度150℃，处理时间30min。
根据小麦胚芽粒径的不同，利用筛网将胚芽将干法处理的胚芽过筛，取粒径0.7～2mm。
按重量计，湿法处理的粒径小于0.7mm的小麦胚芽与干法处理的粒径0.7-2mm的小麦胚芽按照60:40的比例进行搭配组合得到混合胚芽粉。
(2)配粉
将步骤(1)获得的混合胚芽粉、膳食纤维、面粉按重量比10：2：88的比例混合均匀。
3)盐水制备
将食盐与水，按照重量比1:30的比例混合均匀，盐充分溶解后备用。
(4)和面
按照干粉重量的30％加入盐水后，以80转/分的转速充分搅拌，将步骤(1)处理得到的胚芽、面粉、膳食纤维与盐水混合均匀。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻搓揉能松散复原，且断面有层次感。
(5)熟化
和好的面放入熟化机中静置熟化。熟化条件为5-8转/分的速度搅拌10-15分钟。使面团水分更加均匀，并使面团得到松弛。
(6)复合压延
将熟化好的面团在复合轧片机内，压延至要求的0.9mm厚的面片。
(7)切条成形
将经过末道压辊的面片用切条器切成2mm宽度的面条。
(8)干燥
将切条成形的面条在烘房内干燥至水分≤14％。
干燥分为4个阶段：预干燥阶段，温度为35℃，相对湿度75％，运行时间50min；副干燥阶段，温度为38℃，相对湿度为75％，运行时间60min；主干燥阶段，温度为40℃，相对湿度为70％，运行时间为2.5h；完成干燥阶段，温度为35℃，相对湿度为65％，运行时间为50min。
(9)包装
干燥后的挂面按照240mm切断，误差范围为±10mm，采用往复式切刀。切断后用卷膜包装、封装。
该挂面中碳水化合物含量为71g/100g，膳食纤维为5.5g/100g，蛋白质为13g/100g。口感得分90，保质期14.6个月，麦香风味+++。
对比例一
根据表4所示，改变干法湿法胚芽的混合比例，重复实施例一的操作得到挂面。
对比例二
根据表4所示，改变干法湿法胚芽的混合比例，重复实施例一的操作得到挂面。
对比例三
根据表4所示，改变干法处理胚芽的粒径、湿法处理胚芽的粒径及干法湿法胚芽的混合比例，重复实施例一的操作得到挂面。
对比例四
根据表4所示，改变干法处理胚芽的粒径、湿法处理胚芽的粒径，重复实施例一的操作得到挂面。
对对比例一到四所制备得到的面条进行口感评分、风味测试和保质期测试，所得结果如表4所示。
表4：不同胚芽粒径及处理后制成面条之对比例
| 对比例一 | 对比例二 | 对比例三 | 对比例四 | |
| 干法：湿法重量比例 | 10:90 | 80:20 | 30:70 | 40:60 |
| 干法粒径/mm | 0.7～2 | 0.7～2 | 0.7～2 | 小于0.7 |
| 湿法粒径/mm | 小于0.7 | 小于0.7 | 0.7～2 | 小于0.7 |
| 口感得分 | 72 | 75 | 68 | 80 |
| 保质期 | 8.3个月 | 9.6个月 | 9.0个月 | 11个月 |
| 麦香风味 | + | ++ | + | ++ |
对比例五
将粒径小于3mm的小麦胚芽，先按照实施例一的湿法处理方式进行湿法处理，再将全部湿法处理并冷却后的小麦胚芽按照实施例一的干法处理方式进行干法处理，得到湿法干法处理小麦胚芽。
将得到湿法干法处理小麦胚芽、膳食纤维、面粉按照实施例一的比例进行配粉，配粉后按照实施例一的条件进行挂面加工，得到挂面。经检测，该挂面的口感得分为80，保质期为11.2个月，麦香风味为++。
对比例六
取实施例一制备得到的混合胚芽粉，按照混合胚芽粉、膳食纤维及面粉重量比30:1：69的比值配粉，配粉后按照实施例一的条件进行挂面加工，得到挂面。经检测，该挂面的口感得分为70，保质期为9.2个月，麦香风味为+++。
对比例七
将粒径小于3mm的小麦胚芽，先按照实施例一的湿法处理方式进行湿法处理，再将全部湿法处理并冷却后的小麦胚芽按照实施例一的干法处理方式进行干法处理，得到湿法干法处理小麦胚芽。
将得到湿法干法处理小麦胚芽、膳食纤维、面粉按照实施例八的比例进行配粉，配粉后按照实施例九的条件进行鲜湿面加工，得到鲜湿面。经检测，该鲜湿面的口感得分为81，保质期5个月，麦香风味为+++。
Claims (10)
1.一种胚芽混合物，其特征在于，以其总重计，所述胚芽混合物含有：
(1)20～40％的仅经干法处理获得的胚芽；和
(2)60～80％的仅经湿法处理获得的胚芽；
优选地，所述胚芽混合物中，仅干法处理的胚芽的粒径在0.7～2mm之间；仅湿法处理的胚芽的粒径小于0.7mm。
2.一种面团，其特征在于，所述面团含有权利要求1所述的胚芽混合物或所述面团的制备原料包含权利要求1所述的胚芽混合物。
3.如权利要求2所述的面团，其特征在于，所述面团的制备原料含有所述胚芽混合物、面粉、任选的膳食纤维和任选的食盐；
其中，所述胚芽混合物、膳食纤维和面粉的重量配比为：1～25：0～30：45～98；优选为1～25：0～15：60～98；更优选为1～25：0～5：70～98；更优选为1～25：0～2：74～98。
4.一种面粉组合物，其特征在于，所述面粉组合物含有权利要求1所述的胚芽混合物、面粉和任选的膳食纤维。
5.一种面条，其特征在于，所述面条含有权利要求1所述的胚芽混合物，或由权利要求2或3所述的面团制备得到；优选地，所述面条为挂面、鲜湿面或波纹面。
6.如权利要求5所述的面条，其特征在于，以干物质计，所述面条的制备原料含有：
胚芽，1～25重量份；
面粉，45～98重量份；
膳食纤维，0～30重量份；和
食用盐0～3份；
优选地，所述膳食纤维中含有可溶性膳食纤维。
7.如权利要求5或6所述的面条，其特征在于，每100g所述面条含有：
50～75g碳水化合物；
1～12g膳食纤维；和
9～20g蛋白质。
8.一种面条制备方法或一种提升含胚芽面条的口感和/或保质期的方法，所述方法包括混合权利要求1所述的胚芽混合物、面粉及任选的膳食纤维，和面，熟化，压延和切条成形步骤。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法包括，
(A)采用干法处理粒径在0.7～2mm之间的胚芽，获得仅经干法处理的胚芽，优选地，还包括对所述仅经干法处理的胚芽进行过筛，得到粒径在0.7-2mm之间的胚芽；采用湿法处理粒径小于0.7mm的胚芽，获得仅经湿法处理的胚芽；或者，对胚芽分别进行干法处理和湿法处理，过筛，分别获得仅经干法处理的粒径在0.7～2mm之间的胚芽以及仅经湿法处理的粒径小于0.7mm的胚芽；和
(B)混合(A)获得的两种胚芽，获得所述含有20～40％的仅经干法处理获得的胚芽和60～80％的仅经湿法处理获得的胚芽的胚芽混合物；
优选地，所述湿法处理包括：
(1)使胚芽在80～85％的湿度、75～85℃的温度下加热10～30min；
(2)使步骤(1)获得的胚芽在30～45％的湿度、95～105℃的温度下加热5～15min；和
(3)使步骤(2)获得的胚芽在140～170℃的温度下加热10～50min；
优选地，所述干法处理包括：
(1)使胚芽在120～130℃的温度下加热5～30min；和
(2)使步骤(1)获得的胚芽140～170℃的温度下加热10～50min。
10.权利要求1所述的胚芽混合物，或，权利要求2或3所述的面团，或权利要求4所述的面粉组合物在提升含胚芽面条的口感和保质期中的应用。
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- 2017-12-27 CN CN201711445362.1A patent/CN109965212B/zh active Active
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