CN106221979A - 一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法，采用已充分溶解的绿麦芽蛋白质休止、糖化、排潮、高温焙焦，制得的结晶麦芽颗粒饱满，麦芽内部焦糖化呈玻璃质状，具有浓郁的麦芽香和焦糖甜香特色，用于生产精酿啤酒，赋予啤酒入口细腻、醇厚、有明显结晶麦芽带来的焦甜味。

Description

一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒用特种麦芽的生产方法，具体为一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法。

背景技术

啤酒是全世界消耗量仅次于水和茶，排名第三的饮品，虽然我国啤酒产业只有100多年的历史，但发展迅猛，市场购买需求强劲。统计数据显示2014年我国人均啤酒年消费量已达到34.2升，已略过于世界平均水平33升。

随着消费水平的提高，高度一致化的工业啤酒已经很难满足人们的需求，这类添加辅料酿造的低麦汁度啤酒被冠以“水啤”称号。与此相反，一些多样化、个性化精酿啤酒开始受到消费者青睐，这类具有丰富色度和特殊风味的啤酒在市场占据了特殊地位。相比于工业啤酒，精酿啤酒是一类变化多端的产品，外观、色泽、口味千变万化，酿酒师根据需求酿造。

精酿啤酒一般采用全麦芽酿造，除了普通麦芽，特种麦芽是至关重要的一类原料，特种麦芽能够提升啤酒的色度与麦芽香气，增进啤酒的醇厚性、非生物质稳定性。目前国内开发的特种麦芽多数为烘烤类麦芽，如焦香麦芽、黑麦芽、巧克力麦芽等，结晶麦芽产品较少，而且质量参差不齐，甚至批次间产品都会存在差异。结晶麦芽在制麦过程采用独特的酶解糖化过程，高温焙焦冷却后，麦芽内部还原性糖发生焦糖化反应生成坚硬的晶化玻璃质，其中主要的呈味物质为含氧类杂环化合物，主要表现为太妃糖、焦糖、葡萄干、蜂蜜类香气。结晶麦芽能增强啤酒的醇厚感，赋予啤酒浓郁的麦芽香、焦糖口感。但是结晶麦芽生产工艺繁琐，且对工艺参数要求严格，操作不当很容易出现不结晶、糊皮，麦芽干缩等现象，造成麦芽质量差，有焦苦口感等缺陷，最终导致啤酒入口不细腻、苦味粗糙，有糊皮味等。目前高品质的结晶麦芽依靠进口，价格昂贵且供货周期长，特别是近两年随着精酿啤酒的流行，国内需求量增加，经常出现断货现象。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法，制得的结晶麦芽颗粒饱满，麦芽内部焦糖化呈玻璃质状，具有浓郁的麦芽香和焦糖甜香特色。

本发明的技术方案如下：

一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法，包括步骤如下：

(1)选用发芽4～5天的已充分溶解的绿麦芽，调节绿麦芽水分含量在40％～45％，缓慢加热升温至45～50℃，保持0.5～1h进行蛋白质休止，生成低分子含氮物质；

(2)蛋白质休止后的麦芽缓慢升温至62～70℃，保持1～2h，利用麦芽内部酶系进行糖化，生成麦芽糖、葡萄糖、低分子糊精等物质；

(3)糖化结束升温至90～100℃进行排潮处理，麦芽内部初步发生美拉德反应；

(4)排潮结束后快速升温至110～150℃焙焦0.5～2h，麦芽内部还原性糖脱水缩合，发生焦糖化反应，并伴随发生美拉德反应，生成呈色呈香类物质，焙焦结束快速冷却降温，制得香味浓郁结晶麦芽。

本发明优选的，排潮结束后于110～130℃焙焦0.5～1h，制得色度130～160EBC的结晶麦芽；于130～150℃焙焦1.5～2h，制得色度270～320EBC深色结晶麦芽。

本发明优选的，所述的排潮处理具体如下：糖化结束升温至90～100℃，保温1～5min，自然降温至62～70℃，然后升温至90～100℃，保温1～5min，重复上述排潮步骤1-5次。

本发明优选的，排潮处理温度优选为92～96℃。

进一步优选的，排潮处理具体如下：糖化结束升温至92～96℃，保温1～3min，自然降温至62～70℃，然后升温至92～96℃，保温1～3min，重复上述排潮步骤3-5次。

本发明优选的，步骤(3)，排潮升温速率为3～5℃/min，自然降温至62～70℃，降温速率为3～5℃/min。

本发明的排潮处理使麦芽颗粒饱满，避免了糊皮，干缩，为后续焙焦做好充足的准备，保证麦芽呈现均一的棕色，麦芽内部焦糖化生成坚硬玻璃状。

本发明优选的，步骤(1)绿麦芽含水量控制在42％～45％，蛋白质休止温度为48～50℃，时间为：1h。

本发明优选的，步骤(1)中，蛋白质休止升温速率为0.5～2℃/min。

本发明优选的，步骤(2)，糖化温度为66～70℃，糖化时间1.5h，升温速率为0.3～0.8℃/min。

本发明的特点及优点：

本发明通过将已充分溶解的绿麦芽进行蛋白质休止、糖化、排潮、高温焙焦，制得的结晶麦芽颗粒饱满，麦芽内部焦糖化呈玻璃质状，具有浓郁的麦芽香和焦糖甜香特色。

蛋白质休止过程利用羧肽酶、内肽酶等分解蛋白质，生成低分子含氮物质，糖化过程生成了大量的低分子糖类物质，促使焦糖甜香味提升，排潮工艺，保证了麦芽内水分快速散失，颗粒饱满，不干缩，并避免了麦芽糊皮，糙皮等问题。排潮后期和焙焦阶段，低分子含氮物质与还原性糖发生美拉德反应生成大量类黑素、含氧杂环化合物等体现麦芽焦香气味的物质，焦糖化反应带来的焦糖甜香与麦芽香协调，柔和，浓郁。

蛋白质休止、淀粉糖化与排潮协同共同促进使麦芽颗粒饱满，不糙皮，麦芽香和焦糖甜香协调，柔和，浓郁，麦芽内部结晶坚硬呈玻璃状，颜色均一，用于生产精酿啤酒，赋予啤酒入口细腻、醇厚、并有明显结晶麦芽带来的焦甜味特性。

附图说明

图1a为实施例1获得的浅色结晶麦芽内切图片；

图1b为实施例1获得的深色结晶麦芽内切图片；

图2为实施例1获得的浅色结晶麦芽和深色结晶麦芽风味物质谱图；

图3为利用实施例1的结晶麦芽酿造棕色拉格啤酒的外观照片。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

选用优质法国进口二棱大麦为原料按常规技术进行发芽制得绿麦芽。二棱大麦理化指标如下表1所示：

表1

采用绿麦芽进行生产结晶麦芽的方法，步骤如下：

1、蛋白质休止：选取发芽结束后，充分溶解且水分含量42％的绿麦芽，置于焙焦转炉内，以1℃/min的升温速率缓慢加热升温至48℃，保持1h，麦芽内部发生蛋白质休止，羧肽酶、内肽酶等分解蛋白质，生成低分子含氮物质；

2、糖化：以0.5℃/min的升温速率加热升温至68℃，保持1h，利用麦芽内部酶系进行糖化，麦芽内的α-淀粉酶和β-淀粉酶充分发挥活性，将淀粉分解还原性糖、低分子糊精物质，麦芽内部浆液化；

3、排潮；糖化结束升温至94℃，保温3min，自然降温至68℃，然后升温至94℃，保温3min，重复上述排潮步骤5次；

4、高温焙焦：排潮结束后于120℃焙焦1h，制得色度150EBC左右的结晶麦芽，此类麦芽的麦芽香和焦糖甜香较浓郁。于145℃焙焦1.5h，制得色度300EBC左右的深色结晶麦芽，该类麦芽除具备结晶麦芽的典型风味特征外，由于加强了焙焦温度和时间，烤香、坚果类香气特点很突出，高温焙焦美拉德反应加强，风味物质含量增加，并生成部分突出烤香、坚果香气类的含氧、含氮类杂环化合物。焙焦结束快速冷却降温后，麦芽内部焦糖化呈现坚硬玻璃质状；

1、获得的浅色结晶麦芽和深色结晶麦芽内切图如图1a、图1b所示，从图中可以看出，内部结晶呈玻璃状，结晶粒边界清楚，颗粒均匀，晶形完整。

2、获得的浅色结晶麦芽和深色结晶麦芽产品指标如下表2所示：

表2

	水分	色度	浸出率
				浅色结晶麦芽	＜5.0％	130-160EBC	＞70％
深色结晶麦芽	＜5.0％	270-320EBC	＞70％

3、采用色谱-质谱联用仪检测浅色结晶麦芽和深色结晶麦芽的风味，检测方法按现有技术进行，获得的风味物质图谱如图2所示，风味物质图谱检测结果如表3所示；

表3

通过以上可知，本发明制得结晶麦芽的麦芽香和焦糖甜香协调，柔和，浓郁，麦芽内部结晶坚硬呈玻璃状，结晶粒边界清楚，颗粒均匀，晶形完整，结晶度好。

实施例2

同实施例1所示的采用绿麦芽进行生产结晶麦芽的方法，不同之处在于：

步骤1、蛋白质休止：选取发芽结束后，充分溶解且水分含量43％的绿麦芽，置于焙焦转炉内，以1℃/min的升温速率缓慢加热升温至49℃，保持1h；

步骤3、排潮；糖化结束升温至96℃，保温2min，迅速降温至69℃，然后升温至96℃，保温2min，重复上述排潮步骤3次；

实施例3

同实施例1所示的采用绿麦芽进行生产结晶麦芽的方法，不同之处在于：

步骤1、蛋白质休止：选取发芽结束后，充分溶解且水分含量45％的绿麦芽，置于焙焦转炉内，以1℃/min的升温速率缓慢加热升温至50℃，保持1h；

步骤3、排潮；糖化结束升温至92℃，保温2min，降温至70℃，然后升温至92℃，保温2min，重复上述排潮步骤3次。

对比例1

一采用绿麦芽进行生产结晶麦芽的方法，不同之处在于：

步骤1、2同实施例1，糖化结束后直接进行高温焙焦，高温焙焦同实施例1，获得的结晶麦芽与本发明对比。

对比例2

一采用绿麦芽进行生产结晶麦芽的方法，不同之处在于：

该方法不进行蛋白质休止，绿麦芽按照实施例1步骤2、3、4的糖化、排潮、高温焙焦进行处理，获得的结晶麦芽与本发明对比。

实验例1

一.结晶麦芽外观、香味及内部结构对比

将实施例1-3及对比例1-2的不同处理方法获得的结晶麦芽进行外观、香味及内部结构考察，结果如下表4所示。

表4不同处理方法对结晶麦芽外观、香味及内部结构的影响

通过上表数据及效果对比可以看出，本发明的结晶麦芽麦芽颗粒饱满，麦芽香和焦糖甜香协调，柔和，浓郁，麦芽内部结晶坚硬呈玻璃状，用于生产精酿啤酒，赋予啤酒入口细腻、醇厚、有明显结晶麦芽带来的焦甜味。而对比例1获得的结晶麦芽虽然内部呈玻璃状，结晶粒边界清楚，但是麦芽颗粒不如实施例饱满，表皮干缩，糊皮比较严重，香味有焦糖甜香，但杂味较多并略带焦苦口感，对比例2的风味明显减弱，没有经过蛋白质休止过程，导致焙焦过程美拉德反应明显减弱，并且内部结晶效果不如本发明，本发明通过蛋白质休止、糖化酶解与排潮协同共同促进使麦芽颗粒饱满，麦芽香和焦糖甜香协调，结晶度好。

实验例2：

按实施例1所述的采用绿麦芽进行生产结晶麦芽的方法，条件同实施例1，其不同之处在于：

实验例1：步骤3，排潮处理，温度为70℃；

实验例2：步骤3，排潮处理，温度为80℃；

实验例3：步骤3，排潮处理，温度为100℃；

实验例4：步骤3，排潮处理，温度为110℃

将上述实验例1-实验例4、及实施例1-3获得的产品观察其色泽、是否糊皮及饱满情况，作一张对比试验表，对比结果如下表5所示。

表5

编号	外观	香味口感
			实施例1	麦芽颗粒饱满，表皮光滑，棕色，无糊皮	麦芽香和焦糖甜香协调浓郁，口感柔和，
实施例2	麦芽颗粒饱满，表皮光滑，棕色，无糊皮	麦芽香和焦糖甜香协调，柔和，浓郁
			实施例3	麦芽颗粒饱满，表皮光滑，棕色，无糊皮	麦芽香和焦糖甜香协调，柔和，浓郁
实验例1	麦芽颗粒不饱满，表皮粗糙，棕色，无糊皮	香味淡，麦芽香占主要
			实验例2	麦芽颗粒不饱满，表皮粗糙，棕色，无糊皮	香味淡，麦芽香占主要
实验例3	麦芽颗粒饱满，表皮粗糙，有糊皮	焦苦口感
			实验例4	麦芽颗粒饱满，表皮粗糙，有糊皮	焦苦口感

通过上表5数据及效果对比可以看出，本发明严格控制排潮温度，使麦芽颗粒饱满，棕色，无糊皮，而实验例1-实验例4外观总体情况远远不如本发明，这是由于温度过低，影响了麦芽颗粒饱满程度，造成表皮粗糙，温度过高，有糊皮出现，造成麦芽有焦苦口感，整体上影响了精酿啤酒的口感。

实验例3：

利用实施例1的结晶麦芽酿造棕色拉格啤酒：

麦芽选用皮尔森麦芽、结晶麦芽(占比10％-25％)、黑麦芽，搭配进口酒花，酿造工艺为低温陈储式发酵，按现有技术进行，制得的棕色拉格啤酒照片如图3所示。

品评：酒体红棕色，醇厚、有明显结晶麦芽带来的焦甜味，入口后酒花的苦感和特种麦芽的焦甜完美结合，整体平衡、酒花香与麦香协调，后味呈现干净的拉格风格，棕色拉格啤酒理化指标如下表6所示：

表6

原麦汁浓度	13.8°P
		酒精度	5.5％vol
色度	40EBC
		苦味质	35IBU

Claims (9)

1.一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法，包括步骤如下：

(1)选用发芽4～5天的已充分溶解的绿麦芽，调节绿麦芽水分含量在40％～45％，缓慢加热升温至45～50℃，保持0.5～1h进行蛋白质休止，生成低分子含氮物质；

(2)蛋白质休止后的麦芽继续缓慢升温至62～70℃，保持1～2h，利用麦芽内部酶系进行糖化，生成麦芽糖、葡萄糖、低分子糊精等物质；

(3)糖化结束升温至90～100℃进行排潮处理，麦芽内部初步发生美拉德反应；

(4)排潮结束后快速升温至110～150℃焙焦0.5～2h，麦芽内部还原性糖脱水缩合，发生焦糖化反应，并伴随发生美拉德反应，生成呈色呈香类物质，焙焦结束快速冷却降温，制得香味浓郁结晶麦芽。

2.根据权利要求1所述的香味浓郁结晶麦芽的生产方法，其特征在于，排潮结束后于110～130℃焙焦0.5～1h，制得色度130～160EBC的结晶麦芽；于130～150℃焙焦1.5～2h，制得色度270～320EBC深色结晶麦芽。

3.根据权利要求1所述的香味浓郁结晶麦芽的生产方法，其特征在于，所述的排潮处理具体如下：糖化结束升温至90～100℃，保温1～5min，自然降温至62～70℃，然后升温至90～100℃，保温1～5min，重复上述排潮步骤1-5次。

4.根据权利要求1所述的香味浓郁结晶麦芽的生产方法，其特征在于，排潮处理温度优选为92～96℃。

5.根据权利要求4所述的香味浓郁结晶麦芽的生产方法，其特征在于，排潮处理具体如下：糖化结束升温至92～96℃，保温1～3min，自然降温至62～70℃，然后升温至92～96℃，保温1～3min，重复上述排潮步骤3-5次。

6.根据权利要求1所述的香味浓郁结晶麦芽的生产方法，其特征在于，步骤(3)，排潮升温速率为3～5℃/min，降温至62～70℃，降温速率为3～5℃/min。

7.根据权利要求1所述的香味浓郁结晶麦芽的生产方法，其特征在于，步骤(1)绿麦芽含水量控制在42％～45％，蛋白质休止温度为48～50℃，时间为：1h。

8.根据权利要求1所述的香味浓郁结晶麦芽的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，蛋白质休止升温速率为0.5～2℃/min。

9.根据权利要求1所述的香味浓郁结晶麦芽的生产方法，其特征在于，步骤(2)，糖化温度为66～70℃，糖化时间1.5h，升温速率为0.3～0.8℃/min。