CN1683489A - 啤酒大麦的制麦新工艺 - Google Patents
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Abstract
啤酒大麦的制麦新工艺，属于啤酒生产技术领域。包括清选、浸麦、发芽、烘干、除根包装等工序，采用浸水和断水喷淋交替浸麦，浸麦时间为18～26小时，浸麦的断水时间大于浸麦的浸水时间，浸水时间隔通风，断水时间隔大水量喷淋浸麦，浸麦温度为17～19℃，出槽浸麦度在40～45％，浸麦阶段配合抽吸二氧化碳；发芽温度为14～19℃，高低温交替控制发芽，发芽前两天补充水分，最高水分达到45.5～47.5％；发芽第二天施用制麦精灵催芽，将制麦精灵加水稀释后均匀喷洒在麦芽上。本发明工艺先进，特别适用于一些由于品种和栽培等原因生产出的制麦性能较差的啤酒大麦，增加麦芽浸出率，缩短制麦周期，保持或降低麦芽色度，提高啤酒大麦麦芽的品质，降低生产成本，增加经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒大麦麦芽的生产工艺方法，属于啤酒生产技术领域。
背景技术
一般的啤酒大麦生产麦芽的工艺，基本上是成熟的，主要包括清选分级、浸麦、发芽、干燥工序，制得的麦芽能满足啤酒生产酿造要求。但是有部分啤酒大麦由于品种和栽培的原因，制麦性能较差，主要表现在大麦籽粒皮壳厚，蛋白质、花色苷、β-葡聚糖含量高，千粒重小，水敏性大，因而发芽率低，发芽速度慢、浸出率低，制得的成品麦芽很难达到优级品标准。在麦芽生产中不得不增加使用赤霉素的量，促进休眠种子的萌发，激活种子中各种降解酶的合成，加速发芽过程，增加可溶性物质的积累，提高成品麦芽浸出率。但是，赤霉素的应用会使得麦芽色度与煮沸色度加深，过滤性能下降，这对以浅色麦芽为主流产品的国内麦芽行业，是一个致命的缺陷，特别是以国产啤酒大麦为原料生产麦芽时，色度的增加成为影响麦芽质量共性的关键限制指标。致使一些地方的啤酒大麦，使用率不到三分之一，直接影响“啤酒大麦—麦芽加工—啤酒酿造”产业链的经济效益。
发明内容
本发明的目的是要提供一种工艺先进的啤酒大麦生产麦芽的方法，特别是对籽粒皮壳厚，蛋白质、花色苷、β-葡聚糖含量高，千粒重小，水敏性大的啤酒大麦的制麦新工艺，加速啤酒大麦发芽，提高麦芽品质。
本发明的技术方案是：啤酒大麦的制麦新工艺，包括清选、浸麦、发芽、烘干、除根包装，其特征是：
a、采用浸水和断水喷淋交替浸麦，浸麦时间为18～26小时，浸麦的断水时间大于浸麦的浸水时间，浸水时间隔通风，断水时间隔大水量喷淋浸麦，浸麦温度为17～19℃，出槽浸麦度在40～45％，浸麦阶段配合抽吸二氧化碳；
b、发芽温度为14～19℃，高低温交替控制发芽，发芽前两天补充水分，最高水分达到45.5～47.5％；
c、发芽第二天施用制麦精灵催芽，将制麦精灵加水稀释后均匀喷洒在麦芽上。
所述的浸麦的浸水时间8～10小时，浸水时每隔1小时通风20分钟。浸麦的断水时间为12～14小时，断水时每隔1小时大水量喷淋浸麦20分钟。所述的烘干包括排潮、干燥和焙焦三个阶段，烘干时间20小时以上；采用大风量排潮，控制水分下降和麦芽品温上升之间的协调；焙焦温度为81～83℃，时间为2小时以上。所述的浸水和断水为三次浸水和三次断水，浸水和断水交替进行。所述的发芽阶段总时间为112小时。
本发明工艺先进，采用长断水、大水量喷淋浸麦、抽吸二氧化碳，高低温交替发芽制备新工艺，配合使用制麦精灵，提高啤酒大麦麦芽的质量。特别适用于一些由于品种和栽培等原因生产出的籽粒皮壳厚，蛋白质、花色苷、β-葡聚糖含量高，千粒重小，水敏性大，制麦性能较差的啤酒大麦，采用本发明工艺，可以增加麦芽浸出率，缩短制麦周期，保持或降低麦芽色度，显著提高啤酒大麦麦芽的品质，降低生产成本，增加经济效益。
具体实施方式
清选，包括选粒、去杂和分级，一般的啤酒大麦生产麦芽工艺中的清选工序相同。
浸麦，采用浸水和断水喷淋的三浸三断法交替浸麦，浸麦总时间为22小时，其中浸水8～10小时，断水12～14小时；浸水时每隔1小时通风20分钟，断水时每隔1小时大水量喷淋浸麦20分钟，配合抽吸二氧化碳，浸麦温度为17～19℃，出槽浸麦度在42.5％左右。
发芽，发芽温度控制在14～19℃之间，高低温交替发芽，发芽前两天补充水分，最高水分达到45.5～47.5％。
烘干，包括排潮、干燥和焙焦三个阶段，总时间22小时；其中排潮时采用大风量，控制水分的下降和麦芽品温上升之间的协调；焙焦保证81～83℃，2～3小时以上。
除根包装，将烘干过的麦芽去除根经和杂质，进行包装入库。
Claims (6)
1、一种啤酒大麦的制麦新工艺，包括清选、浸麦、发芽、烘干、除根包装，其特征是：
a、采用浸水和断水喷淋交替浸麦，浸麦时间为18～26小时，浸麦的断水时间大于浸麦的浸水时间，浸水时间隔通风，断水时间隔大水量喷淋浸麦，浸麦温度为17～19℃，出槽浸麦度在40～45％，浸麦阶段配合抽吸二氧化碳；
b、发芽温度为14～19℃，高低温交替控制发芽，发芽前两天补充水分，最高水分达到45.5～47.5％；
c、发芽第二天施用制麦精灵催芽，将制麦精灵加水稀释后均匀喷洒在麦芽上。
2、根据权利要求1所述的啤酒大麦的制麦新工艺，其特征是所述的浸麦的浸水时间8～10小时，浸水时每隔1小时通风20分钟。
3、根据权利要求1所述的啤酒大麦的制麦新工艺，其特征是所述的浸麦的断水时间为12～14小时，断水时每隔1小时大水量喷淋浸麦20分钟。
4、根据权利要求1所述的啤酒大麦的制麦新工艺，其特征是所述的烘干包括排潮、干燥和焙焦三个阶段，烘干时间20小时以上；采用大风量排潮，控制水分下降和麦芽品温上升之间的协调；焙焦温度为81～83℃，2小时以上。
5、根据权利要求1所述的啤酒大麦的制麦新工艺，其特征是所述的浸水和断水为三次浸水和三次断水，浸水和断水交替进行。
6、根据权利要求1所述的啤酒大麦的制麦新工艺，其特征是所述的发芽阶段总时间为112小时。
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