CN112980625A - 一种牡丹香型白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒及其制备方法，特别涉及一种牡丹香型白酒及其制备方法，包括以下步骤：（1）原料筛选去杂；（2）选取牡丹；（3）破瓣；（4）润粮；（5）蒸煮；（6）摊凉；（7）加麯；（8）入池发酵；（9）出池添料；（10）蒸馏摘酒；（11）储存；（12）调味。本发明的牡丹香型白酒澄清无色或浅黄色，具有浓郁的牡丹花香，口感醇和软润，回味绵长，并兼具美容养颜的功效。
Description
技术领域
本发明属于酒及其制备方法，特别涉及一种牡丹香型白酒及其制备方法。
背景技术
牡丹花具有很高的观赏价值，是中国特有的木本名贵花卉，有数千年的自然生长和1500多年的人工栽培历史。在中国栽培甚广，并早已引种世界各地。牡丹花被拥戴为花中之王，有关文化和绘画作品很丰富。随着牡丹种植范围的扩大和科学技术的不断进步，牡丹花的价值已经不再局限于观赏，牡丹油、牡丹茶、牡丹糕等一系列牡丹副产品应运而生，尤其是牡丹酒的问世，不仅提升了牡丹花的应用价值，而且带来了可观利润。现有牡丹酒工艺都是将牡丹生花经过杀菌、消毒后入酒，中国专利201410544540.6公开了一种将牡丹花在乙醇溶液中多次浸泡，沥干后置入白酒中封口保存制得牡丹酒的方法。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中的不足，提供一种牡丹花酒及其制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种牡丹香型白酒及其制备方法，包括以下步骤：（1）原料筛选去杂：选取无病斑、无虫蚀、无霉变、未生芽的高粱粒及豌豆粒，选取椭圆形乳白色不透明无异常色泽和气味的糯米，选取无病斑、无虫蚀、未生霉、未生芽、未发生热损伤的玉米颗粒，选取无赤霉病和黑胚的小麦；（2）选取牡丹：在早晨7:00-8:00，选取花开40%-60%程度的牡丹鲜花将其从花蒂处用剪刀剪下；将采摘的牡丹花修剪后用流动的清水冲洗1~2分钟，除去花瓣上附着的浮尘污物；置于阴凉处，防止霉变，后将牡丹花放入140℃~180℃的超高温环境中，维持2-4秒，进行高温瞬时灭菌；取出，冷却至室温，用镊子整理牡丹花形状，将每一片牡丹花瓣展开，恢复牡丹花被蒸前的形态；（3）破瓣：使用粮食破瓣机将如步骤（1）选取的高粱、豌豆、糯米、玉米、小麦破瓣处理，每粒粮食破至3-6瓣；（4）润粮：将如步骤（3）破瓣后的粮食按照粮食：水=2~4:8~6的比例加入70-80℃的温水，边加水边不停搅拌，待4-8小时后，水被粮食内淀粉充分吸收，粮食吸水膨胀至原体积的3-4倍；（5）蒸煮：将如步骤（4）处理后的粮食进行蒸煮，蒸煮80-100分钟后，蒸煮过程中，淀粉颗粒体积膨胀到60-100倍时解体，形成均匀的粘稠体，即糊化，此时淀粉颗粒内的支链淀粉90%-97%溶解，其网状结构破坏，淀粉溶液变成低粘度且具有流动性的醪液；在高温蒸煮过程中，含磷化合物和有机酸挥发掉；（6）摊凉：将如步骤（5）处理后的醪液加入糖化剂，并迅速冷却至60-65℃，后逐渐冷却至15-20℃；
（7）加麯：将如步骤（6）冷却后的醪液中加入加入35%-40%的中温大麯及10%-15%的高温大麯；（8）入池发酵：将如步骤（7）处理后的醪液入池踩实，控制温度15℃-38℃，发酵40-55天；（9）出池添料：控制温度18-25℃，将在池中发酵后的醪液从池中取出，按照0.4%-1%的比例加入如步骤（2）处理后的牡丹花，搅拌均匀；（10）蒸馏摘酒：分段取酒，前段2%-3%舍去，末段25%-30%回窖利用，取剩余中段酒为成品酒；（11）储存：将中段酒置于陶瓷坛子密封，选择深窖储藏，恒温恒湿无光照，储存3-5年；（12）调味：选择干净器具，加入不超过3%的调味酒，调味后存放14-20天后检查质量；（13）灌装：将步骤（12）所得质量合格的酒用软水调度加浆，过程避免与金属器具接触；（14）包装，成品，入库。
进一步地，所述流动的清水的流速是0.3~0.5m/s。
进一步地，所述步骤（2）选取的牡丹花品种为丹凤、景玉、香玉、雪塔。
一种牡丹香型白酒，根据以上步骤制作。
本发明的牡丹香型白酒，其特殊之处在于：由本发明所述的制备方法制成。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明又高粱、豌豆、糯米、玉米、小麦、牡丹鲜花为原料酿制而成，粮食发酵后加入牡丹鲜花蒸馏。将采摘后的牡丹用流动的清水冲洗掉花朵表面浮尘，流动的清水可以防止牡丹花朵的二次污染，放入高温的蒸笼里蒸熟，可以去掉牡丹花的植物异味，保留其花香，而且在高温的环境下还有将牡丹花上的病虫害、细菌等彻底杀死，在蒸的过程中，在烘干箱中烘干有利于贮藏，以上处理均不会损害牡丹花的水分、香味及营养成分，将其入酒后，酒澄清无色或浅黄色，具有浓郁的牡丹花香，口感醇和软润，回味绵长，并兼具美容养颜的功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种牡丹香型白酒及其制备方法，包括以下步骤：（1）原料筛选去杂：选取无病斑、无虫蚀、无霉变、未生芽的高粱粒及豌豆粒，选取椭圆形乳白色不透明无异常色泽和气味的糯米，选取无病斑、无虫蚀、未生霉、未生芽、未发生热损伤的玉米颗粒，选取无赤霉病和黑胚的小麦；（2）选取牡丹：在早晨7:00，选取花开40%程度的牡丹鲜花将其从花蒂处用剪刀剪下；将采摘的牡丹花修剪后用流动的清水冲洗1分钟，除去花瓣上附着的浮尘污物；置于阴凉处，防止霉变，后将牡丹花放入140℃的超高温环境中，维持2-4秒，进行高温瞬时灭菌；取出，冷却至室温，用镊子整理牡丹花形状，将每一片牡丹花瓣展开，恢复牡丹花被蒸前的形态；（3）破瓣：使用粮食破瓣机将如步骤（1）选取的高粱、豌豆、糯米、玉米、小麦破瓣处理，每粒粮食破至3瓣；（4）润粮：将如步骤（3）破瓣后的粮食按照粮食：水=2:8的比例加入70℃的温水，边加水边不停搅拌，待4小时后，水被粮食内淀粉充分吸收，粮食吸水膨胀至原体积的3倍；（5）蒸煮：将如步骤（4）处理后的粮食进行蒸煮，蒸煮80分钟后，蒸煮过程中，淀粉颗粒体积膨胀到60倍时解体，形成均匀的粘稠体，即糊化，此时淀粉颗粒内的支链淀粉90%溶解，其网状结构破坏，淀粉溶液变成低粘度且具有流动性的醪液；在高温蒸煮过程中，含磷化合物和有机酸挥发掉；（6）摊凉：将如步骤（5）处理后的醪液加入糖化剂，并迅速冷却至60℃，后逐渐冷却至15℃；（7）加麯：将如步骤（6）冷却后的醪液中加入加入35%的中温大麯及10%的高温大麯；（8）入池发酵：将如步骤（7）处理后的醪液入池踩实，控制温度15℃，发酵40天；（9）出池添料：控制温度18℃，将在池中发酵后的醪液从池中取出，按照0.4%的比例加入如步骤（2）处理后的牡丹花，搅拌均匀；（10）蒸馏摘酒：分段取酒，前段2%舍去，末段25%回窖利用，取剩余中段酒为成品酒；（11）储存：将中段酒置于陶瓷坛子密封，选择深窖储藏，恒温恒湿无光照，储存3年；（12）调味：选择干净器具，加入不超过3%的调味酒，调味后存放14天后检查质量；（13）灌装：将步骤（12）所得质量合格的酒用软水调度加浆，过程避免与金属器具接触；（14）包装，成品，入库。
进一步地，所述流动的清水的流速是0.3m/s。
进一步地，所述步骤（2）选取的牡丹花品种为丹凤、景玉、香玉、雪塔。
一种牡丹香型白酒，根据以上步骤制作。
本发明的牡丹香型白酒，其特殊之处在于：由本发明所述的制备方法制成。
实施例2
一种牡丹香型白酒及其制备方法，包括以下步骤：（1）原料筛选去杂：选取无病斑、无虫蚀、无霉变、未生芽的高粱粒及豌豆粒，选取椭圆形乳白色不透明无异常色泽和气味的糯米，选取无病斑、无虫蚀、未生霉、未生芽、未发生热损伤的玉米颗粒，选取无赤霉病和黑胚的小麦；（2）选取牡丹：在早晨7:30，选取花开40%-60%程度的牡丹鲜花将其从花蒂处用剪刀剪下；将采摘的牡丹花修剪后用流动的清水冲洗1.5分钟，除去花瓣上附着的浮尘污物；置于阴凉处，防止霉变，后将牡丹花放入160℃的超高温环境中，维持2-4秒，进行高温瞬时灭菌；取出，冷却至室温，用镊子整理牡丹花形状，将每一片牡丹花瓣展开，恢复牡丹花被蒸前的形态；（3）破瓣：使用粮食破瓣机将如步骤（1）选取的高粱、豌豆、糯米、玉米、小麦破瓣处理，每粒粮食破至3-6瓣；（4）润粮：将如步骤（3）破瓣后的粮食按照粮食：水=3:7的比例加入75℃的温水，边加水边不停搅拌，待6小时后，水被粮食内淀粉充分吸收，粮食吸水膨胀至原体积的3.5倍；（5）蒸煮：将如步骤（4）处理后的粮食进行蒸煮，蒸煮90分钟后，蒸煮过程中，淀粉颗粒体积膨胀到80倍时解体，形成均匀的粘稠体，即糊化，此时淀粉颗粒内的支链淀粉95%溶解，其网状结构破坏，淀粉溶液变成低粘度且具有流动性的醪液；在高温蒸煮过程中，含磷化合物和有机酸挥发掉；（6）摊凉：将如步骤（5）处理后的醪液加入糖化剂，并迅速冷却至63℃，后逐渐冷却至18℃；
（7）加麯：将如步骤（6）冷却后的醪液中加入加入38%的中温大麯及12%的高温大麯；（8）入池发酵：将如步骤（7）处理后的醪液入池踩实，控制温度30℃，发酵50天；（9）出池添料：控制温度20℃，将在池中发酵后的醪液从池中取出，按照0.6%的比例加入如步骤（2）处理后的牡丹花，搅拌均匀；（10）蒸馏摘酒：分段取酒，前段2.5%舍去，末段28%回窖利用，取剩余中段酒为成品酒；（11）储存：将中段酒置于陶瓷坛子密封，选择深窖储藏，恒温恒湿无光照，储存4年；（12）调味：选择干净器具，加入不超过3%的调味酒，调味后存放16天后检查质量；（13）灌装：将步骤（12）所得质量合格的酒用软水调度加浆，过程避免与金属器具接触；（14）包装，成品，入库。
进一步地，所述流动的清水的流速是0.4m/s。
进一步地，所述步骤（2）选取的牡丹花品种为丹凤、景玉、香玉、雪塔。
一种牡丹香型白酒，根据以上步骤制作。
本发明的牡丹香型白酒，其特殊之处在于：由本发明所述的制备方法制成。
实施例3
一种牡丹香型白酒及其制备方法，包括以下步骤：（1）原料筛选去杂：选取无病斑、无虫蚀、无霉变、未生芽的高粱粒及豌豆粒，选取椭圆形乳白色不透明无异常色泽和气味的糯米，选取无病斑、无虫蚀、未生霉、未生芽、未发生热损伤的玉米颗粒，选取无赤霉病和黑胚的小麦；（2）选取牡丹：在早晨8:00，选取花开60%程度的牡丹鲜花将其从花蒂处用剪刀剪下；将采摘的牡丹花修剪后用流动的清水冲洗2分钟，除去花瓣上附着的浮尘污物；置于阴凉处，防止霉变，后将牡丹花放入180℃的超高温环境中，维持2-4秒，进行高温瞬时灭菌；取出，用镊子整理牡丹花形状，将每一片牡丹花瓣展开；（3）破瓣：使用粮食破瓣机将如步骤（1）选取的高粱、豌豆、糯米、玉米、小麦破瓣处理，每粒粮食破至6瓣；（4）润粮：将如步骤（3）破瓣后的粮食按照粮食：水=4:6的比例加入75℃的温水，边加水边不停搅拌，待8小时后，水被粮食内淀粉充分吸收，粮食吸水膨胀至原体积的4倍；（5）蒸煮：将如步骤（4）处理后的粮食进行蒸煮，蒸煮100分钟后，蒸煮过程中，淀粉颗粒体积膨胀到100倍时解体，形成均匀的粘稠体，即糊化，此时淀粉颗粒内的支链淀粉97%溶解，其网状结构破坏，淀粉溶液变成低粘度且具有流动性的醪液；在高温蒸煮过程中，含磷化合物和有机酸挥发掉；（6）摊凉：将如步骤（5）处理后的醪液加入糖化剂，并迅速冷却至65℃，后逐渐冷却至20℃；
（7）加麯：将如步骤（6）冷却后的醪液中加入加入40%的中温大麯及15%的高温大麯；（8）入池发酵：将如步骤（7）处理后的醪液入池踩实，控制温度38℃，发酵55天；（9）出池添料：控制温度25℃，将在池中发酵后的醪液从池中取出，按照1%的比例加入如步骤（2）处理后的牡丹花，搅拌均匀；（10）蒸馏摘酒：分段取酒，前段3%舍去，末段30%回窖利用，取剩余中段酒为成品酒；（11）储存：将中段酒置于陶瓷坛子密封，选择深窖储藏，恒温恒湿无光照，储存5年；（12）调味：选择干净器具，加入不超过3%的调味酒，调味后存放20天后检查质量；（13）灌装：将步骤（12）所得质量合格的酒用软水调度加浆，过程避免与金属器具接触；（14）包装，成品，入库。
进一步地，所述流动的清水的流速是0.5m/s。
进一步地，所述步骤（2）选取的牡丹花品种为丹凤、景玉、香玉、雪塔。
一种牡丹香型白酒，根据以上步骤制作。
本发明的牡丹香型白酒，其特殊之处在于：由本发明所述的制备方法制成。
本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述，当然，上述具体实施方式并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述具体实施方式，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应落入本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种牡丹香型白酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料筛选去杂：选取无病斑、无虫蚀、无霉变、未生芽的高粱粒及豌豆粒，选取椭圆形乳白色不透明无异常色泽和气味的糯米，选取无病斑、无虫蚀、未生霉、未生芽、未发生热损伤的玉米颗粒，选取无赤霉病和黑胚的小麦；
（2）选取牡丹：在早晨7:00-8:00，选取花开40%-60%程度的牡丹鲜花将其从花蒂处用剪刀剪下；将采摘的牡丹花修剪后用流动的清水冲洗1~2分钟，除去花瓣上附着的浮尘污物；置于阴凉处，防止霉变，后将牡丹花放入140℃~180℃的超高温环境中，维持2-4秒，进行高温瞬时灭菌；取出，用镊子整理牡丹花形状，将每一片牡丹花瓣展开，恢复牡丹花被蒸前的形态；
（3）破瓣：使用粮食破瓣机将如步骤（1）选取的高粱、豌豆、糯米、玉米、小麦破瓣处理，每粒粮食破至3-6瓣；
（4）润粮：将如步骤（3）破瓣后的粮食按照粮食：水=2~4:8~6的比例加入70-80℃的温水，边加水边不停搅拌，待4-8小时后，水被粮食内淀粉充分吸收，粮食吸水膨胀至原体积的3-4倍；
（5）蒸煮：将如步骤（4）处理后的粮食进行蒸煮，蒸煮80-100分钟后，蒸煮过程中，淀粉颗粒体积膨胀到60-100倍时解体，形成均匀的粘稠体，即糊化，此时淀粉颗粒内的支链淀粉90%-97%溶解，其网状结构破坏，淀粉溶液变成低粘度且具有流动性的醪液；在高温蒸煮过程中，含磷化合物和有机酸挥发掉；
（6）摊凉：将如步骤（5）处理后的醪液加入糖化剂，并迅速冷却至60-65℃，后逐渐冷却至15-20℃；
（7）加麯：将如步骤（6）冷却后的醪液中加入加入35%-40%的中温大麯及10%-15%的高温大麯；
（8）入池发酵：将如步骤（7）处理后的醪液入池踩实，控制温度15℃-38℃，发酵40-55天；
（9）出池添料：控制温度18-25℃，将在池中发酵后的醪液从池中取出，按照0.4%-1%的比例加入如步骤（2）处理后的牡丹花，搅拌均匀；
（10）蒸馏摘酒：分段取酒，前段2%-3%舍去，末段25%-30%回窖利用，取剩余中段酒为成品酒；
（11）储存：将中段酒置于陶瓷坛子密封，选择深窖储藏，恒温恒湿无光照，储存3-5年；
（12）调味：选择干净器具，加入不超过3%的调味酒，调味后存放14-20天后检查质量；
（13）灌装：将步骤（12）所得质量合格的酒用软水调度加浆，过程避免与金属器具接触；
（14）包装，成品，入库。
2.根据权利要求1所述的牡丹香型白酒的制备方法，其特征在于：所述流动的清水的流速是0.3~0.5m/s。
3.根据权利要求1所述的牡丹香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）选取的牡丹花品种为丹凤、景玉、香玉、雪塔。
4.根据权利要求1的一种牡丹香型白酒。
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