CN114214141A - 一种牡丹全花酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牡丹全花酒的酿造方法，属于酒酿造技术领域，所述酿造方法以高粱、小麦大曲、大米、玉米、大麦、黍子和丹皮为原料，经润药后与糠壳复配，然后经蒸煮糊化、打量水、加曲入窖发酵、开窖加牡丹花、蒸馏摘酒，获得原酒，所得原酒中含丹皮及牡丹花成分，再经原酒窖藏、勾调和成装，将软化处理的整朵牡丹花入瓶灌装。本申请从原料及酿造工艺进行优化，改变原有白酒的特质，使酒体更丰满，包含牡丹花特有的芳香物质，充分体现牡丹花香气，同时保持酒中牡丹花飘逸、鲜亮，突破传统白酒感官束缚，开创了花香型白酒新品类。
Description
技术领域
本发明属于酒酿造技术领域，具体涉及一种牡丹全花酒的酿造方法。
背景技术
牡丹花被誉为“国花”，在我国有悠久的培育历史和广阔的种植面积；牡丹花根、茎、主要应用于中药行业，果实用于提炼精油，市场应用范围小，价格受市场影响大，花农的收益得不到有效的保障，种植积极性在不断地下降。因此，研究牡丹花在多领域内的有效应用是目前研究人员比较重视的课题。
白酒是以粮谷为主要原料、以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，为中国特有的一种蒸馏酒。白酒有香味，因此出现了香型，白酒所用原料不同、发酵容器设备不同、酿造工艺不同、酿造环境和条件不同等造成香型的差异。现有市场上的品牌白酒都具有不同的香气，香型也各有不同，如酱香、清香、浓香、米香、凤香、兼香等。如何结合牡丹花打造具有地方特色的花香型白酒，实现白酒向牡丹行业的跨界是本发明的重点。
发明内容
为了开创花香型白酒的新品类，本发明的目的在于提供一种牡丹全花酒的酿造方法，从原料及酿造工艺进行优化，改变原有白酒的特质，使酒体更丰满，包含牡丹花特有的芳香物质，充分体现牡丹花香气，同时保持酒中牡丹花飘逸、鲜亮，突破传统白酒感官束缚，开创了花香型白酒新品类。
为了实现上述目的，本发明采用的具体方案如下：
一种牡丹全花酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、原、辅料：
①原、辅料配比处理：原料按照以下质量百分比配比：高粱60-70%、小麦大曲18-23%、大米3-7%、玉米3-7%、大麦1-3%、黍子1-3%、丹皮1-2%；润料：将除小麦大曲外的高粱、大米、玉米、大麦、黍子和丹皮混合形成混合混合物，按照所述混合物重量的65-71%向混合物中加入85-95℃的热水，充分混合搅拌均匀，静置60分钟进行润料；
辅料：糠壳入甄大气量清蒸40分钟；
②蒸煮糊化：蒸汽压力控制在0.05-0.1mpa；时间：7O分钟；
③出甄、打量水：按照原料质量的80-100%，80℃以上的热水，分3次打量水，摊凉降温至32～35度；
④加曲入窖发酵：糟醅降温到32-35℃后加入小麦大曲搅拌均匀，入窖后随即踩紧拍光，用泥封窖，刮平抹光；将测温仪距窖底50cm处，测量温度监控变化，每天升温一度最高至36度，之后逐天降温至30度时出窖，发酵周期90天；入窖糟醅要求：水分53%-56%；酸度：1.3-1.8；淀粉含量18%-23%；入窖前糟醅温度，冬季13-18℃，其它季节28-32℃；
⑤开窖：糟醅、牡丹花配比100:1-2充分搅拌均匀入甄；
⑥蒸馏摘酒： 蒸汽压力控制在0.05-0.1mpa； 流酒温度控制在25-35℃，流酒速度保持在2.5kg/min，初流部分0.5-1kg为酒头；
步骤二、原酒窖藏：入库酒度不低于63度；分级单独储存；地下酒窖温度15-25℃；窖藏时间三年；
步骤三、勾调，将窖藏后的原浆酒加浆降至饮用的度数；
步骤四、成装：灌酒前将软化处理的整朵牡丹花置入瓶中，将调好的酒进行定量灌装后加盖封装；静止存放30天以上。
作为对上述方案的进一步优化，步骤一中，原料按照以下质量百分比配比：高粱65%、小麦大曲20%、大米5%、玉米5%、大麦2%、黍子2%、丹皮1%。
作为对上述方案的进一步优化，所述的原料中，所述小麦大曲通过20目筛的比例为50%-70%；高粱、玉米、丹皮及其它原料通过20目筛的比例为20%-40%。
作为对上述方案的进一步优化，步骤四中，所述整朵牡丹花的制作方法如下：选择高山有机丹凤牡丹花，采摘含苞待放、直径在10-12cm的花朵，去掉花体上的叶、径、托，用常温纯净水清洗浮尘及花粉后随即液氮冷冻保鲜，放入零下15°-20°的冷库保存待用；牡丹花的软化：用常温纯净水浸泡10分钟；待花体软化后置入清洗干净的酒瓶中，每瓶一朵。
相比于现有技术，本申请具有以下有益效果：
1、本申请在牡丹全花酒的酿造原料中除加入粮谷外，还加入了丹皮，丹皮性寒，味苦、凉、微寒，归心、肝、肾、肺经，功效主治：清热凉血、活血散瘀。温热病热入血分；发斑；吐衄；热病后期热伏阴分发热；阴虚骨蒸潮热；血滞经闭；痛经；痈肿疮毒；跌扑伤痛；风湿热痹。丹皮经润蒸参与发酵，能够防止发酵过程中有害杂菌的产生，减少原酒中的异杂味，有效提高酒品质量，酒体融合了丹皮的功效，有益身体健康。
2、本申请在加曲发酵之后将糟醅与牡丹花以一定比例混合，然后蒸馏摘酒，蒸出的原酒中饱含丹皮及牡丹花成分；成装时将完整的牡丹花入瓶上流水线灌装，能长期保持酒中牡丹花飘逸、鲜亮，同时牡丹花的元素和香气与酒液充分融合。本申请所得牡丹全花酒突破了传统白酒，一朵牡丹真花在酒中绽放并长期保持鲜艳可观赏状态，酒水经过牡丹花处理呈现淡黄色，品着有股淡淡的牡丹花香味，本申请突破了传统白酒感官束缚，开创了花香型白酒新品类。
3、采用本申请所述工艺酿造的牡丹全花酒，香气独特丰满、混合清新的牡丹香味，入口绵柔醇厚，含有种类多样且含量丰富的呈香呈味物质，如乙醛、乙缩醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇等，通过色谱分析可知，所述牡丹全花酒中的香味物质总含量明显增高，尤其是乙酸乙酯和己酸乙酯，上述香味物质相互影响，相互缓冲，互相协调，使牡丹全花酒醇厚优美，形成固有的特色风格。
附图说明
图1是实施例1所得牡丹全花酒的液相色谱图；
图2是实施例2所得牡丹全花酒的液相色谱图；
图3是对照例所得牡丹花酒的液相色谱图。
具体实施方式
本申请所用牡丹花为凤丹白牡丹，凤丹白牡丹为国家允许可食用牡丹品种，具有通心通肝、凉血之功效。
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种牡丹全花酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、原、辅料：
①原、辅料配比处理：按照以下质量百分比配比原料：高粱65%、小麦（大曲）20%、大米5%、玉米5%、大麦2%、黍子2%、丹皮1%；润料：将除小麦（大曲）外的高粱、大米、玉米、大麦、黍子和丹皮混合形成混合混合物，按照所述混合物重量的65%向混合物中加入85-95℃的热水，充分混合搅拌均匀，静置60分钟进行润料；
辅料：糠壳入甄大气量清蒸40分钟；糠壳用量根据糟胚的松散程度及数量添加18%—24%；
②蒸煮糊化：蒸汽压力控制在0.05-0.1mpa；时间：7O分钟；
③出甄、打量水： 原料的80-100%，80℃以上的热水，分3次打量水，摊凉降温至32～35度；
④加曲入窖发酵：糟醅降温到32-35℃后加入大曲搅拌均匀，入窖后随即踩紧拍光，用泥封窖，刮平抹光；将测温仪距窖底50cm处，测量温度监控变化，每天升温一度最高至36度，之后逐天降温至30度时出窖，发酵周期90天；入窖糟醅要求：水分53%-56%；酸度：1.3-1.8；淀粉含量18%-23%；入窖前糟醅温度，冬季13-18℃，其它季节28-32℃；
⑤开窖：糟醅、牡丹花配比100:1充分搅拌均匀入甄；
⑥蒸馏摘酒： 蒸汽压力控制在0.05-0.1mpa； 流酒温度控制在25-35℃，流酒速度保持在2.5kg/min，初流部分0.5-1kg为酒头；此时蒸出的原酒含丹皮及牡丹花成份；
步骤二、原酒窖藏：入库酒度不低于63度；分级单独储存；地下酒窖温度15-25℃；窖藏时间三年；
步骤三、勾调，将窖藏后的原浆酒加浆降至饮用的度数；
步骤四、成装：灌酒前将软化处理的整朵牡丹花置入瓶中，将调好的酒进行定量灌装后加盖封装；静止存放30天以上让牡丹花的元素和香气与酒液充分触合。
所述的原料中，所述小麦（大曲）通过20目筛为50%-70%；高粱、玉米、丹皮及其它原料通过20目筛为20%-40%。
步骤四中，所述整朵牡丹花的制作方法如下：选择高山有机丹凤牡丹花，采摘含苞待放、直径在10-12cm的花朵，去掉花体上的叶、径、托，用常温纯净水清洗浮尘及花粉后随即液氮冷冻保鲜，放入零下15°-20°的冷库保存待用；牡丹花的软化：用常温纯净水浸泡10分钟；待花体软化后置入清洗干净的酒瓶中，每瓶一朵。
对本实施例所得牡丹全花酒进行液相色谱分析，结果如图1所示。
实施例2
一种牡丹全花酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、原、辅料：
①原、辅料配比处理：按照以下质量百分比配比原料：高粱64%、小麦（大曲）20%、大米4%、玉米4%、大麦3%、黍子3%、丹皮2%；润料：将除小麦（大曲）外的高粱、大米、玉米、大麦、黍子和丹皮混合形成混合混合物，按照所述混合物重量的71%向混合物中加入85-95℃的热水，充分混合搅拌均匀，静置60分钟进行润料；
辅料：糠壳入甄大气量清蒸40分钟；糠壳用量根据糟胚的松散程度及数量添加18%—24%；
②蒸煮糊化：蒸汽压力控制在0.05-0.1mpa；时间：7O分钟；
③出甄、打量水： 原料的80-100%，80℃以上的热水，分3次打量水，摊凉降温至32～35度；
④加曲入窖发酵：糟醅降温到32-35℃后加入大曲搅拌均匀，入窖后随即踩紧拍光，用泥封窖，刮平抹光；将测温仪距窖底50cm处，测量温度监控变化，每天升温一度最高至36度，之后逐天降温至30度时出窖，发酵周期90天；入窖糟醅要求：水分53%-56%；酸度：1.3-1.8；淀粉含量18%-23%；入窖前糟醅温度，冬季13-18℃，其它季节28-32℃；
⑤开窖：糟醅、牡丹花配比100:2充分搅拌均匀入甄；
⑥蒸馏摘酒： 蒸汽压力控制在0.05-0.1mpa； 流酒温度控制在25-35℃，流酒速度保持在2.5kg/min，初流部分0.5-1kg为酒头；此时蒸出的原酒含丹皮及牡丹花成份；
步骤二、原酒窖藏：入库酒度不低于63度；分级单独储存；地下酒窖温度15-25℃；窖藏时间三年；
步骤三、勾调，将窖藏后的原浆酒加浆降至饮用的度数；
步骤四、成装：灌酒前将软化处理的整朵牡丹花置入瓶中，将调好的酒进行定量灌装后加盖封装；静止存放30天以上让牡丹花的元素和香气与酒液充分触合。
步骤四中，所述整朵牡丹花的制作方法如下：选择高山有机丹凤牡丹花，采摘含苞待放、直径在10-12cm的花朵，去掉花体上的叶、径、托，用常温纯净水清洗浮尘及花粉后随即液氮冷冻保鲜，放入零下15°-20°的冷库保存待用；牡丹花的软化：用常温纯净水浸泡10分钟；待花体软化后置入清洗干净的酒瓶中，每瓶一朵。
对本实施例所得牡丹全花酒进行液相色谱分析，结果如图2所示。
对照例：与实施例1相似，不同之处在于：原料按照以下质量百分比进行配比：高粱66%、小麦（大曲）20%、大米5%、玉米5%、大麦2%、黍子2%；在蒸馏摘酒前，也未将糟醅与牡丹花配比搅拌均匀入甄。其余步骤按照实施例1操作制备白酒，然后取牡丹花50g浸泡于500g白酒中，7d后滤取清液，将清液进行液相色谱分析，结果如图3所示。
通过上述分析可知，采用本发明技术方案的实施例1-2，含有乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、乙缩醛、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯和己酸乙酯等多种呈香成分，且含量丰富，上述呈香成分相互协调使得酒体丰满、圆润。对照例所得牡丹花酒虽然也含有多种呈香成分，但是香味成分总含量不及实施例1-2，香味欠佳。
需要说明的是，以上所述的实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对本发明作出的一些非本质的改进和调整仍属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种牡丹全花酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、原、辅料：
①原、辅料配比处理：原料按照以下质量百分比配比：高粱60-70%、小麦大曲18-23%、大米3-7%、玉米3-7%、大麦1-3%、黍子1-3%、丹皮1-2%；润料：将除小麦大曲外的高粱、大米、玉米、大麦、黍子和丹皮混合形成混合混合物，按照所述混合物重量的65-71%向混合物中加入85-95℃的热水，充分混合搅拌均匀，静置60分钟进行润料；
辅料：糠壳入甄大气量清蒸40分钟；
②蒸煮糊化：蒸汽压力控制在0.05-0.1mpa；时间：7O分钟；
③出甄、打量水：按照原料质量的80-100%，80℃以上的热水，分3次打量水，摊凉降温至32～35度；
④加曲入窖发酵：糟醅降温到32-35℃后加入小麦大曲搅拌均匀，入窖后随即踩紧拍光，用泥封窖，刮平抹光；将测温仪距窖底50cm处，测量温度监控变化，每天升温一度最高至36度，之后逐天降温至30度时出窖，发酵周期90天；入窖糟醅要求：水分53%-56%；酸度：1.3-1.8；淀粉含量18%-23%；入窖前糟醅温度，冬季13-18℃，其它季节28-32℃；
⑤开窖：糟醅、牡丹花按照质量比100:1-2充分搅拌均匀入甄；
⑥蒸馏摘酒：蒸汽压力控制在0.05-0.1mpa； 流酒温度控制在25-35℃，流酒速度保持在2.5kg/min，初流部分0.5-1kg为酒头；
步骤二、原酒窖藏：入库酒度不低于63度；分级单独储存；地下酒窖温度15-25℃；窖藏时间三年；
步骤三、勾调，将窖藏后的原浆酒加浆降至饮用的度数；
步骤四、成装：灌酒前将软化处理的整朵牡丹花置入瓶中，将调好的酒进行定量灌装后加盖封装；静止存放30天以上。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤一中，原料按照以下质量百分比配比：高粱65%、小麦大曲20%、大米5%、玉米5%、大麦2%、黍子2%、丹皮1%。
3.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于：所述的原料中，所述小麦大曲通过20目筛的比例为50%-70%；高粱、玉米、丹皮及其它原料通过20目筛的比例为20%-40%。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：所述牡丹花选用凤丹。
5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于：步骤四中，所述整朵牡丹花的制作方法如下：选择高山有机丹凤牡丹花，采摘含苞待放、直径在10-12cm的花朵，去掉花体上的叶、径、托，用常温纯净水清洗浮尘及花粉后随即液氮冷冻保鲜，放入零下15°-20°的冷库保存待用；牡丹花的软化：用常温纯净水浸泡10分钟；待花体软化后置入清洗干净的酒瓶中，每瓶一朵。
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