CN105273930A - 四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，其工艺特点为：将新鲜竹子按不同比例粉碎成颗粒混合和粮食为原料进行固态发酵蒸馏制得浓香型竹酒。本发明采用竹子作为原料之一参与发酵酿制竹酒，充分利用了竹类的营养物质，制备的竹酒具有浓香醇甜、色泽清亮、对人体有清热解毒、壮筋骨、止咳、防失眠、防高血压等均有显著功效的优点，此酒竹香、粮香纯正，口感柔和，绵甜，清爽，富含氨基酸、黄酮等微量元素。

Description

四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，更具体地是涉及一种以竹类作为原料进行固态发酵制备竹酒的方法。

背景技术

自发明了“粮食固态发酵”酿酒以来，谷壳在酿酒蒸馏的过程中起到蓬松物的作用，现有的发酵制备工艺中也使用谷壳作为辅料，谷壳在配料中仅作为蓬松物，起到疏松粮糟、酒糟的作用，防止粮糟、酒糟过于发粘。谷壳在酿酒过程中不仅没有任何对人体有益的微量元素、氨基酸进入酒体，反而其生糠醛味和可能残存的微量农药，对酒体影响极大；并且谷壳在长期的储存过程中极易发生霉变，在酿酒之前即使进行蒸煮，也还会残留有霉味影响酒体。

传统的浓香型大曲的酿制工艺为粮食为原料，以酒糟、谷壳及水为辅料，将原料和辅料充分拌匀后，上甑蒸馏及蒸料蒸馏(放酒)同时进行，蒸过的混合料出甑打量水(90℃热水)，在凉糟棚上摊凉冷却后加曲搅拌均匀混合后入窖发酵60～90天，取出蒸馏即得浓香型白酒。目前，传统浓香型酿酒技术仍以稻壳为辅料，以高粱为原料发酵的白酒，其稻壳有农药残留，限制了白酒质量的提高。

竹子的栽培非常普遍，除用于观赏和制作工艺品外，因其特有的清香气味，还被人们用来制作风味食品，中医上也有应用，具有清热、解毒、止咳润肺等作用。竹类产品中含有多糖和蛋竹质等营养物质，比如在浙江林学院学报报道：毛竹笋和麻竹笋的营养成分含量(g/100g鲜竹)如表1所示。

表1为毛竹笋和麻竹笋的营养成分含量

竹液中含有对人体具有保健和防病治病作用的多种物质；酒是常用饮品，尤其是来自天然物质的保健酒，受到人们的推崇和喜爱，因而，竹酒的研制获得重视。

发明内容：

本发明克服了现有技术的不足，提供一种竹类作为原料进行固态发酵酿酒的方法，将竹类作为一种基本原料运用于酿酒之中，使竹类含有的天然冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸等氨基酸，维生素B2、类胡萝卜素等维生素，钾、钠、钙等多种矿物质和微量元素以及竹沥、糖分等进入酒体，从而生产出一种全新的绿色、健康、生态的竹香型酒。

四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，包括以下步骤：

(1)原料配备：挑选无病虫害、无霉变的新鲜四种竹子清洗晾干，粉粹成颗粒混合均匀，四种竹子的配比为楠竹20％，西风竹20％，绵竹15％，麻竹5％，将粮食和浓香型大曲分别粉碎备用；

(2)蒸粮：将竹料：粮食按质量比7:3混合拌匀，上甑蒸粮1小时，然后取出堆入晾堂；

(3)打量水、入窖发酵：按粮食质量1:1比例泼入80℃-100℃的热水，翻造均匀后铺撒在探床上探凉至温度降至平地温或低于地温2-3℃时撒上浓香型大曲曲粉，然后拌匀入窖挖平，沿边踩窖，待装满窖池或超出窖池平面后踩紧、拍光，再撒一层竹料，盖上无霉薄膜，铺上踩细的细泥，封密发酵60-90天；

(4)起窖：拨开窖面泥土，把已发酵60-90天的酒糟，用铁叉把糟起入囤撮，推入晾堂堆放一边，把已起入晾堂的酒糟按中、下和少量上层酒糟混合，按照竹料：粮食：母糟质量比为0.4:0.6:3，向母糟中再加入粮食和竹料，上甑蒸馏馏酒；

(5)蒸馏馏酒后，继续蒸粮食1小时，蒸粮糊化后出甑、打量水、翻造、冷却、撒浓香大曲曲粉，拌匀入窖发酵，发酵60-90天。

将干净的竹子粉粹成粒径为5-10mm的颗粒。

步骤(3)中曲药用量按粮食质量比的22％-26％下曲。

所述的粮食为高粱、大米、糯米、小麦和玉米的混合物，质量配比为：高粱36％，大米22％，糯米18％，小麦16％，玉米8％。

所述的竹子可以选自竹竿、竹根、竹叶、竹笋、竹鞭中的一种或几种。

所述粮食和浓香型大曲粉碎后能通过20目筛的质量分数不低于70％。

有益效果

本发明充分利用竹类产品，将其与粮食按照一定比例酿酒，在同等出酒率的情况下，可节约粮食10％～15％；本发明采用不同配比的竹子混合作为原料进行酿酒，该原料不仅可以完全替代传统的谷壳；在发酵和蒸馏过程中，该竹类与粮食形成粒度梯度，更利于粮食的发酵和蒸馏；谷壳在存储过程中若存储不当容易发生霉变，极易影响酒的口感；而竹类常年生长，随时可以采收现采现用，因此不会霉变从而影响酒的口感；竹类作为辅料的同时，由于自身含有纤维素、总糖和可溶性糖，经微生物发酵可转化为乙醇，竹类自身含有的竹汁、竹沥、各种氨基酸、微量元素、黄酮等经发酵酿制进入酒体，对酒质带来本质的提升；本发明因其更深层次的利用竹类产品，为中国南方数以亿亩的竹资源深入开发利用、带动竹产业全方位深层次发展开拓出了一条崭新的途径，具有极大的经济和社会效益。

通过竹的自然生理循环，酒中的甲醇、杂醇油、重金属等有害物质被生长中的竹体吸纳排放，而酒种和酒材经历发酵醇化过程，逐渐酿成天然竹酒。同时将鲜竹中的竹沥、竹黄酮、竹多糖，多种维生素和多种氨基酸有机地融进酒中。本发明制备的酒体中氨基酸和其它有益人体的微量元素成分显著增加，甲醇和杂醇等有害成分显著降低，无生糠味，其品味、风格、口感、色泽以及物质成分等各方面有别于先中国流行的其它竹酒，为当今酒类品质深化增添了“生态、绿色、洁净”的全新内含，形成了风格独特的竹香型酒品。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明确，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)原料配备：挑选无病虫害、无霉变的新鲜四种竹子清洗晾干，粉粹成颗粒混合均匀，四种竹子的配比为楠竹20％，西风竹20％，绵竹15％，麻竹5％，将干净的竹子粉粹成粒径为5-10mm的颗粒，将粮食和浓香型大曲分别粉碎备用；粮食为高粱、大米、糯米、小麦和玉米的混合物，质量配比为：高粱36％，大米22％，糯米18％，小麦16％，玉米8％，粮食和浓香型大曲粉碎后能通过20目筛的质量分数不低于70％；

(2)蒸粮：将竹料：粮食按质量比7:3混合拌匀，上甑蒸粮1小时，然后取出堆入晾堂；

(3)打量水、入窖发酵：按粮食质量1:1比例泼入90℃的热水，翻造均匀后铺撒在探床上探凉至温度降至平地温或低于地温2-3℃时撒上浓香型大曲曲粉，曲药用量按粮食质量比的22％下曲，然后拌匀入窖挖平，沿边踩窖，待装满窖池或超出窖池平面后踩紧、拍光，再撒一层竹料，盖上无霉薄膜，铺上踩细的细泥，封密发酵60天；

(4)起窖：拨开窖面泥土，把已发酵60天的酒糟，用铁叉把糟起入囤撮，推入晾堂堆放一边，把已起入晾堂的酒糟按中、下和少量上层酒糟混合，按照竹料：粮食：母糟质量比为0.4:0.6:3，向母糟中再加入粮食和竹料，上甑蒸馏馏酒；

(5)蒸馏馏酒后，继续蒸粮食1小时，蒸粮糊化后出甑、打量水、翻造、冷却、撒浓香大曲曲粉，拌匀入窖发酵，发酵60-90天。

Claims (6)

1.四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料配备：挑选无病虫害、无霉变的新鲜四种竹子清洗晾干，粉粹成颗粒混合均匀，四种竹子的配比为楠竹20％，西风竹20％，绵竹15％，麻竹5％，将粮食和浓香型大曲分别粉碎备用；

(2)蒸粮：将竹料：粮食按质量比7:3混合拌匀，上甑蒸粮1小时，然后取出堆入晾堂；

(3)打量水、入窖发酵：按粮食质量1:1比例泼入80℃-100℃的热水，翻造均匀后铺撒在探床上探凉至温度降至平地温或低于地温2-3℃时撒上浓香型大曲曲粉，然后拌匀入窖挖平，沿边踩窖，待装满窖池或超出窖池平面后踩紧、拍光，再撒一层竹料，盖上无霉薄膜，铺上踩细的细泥，封密发酵60-90天；

(4)起窖：拨开窖面泥土，把已发酵60-90天的酒糟，用铁叉把糟起入囤撮，推入晾堂堆放一边，把已起入晾堂的酒糟按中、下和少量上层酒糟混合，按照竹料：粮食：母糟质量比为0.4:0.6:3，向母糟中再加入粮食和竹料，上甑蒸馏馏酒；

(5)蒸馏馏酒后，继续蒸粮食1小时，蒸粮糊化后出甑、打量水、翻造、冷却、撒浓香大曲曲粉，拌匀入窖发酵，发酵60-90天。

2.根据权利要求1所述的四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，其特征在于：将干净的竹子粉粹成粒径为5-10mm的颗粒。

3.根据权利要求1所述的四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，其特征在于：步骤(3)中曲药用量按粮食质量比的22％-26％下曲。

4.根据权利要求1所述的四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，其特征在于：所述的粮食为高粱、大米、糯米、小麦和玉米的混合物，质量配比为：高粱36％，大米22％，糯米18％，小麦16％，玉米8％。

5.根据权利要求1所述的四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，其特征在于：所述的竹子可以选自竹竿、竹根、竹叶、竹笋、竹鞭中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的四种竹子配比混合制备浓香型竹酒的工艺方法，其特征在于：所述粮食和浓香型大曲粉碎后能通过20目筛的质量分数不低于70％。