CN113430088A - 中药材醋及其古法手工酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种中药材醋及其古法手工酿造工艺，本发明的中药材醋由下列质量成份的原料组成：马铃薯500‑510、黍子30‑38、高粱40‑45、谷糠310‑350、麦麸30‑35、大曲65‑70、快曲50、红曲10、食盐5、甘草0.38—0.41、高良姜0.2‑0.25、小茴香0.35‑0.37。本发明中药材醋的古法手工酿造工艺，包括精选原料、润料、蒸糊、制作发酵糕、拌曲、酒精发酵、加红曲、拌醋醅、接火、翻醅、陈酿、熏醅、淋醋、半成品醋陈酿。本发明产品工艺要求严格，增强了传统山西老陈醋的香味质量，丰富了传统山西老陈醋的营养成分，提升了传统山西老陈醋的养生保健价值，有效解决了山西老陈醋易变质腐化的难题。形成风味独特，色香味俱佳，富含各种营养成分和微量元素，极具保健养生价值的功能食品。

Description

中药材醋及其古法手工酿造工艺

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，具体涉及一种中药材醋及其古法手工酿造工艺。

背景技术

中药材是中华民族的瑰宝，食醋是中国传统的酸味调味品，醋在烹调中为主要的调味品之一, 以酸味为主, 且有芳香味, 用途较广，它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C 减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。如何提高食醋的营养价值是本领域技术人员研发的热点之一。将中药材应用于酿造醋中以提高食醋的营养价值有着广阔的前景。

发明内容

本发明提供一种中药材醋及其古法手工酿造工艺，旨在提高食醋的营养价值，生产具有民族和地方特色的醋产品。

本发明所述的中药材醋由下列质量成份的原料组成：马铃薯500-510、黍子30-38、高粱40-45、谷糠310-350、麦麸30-35、大曲65-70、快曲50、红曲10、食盐5、甘草0.38—0.41、高良姜0.2-0.25、小茴香0.35-0.37。

本发明的中药材醋及其古法手工酿造工艺，包括如下步骤：

(1) 精选原料 马铃薯薯块无病无腐、直径7-10厘米；黍子和高粱除杂、去霉、去腐、去壳后粉碎成15-20目的颗粒；小茴香和甘草先在阳光下暴晒除湿、再慢火灸炒成黄褐色，后进行粉碎。

(2) 润料 将(1)制备好的马铃薯用5倍于马铃薯质量的饮用水浸润12h，然后反复清洗去除皮表面的所有杂质，捞出晾干；将(1)制备好的黍子、高粱颗粒中，加入黍子和高粱总质量50%～60%、温度75-80℃的水进行润料，缓慢搅拌均匀后放入木槽内或瓷缸中，静润12～24h，润料期间料温保持在30-35℃，以利于粘心的润化；将(1)制备好的小茴香和甘草均匀搅拌后用10倍左右的饮用水用洁净瓷缸浸泡2小时，后用文火熬1小时，直至熟化成稀粥状中药材汤剂。

(3) 蒸糊 把蒸笼放好放平，待蒸锅水沸腾后，将(2)润好黍子、高粱与完全熟化的中药材汤剂充分混合搅拌均匀后，先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯，待马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上用液态中药材拌好的软米和高粱进行蒸料，然后再铺放一层上马铃薯，再在冒蒸气处轻洒上述原料，蒸笼内所上的料要平且疏松，上气要均匀。待料上完，盖上麻袋，开始计时，蒸2h停火，再静闷30min，气压保持在1.5～2.5MPa，然后趁热取出，放置在通风和卫生条件好的地方，及时混合搅拌，快速降温，持续冷却1.5 h，直到完全冷却为止。

(4) 制作发酵糕 将(3)与中药材拌好冷却后的发酵料先人工粉碎、后用木棰反复扯碾打压，持续时间为0.5-1h，直至呈有韧劲的糕状。

(5) 拌曲 将(4)制备好的混合发酵糕放入大缸中，取粉碎好的大曲和快曲，按总质量1倍的饮用水混合搅拌均匀到发酵糕中，然后将大缸转入发酵室内。

(6) 酒精发酵 将发酵室温度控制在20～23℃，开始发酵，从第2天起开始打耙，每天上下午各打耙1次，打耙要上下多次进行，并将结块状物打碎，每缸打耙时间不少于5min，开口发酵3d后，当无气泡产生时，擦净缸口和缸边，用塑料布密封缸口，再静置发酵18d。

(7) 加红曲 酒精发酵快成熟后，及时添加优质专用古田红曲 ，进行后发酵，持续时间为5d。

(8) 拌醋醅 把发酵好的酒精缸打开，先把混合后的麸皮和谷糠放于搅拌槽内，再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀，然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸内，制成醋醅，备用。

(9) 接火 取总醋醅质量10%、在火醅缸内把已发酵、醅温达到38～45℃的火醅作为火种，接到刚拌好的醋醅缸内部，将火醅和新醋醅充分翻拌，然后把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵24h，制成火醅。

(10) 翻醅 火醅在醋酸发酵缸内发酵3～4d，醋酸发酵进入旺盛期，料温可超过45℃，此时要进行翻醅。醋酸发酵持续9～lOd时，料温自然下降，制成成熟醋醅。

(11) 陈酿 把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实，表面洒上食用盐后用塑料布封严，密闭陈酿10～15d。

(12) 熏醅 取(11)陈酿好醋醅质量的25%～35%放入熏缸内熏制，熏醅温度要保持在80℃，熏火要均匀，所熏的醋醅不能闻到焦煳味，熏醅期间每天早晚翻1～2次，持续熏制48小时，直到色泽黑亮为止。

(13) 淋醋 把(12) 制备好的熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋池，开始淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、细淋、淋净，得到半成品醋。

(14) 半成品醋陈酿 把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内，再放入高良姜在醋液中充分浸泡，经“夏日伏晒、冬季抽冰”一年以上陈酿时间，使半成品醋中的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋。

所述的大曲是用优质草麦、绿豌豆为主原料精制而成。

所述的快曲是用优质红麦麦麸制作。

所述中药材醋及其古法手工酿造工艺在各主要步骤质量控制参数分别是：

(1) 原料马铃薯的质量要求 马铃薯选用岚县山地丘陵区主产的闻名全国的地理标志性绿色马铃薯。该区域水质好，气候冷凉，土质肥沃疏松，无污染，农田施用绿肥和农家肥，所产马铃薯碳水化合物、淀粉和微量元素含量极高，是国家农业部认定的地标绿色农产品。

(2) 润料的质量要求 润透的黍子、高梁水分含量达60%～65%；从外观看，黍子、高粱吸水要均匀，手可轻捻为粉糊状，无硬心和白心。

（3）中药材的质量要求。选用上等中药材，用量、配比、灸制、炒制、熬制、添加、浸泡、时长必须符合要求。

(4) 拌曲后的质量要求 拌曲后原料含水分达80%～100%。

(5) 成熟酒醪的质量要求 酒精体积分数在10%以上；醋酸含量为1.2～2.1g/l00mL。感官要求有浓烈的酒香和浓郁的酯香；味微苦涩、辣、微甜、酸、鲜。

(6) 拌好醋醅的质量要求 水分60%一64%；酒精体积分数5%～5.7%。

(7) 成熟醋醅的质量要求 水分62%～640/;醋酸含量为(4. 8～5.3)g/l00g;残糖为0.2%以下；基本上无酒精残留。

(8) 熏醅的质量要求 水分55%～60%;醋酸含量为(5～5.5)g/l00g。

(9) 淋醋后对醋糟含酸量的要求 白醋槽：0. lg/l00g（以醋酸计）；熏醋糟：0.2g/l00g（以醋酸计）。

(10) 半成品的要求 总酸：5g/l00mL（以醋酸计）以上；浓度：7～8^。Be，相对密度为1.0509～1.0587;色泽：红棕色、清亮、不发乌、不混浊；味道：酸、香、绵、微甜、微鲜、不涩不苦；出品率：按马铃薯原料质量计，每1份马铃薯原料出醋1.2份(醋酸含量为50g/L)。

（11）浸泡良姜的要求 良姜浸泡时长达到1年以上，在浸泡过程中，每月至少搅拌醋液3次，以达到中药材与醋液充分中和的目的。

(12) 成品醋主要质量指标 总酸：6.5-7.9g/l00mL，平均高于山西老陈醋15%左右；不挥发酸3.7 g/l00mL，平均高于山西老陈醋17%左右；还原糖：3.3-3.8 g/l00mL，高于山西老陈醋7%左右；氨基酸：0.26-0.38 g/l00mL，稍高于山西老陈醋；食盐：2.00 g/l00mL，低于山西老陈醋。

经检测，本发明产品的主要质量指标如下：总酸8.5%，还原糖3.8%，不挥发酸1.80%，氨基酸大于0.38%。

与现有山西老陈醋酿造技术相比，本发明的优点在于：

(1) 增强了传统山西老陈醋的香味质量。甘草主要有甘草酸、甘草素、甘草甙、甘草甜素、甘草次酸、异甘草甙、新甘草甙、新异甘草甙、异甘草素、甘草西定、甘草醇、异甘草醇、7-甲基香豆精、伞形花内酯等成分。小茴香有茴香醚、茴香醛、茴香酸、柠檬烯、小茴香酮、γ-松油烯、α-蒎烯、月桂烯、β-蒎烯、樟脑、樟烯、甲氧苯基丙酮等成分。良姜有桂皮酸甲酯、桉叶素、丁香油酚、樟脑、蒎烯、倍半萜、黄酮类高良姜素、丁香油酚、蒎烯、荜澄茄烯、高良姜酚、山柰素、山柰酚、槲皮素等成分。这些中药材含有数十种不同的香味元素，是构成古法纯粮手工老陈醋新的独特风味的重要物质基础。

现阶段，山西老陈醋普遍使用大曲与快曲进行发酵，特别是在山西纯粮大曲成本、人工费用逐年快速攀高的背景下，快曲、糖化酶、酒化酵母的用量越来越大，大有取代传统大曲的趋势。本发明不仅使用大曲、快曲，而且兼用红曲，同时从发酵初期就按照中药学原理科学配置甘草、小茴香等中药材进行全周期发酵。经过三种曲不同发酵机理、不同配置方式、不同用量和添加时间的协同作用，显著发挥了不同大曲的独特作用，实现了共生发酵、多次发酵、协同多菌多酶发酵、优势发酵。在多种有益微生物的作用下，功能物质彻底分解，转化为芳香四溢、极具活力和生命力的小分子结构，增强了传统山西老陈醋的香味质量指数。加之通过后期良姜长时间浸泡，经过彻底的美拉德反映，在陈化周期延长和酯化水平提高的条件下，醋液中逐步缓释和融入了上述中药材的香味成分，使得醋液香味更加丰美、绵软细长，回味久远。

（2）丰富了传统山西老陈醋的营养成分。本发明用料丰富，生产工艺除使用了马铃薯、高粱、黍子、麦麸、大曲、快曲、红曲、谷糠等8种发酵料外，还使用了甘草、小茴香、良姜等中药材。这些发酵料和中药材中含有糖类、食物纤维、淀粉、脂肪、蛋白质及维生素、烟酸、钾、钠、钙、铁、铜、锌、磷、硒等微量营养元素。如每100克小茴香含蛋白质14.5克，脂肪11.8克，食物纤维33.9克，糖类21.6克，维生素A53微克，维生素B1 0.04毫克，维生素B2 0. 16毫克，烟酸7.1毫克，维生素E 0.7毫克，钾1104毫克，钠79.6毫克，钙751毫克，铁0.9毫克，锌3.46毫克，磷336毫克，硒1.98微克。甘草和良姜的营养成分也非常丰富。其中甘草中钙的含量达832毫克、硒的含量达4.72毫克、锌的含量达5.88毫克、镁的含量达337毫克，良姜中锰的含量达36毫克、硒的含量达12.6毫克、锌的含量达4.99毫克。全面、丰富、多元的用料，大大增加了发酵料的营养成分，全面提升了酯化水平。与山西传统老陈醋相比，具有微量元素多、有机酸、不挥发酸、各类氨基酸含量高，营养全面，后劲足的特点。

(3)提升了传统山西老陈醋的养生保健价值。醋偏阴，属寒性之物，特别是体有湿寒、脏腹偏软、功能欠佳、消化不良、肠胃溃疡的消费者，不适宜长期过量饮用。本发明中药材的应用就是针对性解决上述存在的问题，推动山西传统老陈醋向更加安全、健康的方向发展。祖国传统医学认为甘草清热解毒，润肺止咳，调和诸药。特别是慢火轻炙后的甘草有补中益气之效，临床上常用于治疗脾气虚弱，心悸气短，咳嗽痰多等症，调和功能得到强化；炙后的小茴香阳性、热性功能显著增强，有温肾、助阳、散寒、和胃、健脾、理气之效，可起到抵抗胃溃疡、促进唾液和胃液分泌、增进食欲、帮助消化的作用，对中焦有寒、食欲减退、脾胃气滞冷痛的消费者极为有益；良姜纯阳之物，祛寒湿、止冷痛、温脾胃，温散寒邪，治胃寒脘腹冷痛，除一切沉寒痼冷。

小茴香、甘草、良姜等中药材中含有多种对人体有益的成分。良姜中含有二芳基庚烷类、黄酮类、糖苷、倍半、有机酸等50多种化合物，其中黄酮类具有抗氧化、清除自由基、降血压、降血糖作用，活性二芳基庚烷类化合物具有抗炎、镇痛、抗肿瘤、抗氧化等药理作用。甘草中所含黄酮类100多种，所含甘草酸具有抗病毒、抗炎、调节免疫作用，常用于慢性胃及十二指肠溃疡病的治疗。甘草次酸、甘草黄酮、甘草流浸膏具有镇咳、化痰的功效。小茴香含有多种挥发油、氨基酸、有机酸、糖苷、黄酮类成分，对人体健康极为有益。

灸甘草、灸小茴香、良姜的科学应用，有效减弱、中和了醋的寒性，平衡调适了醋的阴阳，使山西老陈醋真正具有了净化身体、改善微循环、软化血管、解酒醒酒、促进消化、帮助代谢、护肝清肺、降低三高等功效，从根本上提升了传统山西老陈醋的养生保健价值。

(4)有效解决了山西老陈醋易变质腐化的难题。现在真正能够过“三关”的食品醋才是纯正、地道、正宗的山西老陈醋。所谓“三关”，第一关是发酵关。即在酒精、醋酸发酵阶段因原料质量不过关，大曲使用量小，灭菌消毒不严，温湿度环境条件较差，导致发酵料腐化变质。第二关是三伏关。在炎夏炽热的高温高热环境下，醋酸发酵料极易发霉，醋液极易浑浊。第三关是陈化关。在食品醋储存过程中，由于醋化不彻底，挥发酸含量高、不挥发酸、有机酸含量低，容易导致醋酸度降低、变色，味道变淡等现象，甚至出现醋液腐坏等问题。现在市场上的一些山西老陈醋，为防腐变质，在醋化阶段大量使用熏醅和食盐，在储存阶段增加防腐剂等化学物品的用量，从而降低了醋的品质和养生保健价值。

甘草、小茴香、良姜兼具增香、增色、解毒、抗菌、消炎的功效。本发明严格遵循山西传统老陈醋古法、纯粮、手工酿造工艺要求，在严禁使用任何化学物质、任何防腐剂、任何转基因原料的条件下，通过三种中药材不同时间节点、不同工艺要求、不同配比用量的科学应用，有效解决了上述问题。特别是良姜，抗腐、防腐、保鲜性能良好，良姜长时间的浸泡解决了醋陈化过程中在不良温度、湿度条件下容易腐化变质的问题，而且通过三种中药材的持续协同作用，显著提升了醋的色香味指数。

（5）工艺要求严格。本发明秉持“道法自然、健康为本”的传统理念，产品严格经过清洗—浸润—蒸煮熟化—磨浆—配曲—添加中药液—糖化—酒精发酵—醋酸发酵—熏醋—淋醋—晒醋—冻醋—浸泡良姜—陈酿—过滤—精制—灭菌—检验—包装—成品等二十一道工序。在生产过程中，不使用任何燃油机械，不进行任何勾兑。从制曲开始，对可能影响产品质量的蒸、酵、淋、熏、陈及中药材的选配、炒灸、熬汤、添加等主要生产环节全部进行古法、手工操作。产品经夏晒“三伏”，冬冻“三九”，再经5年以上陈化，形成风味独特，色香味俱佳，酯化水平和有机酸含量很高，富含各种营养成分和微量元素，极具保健养生价值的功能食品。

具体实施方式

本发明的中药材醋由下列质量成份的原料组成：马铃薯500-510、黍子30-38、高粱40-45、谷糠310-350、麦麸30-35、大曲65-70、快曲50、红曲10、食盐5、甘草0.38—0.41、高良姜0.2-0.25、小茴香0.35-0.37。

本发明的中药材醋及其手工酿造工艺，包括如下步骤：

(1)精选原料 马铃薯薯块无病无腐、直径7-10厘米；黍子和高粱除杂、去霉、去腐、去壳后粉碎成15-20目的颗粒；小茴香和甘草先在阳光下暴晒除湿、再慢火灸炒成黄褐色，后进行粉碎。

(2) 润料 将(1)制备好的马铃薯用5倍于马铃薯质量的饮用水浸润12h，然后反复清洗去除皮表面的所有杂质，捞出晾干；将(1)制备好的黍子、高粱颗粒中，加入黍子和高粱总质量50%～60%、温度75-80℃的水进行润料，缓慢搅拌均匀后放入木槽内或瓷缸中，静润12～24h，润料期间料温保持在30-35℃，以利于粘心的润化；将(1)制备好的小茴香和甘草均匀搅拌后用10倍左右的饮用水用洁净瓷缸浸泡2小时，后用文火熬1小时，直至熟化成稀粥状中药材汤剂。

(3) 蒸糊 把蒸笼放好放平，待蒸锅水沸腾后，将(2)润好黍子、高粱与完全熟化的中药材汤剂充分混合搅拌均匀后，先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯，待马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上用液态中药材拌好的软米和高粱进行蒸料，然后再铺放一层上马铃薯，再在冒蒸气处轻洒上述料，蒸笼内所上的料要平且疏松，上气要均匀。待料上完，盖上麻袋，开始计时，蒸2h停火，再静闷30min，气压保持在1.5～2.5MPa，然后趁热取出，放置在通风和卫生条件好的地方，及时混合搅拌，快速降温，持续冷却1.5 h，直到完全冷却为止。

(4) 制作发酵糕 将(3)与中药材拌好冷却后的发酵料先人工粉碎、后用木棰反复扯碾打压，持续时间为0.5-1 h，直至呈有韧劲的糕状。

(5) 拌曲 将(4)制备好的混合发酵糕放入大缸中，取粉碎好的大曲和快曲，按总质量1倍的饮用水混合搅拌均匀到发酵糕中，然后将大缸转入发酵室内。

(6) 酒精发酵 将发酵室温度控制在20～23℃，开始发酵，从第2天起开始打耙，每天上下午各打耙1次，打耙要上下多次进行，并将结块状物打碎，每缸打耙时间不少于5min，开口发酵3d后，当无气泡产生时，擦净缸口和缸边，用塑料布密封缸口，再静置发酵18d。

(7) 加红曲 酒精发酵快成熟后，及时添加优质专用古田红曲 ，进行后发酵，持续时间为5d。

(8) 拌醋醅 把发酵好的酒精缸打开，先把混合后的麸皮和谷糠放于搅拌槽内，再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀，然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸内，制成醋醅，备用。

(9) 接火 取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38～45℃的火醅作为火种，接到刚拌好的醋醅缸内部，将火醅和新醋醅翻拌几下，然后把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵24h，制成火醅。

(10) 翻醅 火醅在醋酸发酵缸内发酵3～4d，醋酸发酵进入旺盛期，料温可超过45℃，此时要进行翻醅。醋酸发酵持续9～lOd时，料温自然下降，制成成熟醋醅。

(11) 陈酿 把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实，表面洒上食用盐后用塑料布封严，密闭陈酿10～15d。

(12) 熏醅 取(11)陈酿好醋醅质量的25%～35%放入熏缸内熏制，熏醅温度要保持在80℃，熏火要均匀，所熏的醋醅不能闻到焦煳味，熏醅期间每天早晚翻1～2次，持续熏制48小时，直到色泽黑亮为止。

(13) 淋醋 把(12) 制备好的熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋池，开始淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、细淋、淋净，得到半成品醋。

(14) 半成品醋陈酿 把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内，再放入高良姜在醋液中充分浸泡，经“夏日伏晒、冬季抽冰”一年以上陈酿时间，使半成品醋中的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋。

Claims (2)

1.一种中药材醋由下列质量成份的原料组成：马铃薯500-510、黍子30-38、高粱40-45、谷糠310-350、麦麸30-35、大曲65-70、快曲50、红曲10、食盐5、甘草0.38—0.41、高良姜0.2-0.25、小茴香0.35-0.37。

2.权利要求1所述的中药材醋的古法手工酿造工艺，包括如下步骤：

(1) 精选原料 马铃薯薯块无病无腐、直径7-10厘米；黍子和高粱除杂、去霉、去腐、去壳后粉碎成15-20目的颗粒；小茴香和甘草先在阳光下暴晒除湿、再慢火灸炒成黄褐色，后进行粉碎；

(2) 润料 将(1)制备好的马铃薯用5倍于马铃薯质量的饮用水浸润12h，然后反复清洗去除皮表面的所有杂质，捞出晾干；将(1)制备好的黍子、高粱颗粒中，加入黍子和高粱总质量50%～60%、温度75-80℃的水进行润料，缓慢搅拌均匀后放入木槽内或瓷缸中，静润12～24h，润料期间料温保持在30-35℃，以利于粘心的润化；将(1)制备好的小茴香和甘草均匀搅拌后用10倍左右的饮用水用洁净瓷缸浸泡2小时，后用文火熬1小时，直至熟化成稀粥状中药材汤剂；

(3) 蒸糊 把蒸笼放好放平，待蒸锅水沸腾后，将(2)润好黍子、高粱与完全熟化的中药材汤剂充分混合搅拌均匀后，先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯，待马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上用液态中药材拌好的软米和高粱进行蒸料，然后再铺放一层上马铃薯，再在冒蒸气处轻洒上述料，蒸笼内所上的料要平且疏松，上气要均匀；待料上完，盖上麻袋，开始计时，蒸2h停火，再静闷30min，气压保持在1.5～2.5MPa，然后趁热取出，放置在通风和卫生条件好的地方，及时混合搅拌，快速降温，持续冷却1.5 h，直到完全冷却为止；

(4) 制作发酵糕 将(3)与中药材拌好冷却后的发酵料先人工粉碎、后用木棰反复扯碾打压，持续时间为0.5-1 h，直至呈有韧劲的糕状；

(5) 拌曲 将(4)制备好的混合发酵糕放入大缸中，取粉碎好的大曲和快曲，按总质量1倍的饮用水混合搅拌均匀到发酵糕中，然后将大缸转入发酵室内；

(6) 酒精发酵 将发酵室温度控制在20～23℃，开始发酵，从第2天起开始打耙，每天上下午各打耙1次，打耙要上下多次进行，并将结块状物打碎，每缸打耙时间不少于5 min，开口发酵3d后，当无气泡产生时，擦净缸口和缸边，用塑料布密封缸口，再静置发酵18d；

(7) 加红曲 酒精发酵快成熟后，及时添加优质专用古田红曲 ，进行后发酵，持续时间为5d；

(8) 拌醋醅 把发酵好的酒精缸打开，先把混合后的麸皮和谷糠放于搅拌槽内，再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀，然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸内，制成醋醅，备用；

(9) 接火 取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38～45℃的火醅作为火种，接到刚拌好的醋醅缸内部，将火醅和新醋醅翻拌几下，然后把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵24h，制成火醅；

(10) 翻醅 火醅在醋酸发酵缸内发酵3～4d，醋酸发酵进入旺盛期，料温可超过45℃，此时要进行翻醅；醋酸发酵持续9～lOd时，料温自然下降，制成成熟醋醅；

(11) 陈酿 把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实，表面洒上食用盐后用塑料布封严，密闭陈酿10～15d；

(12) 熏醅 取(11)陈酿好醋醅质量的25%～35%放入熏缸内熏制，熏醅温度要保持在80℃，熏火要均匀，所熏的醋醅不能闻到焦煳味，熏醅期间每天早晚翻1～2次，持续熏制48小时，直到色泽黑亮为止；

(13) 淋醋 把(12) 制备好的熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋池，开始淋醋，淋醋要做到浸到、闷到、细淋、淋净，得到半成品醋；

(14) 半成品醋陈酿 把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内，再放入高良姜在醋液中充分浸泡，经“夏日伏晒、冬季抽冰”一年以上陈酿时间，使半成品醋中的挥发酸挥发、水分蒸发，即为成品醋。