CN1328130A - 一种生料酿醋新工艺 - Google Patents
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Abstract
一种生料酿醋工艺,包括配料→发酵→二次发酵→烤焙→淋醋→出醋→包装储存,原料为生料(粮食)、食盐、酒曲、防腐剂、调料,配比为:玉米60－90份、高粱10－30份、麦麸35－55份、米糠100－200份、食盐1－2份、酒曲0.3－0.6份、防腐剂适量、调料1－10份。本发明的优点是:工艺简单,生料不需要先蒸煮熟,直接加水下曲发酵,烤焙淋醋,酿制出的醋醇酸,香甜,适口,营养丰富;并且该工艺易于掌握和操作,成本低廉。
Description
本发明涉及一种酿醋工艺，特别是指一种生料酿醋工艺。
传统的酿醋工艺大多包括以下步骤：配制粮食原料→浸泡→蒸煮→发酵→二次蒸煮→二次发酵→烤焙→出醋→加配料蒸煮→沉淀提香→包装储存。该工艺的缺陷是：工艺较复杂，需经过反复多次蒸煮，同时要求室温在38-45℃，因此能源耗费较大。生产周期长，约50-60天。
本发明的目的在于提供一种生料酿醋工艺，发酵前粮食无需进行蒸煮，直接加水下曲发酵，烤焙淋醋，使酿造出的醋醇酸、香甜、适口、色浓，并且营养丰富。
本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的。
一种生料酿醋工艺，包括配料→发酵→二次发酵→烤焙→淋醋→出醋→包装储存，具体工艺步骤如下：
1、配料，酿醋原料包括有生料、食盐、酒曲、防腐剂、调料，所选用的生料包括有玉米、高粱、麦麸、米糠，所述调料包括有大料、花椒、砂仁、豆蔻、槟朴、良姜、桂皮，上述各原料的配比为：玉米60-90份、高粱10-30份、麦麸35-55份、米糠100-200份、食盐1-2份、酒曲0.3-0.6份、防腐剂适量、调料1-10份；
2、发酵，首先将生料玉米和高粱粉碎成40目以上，将该生料与酒曲加入水(22-25℃)中，加水的比例为：玉米加高粱∶水＝1∶2-3，搅拌均匀后，放入发酵容器中进行发酵，控制室温温30-35℃，发酵时间10天左右，观察物料呈深棕色；
3、二次发酵，将发酵好的物料加入米糠和麦麸，搅拌均匀后进行二次发酵，要求每天搅拌两次以上，敞开发酵，室温控制在33-35℃，发酵时间为5天左右，观察物料酸味冲鼻；
4、经二次发酵后的物料加入食盐，搅匀；
5、烤焙，即将发酵好的物料在高温下烤干提香，观察物料呈黑红色，香味浓郁；
6、淋醋，将干物料放入专用容器中，不断加水淋醋，加入水的比例约为1∶8-10；
7、出醋，将淋出的醋加入全部调料，并加热至沸点，然后冷却至室温，可加入适量防腐剂，灌装储存。上述调料中各成分的配比为：
大料∶花椒∶砂仁∶豆蔻∶槟朴∶良姜∶桂皮＝1∶1∶1∶1∶1∶1
采用本发明酿醋工艺的优点是：工艺简单，生料不需要先蒸煮熟，直接加水下曲发酵，烤焙淋醋，酿制出的醋醇酸，香甜，适口，营养丰富；并且该工艺易于掌握和操作，成本低廉。
下面提供本发明的实施例。
实施例1：
本实施例提供了一种生料酿醋的新工艺，该工艺包括有以下步骤：配料、发酵、二次发酵、烤焙、淋醋、出醋、灌装储存。具体步骤为：
1、配料，酿醋原料分为生料、食盐、酒曲、防腐剂及调料，其中生料包括有玉米、高粱、麦麸、米糠，所述调料包括有大料、花椒、砂仁、豆蔻、槟朴、良姜、桂皮，将上述各原料按以下配比备料：玉米60-80份、高粱15-20份、麦麸35-40份、米糠150-200份、食盐1份、酒曲0.3-0.6份、防腐剂适量、调料1-5份，调料中各成分含量相等；
2、发酵，首先将生料玉米和高粱粉碎成40目以上，将该生料与酒曲加入25℃水中，生料与水的混合比例为：玉米加高粱∶水＝1∶2，然后搅拌均匀，放入发酵容器中进行发酵，控制室温32-33℃，发酵时间10天左右，观察物料呈深棕色；
3、二次发酵，将发酵好的物料加入米糠和麦麸，搅拌均匀后进行二次发酵，要求每天搅拌两次以上，供氧发酵，室温控制在34℃，发酵时间为5天左右，观察物料酸味冲鼻；
4、经二次发酵后的物料加入备好的食盐，搅拌均匀；
5、烤焙，将发酵好的物料放在燃煤炉旁烤干提香，观察物料呈黑红色，香味浓郁；
6、淋醋，将干物料放入专用容器中，不断加水淋醋，加入水的比例约为1∶8-10；
7、出醋，将淋出的醋加入全部调料，并加热至沸点，然后冷却至室温，可加入适量防腐剂苯甲酸钠，灌装储存。
实施例2：
一种生料酿醋工艺，经过以下各步骤：
1、配料，酿醋原料包括生料、食盐、酒曲、防腐剂和调料，所选用的生料包括有玉米、高粱、麦麸、米糠，所述调料包括有大料、花椒、砂仁、豆蔻、槟朴、良姜、桂皮，上述各原料的配比为：玉米70-90份、高粱10-20份、麦麸50-55份、米糠100-150份、食盐1.5份、酒曲0.6份、防腐剂适量、调料5-10份，调料各成分份数相同；
2、发酵，首先将生料玉米和高粱粉碎成40目以上，将该生料与酒曲加入水(22-24℃)中，加水混合的比例为：玉米加高粱∶水＝1∶2.5-3，然后搅拌均匀，放入发酵容器中进行发酵，控制室温温33-35℃，发酵时间9-10天，观察物料呈深棕色；
3、二次发酵，将发酵好的物料加入米糠和麦麸，搅拌均匀后进行二次发酵，要求每天搅拌两次以上，供氧发酵，室温控制在33-34℃，发酵时间为5-6天左右，观察物料酸味冲鼻；
4、经二次发酵后的物料加入备好的食盐，搅匀；
5、烤焙，将发酵好的物料在烘箱中烤干提香，观察物料呈黑红色，香味浓郁；
6、淋醋，将干物料放入专用容器中，不断加水淋醋，加入水的比例约为1∶8-10；
7、出醋，将淋出的醋加入全部调料，并加热至沸点，然后冷却至室温，可加入适量防腐剂，灌装储存。
Claims (2)
1、一种生料酿醋工艺，包括有配料、发酵、二次发酵、烤焙、淋醋、出醋、灌装储存，其特征在于具体步骤如下：
(1)配料，酿醋原料包括有生料、食盐、酒曲、防腐剂以及调料，所选用的生料包括有玉米、高粱、麦麸、米糠，所述调料包括有大料、花椒、砂仁、豆蔻、槟朴、良姜、桂皮，上述各原料的配比为：
玉米 60-90份
高粱 10-30份
麦麸 35-55份
米糠 100-200份
食盐 1-2份
酒曲 0.3-0.6份
调料 1-10份
防腐剂适量
上述各原料重量之和为100％；
(2)发酵，首先将生料玉米和高粱粉碎成40目以上，将该生料与酒曲加入22-25℃的水中，混合的比例为：玉米加高粱∶水＝1∶2-3，搅拌均匀后，放入发酵容器中进行发酵，控制室温温30-35℃，发酵时间10天左右；
(3)二次发酵，将发酵好的物料加入备好的米糠和麦麸，搅拌均匀后进行二次发酵，每天搅拌两次以上，供氧发酵，室温控制在33-35℃，发酵时间为5天左右；
(4)经二次发酵后的物料加入食盐，搅匀；
(5)烤焙，将发酵好的物料在高温下烤干提香；
(6)淋醋，将干物料放入专用容器中，不断加水淋醋，加入水的比例约为1∶8-10；
(7)出醋，将淋出的醋加入全部调料，并加热至沸点，然后冷却至室温，可加入适量防腐剂，灌装储存。
2、根据权利要求所述的生料酿醋工艺，其特征在于：加入的调料包括大料、花椒、砂仁、豆蔻、槟朴、良姜、桂皮，各组分份数相同。
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