CN1308432C - 食用醋的生产方法及其设备 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种食用醋的生产方法及其设备，本发明是由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱为原料计算，高粱100千克，麦麸80～100千克，大曲10～15千克，糖化酶1.5～1.8千克，干酵母0.5～0.8千克，米糠20～30千克，醋糟400～500千克，辅料食盐以成品醋计千分之15～20，苯甲酸钠以成品醋计千分之0.5～1。本发明与现有技术相比具有出醋率高，比现与有配方高达30%，每100千克原料出酸度为3.5的醋1100千克，而且质量稳定。本发明采用新型的熏醅火装置可以保证对所有缸熏火均匀，提高热量利用率，并且有效降低对环境的污染。

Description

食用醋的生产方法及其设备

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种食用醋的生产方法及其设备。

背景技术

在现有技术中，食用醋的发酵主要采用麸曲(快曲)，该产品一般都在本厂以简单的设备人工制成，糖化效率最高只有3000左右，平常只有1000～2000的糖化率。麸曲又名快曲，其含义是现做，现用，发酵快，生产快，但很难保存，刚生产出的麸曲化验3000多很好，热天倒在水泥地面上存放，2至3个小时就会升温，以至于降低质量变成次品，而且用量在30斤左右，成本较高，质量不稳定，经常因麸曲质量，酒精醅酒精低，醋醅返火，烧醅，造成出醋少，严重时不出醋，直接影响了醋的产量，如100斤高粱只能产出3.5度的醋750～800斤。

在传统制醋工艺中，发酵醋醅大都采用大缸发酵，已是几百年不变的工艺，工作间卫生条件差，很难达到国家食品生产卫生标准。另外，熏醅设备也较为落后，现在仍使用一火二排缸，12-16只缸，前火后烟筒，半截火道的直行火，这种熏火有三个缺点：1、热力不均匀，前边火大，醋醅常有焦糊味，后边火小，醋醅成熟晚或不成熟；2、耗煤大，一半热能从烟筒跑掉；3、烟尘污染严重，烟尘直接从烟筒排入大气层。

发明内容

本发明克服现有技术中存在的问题，提供了一种质量稳定，保质期长，出醋率高的食用醋配制方法及其设备。

本发明是通过下列方案实现的，一种食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱为原料计算，

高粱100千克  麦麸80～100千克  大曲10～15千克  糖化酶1.5～1.8千克

干酵母0.5～0.8千克  米糠20～30千克  醋糟400～500千克

辅料食盐以成品醋计千分之15～20，苯甲酸钠以成品醋计千分之0.5～1。

本发明所述的食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱为原料计算，

高粱100千克     麦麸100千克     大曲10千克      糖化酶1.5千克

干酵母0.5千克   米糠20千克      醋糟500千克     水100千克

辅料食盐以成品醋计千分之15～20，苯甲酸钠以成品醋计千分之0.5～1。

本发明的原料配方中的发酵采有糖化酶，不用麸曲，糖化酶是用高科技方法生产的产品，糖化效素为5万单位，热稳定性好，在60℃下较为稳定最适作用温度58-60℃，且质量稳定，保质期二年。

本配方中的醋糟含量增加为400～500千克，醋糟可重复利用，而且还有高粱、麦麸中未被利用完的糖类等剩余物质，增加醋糟可降低原料中听演粉浓度，有利于糖化、酒精发酵。

本发明与现有技术相比具有出醋率高，比现有配方高达30％，每100千克原料出酸度为3.5的醋1100千克，而且质量稳定。

本发明所述的生产设备，包括有发酵装置和熏醅火装置，其特征是发酵装置由拌料场、蒸料池、通风降温池、4-5个酒精醅发酵池、9-11个醋醅发酵池及熏醅火炉、淋醋池和成醋池构成，池体用水泥砌成，池面上贴有防渗漏材料。

熏醅火炉由底层和置缸层构成，底层中设有下层烟道和出烟口，下层烟道的进口处设有熏火池，置缸层分为上层右烟道、上层左烟道，上层右烟道置有两排缸，上层右烟道的末端开有与下层烟道相通的烟上转向口，上层右烟道和上层左烟道通过另一端的通口连通，上层左烟道的末端开有烟下转向口，下层烟道进口处设有火道门。

通过熏火池产生的烟经过下层烟道转到置缸层的两个烟道中循环加热，最后通过底层的出烟口排出。

本发明为流水生产设备，由拌料场放入蒸料池、通风降温池、4-5个酒精醅发酵池、9-11个醋醅发酵池及熏醅火炉、淋醋池和成醋池构成，池体用水泥砌成，池面上贴有防渗漏材料，如瓷砖等，作业时可将每个池中的原料按工艺要求逐一倒入，省工、省时，而且卫生，无污染。

本发明所述的生产设备改善了工作环境，采用风机降温，2吨热料几分钟即可完成只须1元多电费，不用专门的人工降温，即可完成几个人几小时才能完成的工作。

本发明的醋酸发酵工艺是在醋醅成熟后，将盖在上面的塑料布抽掉，按比例加上麦麸和水，将搅拌机放在酒精醅发酵池与醋酸发酵池之间，将酒精醅直接拌入醋酸发酵池内，只需几分钟便可完成，用池干净整齐，无污染，也没有撒醅的浪费。

本发明的有益效果：

1、使用本发明所述的配方，降低了成本，提高了出醋率，并使成品醋的质量更稳定；

2、采用新型发酵池可以节省建筑面积80％，如建造本发明所述的生产设备，可节省资金26000元；

3、一体式发酵池能实现流水线作业，人均产量提高了一倍以上，并且有利于保持车间的卫生、清洁；

4、采用新型的熏醅火装置可以保证对所有缸熏火均匀，提高热量利用率，并且有效地降低了对环境的污染。

附图说明

图1为本发明生产设备总体结构示意图

图2为熏醅火炉的置缸层结构示意图

图3为熏醅火炉的底层结构示意图

图4为熏醅火炉的剖面图

图中：1-拌料场  2-蒸料池  3-通风降温池  4-酒精醅发酵池  5-醋醅发酵池6-熏醅火炉  7-淋醋池  8-成醋池  9-池体  10-防渗漏材料  11-熏醅火炉底层12-置缸层  13-下层烟道  14-上层右烟道  15-上层左烟道  16-烟上转向口  17-烟下转向口  18-通口  19-缸体  20-火道门  21-熏火池  22-出烟口  23-鼓风机

具体实施方式

实施例：

1、选料，称取高粱100千克  麦麸100千克  大曲10千克  糖化酶1.5千克干酵母0.5千克  米糠20千克  醋糟500千克  水100千克，辅料食盐以成品醋计千分之15，苯甲酸钠以成品醋计千分之1；

2、粉碎；

3、润料；

4、蒸料，(以上工艺与现有技术基本相同)；

5、出料、降温、酒精发酵；在蒸料池2设有一个通风门和一台大功率鼓风机，待原料蒸熟后，关住气门，打开风门，用鼓风机降温；待温度降至30度以下，停鼓风机23，把大曲和发酵好的干酵母、糖化酶分为3份，将1份均匀地撒在料上，移动搅拌机入在蒸料池2与酒精醅发酵池4之间的木板上，将料的三分之一直接搅拌进酒精醅发酵池4上面，再将第二份大曲等撒在上面，连续三次完成搅拌工作，将池清扫干净，将料摊平压实，用塑料布将料盖严，上面压一层麦麸，再把四边压一次，防止跑气。

6、醋酸发酵工艺，酒醅成熟后将盖在上面的塑料布抽掉，按比例加上麦麸和水，麦麸和水要均匀地撒在上面，将搅拌机放在酒精醅发酵池4与醋酸发酵池5之间，将酒精醅直接拌入醋酸发酵池5内，只需几分钟便完成，打扫完后，接入热醅，盖上草帘，第二天倒池，醋酸发酵池5有9-11个，一个接一个倒每天倒一个，醋醅周期为9-11天，其它工序和常规工序相同。

Claims (3)

1、一种食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱为原料计算，

高粱    100千克         麦麸    80～100千克     大曲  10～15千克

糖化酶  1.5～1.8千克    干酵母  0.5～0.8千克    米糠  20～30千克

醋糟    400～500千克    辅料食盐以成品醋计千分之15～20，苯甲酸钠以成品醋计千分之0.5～1。

2、根据权利要求1所述的食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱为原料计算，

高粱    100千克      麦麸  100千克   大曲  10千克     糖化酶  1.5千克

干酵母  0.5千克      米糠  20千克    醋糟  500千克    水      100千克

辅料食盐以成品醋计千分之15～20，苯甲酸钠以成品醋计千分之0.5～1。

3、制备权利要求1或2所述食用醋的设备，包括有发酵装置和熏醅火装置，其特征是发酵装置由拌料场(1)、蒸料池(2)、通风降温池(3)、4-5个酒醅发酵池(4)、9-11个醋醅发酵池(5)和熏醅火炉(6)、淋醋池(7)和成醋池(8)构成，池体(9)用水泥砌成，池面上贴有防渗漏材料(10)；

——熏醅火炉(6)由底层(11)和置缸层(12)构成，底层(11)中设有下层烟道(13)和出烟口(22)，下层烟道(13)的进口处设有熏火池(21)，置缸层(12)分为上层右烟道(14)、上层左烟道(15)，上层右烟道(14)置有两排缸，上层右烟道(14)的末端开有与下层火道(13)相通的烟上转向口(16)，上层右烟道(14)和上层左烟道(15)通过另一端的通口(18)联通，烟道(15)的末端开有烟下转向口(17)，下层烟道进口处设有火道门(20)。

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